捆蹄怎么做
五香捆蹄的做法 材料 : 豬腳1只(約1000克),豬腿腱子肉1500克,五香粉5克,味精3克,醬油、料酒、白糖各25克 做法:將豬腳刮凈,剁去蹄趾殼,剖開一面,剔去骨頭和肥肉,僅留腳皮,然后將豬腳皮上部較寬的部分切成與下部同樣的寬度,再合攏縫成一個長形口袋.豬腿鍵子肉切成約17毫米的條,用醬油、五香粉、料酒、白糖、味精腌漬1小時,填入豬腳袋內,填滿后將袋口縫緊.用竹葉或紗布包扎,再用細麻繩捆扎,放入鹵湯中煮約30分鐘撈起,晾涼后松開捆繩,再壓緊包扎捆縛幾小時,然后解開繩子和竹葉片.食時放在砧板上剖開兩瓣,再橫切成約6.6毫米厚的薄片,放入盤內.可配上香菜、醋佐食.
捆蹄是什么做的？
原料: 豬前夾心肉500克，姜片5克，凈豬小腸500克，蔥段5克，丁香5克，桂皮5克，砂仁5克，豆蔻8克，花椒5克，味精15克，紹酒150克，麻油15克，醬油250克。
制法:
（1）將豬肉洗凈，切成10厘米長、2厘米見方的長條，放入盆內，加入丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、蔥段、姜片、味精、紹酒、麻油拌和均勻，再加入醬油拌勻腌漬6小時。
（2）用豬小腸裹成500克重的捆鹵，外用草繩捆緊，放入鍋內，加入腌漬肉的原鹵和適量開水，用小火煮熟，取出冷卻，解去草繩，切成薄片，裝盤即成。
特點: 色澤醬紅，咸鮮不膩，質地酥爛，回味無窮，為江蘇漣水縣高溝鎮(zhèn)的特產。
營養(yǎng)價值: 豬肉 – 怎樣識別病豬肉：在買豬肉時，拔一根或數(shù)根豬毛，仔細看其毛根，如果毛根發(fā)紅，則是病豬；如果毛根白凈，則不 是病豬。新鮮豬肉有光澤，肌肉紅色均…【所有豬肉菜譜】
如何制作捆蹄
捆蹄原料主料：凈豬前腳支（750克）。
輔料：凈豬腹尾批100克豬瘦肉750克，干扁魚、蝦米、水發(fā)香菇哥50克。
調料：白糖、精鹽、味精、高粱酒、芝麻油各適量，鹵湯1500克。
制法1． 將豬腳去蹄甲，剔除上膝骨肉，用尖口刀從上至下剝割至蹄跟，剔去膝上骨肉，留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮、用針線縫合剝割線呈空腹圓棒狀。
2． 豬腹尾皮、豬瘦肉勻切成片；香菇勻切粗絲；蝦米泡發(fā)好，瀝干水；干扁魚下鍋炸酥，取出研成末。以上各料一并加上高粱酒、白糖、精鹽、味精拌勻腌一小時為餡料。
3． 將餡料灌入豬腳皮填實填滿后，縫合口部，用凈布裹緊釀餡豬腳皮，四周取長短相同的竹板夾住，再用麻繩捆牢扎緊成捆蹄。
4． 鹵湯倒入大沙鍋，加入清水1500克，用中火燒沸后放入捆蹄，改用微火鹵一小時取出用鋼針在上下戳進一小孔，放回鍋中又鹵一小時取出。解去繩、竹板和布，乘熱涂勻芝麻油。待晾冷，將縫線抽去從縫線位置切成兩片，分別切成半月形薄片。根據(jù)疊放入盤數(shù)量，飾配適量番茄片、芫荽、蘿卜酸、芥末醬、辣椒醬、急汁分放小碟供佐食即成。
特點此品制作精細，質嫩韌香甜，耐嚼味美。
以上是捆蹄的做法，紅燒捆蹄就是把它紅燒了！
淮安捆蹄，怎么做，什么做法
捆蹄
材料：
