奶酪與乳酪有什么區(qū)別？
奶酪，俗稱“酪蛋子”，是蒙古族居民十分喜愛(ài)的一種奶食品。
奶酪，分生奶酪和熟奶酪兩種。
生奶酪的做法是，把鮮奶倒入筒中，經(jīng)過(guò)翻攪提取奶油后，將純奶放置在熱處，使其發(fā)酵。當(dāng)鮮奶有酸味后，再倒入鍋中煮熬，待酸奶呈現(xiàn)出豆腐形狀時(shí)，將其舀進(jìn)紗布里，擠壓除去水份。然后，把奶渣放進(jìn)模具或木盤中，或擠，大多都在行囊中放幾塊奶酪，以防不測(cè)，備以充饑解渴。
壓成形，或用刀劃成方塊，生奶酪就制做成功了。
熟奶酷的做法與生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪時(shí)，先把熬制奶皮剩下的鮮奶，或經(jīng)過(guò)提取奶油后的鮮奶，放置幾天，使其發(fā)酵。當(dāng)酸奶凝結(jié)成軟塊后，再用紗布把多余的水份過(guò)濾掉，放入鍋內(nèi)慢煮，并邊煮邊攪，待呈糊狀時(shí)，將其舀進(jìn)紗布里，擠壓除去水份，然后，把奶渣放進(jìn)模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成不同形狀。奶酷做成后，要放置在太陽(yáng)下，或者通風(fēng)處，使其變硬成干。
食奶酪方法很多，或泡在奶茶中食用，或如吃干糧一親細(xì)嚼慢咽，越嚼越能品嘗出其中的滋味
芝士,就是從英文”cheese”譯音過(guò)來(lái)的,就是干酪.干酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳聲分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品。干酪的種類很多，通常把于酪劃分為天然干酪、融化干酪和干酪食品3大類.
參考答案 ： “奶酪”和“乳酪”都是英文cheese的翻譯。奶酪是牛奶經(jīng)凝乳酶處理凝塊后，加鹽壓榨，再經(jīng)微生物發(fā)酵制成。我國(guó)有些乳品企業(yè)生產(chǎn)所謂的“小小奶酪”或“水果奶酪”，實(shí)際上是加濃的酸奶。它的蛋白質(zhì)含量比酸奶高，其中加了糖，不含鹽，脂肪含量和水分含量都比真正的奶酪低得多。我國(guó)內(nèi)蒙等地有傳統(tǒng)產(chǎn)品“酸奶酪”，生產(chǎn)工藝和國(guó)外的奶酪不同，是酸甜味的產(chǎn)品，但水分含量非常低。
乳酪與奶酪有什么區(qū)別?
乳=奶
奶酪、乳酪，區(qū)別是？
一、奶酪
奶酪（其中的一類也叫干酪）是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見(jiàn)的酸牛奶有相似之處，都是通過(guò)發(fā)酵過(guò)程來(lái)制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營(yíng)養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。
奶酪的起源，最普遍的說(shuō)法認(rèn)為它是由游牧民族發(fā)明的。他們?cè)缦葘Ⅴr牛奶存放在牛皮背囊中，但往往幾天后牛奶就發(fā)酵變酸。后來(lái)他們發(fā)現(xiàn)，變酸的牛奶在涼爽濕潤(rùn)的氣候下經(jīng)過(guò)數(shù)日，會(huì)結(jié)成塊狀，變成極好吃的奶酪，于是這種保存牛奶的方法得以流傳。奶酪也一直是這些游牧民族的主要食物之一。
雖然奶酪比較耐儲(chǔ)藏，但奶酪其實(shí)始終處于發(fā)酵過(guò)程中，所以時(shí)間太長(zhǎng)了也會(huì)變質(zhì)。盡管這種變化很慢，但是總有一天奶酪會(huì)變得無(wú)法食用。
現(xiàn)在，奶酪的種類和食用方法越來(lái)越豐富。除了制作西式菜肴，奶酪還可以切成小塊，配上紅酒直接食用，也可加在饅頭、面包、餅干、漢堡包里一起吃，或與色拉、面條拌食。隨著對(duì)外交往的日益增多，越來(lái)越多的年輕人對(duì)奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有了更清楚的認(rèn)識(shí)。也許你吃過(guò)麥當(dāng)勞的吉士漢堡、必勝客的匹薩，這些美食中有一種重要的配料就是奶酪。
二、乳酪(Cheese)
乳酪可分為加工乳酪與天然乳酪.事實(shí)上.我們最常用來(lái)夾面包.作三明治.超市貨架上隨處可見(jiàn)的.都是加工乳酪,在歐洲地區(qū).天然乳酪才是乳酪中的主流,且和葡萄酒一樣.大多數(shù)皆有悠久的歷史傳承.至今仍大半保留了傳統(tǒng)的手工制作精神.并隨著產(chǎn)區(qū).氣候.土壤.牧草.海拔高度.制作過(guò)程.配方與熟成程度的不同.而擁有重重的學(xué)問(wèn)講究與千變?nèi)f化的口感風(fēng)貌.
