什么叫冷鮮肉
冷鮮肉,又叫冷卻肉,水鮮肉,是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度,對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理,使胴體溫度(以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn))在24小時(shí)內(nèi)降為0-4℃,并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉.
有誰(shuí)知道什么是冷鮮肉
＂冷鮮肉＂又或冷鏈鮮肉,是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度,屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻排酸處理,充分完成豬肉的＂后熟＂階段,使胴體溫度降為零度至攝氏4度,并在此溫度下進(jìn)行加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售的肉類.冷鮮肉一方面經(jīng)歷了較充分的冷卻過程(當(dāng)后腿中心溫度低于攝氏7度時(shí),即認(rèn)為冷卻完成),也是肉的成熟過程(排酸過程),使肉由僵直變得柔軟,持水性增強(qiáng),肉質(zhì)變得細(xì)嫩,滋味變得鮮美;另一方面,肉的PH值有所下降,顯示一定的酸度,在聯(lián)合冷卻溫度的作用下,就可有效抑制肉中有害微生物的生長(zhǎng)繁殖,保障食用安全.
昆明有沒有雙匯冷鮮肉加盟?和誰(shuí)聯(lián)系,加盟條件.越詳細(xì)越好.
昆明目前沒有雙匯冷鮮肉加盟商,因?yàn)槔漉r肉的配送距離一般不會(huì)超過500公里,否則質(zhì)量難以保證,而目前昆明周邊還沒有較近的 雙匯屠宰廠.雙匯目前 已經(jīng)計(jì)劃在昆明建廠,正在選地址,明年就會(huì)開始建設(shè).
云南省最大的冷鮮肉豬肉批發(fā)
你好 很高興解答 大理市下關(guān)鎮(zhèn)豬肉批發(fā)市場(chǎng),在大理市建設(shè)路的泰興菜場(chǎng),就是賣豬肉那個(gè)片區(qū).
什么是冷鮮肉?
冷鮮肉又叫保鮮肉,冷卻肉.是指嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理,使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0-4攝氏度,并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在這個(gè)溫度范圍內(nèi)的鮮肉. 與熱鮮肉相比,冷鮮肉始終處于冷卻環(huán)境下,微生物的生長(zhǎng)被抑制,肉度梭菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不再分泌毒素,可以確保肉的安全衛(wèi)生.冷鮮肉經(jīng)歷了較充分的解僵成熟過程,質(zhì)地柔軟有彈性,滋味鮮美,具有汁液流失少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn). 正是由于鮮肉具有安全衛(wèi)生、味道鮮美、口感細(xì)嫩,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn),發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)銷售的均是冷鮮肉,在我國(guó)也必將成為肉類消費(fèi)的一種趨勢(shì).
原神冷鮮肉怎么獲得?
原神冷鮮肉獲得方法包括擊殺地圖中的小動(dòng)物獲得,在龍脊雪山區(qū)域做任務(wù)有幾率獲得.不過只有在龍脊雪山區(qū)域的小動(dòng)物才會(huì)掉落冷鮮肉,在龍脊雪山區(qū)域的雪豬和雪狐…
冷鮮肉和熱鮮肉有什么區(qū)別
在經(jīng)過上面3種肉的比較，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)肉在
安全性上：冷凍肉>冷鮮肉>熱鮮肉
營(yíng)養(yǎng)性上：冷鮮肉>熱鮮肉>冷凍肉
后熟上：熱鮮肉>冷鮮肉>冷凍肉
價(jià)格上：冷鮮肉>熱鮮肉>冷凍肉
所以在條件允許下建議選用冷鮮肉，而且現(xiàn)在在國(guó)外冷鮮肉的市場(chǎng)占有率已經(jīng)在90%以上，我國(guó)也正在推行冷鮮肉的市場(chǎng)，現(xiàn)在冷鮮肉的我國(guó)市場(chǎng)占有在25%左右，熱鮮肉較多。
熱鮮肉
所謂熱鮮肉，是指凌晨屠宰，清晨上市，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉，也就是我們常在一般菜市場(chǎng)買到的鮮肉。這類肉在常溫下運(yùn)輸和銷售，后熟所需時(shí)間比較短。另外在運(yùn)輸、銷售過程中會(huì)受到多方面的污染，利于微生物大量繁殖，保質(zhì)期較短。
冷鮮肉
冷鮮肉，也叫冷卻肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，將宰殺后的畜胴體迅速冷卻，使溫度降為0~4攝氏度，并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持該溫度冷藏的生鮮肉。由于冷鮮肉在運(yùn)輸、銷售過程中始終保持低溫，因而有效抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。冷鮮肉從處理到銷售整個(gè)過程需要兩天左右，使肉自然后熟，因此口感好，肉質(zhì)鮮，而且無(wú)須解凍即可直接烹飪，減少了解凍時(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。冷鮮肉一般只能在具有冷藏條件的超市、市場(chǎng)銷售，運(yùn)輸和銷售成本較高，因此價(jià)格比熱鮮肉高。
冷凍肉
冷凍肉是將宰殺以后的鮮肉送入冰柜中迅速冷凍，一般在-18℃以下。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，食用比較安全，但是食用時(shí)需要解凍，會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分流失，且口味不如鮮肉，更甭說趕上冷鮮肉的口味了。
3.什么是冷鮮肉,什么是排酸肉?