豬后踭(pork back hock) 1個，約1000g
紗布(Cheese Clothes) 2塊
棉線(Cotton Twine) 5米
腌料：
花椒(Peppercorn， crushed) 15粒
鹽(Salt) 2大匙 (Tablespoon)
調料：
黃酒(Cooking Wine) 1大匙 (Tablespoon)
蔥(Green Onion) 1根
姜片(Ginger， sliced) 3片
花椒(Peppercorn) 5粒
做法
1）豬踭洗凈剔骨，用廚用紙巾吸干水分；
2）花椒用coffee grinder打碎，和鹽在鍋里炒香，趁熱擦勻豬踭后放進Ziploc袋子；
3）腌好的豬踭入冰箱冷藏一天取出，冷水沖洗鹽分和花椒后用紗布包裹，再用棉線捆綁成圓筒狀；
4）鍋里注入1300ml的水（以淹沒豬踭為準），加入調料和豬踭，大火燒開后轉小火煮1.5小時，熄火；
5）豬踭繼續(xù)泡在汁水里，涼后入冰箱冷藏5-6小時后取出，拆除棉線和紗布后切片。吃時蘸食白醋。
豬皮 捆蹄的做法
用料 蹄髈 一個約900g 粗鹽 100g 花椒 一大勺 香葉 4片 八角 4個 蔥 3根 姜 一大塊 料酒 3大勺 水晶捆蹄的做法 把粗鹽、花椒、2片香葉和2個八角放在鍋里炒3、5分鐘,至鹽粒發(fā)黃,花椒微微變黑,關火徹底冷卻待用 將蹄髈洗凈瀝干后剔去骨頭,切掉多余的肥肉 將炒過的鹽均勻地抹在蹄髈上,內外側都要抹到,放在冰箱腌制1-2天,中間翻面幾次使其入味均勻 腌好的蹄髈拿出來徹底沖洗干凈表面粘附的鹽粒,卷成卷,用棉線捆緊 捆好的蹄髈放在燉鍋里,加水沒過表面,下整蔥、切成片的姜、2片香葉、2個八角和料酒.蓋上鍋蓋大火煮開后小火煮50-60分鐘,撈出來自然冷卻至室溫 晾涼后的捆蹄去掉棉線,切成片即可,可以直接吃也可以沾點蒜蓉香醋
高溝捆蹄怎么做？
主料： 豬肉(肥瘦) 5000克
輔料： 丁香 5克 砂仁 5克 肉豆蔻 8克
調料： 桂皮 7克 花椒 5克 小蔥 5克 姜 5克 味精 5克 黃酒 120克 香油 15克 醬油 250克 各適量
高溝捆蹄的做法：
1. 先將豬肉洗凈，切成長條；
2. 蔥姜均洗凈，蔥切段，姜切片；
3. 將丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、蔥姜、味精、黃酒、香油等調味品均勻地撒在肉面上；
4. 再將豬肉放入上等醬油中浸泡五六個小時后撈出；
5. 然后，用豬小腸衣，裹成500克左右重、外用草繩捆緊，放入侵泡肉的原湯內煮熟；
6. 冷卻后，改刀裝盤即成。
更多高溝捆蹄信息見薄荷網食物庫http://www.boohee.com/shiwu/gaogoukunti
捆蹄的介紹
捆蹄是一道漢族名菜,屬于蘇菜系;歷史悠長,是江蘇淮安漣水縣高溝鎮(zhèn)的特產.其中,有名的高溝捆蹄系屬市級非物質文化遺產之一.自古就流傳著“中秋向后日漸涼,高溝捆蹄相爭嘗,購貨客人如云涌,只惜生產供不上”的民謠.此菜色澤醬紅,咸鮮香甜,鮮嫩可口,食之不膩,細嚼慢品,回味無窮,初嘗食味,久嚼生津.以豬肉為制作主料,高溝捆蹄的烹飪技巧以鹵菜為主,口味屬于咸甜味.
