麥芽糖和麥芽糖醇的區(qū)別
指導意見:麥芽糖是由兩分子的葡萄糖通過分子間脫水而形成的,分子中含有醛基,是還原性的糖.而麥芽糖醇則是指麥芽糖分子中的醛基CHO被還原成OH后形成的化合物,屬于醇類,不是糖類化合物.
麥芽糖醇的作用
麥芽糖醇在制作蛋糕的時候可以代替蔗糖
作為味覺上的代替那是因為麥芽糖醇是甜味劑,有甜味;作為顏色的代替那是因為麥芽糖純同樣能發(fā)生類似焦糖化反應,產(chǎn)生好的顏色;作為風味物質(zhì)的代替,那是因為麥芽糖純能跟面粉中其他成分高溫下產(chǎn)生烤香的物質(zhì)
麥芽糖醇有攝入量的限制的,不能吃太多,麥芽醇的甜味相當于蔗糖的0.9倍,所以不能添加太多.
麥芽糖醇Maltitol
麥芽糖醇（Maltitol）為營養(yǎng)性甜味劑。麥芽糖醇的口感及甜度與蔗糖接近，多應用於冰品及糖果類。麥芽糖醇和其它同類的糖醇類一樣，如果大量食用，服用后易造成大腸內(nèi)的滲透壓升高，導致水分不易被腸道吸收，產(chǎn)生輕微腹瀉癥狀。
組成：將麥芽糖氫化而成。
甜度：為蔗糖 0.9 倍。
熱量：一公克約二大卡。
希望對你有幫助
食用麥芽糖醇的用法
麥芽糖醇是一種新型的功能性甜味劑,由于其具有低熱量、非齲齒性、難消化性、促進鈣的吸收等多種生理特性,已經(jīng)引起了人們的廣泛關注.麥芽糖醇,又名氫化麥芽糖,化學名稱為4-O-α-D-葡萄糖基-D-葡糖醇,分子式為C12H24O11,相對分子質(zhì)量為344.31.麥芽糖醇為白色結晶性粉末或無色透明的中性黏稠液體,易溶于水,不溶于甲醇和乙醇.吸濕性很強,一般商品化的是麥芽糖醇糖漿.
麥芽糖醇糖尿病人能吃嘛?
麥芽糖醇糖尿病人是不能吃的,餅干也是不建議吃的,對于糖尿病人在平時需要低糖飲食,控制飲食是很重要的,避免引起嚴重的高血糖,對糖尿病建議使用降糖藥物治療,如果是二型糖尿病,口服降糖藥物就可以了,如果是有一些糖尿病建議使用胰島素治療,另外需要增加體育運動,有利于身體恢復.
麥芽糖醇的基本信息
中文名稱：麥芽糖醇
中文別名：4-O-alpha-吡喃葡萄糖基-D-山梨糖醇
英文名稱：Maltitol
英文別名：4-O-a-D-glucopyranosyl- D-glucitol; 4-O-a-D-glucopyranosyl-D-glucitol; 4-O-alpha-D-Glucopyranosyl-D-glucitol; 5-17-07-00145; Amalty MR 100;Amalty P; 3-O-beta-D-galactopyranosyl-D-allitol
CAS號：585-88-6
EINECS號：209-567-0
分子式：C12H24O11
分子量：344.31
純度：>98.0%(GC)
等級：EPMDL號：MFCD00006600
分子結構式 ：
麥牙糖醇是什麼,有何功效
是一種甜品,同等質(zhì)量下,與葡萄糖所含熱量差不多,但遠比葡萄糖甜
麥芽糖醇糖尿病能吃嗎
麥芽糖醇是一種甜味劑,在消化道難于消化吸收,因此對血糖影響小,因此麥芽糖醇可作為糖尿病人的甜味劑而食用,即糖尿病人可以吃麥芽糖醇.
麥芽糖醇糖漿是什么
一、來源及制法
1、麥芽糖因存在于麥芽中而得此俗名。麥芽中的淀粉可將淀粉水解成麥芽糖。現(xiàn)代工業(yè)以淀粉（玉米、大米）經(jīng)發(fā)酵、精制、濃縮、結晶而得。我公司銷售的是注射用結晶麥芽糖，含量大于99%。
2、麥芽糖漿
主要成分為麥芽糖，以其含麥芽糖濃度高低分為高麥芽糖漿和普通麥芽糖漿。麥芽糖漿又稱麥芽糖飴或飴糖，是生產(chǎn)歷史最為悠久的淀粉糖品，現(xiàn)代工業(yè)以優(yōu)質(zhì)玉米淀粉為原料，以酶制劑液化、糖化、精制、濃縮而成的麥芽糖含量介于高麥芽糖漿與麥芽糊精之間的淀粉糖品。
3、異麥芽糖
麥芽糖的異構體，在生產(chǎn)麥芽糖會同時少量產(chǎn)生異麥芽糖。
4、麥芽糖醇
麥芽糖加氫還原后的雙糖醇。工業(yè)上一般以玉米淀粉水解、氫化、精制而得。
5、異麥芽糖醇
異麥芽糖加氫還原后的雙糖醇。
6、低聚麥芽糖和低聚異麥芽糖
分別由3-10個麥芽糖或異麥芽糖聚合而成。日常較多的并有食用意義的是低聚異麥芽糖。
7、麥芽酮糖
麥芽糖的衍生物，因含有酮基而得名。
二、麥芽糖與異麥芽糖的結構式
可見，麥芽糖是兩個葡萄糖分子以α—1，4糖苷鍵連接起來的雙糖，異麥芽糖（Isomaltooligosaccharide）則是兩個葡萄糖分子以α—1，6糖苷鍵連接起來的雙糖。由于分子構象不同，所以，為區(qū)別于麥芽糖而稱為異麥芽糖。通常，麥芽糖容易被酵母所發(fā)酵，異麥芽糖不被酵母所發(fā)酵，異麥芽糖系非發(fā)酵性低聚糖。
