什么叫冷鮮肉
冷鮮肉,又叫冷卻肉,水鮮肉,是指嚴格執行獸醫檢疫制度,對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理,使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內降為0-4℃,并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉.
有誰知道什么是冷鮮肉
＂冷鮮肉＂又或冷鏈鮮肉,是指對嚴格執行檢疫制度,屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻排酸處理,充分完成豬肉的＂后熟＂階段,使胴體溫度降為零度至攝氏4度,并在此溫度下進行加工、儲運、銷售的肉類.冷鮮肉一方面經歷了較充分的冷卻過程(當后腿中心溫度低于攝氏7度時,即認為冷卻完成),也是肉的成熟過程(排酸過程),使肉由僵直變得柔軟,持水性增強,肉質變得細嫩,滋味變得鮮美;另一方面,肉的PH值有所下降,顯示一定的酸度,在聯合冷卻溫度的作用下,就可有效抑制肉中有害微生物的生長繁殖,保障食用安全.
昆明有沒有雙匯冷鮮肉加盟?和誰聯系,加盟條件.越詳細越好.
昆明目前沒有雙匯冷鮮肉加盟商,因為冷鮮肉的配送距離一般不會超過500公里,否則質量難以保證,而目前昆明周邊還沒有較近的 雙匯屠宰廠.雙匯目前 已經計劃在昆明建廠,正在選地址,明年就會開始建設.
云南省最大的冷鮮肉豬肉批發
你好 很高興解答 大理市下關鎮豬肉批發市場,在大理市建設路的泰興菜場,就是賣豬肉那個片區.
什么是冷鮮肉?
冷鮮肉又叫保鮮肉,冷卻肉.是指嚴格執行檢驗檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理,使胴體溫度在24小時內降為0-4攝氏度,并在后續的加工、流通和銷售過程中始終保持在這個溫度范圍內的鮮肉. 與熱鮮肉相比,冷鮮肉始終處于冷卻環境下,微生物的生長被抑制,肉度梭菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不再分泌毒素,可以確保肉的安全衛生.冷鮮肉經歷了較充分的解僵成熟過程,質地柔軟有彈性,滋味鮮美,具有汁液流失少、營養價值高的優點. 正是由于鮮肉具有安全衛生、味道鮮美、口感細嫩,營養價值高等優點,發達國家市場銷售的均是冷鮮肉,在我國也必將成為肉類消費的一種趨勢.
原神冷鮮肉怎么獲得?
原神冷鮮肉獲得方法包括擊殺地圖中的小動物獲得,在龍脊雪山區域做任務有幾率獲得.不過只有在龍脊雪山區域的小動物才會掉落冷鮮肉,在龍脊雪山區域的雪豬和雪狐…
冷鮮肉和熱鮮肉有什么區別
在經過上面3種肉的比較，我們會發現肉在
安全性上：冷凍肉>冷鮮肉>熱鮮肉
營養性上：冷鮮肉>熱鮮肉>冷凍肉
后熟上：熱鮮肉>冷鮮肉>冷凍肉
價格上：冷鮮肉>熱鮮肉>冷凍肉
所以在條件允許下建議選用冷鮮肉，而且現在在國外冷鮮肉的市場占有率已經在90%以上，我國也正在推行冷鮮肉的市場，現在冷鮮肉的我國市場占有在25%左右，熱鮮肉較多。
熱鮮肉
所謂熱鮮肉，是指凌晨屠宰，清晨上市，未經任何降溫處理的畜肉，也就是我們常在一般菜市場買到的鮮肉。這類肉在常溫下運輸和銷售，后熟所需時間比較短。另外在運輸、銷售過程中會受到多方面的污染，利于微生物大量繁殖，保質期較短。
冷鮮肉
冷鮮肉，也叫冷卻肉，是指嚴格執行檢疫制度，將宰殺后的畜胴體迅速冷卻，使溫度降為0~4攝氏度，并在后續的加工流通和分銷過程中始終保持該溫度冷藏的生鮮肉。由于冷鮮肉在運輸、銷售過程中始終保持低溫，因而有效抑制了微生物的生長繁殖，延長了保質期。冷鮮肉從處理到銷售整個過程需要兩天左右，使肉自然后熟，因此口感好，肉質鮮，而且無須解凍即可直接烹飪，減少了解凍時營養物質的流失。冷鮮肉一般只能在具有冷藏條件的超市、市場銷售，運輸和銷售成本較高，因此價格比熱鮮肉高。
冷凍肉
冷凍肉是將宰殺以后的鮮肉送入冰柜中迅速冷凍，一般在-18℃以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但是食用時需要解凍，會導致營養成分流失，且口味不如鮮肉，更甭說趕上冷鮮肉的口味了。
3.什么是冷鮮肉,什么是排酸肉?
冷鮮肉,又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉,準確的說應該叫“冷卻排酸肉”.所有畜禽類動物的肉經過預冷排酸過程都稱為冷鮮肉,最常見的有冷鮮豬肉、冷鮮牛肉、冷鮮羊肉、冷鮮雞肉等.發達國家早在上個世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉,在發達國家消費的生鮮肉中,冷鮮肉已占到90%左右.而在我國冷鮮肉的市場占有率不足40%.
冷鮮肉的詳細加工步驟
1冷鮮肉的概念
目前市場上銷售的鮮肉主要有，熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉(又稱冷卻排酸肉)3種。熱鮮肉就是現宰現賣，未經任何降溫處理的鮮肉，在市場上占有的比例較大。此種肉的缺點是動物宰殺后肉溫高，不可能包裝，裸肉攤售，成為細菌的溫床，污染肉源。且該肉品質下降，肉的硬度增加10-40倍，干燥、缺乏彈性、嫩度降低，風味、口感不佳。冷凍肉，通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時再解凍，在這個過程中會造成肉中細胞的破裂和水分的流失，影響肉的口味。冷鮮肉又稱排酸肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內降為0—4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持在0-4℃的生鮮肉。
冷鮮肉吃起來安全、衛生、味道鮮美、口感細嫩、營養價值高。這是因為冷鮮肉有其特有的成熟規律，也就是說，屠宰后的畜禽胴體肉質內部會發生一系列的理化變化，相繼出現僵直、解僵軟化的過程，結果使肉柔軟多汁，并產生特有的滋味和氣味。我們把這一系列使肉變柔軟多汁和風味提高的過程稱為肉的成熟，在工業上稱為肉的排酸，此過程通常在低溫條件下進行，也叫冷卻排酸。該過程依畜禽種類不同和溫度不同所經歷的時間也不同，普通環境下，從屠宰完到成熟好，豬肉需要3-5小時，羊肉需要5~7小時，牛肉需要10-14小時。
2冷鮮肉的特點
排酸過程使冷鮮肉具如下特點：①長期在0-4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制。3．3℃時，病原菌(葡萄球菌、沙門氏菌、桿菌)就停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色葡萄球菌等也不再分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了肉類的安全衛生；②冷卻肉在冷卻環境下表面形成1層干油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖；③成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高；④更營養，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養，所以冷鮮肉營養更為豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美；⑤更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。
3工藝流程
從活體到餐桌，冷鮮肉大致經歷如下過程：產地檢驗合格的生豬在屠宰場屠宰，經檢疫、品質檢驗合格后，0~4℃下冷卻排酸24-48小時。在冷卻間0-4℃下分割、包裝，然后經冷藏運輸車0-4℃下運往批發、零售點，在冷藏展柜0-4℃展賣。最后，消費者購買后0-4℃下保存。整個冷鮮肉的生產過程始終在0-4℃，形成冷鮮肉特有的冷卻鏈系統，各個鏈條緊密相連，不曾間斷。
以某企業生產排酸豬肉的工藝為例，其過程為生豬屠宰前在溫水中沐浴，在音樂中用高壓電將生豬擊暈，生豬在擊暈的狀態下進行宰殺，保證了產品的品質。生產線全部采用不銹鋼材質，確保生產設備的安全、衛生要求。首先是真空放血，使豬血不受污染，達到食用、藥用要求；其次是蒸氣燙毛，避免豬體的交叉感染；第3是火焰燎毛技術，使肉體達到完全消毒作用；第4是同步檢疫工藝，豬的胴體和內臟在2條生產線上對應行走，一旦發現病變，胴體和內臟同時下線，避免病變豬肉和其內臟進入市場。第5是快速冷卻工藝，即冷卻排酸工藝。生豬屠宰后急速冷卻，90分鐘內使體溫由42℃降至18-20℃，放置24小時，進行排酸處理，使胴體溫度降到4℃，pH值由偏堿性變為中性或微酸性，肉體內的蛋白質降解為氨基酸，使之達到肉質鮮美，水分適宜，品質上佳的要求。在冷卻溫度控制下，酶活性和大多數微生物生長受到抑制，肉中毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了冷卻肉的安全衛生。一般熱鮮肉的保質期只有1-2天，而冷卻肉的保質期可達1星期以上；第6是冷鏈加工、冷鏈運輸、冷鏈銷售。全部過程在0-4℃的可控溫度中操作，減少了細菌的污染的機會。
4食用價值
鮮肉在僵直、成熟、腐敗等一系列化學及生化變化過程中，不同時期的食用價值不同。僵直期，肌肉中的醣元無氧酵解產生乳酸ATP，分解產生磷酸，肉的pH值降至5．4-5．6，達到最低，肉質堅硬、干燥、沒有彈性。
在適當溫度條件下，經過一定時間，肌肉組織開始逐漸軟化、多汁，口味大為改觀，營養價值提高，這一過程稱為肉的成熟，又叫“肉的后熟”。在此過程中，肉的pH值逐漸升至6．0-6．4，且呈酸性。
面對目前市場上繁多的真假冷鮮肉，需要我們掌握一些基本的生鮮知識。假冷鮮肉的特點是：①色澤，肉的血紅色表面缺乏光澤；②味道，有腥味和草酸味；③口感，肉質柴、不易爛；④營養，蛋白質不易吸收；⑤安全性，含有害物質，食用不安全。而冷鮮肉的特點是：①色澤，肉質呈鮮紅色稍暗；②味道，無腥味和草酸味；③口感，肉質滑嫩可口；④營養，蛋白質易被人體吸收；⑤安全性，不含有害物質，食用安全。買回家的冷鮮肉應放0—4℃保存，繼續其冷鏈過程，3天內吃完，過后就應放人冷凍室保存，以免腐敗。
冷鮮肉和鮮肉哪個好?
答：冷鮮肉的優點有以下幾方面：①安全系數高。冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監控下，防止了可能的污染發生。屠宰后，產品一直保持在0～4℃的低溫下，大多數微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。②營養價值高。冷鮮肉生產遵循肉類生物化學基本規律。在適宜溫度下，屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。并且，因其未經凍結，食用前無需解凍，不會產生營養流失，克服了凍結肉的這一營養缺陷。③感官舒適性高。冷鮮肉在規定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，質地柔軟有彈性。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善，口感好，滋味鮮美。