如何自制纏蹄
一、原料 ⒈ 主料：豬前腳1只750克，豬腹尾皮100克，豬瘦肉750克。 ⒉ 輔料：干扁魚75克，干蝦米75克，水發(fā)香菇75克。 ⒊ 調料：白糖10克，高梁酒50克，精鹽5克，味精6克，鹵水1500克 二、制法 ⒈ 將豬腳刮凈，洗凈，去掉蹄甲、蹄髈帶肉的部分，用刀片刮凈。剔除上膝骨肉，只剩下膝連著一張豬皮狀。接著一手緊抓已剝下的豬腳下膝的骨肉，刮凈油脂，留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮，成為筒狀待用。 ⒉ 將豬腹尾皮刮洗干凈，把豬腱子肉、豬皮凍、豬瘦肉均切塊成4厘米長、1厘米寬、0.3厘米厚的片，把水發(fā)香菇切成粗絲，干蝦米用清水泡軟，瀝干水。干扁魚下油鍋炸酥，取出研成末。將以上各種材料一并盛入盆內，加入高梁酒、白糖、精鹽、味精，攪拌成餡料，腌漬一小時。 ⒊ 半腌漬過的餡料裝入筒狀的豬腳，邊裝邊向蹄跟填實，并用鋼針由皮外向里略戳小孔，使已填餡部分的空氣流出，確保裝灌進的餡料緊而實，當把餡料填滿豬腳皮時，再用針線將口部位縫密。 ⒋ 用凈紗布將裝填好餡料的豬腳按原形裹密，再取同樣長短的四條竹板夾住四周，然后用麻繩上下捆牢扎緊，即成捆蹄生坯。 ⒌ 往瓦缽內倒入鹵水，加上清水1500克，用中火燒沸后，入入捆蹄，改用微火煮一小時后取出，再用鋼針在豬腳皮上下戳進小孔，放進瓦缽里，再用微火煮一小時，取出涼冷后，解去繩子、竹板和紗布，用芝麻油涂抹豬腳皮面。食用時將縫線抽出，然后放于鉆板上，先切成兩半，再分別切成半月形薄片，疊放于盤中。上菜時根據(jù)賓客口味可適量飾配番茄片、芫荽、酸蘿卜、芥末醬、辣椒醬、急汁，分盛小碟盞即成。 特點：此菜系鹵制涼菜，制作精細美觀，質地柔嫩香甜，富有膠質彈性，強嚼甚佳，色澤紅亮，肉質清香，佐以姜絲、米醋，余味幽長，是下酒的好菜。
漣水捆蹄怎么做?
制法: (1)豬后臀瘦肉洗凈,切成手指粗的肉條,放入大碗內,加蔥、姜各10克、紹酒、精鹽、味精、醬油以及紗布包好的各種香料腌制(冬天24小時,夏天16小時)待用. (2)豬小腸清洗干凈,用刀反復輕刮至透明,掛在陰涼處晾干成小腸皮.將小腸皮切30厘米長,排放在砧板上,取大碗內腌制的豬肉碼好,兩頭疊起來,再用剩余的小腸皮包裹好,然后用草繩捆扎. (3)湯鍋內放老鹵,加水3000克,投姜蔥與香料包,大火燒沸,小火燜40分左右取出.解開草繩,晾涼改刀裝盤即成. 特點:色質紅潤,干香撲鼻,口味獨特.多量制作,風味更佳
高溝捆蹄的做法？
展開全部
捆香蹄的傳說
朱元璋逼就捆香蹄
傳說朱元璋幼年時曾在新沂沈圩舅舅家放牛，與鄰居王屠夫交情甚篤。每次朱元璋放牛回來，王屠夫總要送些好吃的東西給他，其中朱元璋最愛吃的就是熟豬蹄。
一天，一位倒騎毛驢的白發(fā)老頭來到王屠夫的肉攤，抓起熟豬蹄就吃，一口氣吃了一盆，吃完騎上馬驢揚長而去。王屠夫追上問他要銀子，白發(fā)老人不慌不忙地說：“要銀子沒有，要話倒有一句‘骨從蹄中剔出來，保你永遠發(fā)大財’。”說完，就不見了蹤影。王屠夫雖覺老頭來歷蹊蹺，但話卻有道理。經過一番琢磨，便動手把蹄爪剖皮，剔去筋骨，填滿瘦肉，配齊香料，然后用布困扎想來，放到雞湯里煮。煮熟后其形仍如豬蹄，香美可口，上市就被搶購一空，生意興隆，果然發(fā)了大財。朱元璋更是常吃不厭。
后來，朱元璋做了皇帝，專請王屠夫進宮為他做捆豬蹄，王屠夫死活不去。朱元璋惱羞成怒，以捆豬蹄的“豬”字與“朱”同音，下令禁止他做捆豬蹄。王屠夫心想，捆豬蹄人人愛吃，銷路又好，這生意哪能不做了呢？捆豬蹄這么香，便把“豬”字改為“香”字，“捆豬蹄”就變成了“捆香蹄”。