三、主要品種
1、麥芽糖漿
（1）制法：麥芽糖漿又稱麥芽糖飴或飴糖，是生產(chǎn)歷史最為悠久的淀粉糖品，現(xiàn)代工業(yè)以優(yōu)質(zhì)玉米淀粉為原料，先經(jīng)淀粉酶液化，再由淀粉酶糖化，精制、濃縮而成。純度可達97%以上。一般用大麥芽（含淀粉酶）作用于淀粉，得糊精和麥芽糖的混合物，稱飴糖，是麥芽糖含量介于高麥芽糖漿與麥芽糊精之間的淀粉糖品。
（2）高麥芽糖漿的特性
A、高麥芽糖漿的甜度低而溫和，可口性強、口感好，由于高麥芽糖漿中的麥芽糖在高溫加熱和酸性情況下比較穩(wěn)定，通常溫度下不會因麥芽糖的分解而引起食品變質(zhì)或甜味發(fā)生變化，所以加熱時不易發(fā)生美拉德反應，用于糖果生產(chǎn)中具有DE值低，熬溫高等優(yōu)點，特別對延長產(chǎn)品的貨架期效果明顯。
B、純用高麥芽糖漿生產(chǎn)糖果產(chǎn)品，比用傳統(tǒng)的砂糖生產(chǎn)糖果，生產(chǎn)出的產(chǎn)品韌性好、透明度高，不會出現(xiàn)“返砂 ”現(xiàn)象，并可降低糖果粘度，提高產(chǎn)品的風味，顯著降低生產(chǎn)成本，給企業(yè)帶來較高的經(jīng)濟效益。
C、由于高麥芽糖漿具有抗結晶、冰點低等優(yōu)點，用于冷飲生產(chǎn)中，既可改善產(chǎn)品的口感，提高產(chǎn)品質(zhì)量又可降低生產(chǎn)成本，目前已被冷飲行業(yè)作為增稠劑和增塑劑得到了廣泛的應用。
D、用于糕點、面包、烘焙食品等生產(chǎn)過程，可起到防止淀粉老化，保濕性好，延長保質(zhì)期等作用。
E、由于高麥芽糖漿滲透壓較高，用于果脯、蜜餞、果醬、果汁罐頭及奶油類食品中具有保質(zhì)期長、產(chǎn)品口味不易改變等優(yōu)點。
（3）在食品行業(yè)中的應用
廣泛應用于糖果、飲料、乳制品、烘焙等行業(yè)。
A、麥芽糖漿因含大量的糊精，具有良好的抗結晶性，食品行業(yè)中用在果醬、果凍制造時可以防止蔗糖的結晶析出，延長商品的保質(zhì)期。
B、在糖果工業(yè)中應用，不僅口味柔和，甜度適中，產(chǎn)品不易著色，而且具有良好的透明度，有較好的抗砂抗烊性，從而可以延長保質(zhì)期。
C、麥芽糖漿口感純正，低甜度，為蔗糖的40%，具有較高的膨脹性能和較高的粘度，可使產(chǎn)品粘稠，富有結構性，使冷飲制品體積膨大，而且由于麥芽糖漿的冰點較低，提高冷飲制品的口感。
D、麥芽糖漿用于飲料、冷飲、乳制品、滋補養(yǎng)生液、果醬、果凍制品、蜂蜜加工制品等行業(yè)，除代替白砂糖降低成本以外，由于麥芽糖漿塑形性好，良好的抗結晶、抗氧化性，粘度適中，生產(chǎn)的產(chǎn)品口感較好，并且延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。
E、麥芽糖漿因甜度低也可代替麥芽糖糊精作產(chǎn)品的添加劑，其它功能與用途也與高麥芽糖漿、葡萄糖相近。
（4）超高麥芽糖漿的生產(chǎn)
超高麥芽糖漿是以淀粉為原料，淀粉酶液化，及β- 淀粉酶，脫支酶協(xié)同糖化，精制濃宿而成的麥芽糖含量70%以上的淀粉糖品。
2、異麥芽糖
異麥芽糖產(chǎn)自葡萄糖，由葡糖淀粉酶催化。在30%的高葡萄糖漿中均衡的異麥芽糖濃度應在10%左右。因此，如果我們用葡糖淀粉酶在30%的DS中處理含5%異麥芽糖的殘油液，將發(fā)現(xiàn)異麥芽糖是增加而不是減少。將殘油液稀釋到10%，并更換化學平衡劑 (在10%DS內(nèi)應含3%的異麥芽糖)。如果這時用葡糖淀粉酶處理該殘油液，我們將發(fā)現(xiàn)殘油液中異麥芽糖濃度下降(從5%降至3%)。
3、麥芽糖醇（Maltitol）
（1）是由淀粉水解、氫化精制而得的一種雙糖醇，為白色結晶粉末或無色透明的中性粘稠液體。
（2）易溶于水，甜度略低于蔗糖，其甜味柔和可口，發(fā)熱量低，具有耐熱性、耐酸性、保濕性和非發(fā)酵性等特點，食用后不升高血糖值，是一種新型功能性甜味劑，廣泛應用于食品加工、醫(yī)藥、保健品等領域。
結晶狀的麥芽糖醇，具有低吸濕性、高熔點及安定等特性，可用于高級巧克力、糖果及冰淇淋。可取代油脂在食品（如冰淇淋）中的乳脂化作用，減少油脂用量。每公克提供2.1卡熱量。