芝士/ 起士 奶酪/乳酪 它們的區(qū)別是什么
你好! 你說(shuō)到的這四種名稱都是指同一種東西. 英文是:cheese, 中文意思是奶酪或者乳酪. 芝士和起士是英文cheese的譯音,奶酪和乳酪是這種東西的不同中文叫法. 不過(guò),奶酪或者乳酪分生和熟. 謝謝~~
乳酪是什么？和奶酪有什么區(qū)別？具體
乳酪 乳酪 (Cheese)
乳酪是西餐中必不可少的菜肴。對(duì)它，有人愛(ài)之如命、不可一日或缺，有人則一聞到味道便逃之夭夭、避之唯恐不及。目前，全世界約有數(shù)千種以上的天然乳酪，產(chǎn)地涵蓋將近整個(gè)歐洲，以及美國(guó)、加州、澳洲、新西蘭與日本等地；其中，每個(gè)國(guó)家都有其代表性的乳酪，如意大利的Gorgonzola、Mascarpone、Ricotta，荷蘭的Gouda、Edam，英國(guó)的Stilton、Cheddar，瑞士的Emmenthal、Gruyere，德國(guó)的Bonifaz、Bavariablu，丹麥的Danadlu、Havarti ……等等。
乳酪可分為加工乳酪與天然乳酪。事實(shí)上，我們最常用來(lái)夾面包、作三明治、超市貨架上隨處可見(jiàn)的，都是加工乳酪；在歐洲地區(qū)，天然乳酪才是乳酪中的主流；且和葡萄酒一樣，大多數(shù)皆有悠久的歷史傳承，至今仍大半保留了傳統(tǒng)的手工制作精神，并隨著產(chǎn)區(qū)、氣候、土壤、牧草、海拔高度、制作過(guò)程、配方與熟成程度的不同，而擁有重重的學(xué)問(wèn)講究與千變?nèi)f化的口感風(fēng)貌。
乳酪的分類
天然乳酪的制造，步驟上主要是先以乳酸菌和酵素使牛奶凝結(jié)，經(jīng)過(guò)切割、攪拌、去除乳清與水分的過(guò)程后，填裝于模型內(nèi)，再壓榨、加鹽，等待其熟成。天然乳酪依照個(gè)別熟成方式與硬度，則主要可分為以下幾種：
新鮮乳酪Fresh Cheese
不經(jīng)熟成，直接將牛乳凝固之后，去除部份水分而成的新鮮乳酪，呈現(xiàn)出潔白的顏色與柔軟濕潤(rùn)的質(zhì)感，散發(fā)清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。
乳酪蛋糕的主要原料cream cheese，來(lái)自意大利、經(jīng)常使用于沙拉或開(kāi)胃菜中的Mozzarella，常用以制作Tiramisu的Mascarpone、低脂清爽的Ricotta，以及產(chǎn)自法國(guó)、以著名美食家為名的Brillat Savarin等，都是人們極為熟悉的新鮮乳酪。
白霉乳酪White Mould Cheese
表面上覆蓋著一層白霉為其主要特征。當(dāng)霉菌在表面繁殖發(fā)酵時(shí)，乳酪內(nèi)部也會(huì)隨之漸漸熟成；而也因?yàn)榘酌沟淖饔茫@類乳酪的質(zhì)地十分柔軟，尤其是已達(dá)完全成熟狀態(tài)的，更是濃稠滑膩，嘗來(lái)奶香濃郁、口感獨(dú)特。
其中，以村莊為名、深受拿破侖三世喜愛(ài)、散發(fā)著濃郁的牛乳與奶油香氣的法國(guó)諾曼底Camembert最具代表性，再如曾獲得世界一等評(píng)價(jià)、口感芬芳甜美的Brie de Meaux，口感潤(rùn)澤、帶有著微微堅(jiān)果香的Colommiers，以及浪漫心型形狀的Neufchatel也十分知名。
