什么是奶酪？
奶酪（英語：cheese），又名干酪、乳酪，音譯芝士、起司、起士，是多種乳制奶酪的通稱，
有各式各樣的味道、口感和形式。是一種奶制品。
奶酪以奶類為原料，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。制作
過程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝結(jié)，使乳品酸化，再將固體分離、壓制為成品。
有的奶酪在表面或內(nèi)部布有霉菌，給奶酪?guī)硖貏e的風(fēng)味。根據(jù)種類不同，奶酪在常溫時可為
堅硬的固體或柔軟的半固體，高溫時都會融化，呈粘稠的半液體狀態(tài)。
奶酪可以分為上百種，乳源（產(chǎn)乳動物所吃的食物也有差異），是否使用巴斯德消毒法，乳脂
含量，細菌和霉，處理方法和發(fā)酵決定了他們的形狀，口感，及味道。奶酪可以用香草，香
料，或者煙熏來調(diào)味。奶酪中的黃色和紅色，例如紅萊斯特奶酪，是由于添加了胭脂樹的種
子。
擴展資料：
營養(yǎng)價值——
奶酪中含有鈣、磷、鎂、納等人體必需的礦物質(zhì)。由于奶酪加工工藝的需要，會添加鈣離子，
使鈣的含量增加，易被人體吸收。每100g軟奶酪可滿足人鈣日需求量的30%～40%、磷日需求
量的12%～20%。每100g硬奶酪可完全滿足人每日的鈣需求量，40%～50%的磷日需求量。
干酪的品種不同，添加的NaCl量也有所差異，近年來，由于人們意識到高濃度的Na?與某些高
血壓疾病有關(guān)，所以一些廠家試圖通過使用MgCl?和KCl代替 NaCl，但口感方面尚有不足。
在制作奶酪的過程中，牛乳的酪蛋白被凝結(jié)，而乳清被排出，因此奶酪中含有較多的脂溶性維
生素，而水溶性維生素大部分隨乳清排出；在奶酪的成熟過程，由于各種酶及微生物的作用，
可以合成維生素B、煙酸、葉酸、生物素等。而維生素C的含量很少，可以忽略不計。
參考資料：搜狗百科-奶酪
奶酪是什么？
是源于它的英文表達——cheese。奶酪的品種至今也是個令人費解的迷，連官方的說法都不盡相同，有的說是三百多種，有的又說多達六百種，眾說紛紜，難有定論。理論上只要是動物的乳汁都可以做成奶酪，這就是奶酪味美又復(fù)雜的原因之一，它在西餐里可以說是當之無愧的王者。從湯類，前菜，主菜到甜品都可以見到它的身影。奶酪的口感從豆腐般軟滑細致，到像熏肉般堅韌勁道；形態(tài)上從盒裝的半液體狀，到匹薩上面可以絲絲縷縷拉出好長的融化了的奶酪，再到可以當零食吃的小棍狀。當然最最常見的還是原始大塊的奶酪，多半切成長三角狀。仿佛生就為了經(jīng)巧手主婦們在廚房撥弄，最后脫去原始模樣，千嬌百媚地出現(xiàn)在餐桌上。
芝士是由脫脂粉、干酪菌和凝乳酸等原料經(jīng)濃縮凝固而成。常用的芝士有顆粒狀的芝士粉和軟體狀的芝士片兩種，呈白色或淡黃色，奶香中略帶酸味和咸味，主要產(chǎn)于美國、法國、意大利等西方國家。
奶酪是什么意思?
奶酪(cheese),又名奶酪、乳酪,是一種用奶放酸之后增加酶(酵素)或細菌制作的食品.奶酪通常是以牛奶為原料制作的,但是也有山羊、綿羊或水牛奶做的奶酪.細菌減少酸堿度,又加入獨特的味道.大多奶酪呈乳白色到金黃色.傳統(tǒng)的干酪含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪,維生素A,鈣和磷.現(xiàn)代也有用脫脂牛奶作的低脂肪干酪.而中國的奶酪品種除了西方的傳統(tǒng)干酪制品,還有少數(shù)民族的各種非乳酸菌制成的干酪.
奶酪詳細介紹
目前流通在世界各市場上的奶酪有過千種,絕大多數(shù)都是由歐盟國家出產(chǎn)的.而在這千種奶酪中,大約有500多種產(chǎn)自法國. 歐洲的奶酪種類繁多,令人目不暇接,就整體而言,可以分為8個大類:
新鮮奶酪 fresh cheese
柔皮白奶酪 white mould cheese
洗浸奶酪 washed rind cheese
山羊奶酪 goat cheese
藍奶酪 blue cheese
半硬質(zhì)奶酪 semi hard cheese
硬質(zhì)奶酪 hard cheese
加工奶酪 processed cheese
新鮮奶酪 fresh cheese
質(zhì)感軟而幼滑,其鮮美質(zhì)感可以與豆腐相比擬.這一類奶酪是完全不經(jīng)熟化的過程,只須數(shù)天就醞釀而成.新鮮奶酪的儲存期限很短,要盡快享用.固體的新鮮奶酪通常加于沙拉內(nèi)進食,其他食法有混合果醬,蜜糖,香草或香料一起食用,甚至可以作為甜品的材料.
主要的種類有:
希臘的菲達 feta
意大利的莫扎瑞拉 mozzarella
意大利的瑪斯卡波 mascarpone
意大利的麗可塔 ricotta
柔皮白奶酪 white mould cheese
質(zhì)感軟滑,表層鋪了白徽,雖然外皮較硬,但也可以食用.可配蘋果或提子進食,更可經(jīng)油炸后作伴碟. 配以淡紅酒味道絕佳.
主要的種類有:
法國的喀曼波特 camembert
法國的貝瑞 brie
洗浸奶酪 washed rind cheese
表面輕微堅硬,奶酪的內(nèi)部柔軟,粘稠醇厚.其獨特的香氣是由于使用鹽水,白蘭地或其他酒類清洗表面而產(chǎn)生.待其成熟,香氣更迷人.搭配醇厚的紅酒或干邑,口感更相得益彰.種類包括:
法國的龐利維 pont l’eveque
法國的曼斯特 munster
比利時的荷芙 herve
德國的威士拉可 weisslacker
意大利的塔雷吉歐 taleggio
山羊奶酪 goat cheese
顧名思義,這種奶酪是由山羊奶制成,味道略帶酸性,口感近似果仁.而且提交比較小,形狀比較多樣化,多呈圓柱狀或金字塔狀. 有些以核桃葉包裹,可作為餐后的甜品,將之薄切于沙拉或面包上,放入烤箱加熱,美味可口,可以配以干質(zhì)白葡萄酒享用. 種類包括:
法國的圣摩 sainte-maure
法國的山羊奶酪 chevre
法國的哥洛亭達沙維翁 crottin de chavignol
法國的法隆塞 valencay
藍奶酪 blue cheese
質(zhì)感柔軟,主要成分是牛奶或羊奶,經(jīng)青微菌發(fā)酵而成,帶有獨特的香氣,表面呈大理石花紋狀,中心部分最美味.配合面包最為經(jīng)典;配以蜜糖,梨子或蘋果可以使奶酪味升華,亦可點綴于沙拉上,皆是至高享受.可以配以醇厚的紅酒,甜白葡萄酒,啤酒或威士忌一起享用. 種類包括:
法國的洛克福 roquefort
丹麥的布里 dannblu
意大利的戈根索拉 gorgonzola
英國的藍史蒂頓 blue stilton
德國的藍奶酪 german blue
半硬質(zhì)奶酪 semi hard cheese
比硬質(zhì)奶酪質(zhì)感柔軟,常作為三明治切料或切成小塊于海鮮一起熏醸,再配以清淡的紅酒或帶果味的白葡萄酒,效果俱佳.
種類包括:
荷蘭的艾頓 edam
荷蘭的高達 gouda
荷蘭的瑪士達 maasdam
荷蘭的美莫勒 mimolette
丹麥的哈瓦提 havarti
硬質(zhì)奶酪 hard cheese
這也是我們最常見的一種奶酪. 其質(zhì)感較硬,口感略咸,有些帶有氣孔, 這是熱化過程中,因氣體所做成的變化,除可作為小食外,更可磨成粉末,拌沙拉,湯或意大利粉;更是作奶酪火鍋的主要原料. 適合配以淡紅酒或玫瑰紅酒享用.
種類包括:
法國的波佛特 beaufort
德國的保格克斯 bergkase
英國的車達 cheddar
西班牙的曼徹格 manchego
意大利的帕米其安諾雷斯安諾 parmigiano reggiano
法國的安文達 emmental
加工奶酪 processed cheese
包裝奶酪儲存期限比一般的奶酪長,通常以一種以上的硬質(zhì)奶酪混合鮮奶油或牛油而成,有時更混入其他材料如核桃,香草,火腿等加工制成.吃法及種類多種多樣,可以夾三明治或薄切于面包上加以烘烤.配以淡紅酒或淡白葡萄酒享用,味道甚佳.
奶酪的保存
隨著奶酪不斷地推陳出新,更需要妥善的儲存以保持奶酪的風(fēng)味和營養(yǎng).盡量在要食用奶酪時才購買,這樣有助于保持奶酪的美味和新鮮度.另外奶酪需要保存于干燥通風(fēng)的地方,溫度在5~10度之間.冰箱生果格就是最佳的選擇.
奶酪必須個別包裝妥當,以保持其風(fēng)味,不應(yīng)將奶酪與生食或未洗干凈的食物如蔬菜等放置在一起,可以使用原包裝紙,錫箔紙或蠟紙將奶酪包好(建議不要用保鮮紙)或使用塑料盒存放.食用前從冰箱里取出打開包裝紙,放于室溫至少10分鐘,(軟 及 半硬 奶酪需在室溫解凍半小時以上; 而硬奶酪則需在室溫解凍1小時)使之回復(fù)原有的風(fēng)味以及滑潤口感.盡量在2至3周內(nèi)吃完.未用完的奶酪可以加以磨碎存放或加熱溶解與通心粉拌在一起享用.
奶酪的切法
要想充分品嘗奶酪的美味,就要掌握奶酪的正確切法.奶酪的形狀往往主宰了奶酪的裁切方式.盛盤上桌時,要盡量確保每一份包括奶酪的中央和外皮.一些附有蠟質(zhì)外層的奶酪必須切除外層才享用.切奶酪的刀子必須保持干凈鋒利,用力一刀切下,以保持切口整齊俐洛,在歐洲,奶酪制作者們習(xí)慣用一種堅硬的絲線來分割.
奶酪是什么制成?
大部分奶酪都是用牛奶制成的,少量的奶酪是用山羊和綿羊奶制成.有些國家也用其它牧畜,如駱駝、驢、馬、水牛以及馴鹿的奶制作奶酪. 全世界的人都喜歡吃奶酪,這是一種營養(yǎng)高、味美可口的食品,在飲食中是有價值的,因為它濃縮了奶中幾乎全部蛋白質(zhì)、通常的脂肪,以及基本的礦物質(zhì)和其它的營養(yǎng)成分. 奶酪含有乳中幾乎全部脂肪、酪蛋白、鈣、維生素A、部分乳糖和鹽分乳制品,可較長時期保存奶的部分食用價值,以適應(yīng)某一時期對營養(yǎng)品不斷增長的需要.
乳酪是什么
乳酪是指奶酪（奶制品）。
奶酪（cheese），又名干酪，是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發(fā)酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價值也因此更加豐富。
每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。
擴展資料：
分類
1、白霉奶酪
表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的霉、菌，也可以根據(jù)口味去除。質(zhì)地十分柔軟，奶香濃郁。一般這種奶酪不用于做菜。
2、藍紋奶酪
在青霉素的作用下形成大理石花紋般的藍綠色紋路，味道比起白霉奶酪來顯得辛香濃烈，很刺激。
3、水洗軟質(zhì)奶酪
成熟期需要以鹽水或當?shù)靥禺a(chǎn)酒頻繁擦洗，表皮呈橙紅色，內(nèi)部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。
4、硬質(zhì)未熟奶酪
制造過程中強力加壓并去除部分水分。口感溫和順口，容易被一般人接受。由于它的質(zhì)地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹調(diào)上。
參考資料來源：搜狗百科-乳酪
奶酪的介紹以及味道
1,鮮奶酪 我就不過多的介紹了,鮮奶酪吃起來就像鮮奶濃縮了以后的感覺,吃起來有點向奶豆腐,微甜. 2,干酪 干酪說起來其實也有很多類型,它是根據(jù)發(fā)酵的時間長短來判斷的.一般大家常見的就是半發(fā)酵奶酪,這種奶酪一般用于做三明治或者漢堡中間的片狀奶酪,還有的就是比薩餅上邊的芝士,再有就是西餐菜品上邊用來焗烤的奶酪!其口感一般甜味幾乎沒有,會有一些淡淡的苦味道! 奶酪有很多產(chǎn)地,一般有養(yǎng)羊和牛的地區(qū)都會產(chǎn)奶酪
乳酪具體是指什么？？
乳酪是西餐中必不可少的菜肴。對它，有人愛之如命、不可一日或缺，有人則一聞到味道便逃之夭夭、避之唯恐不及。目前，全世界約有數(shù)千種以上的天然乳酪，產(chǎn)地涵蓋將近整個歐洲，以及美國、加州、澳洲、新西蘭與日本等地；其中，每個國家都有其代表性的乳酪，如意大利的Gorgonzola、Mascarpone、Ricotta，荷蘭的Gouda、Edam，英國的Stilton、Cheddar，瑞士的Emmenthal、Gruyere，德國的Bonifaz、Bavariablu，丹麥的Danadlu、Havarti ……等等。
乳酪可分為加工乳酪與天然乳酪。事實上，我們最常用來夾面包、作三明治、超市貨架上隨處可見的，都是加工乳酪；在歐洲地區(qū)，天然乳酪才是乳酪中的主流；且和葡萄酒一樣，大多數(shù)皆有悠久的歷史傳承，至今仍大半保留了傳統(tǒng)的手工制作精神，并隨著產(chǎn)區(qū)、氣候、土壤、牧草、海拔高度、制作過程、配方與熟成程度的不同，而擁有重重的學(xué)問講究與千變?nèi)f化的口感風(fēng)貌。
乳酪的分類
天然乳酪的制造，步驟上主要是先以乳酸菌和酵素使牛奶凝結(jié)，經(jīng)過切割、攪拌、去除乳清與水分的過程后，填裝于模型內(nèi)，再壓榨、加鹽，等待其熟成。天然乳酪依照個別熟成方式與硬度，則主要可分為以下幾種：
新鮮乳酪Fresh Cheese
不經(jīng)熟成，直接將牛乳凝固之后，去除部份水分而成的新鮮乳酪，呈現(xiàn)出潔白的顏色與柔軟濕潤的質(zhì)感，散發(fā)清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。
乳酪蛋糕的主要原料cream cheese，來自意大利、經(jīng)常使用于沙拉或開胃菜中的Mozzarella，常用以制作Tiramisu的Mascarpone、低脂清爽的Ricotta，以及產(chǎn)自法國、以著名美食家為名的Brillat Savarin等，都是人們極為熟悉的新鮮乳酪。
白霉乳酪White Mould Cheese
表面上覆蓋著一層白霉為其主要特征。當霉菌在表面繁殖發(fā)酵時，乳酪內(nèi)部也會隨之漸漸熟成；而也因為白霉的作用，這類乳酪的質(zhì)地十分柔軟，尤其是已達完全成熟狀態(tài)的，更是濃稠滑膩，嘗來奶香濃郁、口感獨特。
其中，以村莊為名、深受拿破侖三世喜愛、散發(fā)著濃郁的牛乳與奶油香氣的法國諾曼底Camembert最具代表性，再如曾獲得世界一等評價、口感芬芳甜美的Brie de Meaux，口感潤澤、帶有著微微堅果香的Colommiers，以及浪漫心型形狀的Neufchatel也十分知名。
藍紋乳酪 Blue Cheese
是所有乳酪中風(fēng)味最特別的一種，遂而相對評價兩極，對入門者而言，算是進階級口味。制作上主要是將藍霉與凝乳均勻混合后，一起填裝于模型中進行熟成；因之組織中滿布著如大理石紋般美麗的藍色紋路，滋味也大有別于溫和的白霉乳酪，流露著強勁刺激、辛香濃烈的風(fēng)格，個性十足。其中，來自法國、據(jù)說已有2000年歷史的Roquefort，英國的Stilton、以及意大利的Gorgonzola，并稱世界三大藍紋乳酪。
洗浸乳酪 Wash Rind Cheese
利用細菌進行熟成的乳酪，熟成期間并以鹽水或當?shù)靥禺a(chǎn)酒再三擦洗表皮，使之漸漸產(chǎn)生馥郁強烈的香氣與粘稠醇厚的口感；尤其是經(jīng)過當?shù)鼐撇料粗瞥傻娜槔遥貏e帶有著濃厚的地域氣息，格外迷人。
例如產(chǎn)自法國阿爾薩斯區(qū)、氣味強烈但口感滑潤濃醇的Munster，產(chǎn)自法國諾曼底、以蘋果酒擦拭熟成、帶有淡淡堅果香的Livarot，以及產(chǎn)自法國勃根地、用葡萄渣滓釀成的馬爾酒擦拭熟成的Epoisse，以及Normandie區(qū)歷史最悠久、最適合與蘋果一塊兒
品嘗的Pont I’Eveque，都是不可錯過的絕佳美味。
半硬乳酪Semihard Cheese
在制造過程中強力加壓、去除部份水分后所形成的半硬乳酪；由于口感溫和順口，故而最容易為一般人所接受與喜愛；且由于其質(zhì)地頗易于溶解，遂而也常被大量用于菜肴烹調(diào)以及加工乳酪的制造上。
其中，以生產(chǎn)于法國阿爾卑斯山區(qū)、奶香濃郁的Reblochon與Tomme de Savoie，以及產(chǎn)自荷蘭、風(fēng)味平易近人的Gouda等最具知名度。
硬質(zhì)乳酪Hard Cheese
質(zhì)地堅硬、體積碩大沉重的硬質(zhì)乳酪，是經(jīng)過至少半年到兩年以上長期熟成的乳酪，不僅可耐長時間的運送與保存，且經(jīng)久醞釀濃縮出濃醇甘美的香氣，十分耐人尋味。
比方質(zhì)地細密醇厚、常用于調(diào)制乳酪火鍋的瑞士Gruyere，略帶有洗浸乳酪的辛辣香氣的瑞士Tete de Moine，產(chǎn)自法國阿爾卑斯山區(qū)、重達40公斤的Comte，以及帶有淡淡栗子香的法國Beaufort等，都是此中佼佼者。Parmigiano 是意大利著名硬質(zhì)奶酪，形狀象個鼓，皮呈焦黃色，側(cè)面打著產(chǎn)地，品質(zhì)標志，生產(chǎn)日期等等。切開來，里面呈乳白色，非常密實，不象荷蘭瑞士那邊的奶酪有很多孔。吃口香，有勁，回味無窮。吃法很多，最常見的是磨成末，撒在面上吃，越多越香。
山羊乳酪Chavre Cheese
以山羊乳為原料制成的乳酪，據(jù)說比牛乳酪的歷史還要悠久。由于多半采干燥熟成，故質(zhì)地結(jié)實，且隨產(chǎn)地與熟成程度的不同而有形形色色的形狀與風(fēng)味，且體積都不大，小的只約一口大小（如法國的Crortin），大的也不過數(shù)百公克而已。
比方中間以一根麥稈貫穿而過、口感溫和細致且?guī)в械乃嵯涛兜姆▏鳶aint Maure，金字塔形狀、產(chǎn)自法國Pierre區(qū)的Pouligny Saint Pierre及Valencay，以及產(chǎn)自Bourgogne區(qū)、外型小巧氣味濃重的Chavignol等，都是山羊乳酪中不可不嘗的經(jīng)典之作。
乳酪的選購
乳酪因為牽涉到保存與熟成程度等問題，有的乳酪必須等到完全成熟后才可品嘗、有的乳酪則從初熟到熟透過程中都有不同美味，狀況十分復(fù)雜。所以，除了最好慎選信譽與口碑俱佳的廠商、專賣店與餐廳采買或享用乳酪之外，不同的乳酪還有不同的選擇訣竅：
像是新鮮乳酪最好留意一下封套上的保存期限；白霉乳酪以表面的白霉分布均勻細密者為最佳，可在中間部份輕壓一下，感覺內(nèi)里柔軟者表示已進入成熟期；藍紋乳酪可選擇藍霉紋路勻稱、質(zhì)地滑膩如乳霜狀的，尤其藍白顏色對比清晰者為上選。
洗浸乳酪最好表面略略呈濕潤狀態(tài)，且形體完整、無多余凹陷、裂痕；而半硬、硬質(zhì)與山羊乳酪，則均可從切口上細看，均勻漂亮、微微散發(fā)光澤與濕潤感的為上選。
另外，法國的乳酪為確保道地的地區(qū)風(fēng)貌與傳統(tǒng)手工制作精神，還設(shè)有一套嚴格的「A.O.C.」產(chǎn)地認證制度，目前約有33種以上的乳酪獲得認證、這些乳酪于包裝上都印有一枚飛碟或土星形狀的A.O.C.標志，國家背書保證，也可當作另一重選擇上的考量標準。
乳酪的保存
在專業(yè)的溫濕控制環(huán)境中，大部份乳酪的保存期限大約都在60天左右。但若是買回家中享用，一般多建議，最好與蔬菜一起擺入密封保存盒中，再放入冰箱的保鮮室里，以保持最佳濕潤狀態(tài)。
時間上最好不要超過一個星期；食用之前，應(yīng)該先取出靜置室溫里約30分鐘，使之回復(fù)應(yīng)有的柔軟度，方能使口感呈現(xiàn)最佳狀況！
乳酪的吃法
乳酪可以直接空口吃，當點心、當早餐、當成主菜與甜點之間一道過場的佳肴，都很棒！當然也可以配酒、配水果、配堅果與面包，還能制作成各式各樣獨樹一幟的料理等。
葡萄酒與乳酪，堪稱是最能彼此激發(fā)出醉人美味的最佳搭檔。搭配方式上可從滋味的濃淡相近上入手：
比方較清淡的新鮮乳酪與半硬乳酪可配口味清淡、帶有果香的紅酒或是較dry的白酒，口感粘稠醇厚的山羊乳酪與白霉乳酪可搭配濃郁的紅酒，個性十足的藍紋乳酪可配強勁濃厚的紅酒或Muscat、Sauternes等甜白酒。
此外，咸度高的乳酪與略酸的葡萄酒、脂肪含量多的乳酪與較dry的葡萄酒，由于彼此具有中和協(xié)調(diào)的作用，同樣十分相配。
而有趣的是，乳酪與葡萄酒都具有極強的地域特性與風(fēng)格，尤其法國的乳酪產(chǎn)區(qū)幾乎與葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布呈現(xiàn)大致重疊狀況。
所以，產(chǎn)地相同或相似的乳酪與紅酒，比方阿爾薩斯區(qū)的Munster就該配阿爾薩斯的白酒，勃根地區(qū)的Epoisse可配勃根地紅酒或馬爾酒，諾曼底的Camenbert則配當?shù)氐奶O果酒，——本就是當?shù)匾荒昴暌淮赜脗鞒邢聛怼o可取代的絕佳搭配模式，直截了當，也最相得益彰。
像是葡萄、蘋果、洋梨等水果之于較清淡的乳酪，杏仁、核桃等堅果之于較硬的乳酪，以及部份香辛料之于香氣近似的特定乳酪，都是可以激蕩出乳酪好味道的素材。
奶酪是什么做的呀?
奶酪是用奶牛的牛奶加工出來的高蛋白營養(yǎng)食品,一般是黃色塊狀,也可以做成片狀,條狀.也有的奶酪是用別的哺乳動物,如羊,水牛,鹿,駱駝等的奶加工出來.
奶酪怎么做
奶酪，分生奶酪和熟奶酪兩種。 生奶酪的做法是，把鮮奶倒入筒中，經(jīng)過翻攪提取奶油后，將純奶放置在熱處，使其發(fā)酵。當鮮奶有酸味后，再倒入鍋中煮熬，待酸奶呈現(xiàn)出豆腐形狀時，將其舀進紗布里，擠壓除去水份。然后，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成方塊，生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放幾塊奶酪，以防不測，備以充饑解渴。 熟奶酷的做法與生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪時，先把熬制奶皮剩下的鮮奶，或經(jīng)過提取奶油后的鮮奶，放置幾天，使其發(fā)酵。當酸奶凝結(jié)成軟塊后，再用紗布把多余的水份過濾掉，放入鍋內(nèi)慢煮，并邊煮邊攪，待呈糊狀時，將其舀進紗布里，擠壓除去水份，然后，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成不同形狀。奶酷做成后，要放置在太陽下，或者通風(fēng)處，使其變硬成干。 食奶酪方法很多，或泡在奶茶中食用，或如吃干糧一樣細嚼慢咽，越嚼越能品嘗出其中的滋味. 柳橙芝士蛋糕 材料： 消化餅干 7個 軟質(zhì)乳酪(奶油乳酪) 220g 砂糖 50g 低筋面粉 50g 干桃魯酒 20g 雞蛋(打散) 1粒 鮮奶酪 220g 柑橘果醬(低糖) 100g 輔助材料：奶油適量，低筋面粉適量。 作法： 1.將烤箱預(yù)先加溫至170度。把輔助材料中的奶油均勻的抹在派盤上之后，再均勻地灑上小麥粉。接著把派盤專用的烤盤紙鋪在派盤上。 2.消化餅干用桿面棒桿碎再均勻地灑在派盤上。 3.將軟質(zhì)的乳酪攪拌均勻。加入砂糖，低筋面粉，干桃魯酒和雞蛋混合攪拌后再倒入70g柑橘果醬攪拌均勻。 芒果毛士斯蛋糕 這個蛋糕不用發(fā)蛋，比較容易，大家可以試一下啦 材料：<15CM或18CM清蛋糕（海綿蛋糕）1片（1.5CM或2CM薄片） 芒果茸 100 克 忌廉芝士 100 克 細砂糖 50 克 蛋黃 3 只 魚膠片 3 片（我沒有，用了魚膠粉8克） 檸檬茸 1/2 只 檸檬汁 1茶匙 淡奶油 200 克 ?酒 2 茶匙 制作 1、清蛋糕放入模中。（最好在蛋糕面上涂上酒，可保持軟綿的質(zhì)感） 2、 忌廉打起備用。（碗倒扣也不會倒出） 3. 將忌廉芝士（軟化狀）和細砂糖混和，然后加入蛋黃。（芝士要完全軟化，沒有粒粒，成糊狀） 3. 將魚膠片座熱水浸溶。（魚膠粉同樣加點熱水溶解要保持液體狀很快會凝結(jié)） 4. 加入芒果茸，藍姆酒（白蘭地也可），檸檬茸，檸檬汁，忌廉，魚膠片溶液混和，然后倒入蛋糕模中．放入雪柜雪凍。（最好冰過夜） 雜草莓奶油芝士蛋糕 做法 材料： 奶油芝士（碧嘉）- 50克 白砂糖- 20克 蛋黃- 13克 魚膠片- 5克 愛護牌植脂甜奶油- 150克 冷藏雜草莓- 125克 制作方法： 將奶油芝士用攪拌器弄軟，然后把蛋黃和白砂糖一起攪拌至濃漿狀，混進奶油芝士同拌和，加入已浸透和溶解的魚膠片水，混和后加上愛護牌鮮奶油和雜草莓便成 4.將面糊倒入派盤中再將剩余的果醬灑在表面。 5.用170度的溫度烤至40-50分鐘即可完成。 芝士蛋糕系列——芝士麥芬 材料：cream cheese50克，butter50克，糖60克，酸奶80克，低粉140克，B.P. 1/4tsp，雞蛋1個，蜜紅豆或葡萄干適量。做法：1、芝士+牛油+糖打發(fā)； 2、加入雞蛋拌勻，篩入粉類； 3、加入酸奶拌勻，混入蜜紅豆或葡萄干，裝入烤杯或烤模； 4、烤箱預(yù)熱180度，烤約30分鐘或直至表面上色。味道香滑可口，不會覺得很膩。 制作過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié) 1.制作奶源 使用63攝氏度低溫殺菌的牛奶，因為經(jīng)過高溫消毒的牛奶已經(jīng)不能作為原料。如果你是從奶牛飼養(yǎng)戶處弄來的鮮奶，除了過濾加溫消毒外，你還要提前告知供應(yīng)商，不要在擠奶的前一天，過分喂奶牛很多水，那樣會降低牛奶質(zhì)量。另外一定要勸誡供應(yīng)商，不要試圖在牛奶中添加奶牛的副產(chǎn)物，你非常精明，會輕而易舉拆穿他的伎倆。 2.消毒環(huán)節(jié) 在制造過程中，有害微生物，總是出現(xiàn)在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的時候讓你功敗垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不計在內(nèi)），被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范圍內(nèi)消毒。由于雙手也有很多細菌，同時制作奶酪過程中需要接觸熱水，建議戴上消毒的橡膠手套。 3.溫度控制 不要小看溫度的控制，很多制作奶酪必須的乳酸菌，發(fā)酵溫度都有相應(yīng)的溫度范圍，例如，奶酪中嗜熱鏈球菌屬于高溫發(fā)酵菌種，在加熱牛奶的過程中，低于發(fā)酵溫度，就會出現(xiàn)產(chǎn)酸不足，雖然有的奶酪不太需要產(chǎn)酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是適當?shù)娘L(fēng)味，無疑添加很多意味，更極大豐富奶酪的品種。但溫度過高，卻會延長凝乳的時間，同時出現(xiàn)蒸煮味道。 ⑴不時用溫度計測量溫度。 ⑵牛奶不要直接加熱，要隔水加熱。（大小套鍋） 4.酸度計的應(yīng)用 測定發(fā)酵階段的工具，評估乳酸菌起效程度。 5.發(fā)酵劑和凝乳酶 先將發(fā)酵劑放入少量預(yù)熱牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。 以上幾點，是制作奶酪的基本注意事項。如果你足夠耐心，并希望永遠的愛這種完美食物。那就耐心的去準備，不哨夜彪勞準顆兵噎駁農(nóng)要希望一下就成功，恒心更加重要。曾經(jīng)一位意大利廚師，學(xué)會三種奶酪的制作方法，用了整整九年的時間。當然，他沒有大家現(xiàn)在的機會，我可不希望大家這么長時間才學(xué)會。