冷鮮肉,又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉,準(zhǔn)確的說應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”.所有畜禽類動(dòng)物的肉經(jīng)過預(yù)冷排酸過程都稱為冷鮮肉,最常見的有冷鮮豬肉、冷鮮牛肉、冷鮮羊肉、冷鮮雞肉等.發(fā)達(dá)國(guó)家早在上個(gè)世紀(jì)二三十年代就開始推廣冷鮮肉,在發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)的生鮮肉中,冷鮮肉已占到90%左右.而在我國(guó)冷鮮肉的市場(chǎng)占有率不足40%.
冷鮮肉的詳細(xì)加工步驟
1冷鮮肉的概念
目前市場(chǎng)上銷售的鮮肉主要有，熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉(又稱冷卻排酸肉)3種。熱鮮肉就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，未經(jīng)任何降溫處理的鮮肉，在市場(chǎng)上占有的比例較大。此種肉的缺點(diǎn)是動(dòng)物宰殺后肉溫高，不可能包裝，裸肉攤售，成為細(xì)菌的溫床，污染肉源。且該肉品質(zhì)下降，肉的硬度增加10-40倍，干燥、缺乏彈性、嫩度降低，風(fēng)味、口感不佳。冷凍肉，通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時(shí)再解凍，在這個(gè)過程中會(huì)造成肉中細(xì)胞的破裂和水分的流失，影響肉的口味。冷鮮肉又稱排酸肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn))在24小時(shí)內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在0-4℃的生鮮肉。
冷鮮肉吃起來(lái)安全、衛(wèi)生、味道鮮美、口感細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。這是因?yàn)槔漉r肉有其特有的成熟規(guī)律，也就是說，屠宰后的畜禽胴體肉質(zhì)內(nèi)部會(huì)發(fā)生一系列的理化變化，相繼出現(xiàn)僵直、解僵軟化的過程，結(jié)果使肉柔軟多汁，并產(chǎn)生特有的滋味和氣味。我們把這一系列使肉變?nèi)彳浂嘀惋L(fēng)味提高的過程稱為肉的成熟，在工業(yè)上稱為肉的排酸，此過程通常在低溫條件下進(jìn)行，也叫冷卻排酸。該過程依畜禽種類不同和溫度不同所經(jīng)歷的時(shí)間也不同，普通環(huán)境下，從屠宰完到成熟好，豬肉需要3-5小時(shí)，羊肉需要5~7小時(shí)，牛肉需要10-14小時(shí)。
2冷鮮肉的特點(diǎn)
排酸過程使冷鮮肉具如下特點(diǎn)：①長(zhǎng)期在0-4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制。3．3℃時(shí)，病原菌(葡萄球菌、沙門氏菌、桿菌)就停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色葡萄球菌等也不再分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗，確保了肉類的安全衛(wèi)生；②冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成1層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖；③成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高；④更營(yíng)養(yǎng)，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，所以冷鮮肉營(yíng)養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美；⑤更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。
3工藝流程
從活體到餐桌，冷鮮肉大致經(jīng)歷如下過程：產(chǎn)地檢驗(yàn)合格的生豬在屠宰場(chǎng)屠宰，經(jīng)檢疫、品質(zhì)檢驗(yàn)合格后，0~4℃下冷卻排酸24-48小時(shí)。在冷卻間0-4℃下分割、包裝，然后經(jīng)冷藏運(yùn)輸車0-4℃下運(yùn)往批發(fā)、零售點(diǎn)，在冷藏展柜0-4℃展賣。最后，消費(fèi)者購(gòu)買后0-4℃下保存。整個(gè)冷鮮肉的生產(chǎn)過程始終在0-4℃，形成冷鮮肉特有的冷卻鏈系統(tǒng)，各個(gè)鏈條緊密相連，不曾間斷。
以某企業(yè)生產(chǎn)排酸豬肉的工藝為例，其過程為生豬屠宰前在溫水中沐浴，在音樂中用高壓電將生豬擊暈，生豬在擊暈的狀態(tài)下進(jìn)行宰殺，保證了產(chǎn)品的品質(zhì)。生產(chǎn)線全部采用不銹鋼材質(zhì)，確保生產(chǎn)設(shè)備的安全、衛(wèi)生要求。首先是真空放血，使豬血不受污染，達(dá)到食用、藥用要求；其次是蒸氣燙毛，避免豬體的交叉感染；第3是火焰燎毛技術(shù)，使肉體達(dá)到完全消毒作用；第4是同步檢疫工藝，豬的胴體和內(nèi)臟在2條生產(chǎn)線上對(duì)應(yīng)行走，一旦發(fā)現(xiàn)病變，胴體和內(nèi)臟同時(shí)下線，避免病變豬肉和其內(nèi)臟進(jìn)入市場(chǎng)。第5是快速冷卻工藝，即冷卻排酸工藝。生豬屠宰后急速冷卻，90分鐘內(nèi)使體溫由42℃降至18-20℃，放置24小時(shí)，進(jìn)行排酸處理，使胴體溫度降到4℃，pH值由偏堿性變?yōu)橹行曰蛭⑺嵝裕怏w內(nèi)的蛋白質(zhì)降解為氨基酸，使之達(dá)到肉質(zhì)鮮美，水分適宜，品質(zhì)上佳的要求。在冷卻溫度控制下，酶活性和大多數(shù)微生物生長(zhǎng)受到抑制，肉中毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗，確保了冷卻肉的安全衛(wèi)生。一般熱鮮肉的保質(zhì)期只有1-2天，而冷卻肉的保質(zhì)期可達(dá)1星期以上；第6是冷鏈加工、冷鏈運(yùn)輸、冷鏈銷售。全部過程在0-4℃的可控溫度中操作，減少了細(xì)菌的污染的機(jī)會(huì)。
4食用價(jià)值
鮮肉在僵直、成熟、腐敗等一系列化學(xué)及生化變化過程中，不同時(shí)期的食用價(jià)值不同。僵直期，肌肉中的醣元無(wú)氧酵解產(chǎn)生乳酸ATP，分解產(chǎn)生磷酸，肉的pH值降至5．4-5．6，達(dá)到最低，肉質(zhì)堅(jiān)硬、干燥、沒有彈性。
在適當(dāng)溫度條件下，經(jīng)過一定時(shí)間，肌肉組織開始逐漸軟化、多汁，口味大為改觀，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高，這一過程稱為肉的成熟，又叫“肉的后熟”。在此過程中，肉的pH值逐漸升至6．0-6．4，且呈酸性。
面對(duì)目前市場(chǎng)上繁多的真假冷鮮肉，需要我們掌握一些基本的生鮮知識(shí)。假冷鮮肉的特點(diǎn)是：①色澤，肉的血紅色表面缺乏光澤；②味道，有腥味和草酸味；③口感，肉質(zhì)柴、不易爛；④營(yíng)養(yǎng)，蛋白質(zhì)不易吸收；⑤安全性，含有害物質(zhì)，食用不安全。而冷鮮肉的特點(diǎn)是：①色澤，肉質(zhì)呈鮮紅色稍暗；②味道，無(wú)腥味和草酸味；③口感，肉質(zhì)滑嫩可口；④營(yíng)養(yǎng)，蛋白質(zhì)易被人體吸收；⑤安全性，不含有害物質(zhì)，食用安全。買回家的冷鮮肉應(yīng)放0—4℃保存，繼續(xù)其冷鏈過程，3天內(nèi)吃完，過后就應(yīng)放人冷凍室保存，以免腐敗。
冷鮮肉和鮮肉哪個(gè)好?
答：冷鮮肉的優(yōu)點(diǎn)有以下幾方面：①安全系數(shù)高。冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0～4℃的低溫下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。②營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。冷鮮肉生產(chǎn)遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律。在適宜溫度下，屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。并且，因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無(wú)需解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。③感官舒適性高。冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，質(zhì)地柔軟有彈性。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善，口感好，滋味鮮美。