藍(lán)紋乳酪 Blue Cheese
是所有乳酪中風(fēng)味最特別的一種，遂而相對(duì)評(píng)價(jià)兩極，對(duì)入門者而言，算是進(jìn)階級(jí)口味。制作上主要是將藍(lán)霉與凝乳均勻混合后，一起填裝于模型中進(jìn)行熟成；因之組織中滿布著如大理石紋般美麗的藍(lán)色紋路，滋味也大有別于溫和的白霉乳酪，流露著強(qiáng)勁刺激、辛香濃烈的風(fēng)格，個(gè)性十足。其中，來(lái)自法國(guó)、據(jù)說(shuō)已有2000年歷史的Roquefort，英國(guó)的Stilton、以及意大利的Gorgonzola，并稱世界三大藍(lán)紋乳酪。
洗浸乳酪 Wash Rind Cheese
利用細(xì)菌進(jìn)行熟成的乳酪，熟成期間并以鹽水或當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)酒再三擦洗表皮，使之漸漸產(chǎn)生馥郁強(qiáng)烈的香氣與粘稠醇厚的口感；尤其是經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)鼐撇料粗瞥傻娜槔遥貏e帶有著濃厚的地域氣息，格外迷人。
例如產(chǎn)自法國(guó)阿爾薩斯區(qū)、氣味強(qiáng)烈但口感滑潤(rùn)濃醇的Munster，產(chǎn)自法國(guó)諾曼底、以蘋果酒擦拭熟成、帶有淡淡堅(jiān)果香的Livarot，以及產(chǎn)自法國(guó)勃根地、用葡萄渣滓釀成的馬爾酒擦拭熟成的Epoisse，以及Normandie區(qū)歷史最悠久、最適合與蘋果一塊兒
品嘗的Pont I’Eveque，都是不可錯(cuò)過(guò)的絕佳美味。
半硬乳酪Semihard Cheese
在制造過(guò)程中強(qiáng)力加壓、去除部份水分后所形成的半硬乳酪；由于口感溫和順口，故而最容易為一般人所接受與喜愛(ài)；且由于其質(zhì)地頗易于溶解，遂而也常被大量用于菜肴烹調(diào)以及加工乳酪的制造上。
其中，以生產(chǎn)于法國(guó)阿爾卑斯山區(qū)、奶香濃郁的Reblochon與Tomme de Savoie，以及產(chǎn)自荷蘭、風(fēng)味平易近人的Gouda等最具知名度。
硬質(zhì)乳酪Hard Cheese
質(zhì)地堅(jiān)硬、體積碩大沉重的硬質(zhì)乳酪，是經(jīng)過(guò)至少半年到兩年以上長(zhǎng)期熟成的乳酪，不僅可耐長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送與保存，且經(jīng)久醞釀濃縮出濃醇甘美的香氣，十分耐人尋味。
比方質(zhì)地細(xì)密醇厚、常用于調(diào)制乳酪火鍋的瑞士Gruyere，略帶有洗浸乳酪的辛辣香氣的瑞士Tete de Moine，產(chǎn)自法國(guó)阿爾卑斯山區(qū)、重達(dá)40公斤的Comte，以及帶有淡淡栗子香的法國(guó)Beaufort等，都是此中佼佼者。Parmigiano 是意大利著名硬質(zhì)奶酪，形狀象個(gè)鼓，皮呈焦黃色，側(cè)面打著產(chǎn)地，品質(zhì)標(biāo)志，生產(chǎn)日期等等。切開(kāi)來(lái)，里面呈乳白色，非常密實(shí)，不象荷蘭瑞士那邊的奶酪有很多孔。吃口香，有勁，回味無(wú)窮。吃法很多，最常見(jiàn)的是磨成末，撒在面上吃，越多越香。
山羊乳酪Chavre Cheese
以山羊乳為原料制成的乳酪，據(jù)說(shuō)比牛乳酪的歷史還要悠久。由于多半采干燥熟成，故質(zhì)地結(jié)實(shí)，且隨產(chǎn)地與熟成程度的不同而有形形色色的形狀與風(fēng)味，且體積都不大，小的只約一口大小（如法國(guó)的Crortin），大的也不過(guò)數(shù)百公克而已。
比方中間以一根麥稈貫穿而過(guò)、口感溫和細(xì)致且?guī)в械乃嵯涛兜姆▏?guó)Saint Maure，金字塔形狀、產(chǎn)自法國(guó)Pierre區(qū)的Pouligny Saint Pierre及Valencay，以及產(chǎn)自Bourgogne區(qū)、外型小巧氣味濃重的Chavignol等，都是山羊乳酪中不可不嘗的經(jīng)典之作。
乳酪的選購(gòu)
乳酪因?yàn)闋可娴奖４媾c熟成程度等問(wèn)題，有的乳酪必須等到完全成熟后才可品嘗、有的乳酪則從初熟到熟透過(guò)程中都有不同美味，狀況十分復(fù)雜。所以，除了最好慎選信譽(yù)與口碑俱佳的廠商、專賣店與餐廳采買或享用乳酪之外，不同的乳酪還有不同的選擇訣竅：
像是新鮮乳酪最好留意一下封套上的保存期限；白霉乳酪以表面的白霉分布均勻細(xì)密者為最佳，可在中間部份輕壓一下，感覺(jué)內(nèi)里柔軟者表示已進(jìn)入成熟期；藍(lán)紋乳酪可選擇藍(lán)霉紋路勻稱、質(zhì)地滑膩如乳霜狀的，尤其藍(lán)白顏色對(duì)比清晰者為上選。
洗浸乳酪最好表面略略呈濕潤(rùn)狀態(tài)，且形體完整、無(wú)多余凹陷、裂痕；而半硬、硬質(zhì)與山羊乳酪，則均可從切口上細(xì)看，均勻漂亮、微微散發(fā)光澤與濕潤(rùn)感的為上選。
另外，法國(guó)的乳酪為確保道地的地區(qū)風(fēng)貌與傳統(tǒng)手工制作精神，還設(shè)有一套嚴(yán)格的「A.O.C.」產(chǎn)地認(rèn)證制度，目前約有33種以上的乳酪獲得認(rèn)證、這些乳酪于包裝上都印有一枚飛碟或土星形狀的A.O.C.標(biāo)志，國(guó)家背書(shū)保證，也可當(dāng)作另一重選擇上的考量標(biāo)準(zhǔn)。
乳酪的保存
在專業(yè)的溫濕控制環(huán)境中，大部份乳酪的保存期限大約都在60天左右。但若是買回家中享用，一般多建議，最好與蔬菜一起擺入密封保存盒中，再放入冰箱的保鮮室里，以保持最佳濕潤(rùn)狀態(tài)。
時(shí)間上最好不要超過(guò)一個(gè)星期；食用之前，應(yīng)該先取出靜置室溫里約30分鐘，使之回復(fù)應(yīng)有的柔軟度，方能使口感呈現(xiàn)最佳狀況！
乳酪的吃法
乳酪可以直接空口吃，當(dāng)點(diǎn)心、當(dāng)早餐、當(dāng)成主菜與甜點(diǎn)之間一道過(guò)場(chǎng)的佳肴，都很棒！當(dāng)然也可以配酒、配水果、配堅(jiān)果與面包，還能制作成各式各樣獨(dú)樹(shù)一幟的料理等。
什么酒與乳酪最相配？
葡萄酒與乳酪，堪稱是最能彼此激發(fā)出醉人美味的最佳搭檔。搭配方式上可從滋味的濃淡相近上入手：
比方較清淡的新鮮乳酪與半硬乳酪可配口味清淡、帶有果香的紅酒或是較dry的白酒，口感粘稠醇厚的山羊乳酪與白霉乳酪可搭配濃郁的紅酒，個(gè)性十足的藍(lán)紋乳酪可配強(qiáng)勁濃厚的紅酒或Muscat、Sauternes等甜白酒。
此外，咸度高的乳酪與略酸的葡萄酒、脂肪含量多的乳酪與較dry的葡萄酒，由于彼此具有中和協(xié)調(diào)的作用，同樣十分相配。
而有趣的是，乳酪與葡萄酒都具有極強(qiáng)的地域特性與風(fēng)格，尤其法國(guó)的乳酪產(chǎn)區(qū)幾乎與葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布呈現(xiàn)大致重疊狀況。
所以，產(chǎn)地相同或相似的乳酪與紅酒，比方阿爾薩斯區(qū)的Munster就該配阿爾薩斯的白酒，勃根地區(qū)的Epoisse可配勃根地紅酒或馬爾酒，諾曼底的Camenbert則配當(dāng)?shù)氐奶O果酒，——本就是當(dāng)?shù)匾荒昴暌淮赜脗鞒邢聛?lái)、無(wú)可取代的絕佳搭配模式，直截了當(dāng)，也最相得益彰。
什么食物與乳酪最相配？
像是葡萄、蘋果、洋梨等水果之于較清淡的乳酪，杏仁、核桃等堅(jiān)果之于較硬的乳酪，以及部份香辛料之于香氣近似的特定乳酪，都是可以激蕩出乳酪好味道的素材。
此外，臺(tái)北亞都麗致飯店主廚顧問(wèn)Jean-Claude Herchembert則推薦核桃面包，這種帶有濃濃堅(jiān)果香味的面包，據(jù)稱是歐美地區(qū)除了原味面包之外，目前最熱門的乳酪搭檔。
誰(shuí)來(lái)說(shuō)說(shuō)奶酪和乳酪的不同之處??
奶酪(其中的一類也叫干酪)是一種發(fā)酵的牛奶制品,其性質(zhì)與常見(jiàn)的酸牛奶有相似之處,都是通過(guò)發(fā)酵過(guò)程來(lái)制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的濃度比酸奶更高,近似固體食物,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富.每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成,含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分,是純天然的食品.就工藝而言,奶酪是發(fā)酵的牛奶;就營(yíng)養(yǎng)而言,奶酪是濃縮的牛奶. 起司(Cheese)是翻譯名稱,又被稱為乳酪、乾酪.據(jù)說(shuō)乳酪的種類有八百多種,不同種類的乳酪,顏色、風(fēng)味與脂肪熱量都不同.目前臺(tái)灣販賣的乳酪,是以片裝的加工乳酪為主,天然的乳酪也以臭味較輕的種類較受歡迎,起司中富含豐富的蛋白質(zhì)、維生素B群、鈣質(zhì)…
奶酪、乳酪、干酪、起司、芝士有什么區(qū)別?
乳酪=奶酪=干酪=起司=芝士 前兩個(gè)是通過(guò)物質(zhì)取名的,后兩個(gè)是通過(guò)英文cheese音譯的.
奶酪與乳酪有無(wú)區(qū)別?
奶酪
開(kāi)放分類： 食物、美食、飲食、生活、西點(diǎn)配料
奶酪（其中的一類也叫干酪）是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見(jiàn)的酸牛奶有相似之處，都是通過(guò)發(fā)酵過(guò)程來(lái)制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營(yíng)養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。
奶酪的起源，最普遍的說(shuō)法認(rèn)為它是由游牧民族發(fā)明的。他們?cè)缦葘Ⅴr牛奶存放在牛皮背囊中，但往往幾天后牛奶就發(fā)酵變酸。后來(lái)他們發(fā)現(xiàn)，變酸的牛奶在涼爽濕潤(rùn)的氣候下經(jīng)過(guò)數(shù)日，會(huì)結(jié)成塊狀，變成極好吃的奶酪，于是這種保存牛奶的方法得以流傳。奶酪也一直是這些游牧民族的主要食物之一。
雖然奶酪比較耐儲(chǔ)藏，但奶酪其實(shí)始終處于發(fā)酵過(guò)程中，所以時(shí)間太長(zhǎng)了也會(huì)變質(zhì)。盡管這種變化很慢，但是總有一天奶酪會(huì)變得無(wú)法食用。
現(xiàn)在，奶酪的種類和食用方法越來(lái)越豐富。除了制作西式菜肴，奶酪還可以切成小塊，配上紅酒直接食用，也可加在饅頭、面包、餅干、漢堡包里一起吃，或與色拉、面條拌食。隨著對(duì)外交往的日益增多，越來(lái)越多的年輕人對(duì)奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有了更清楚的認(rèn)識(shí)。也許你吃過(guò)麥當(dāng)勞的吉士漢堡、必勝客的匹薩，這些美食中有一種重要的配料就是奶酪。
如今目前市場(chǎng)上的奶酪主要是以片狀為主，如光明全脂、低脂奶酪，就是由國(guó)內(nèi)著名的乳品制造企業(yè)光明乳業(yè)，在澳大利亞選用優(yōu)質(zhì)新鮮牛奶，定點(diǎn)加工生產(chǎn)而成的，特別適合早晨匆忙的學(xué)生、上班族等人士，兩片面包夾上一片奶酪，就是一份簡(jiǎn)單而又營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的早餐。
奶酪是具有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤牛奶濃縮而成，所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要比牛奶高。同樣的道理，奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比同屬于發(fā)酵奶制品的酸奶高。通過(guò)下面的比較，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)這一點(diǎn)。
關(guān)于奶酪種類：
A新鮮奶酪：不經(jīng)過(guò)成熟加工處理，直接將牛乳凝固后，去除部分水分而成。質(zhì)感柔軟濕潤(rùn)，散發(fā)著清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。但儲(chǔ)存期很短，要盡快食用。
B白霉奶酪：表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時(shí)可以保持表皮的霉、菌，也可以根據(jù)口味去除。質(zhì)地十分柔軟，奶香濃郁。一般這種奶酪不用于做菜。
C藍(lán)紋奶酪：在青霉素的作用下形成大理石花紋般的藍(lán)綠色紋路，味道比起白霉奶酪來(lái)顯得辛香濃烈，很刺激。
D水洗軟質(zhì)奶酪：成熟期需要以鹽水或當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)酒頻繁擦洗，表皮呈橙紅色，內(nèi)部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。
E硬質(zhì)未熟奶酪：制造過(guò)程中強(qiáng)力加壓并去除部分水分。口感溫和順口，容易被一般人接受。由于它的質(zhì)地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹調(diào)上。
F硬質(zhì)成熟奶酪：制作時(shí)需要擠壓和煮，質(zhì)地堅(jiān)硬，香氣甘美，耐人尋味。可以長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)送與保存。
G山羊奶酪：最經(jīng)典的山羊奶酪的制法與新鮮奶酪制法相同，可新鮮食用，或去水后食用。體積小巧，形狀多樣，味道略酸。
H融化奶酪：一種以上經(jīng)過(guò)擠壓的奶酪團(tuán)，經(jīng)融化后加入牛奶、奶油或黃油后制成。不同產(chǎn)品可以添加不同成分，如香草、堅(jiān)果等。味道不濃烈，可以長(zhