脆皮乳鴿的介紹
“脆皮乳鴿”是廣東菜中的一道傳統(tǒng)名菜,屬于粵菜系,具有皮脆肉嫩、色澤紅亮、鮮香味美的特點(diǎn),常吃可使身體強(qiáng)健,清肺順氣.隨著菜品制作工藝的不斷發(fā)展,逐漸形成了熟炸法、生炸法和烤制法三種制作方法.無(wú)論那種制作方法,都是在鴿子經(jīng)過(guò)一系列的加工,掛脆皮水后再加工而成,成品外脆里嫩,色澤紅亮,香氣馥郁.這三種方法的制作過(guò)程都不算復(fù)雜,但若想達(dá)到理想的效果并不容易.中國(guó)廚師之鄉(xiāng)——長(zhǎng)垣籍名廚傅瑞濤(曾用名:傅志偉)曾在《東方美食》雜志2007年第十二期發(fā)表了一篇名為“脆皮乳鴿三種做法”的技術(shù)論文,詳細(xì)闡述了“脆皮乳鴿”的制作工藝,得到業(yè)界廣泛認(rèn)可,至此統(tǒng)一了此菜的做法,有了完善的制作標(biāo)準(zhǔn).
脆皮乳鴿做法
脆皮乳鴿的做法一
≮美食原料≯
光乳鴿2只約400克，黃酒25克，大曲酒50克，清鹽10克，味精5克，生姜1小塊（拍松），蔥結(jié)1扎，茴香4粒，桂皮1小塊，生菜油1000克（實(shí)耗100克），麥芽糖水（麥芽糖15克，清水200克，菱粉10克，紅醋10克調(diào)成）。
≮美食做法≯
1、光乳鴿洗凈，斬去腳，放入鋼精鍋內(nèi)，鋼精鍋內(nèi)預(yù)先加入黃酒、大曲、酒、鹽、味精、清水1000克、蔥結(jié)、姜塊、茴香、桂皮，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)用小火燒30分鐘（把香味燒出來(lái)），煮約10分鐘，成熟，取出。
2、將調(diào)好的麥芽糖水淋在乳鴿全身，要淋均勻。淋麥芽糖水后，將乳鴿用鐵勾掛起放在風(fēng)口吹干，約4-6小時(shí)。
3、燒熱鍋放入生菜油，待燒至八成熱時(shí)，將乳鴿放在笊籬內(nèi)，用鐵勾舀油先淋入乳鴿肚內(nèi)，然后持續(xù)舀油淋在乳鴿皮上，淋至金黃色。
4、斬下乳鴿頭、尾、翅膀、鴿身，一剖二爿，斜刀斬三塊（每只斬成六塊），用長(zhǎng)腰盆，放上乳鴿頭、尾、翅膀、鴿身，擺成乳鴿的形狀，二只乳鴿對(duì)放。
≮美食特色≯
色澤金紅，甘香脆嫩。
脆皮乳鴿做法二 （粵）
·配料：
肥嫩乳鴿（２只）、桂皮（少許）、甘草（少許）、八角
（少許）、黃酒（３２５克）、蔥花（１６５克）、姜（８０克）、
白醬油（８０克）、雞湯（２５００克）、精鹽（８０克）、飴糖
（少許）、白醋（少許）、丁香（４克）。
·操 作:
一．將乳鴿除去內(nèi)臟洗凈。另將各種香料放入雞湯內(nèi)，上鍋燒約一小時(shí)，即成白鹵水，再將乳鴿放入白鹵水內(nèi)，即停火，浸至一小時(shí)后取出．
二、用飴糖、白醋調(diào)成原糊，涂在乳鴿皮上，掛在風(fēng)涼處吹三小時(shí)，等乳鴿皮吹干，即入生油鍋炸至金黃色，便切塊裝盤(pán)，盤(pán)邊加椒鹽即好。色金黃，皮脆嫩，秋季最宜。
脆皮乳鴿 怎么做?
原料 肥嫩乳鴿(2只)、桂皮(少許)、甘草(少許)、八角(少許)、黃酒(325克)、蔥花(165克)、姜(80克)、白醬油(80克)、雞湯(2500克)、精鹽(80克)、麥芽糖(少許)、大紅浙醋(少許)、丁香(4克). 制作過(guò)程 一.將乳鴿除去內(nèi)臟洗凈.另將各種香料放入雞湯內(nèi),上鍋燒約一小時(shí),即成白鹵水,再將乳鴿放入白鹵水內(nèi),即停火,浸至一小時(shí)后取出. 二、用麥芽糖、大紅浙醋調(diào)成原糊,涂在乳鴿皮上,掛在風(fēng)涼處吹三小時(shí),等乳鴿皮吹干,即入生油鍋炸至金黃色,便切塊裝盤(pán),盤(pán)邊加椒鹽即好.色金黃,皮脆嫩,秋季最宜.
脆皮乳鴿怎么做?
材料:500克乳鴿2只,麥芽糖50克,醋5克,生油或豆油250克,鹵汁200克. 鹵汁配料:八角,甘草,桂皮,丁香,蔥,姜,酒及水200克. 制作(1):先將鹵汁配好,煮半小時(shí)熄火,把乳鴿放入鹵中浸泡半小時(shí),取出瀝去水分. (2)醋加入麥芽糖中調(diào)勻,涂在鴿表皮,待表皮風(fēng)干后放入熱油鍋中炸成金黃色,趁熱用手撕著吃,別有風(fēng)味.
鴿脆皮乳怎么做?
脆皮乳鴿的具體做法
需要準(zhǔn)備的原料：
肥嫩乳鴿2只，重約600克，飴糖5克，香菜葉5克，蒜瓣5克，花生油1000克（實(shí)耗50克），精鹽5克，味精1克，姜2克，蔥3克，干紅辣椒5克，米醋5克，白糖10克，喼汁5克，生抽5克，沙司10克，蠔油10克，美極鮮醬油5克，雞湯50克，香油5克。
做法：
1.姜切末。蔥切花。干辣椒切末。蒜瓣捶成茸。飴糖兌成汁。
2.將乳鴿宰殺去毛、去內(nèi)臟，清洗干凈，放入湯鍋中燙熟取出，擦干水分，抹上飴糖汁，再將乳鴿掛起晾干。
3.炒鍋內(nèi)放油，燒至八成熱，下入乳鴿吞炸至色澤紅亮、皮脆、肉香、熟透撈出。再將炸好的乳鴿改切成直徑為3厘米大小的塊，在盤(pán)中拼擺成乳鴿形，周?chē)鷶[上香菜葉。
4.炒鍋置旺火上，放油燒至七成熱時(shí)，下入姜末、蒜茸、紅椒末、喼汁、生抽、沙司、蠔油、美極鮮醬油、白糖、米醋、精鹽、味精、雞湯、蔥花、香油燒沸，調(diào)成汁，裝入2只小碟內(nèi)，隨乳鴿上席即成。
乳鴿脆皮水怎么做
潮式脆皮乳鴿上皮水的制作材料: 主料:大紅浙醋1瓶(500克)、麥芽糖150克、干淀粉(生粉)25克. 教您潮式脆皮乳鴿上皮水怎么做,如何做潮式脆皮乳鴿上皮水 將大紅浙醋1瓶(500克)、麥芽糖150克、干淀粉(生粉)25克盛入容器加熱攪勻,成漿狀即成. 潮式脆皮乳鴿上皮水的制作提示: 水溫不要高,保持40℃左右;醋與麥芽糖的體積比為4:l
糖醋脆皮燒乳鴿要怎么做好吃?糖醋脆皮燒乳鴿要哪些材料?如何做糖醋脆皮燒乳鴿
糖醋脆皮燒乳鴿詳細(xì)制作步驟 乳鴿宰凈后,放進(jìn)煮沸的白鹵水中,用文火浸熟,取出后涂上糖漿(方糖熬成)皮,掛在通風(fēng)地方?jīng)龈?燒鍋下花生油,燒至150攝氏度左右時(shí),將乳鴿放入,炸至呈大紅色,取去,倒去余油后在鍋中加入糖醋和辣椒米、蔥米、蒜茸,濕淀粉5克(淀粉3克加水)混勻,盛于碗中,將炸好的乳鴿切件,每只切成六至八件上碟,以菠蘿圍邊,糖醋佐食.
當(dāng)紅脆皮鴿的做法?
當(dāng)紅脆皮鴿的做法 原料/調(diào)料]美國(guó)落地皇(乳鴿)400克,雀巢一個(gè),精鹽、味精、白醋、麥芽糖、生粉、美國(guó)甜玉米各適量.制作流程] 1.將洗凈的乳鴿放入鹵水中燒熟,用水沖去鴿子上的油污,掛上白醋,用麥芽糖調(diào)成糖皮,風(fēng)干4~5小時(shí)入油炸至上色,斬件裝盤(pán). 2.美國(guó)甜玉米焯水后拍上生粉,放入六成熱的油鍋中炸脆撈出.拌入調(diào)味,裝入雀巢中,放在盤(pán)中央即可. 特點(diǎn):色澤金紅,味道鮮美.
脆皮乳鴿的麥芽糖水怎么做的,越詳細(xì)越好
2、將調(diào)好的麥芽糖水淋在乳鴿全身,要淋均勻.淋麥芽糖水后,將乳鴿用鐵勾掛起放在風(fēng)口吹干,約4-6小時(shí). 3、燒熱鍋放入生菜油,待燒至八成熱時(shí),將
脆皮乳鴿搭配什么好吃
【泰式豬頸肉】豬頸肉本來(lái)我就滿(mǎn)喜歡吃的，這家做的也很好吃，肉嫩，味道也很不錯(cuò)！
【油燜鴨腿慕斯配芒果醬】話說(shuō)我不太喜歡吃鴨肉的。。。而且感覺(jué)幫慕斯弄在一起味道怪怪的。。。不太喜歡。。不過(guò)估計(jì)這道菜是今天晚上唯一一道我不喜歡的菜了~~因?yàn)槠渌亩己莺贸院莺贸裕。。?/p>
【色拉】味道很爽口很清淡，符合大眾口味~
【越南紙米卷】以前沒(méi)有吃過(guò)這樣的東東。。味道淡淡的，里面是粉絲和蝦肉~肉質(zhì)很緊實(shí)很有嚼勁噠~
【脆皮乳鴿】這道菜雖然外面有很多，但是這里的乳鴿我感覺(jué)還是要比其他地方好吃些~雖然量不大，但是皮脆肉嫩，恰到好處！
【梅香蜜肋條】也很特別的一道菜，味道雖然甜甜的，但是甜而不膩，肉肉很好吃哈~~~而且賣(mài)相也很不錯(cuò)吧！看著就很有食欲呢~~~
【南國(guó)椰香煮蝦】額。。這個(gè)貌似是泰國(guó)菜。。。雖然我不太喜歡吃這種的，但是那個(gè)蝦我吃了，感覺(jué)就很新鮮很好~貌似他們家的食材都是精挑細(xì)選的樣子，每道菜都做得非常精細(xì)~~值得表?yè)P(yáng)！！！
【濃湯鱸魚(yú)】湯真的是很鮮很濃的！！！里面有魚(yú)肉、木耳等等，很好喝的味道~~~不過(guò)量還蠻大的，估計(jì)要三四個(gè)人吃差不多~~
【韓式牛仔骨】這個(gè)味道也很好，一上來(lái)就被瓜分啦~原諒我寫(xiě)不來(lái)很美的食評(píng)。。。用來(lái)… 更