什么叫冷鮮肉
冷鮮肉,又叫冷卻肉,水鮮肉,是指嚴格執行獸醫檢疫制度,對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理,使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內降為0-4℃,并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉.
有誰知道什么是冷鮮肉
＂冷鮮肉＂又或冷鏈鮮肉,是指對嚴格執行檢疫制度,屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻排酸處理,充分完成豬肉的＂后熟＂階段,使胴體溫度降為零度至攝氏4度,并在此溫度下進行加工、儲運、銷售的肉類.冷鮮肉一方面經歷了較充分的冷卻過程(當后腿中心溫度低于攝氏7度時,即認為冷卻完成),也是肉的成熟過程(排酸過程),使肉由僵直變得柔軟,持水性增強,肉質變得細嫩,滋味變得鮮美;另一方面,肉的PH值有所下降,顯示一定的酸度,在聯合冷卻溫度的作用下,就可有效抑制肉中有害微生物的生長繁殖,保障食用安全.
什么是冷鮮肉
冷鮮肉: 1.生產,運輸,銷售都處于冷鏈環境下(0-4℃),大多數微生物的生長繁殖被抑制,肉梭菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不再分泌毒素,確保了肉品的安全衛生. 2.運輸,存放,銷售過程中最大限度的避免了與外界污染源的接觸,減少了外界污染的機會. 3.經過預冷24小時排酸工藝處理,經歷了較充分的解僵成熟過程,肌球蛋白溶解,結締組織軟化,肉的質感細膩,汁液豐富,口感鮮美,營養價值高,易于消化吸收.
3.什么是冷鮮肉,什么是排酸肉?
冷鮮肉,又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉,準確的說應該叫“冷卻排酸肉”.所有畜禽類動物的肉經過預冷排酸過程都稱為冷鮮肉,最常見的有冷鮮豬肉、冷鮮牛肉、冷鮮羊肉、冷鮮雞肉等.發達國家早在上個世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉,在發達國家消費的生鮮肉中,冷鮮肉已占到90%左右.而在我國冷鮮肉的市場占有率不足40%.
冷鮮肉跟冷凍肉有什么區別嗎？
冷鮮肉是指嚴格執行檢疫、檢驗制度，對屠宰后的生豬迅速進行冷卻處理，使豬肉溫度在24小時內迅速降為0～4℃，并一直保持在0～4℃的低溫條件下，經解僵、排酸、成熟等過程后，在10～15℃的車間內進行分割加工而制成的冷卻豬肉。由于始終處于低溫控制下，大多數微生物的生長繁殖被抑制，一些病原菌分解毒素的速度大大降低。冷鮮肉質地柔軟有彈性，鮮嫩易熟，而且汁液流失少，口感好，營養成分更有利于人體吸收。
冷凍肉就是將鮮肉直接冷凍，它的好處是可以大大延長保質期，也比較安全衛生，需要提醒的是，凍肉重復解凍冷凍會破壞其中的營養成分，導致肉中最富有營養的細胞質液體等營養物質隨水分一起流失。冷凍肉是在零下18℃以下凍結保存的肉品，雖然食用較安全，但肉質干硬，香味較淡，且冰晶破壞豬肉組織，導致營養成分大量流失。
具體什么是冷鮮羊肉
冷鮮肉,又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉,準確的說應該叫“冷卻排酸肉”.是指嚴格執行獸醫檢疫制度,對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理,使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內降為0-4℃,并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉.因為在加工前經過了預冷排酸,使肉完成了“成熟”的過程,所以冷鮮肉看起來比較濕潤,摸起來柔軟有彈性,加工起來易入味,口感滑膩鮮嫩,冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天.
熱鮮肉,冷鮮肉和冷凍肉有什么區別
熱鮮肉是宰殺畜胴體清潔后未經任何處理直接投放市場的肉,冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉.是指對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理,使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內降為0-4℃,并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉.冷凍肉是指畜肉宰殺后,經預冷,繼而在—18℃以下急凍,深層肉溫達—6℃以下的肉品.經過凍結的肉,其色澤、香味都不如新鮮肉或冷卻肉,但保存期較長,故仍被廣泛采用.
冷鮮肉和熱線肉有什么不一樣
我國每年的豬肉產量是４５００萬噸，人均消耗量３５公斤，其中９８％是熱鮮肉，即凌晨屠宰，清晨上市熱乎乎的鮮肉。那么什么是冷鮮肉呢？冷鮮肉又叫保鮮肉、冷卻肉，并非是冷凍肉，冷鮮肉是現代化屠宰方式生產的。它采用科學的屠宰加工工藝，按照嚴格的宰前檢疫、宰后檢驗的加工要求，經過預冷排酸，使胴體溫度在24小時內降為0℃~4℃，并在后續的加工、儲藏、運輸、銷售過程中始終保持在這個溫度范圍內的鮮肉。
與熱鮮肉相比，冷鮮肉始終處于冷卻環境下，微生物的生長被抑制，金黃色葡萄球菌等致病菌已不再分泌毒素，可以確保肉的安全衛生。冷鮮肉經歷了較充分的解僵成熟過程，質地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營養價值高的優點。
一般熱鮮肉的保質期只有1天—2天，而冷鮮肉的保質期可達一周以上，同時冷鮮肉在冷卻環境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，又具備質地柔軟多汁、滋味鮮美的優點，便于切割、烹制。與在零下18℃以下凍結保存的冷凍肉相比，冷鮮肉冷凍后不脫水，水溶性維生素和水溶性蛋白質極少隨水流出，保存住了肉的營養價值與美味。
由于冷鮮肉具有安全衛生、味道鮮美、口感細嫩、營養價值高等優點，發達國家市場銷售的均是冷鮮肉，冷鮮肉必將成為肉類消費的一種潮流。但由于市民的消費習慣難以一時改變，同時冷鮮肉的加工、儲藏、運輸、銷售環節條件要求高，所以冷鮮肉要完全取代熱鮮肉還需一個過程。
冷鮮肉如何區別
冷鮮肉是放心肉的一種，冷鮮肉的溫度為0—4℃，用手輕觸可感受其清涼，而且冷鮮肉是標明了品牌的；此外，由于冷鮮肉的加工、儲藏、銷售環節條件要求高，一般的菜市場難以具備條件。
牛牛肉冷鮮肉和新鮮肉有什么區別
你好！
熱鮮肉：畜禽屠宰后，肌肉內部在組織酶和外界微生物作用下，發生一系列生化變化，動物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。如農貿市場所謂小刀手在案板上銷售的豬肉就是熱鮮肉。
冷卻肉：也稱冷鮮肉，是指嚴格控制在0℃~4℃、相對濕度90%左右的冷藏環境下，將屠宰后的豬胴體放置16小時~24小時，肌肉組織發生一系列變化。此后，肌肉的僵硬狀態逐漸消失，因排酸和蛋白酶、鈣激活酶等多種因素作用，大的肌纖維素逐漸向小的肌纖維、纖維片轉變，同時蛋白質在酶的作用下產生氨基酸和風味物質，使肌肉變得柔嫩、多汁，具有豐富的肉香味，便于人體消化吸收，成為真正意義上的食用肉。
冷凍肉：是宰后的肉先放入零下28℃以下的冷庫中凍結，使其中心溫度低于零下15℃，然后在零下18℃環境下保藏，并以凍結狀態銷售的肉。從細菌學的角度來說，當肉被冷凍至零下18℃后，絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制，比較安全衛生。但是，肉內水分在凍結過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，組織結構遭到一定程度的破壞，解凍時組織細胞中汁液析出，導致營養成分的流失，并且風味也會明顯下降。
什么是熱鮮肉，冷凍肉和冷卻肉
剛剛宰殺放血的生豬肉，沒有經過冷藏、熟化過程。在城市，通常是夜間宰殺，自然狀態下放置，清晨上市。過去有些城市的主婦特別喜歡這種熱氣肉；在農村里，剛破肚后，即切下部分胴體燒煮，這種即宰即食的肉其實淡而無味。
剛屠宰的生豬在僵直過程中會產生一定的熱量，使豬胴體體溫上升，可達42℃，極有利于細菌生長繁殖，以大腸桿菌為例，肉溫達35℃至40℃時，細菌完成生長、繁殖這樣一個周期的時間只需要17分鐘至19分鐘。熱氣肉不安全，謹慎食用；
冷卻肉
冷卻肉是指在嚴格執行獸醫衛生檢疫制度屠宰后，將豬肉迅速冷卻到0―4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持這一溫度范圍，控制了大多數微生物生長，毒梭菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，而且經過24小時充分解僵成熟過程，肉的酸度下降到理想范圍，通過一系列生物化學變化，使成熟肌肉組織顯微結構發生變化，柔嫩多汁，滋味鮮美，氣味芳香，容易咀嚼，便于消化吸收，利用率比較高。與冷凍肉相比，冷卻肉避免了解凍時汁液流失，保持了畜肉的高營養價值；
冷凍肉
冷凍肉是將肉置于攝氏零下28―32℃環境中冷凍18―24小時凍結并保存在-18℃的畜肉，肉組織呈凍結狀態，雖抑制了微生物的生長繁殖，比較衛生，但肌肉中水分在冷凍時體積增加，細胞壁被凍裂。冷凍肉在解凍過程中，細胞中汁液會滲漏流失，影響畜肉的營養和風味。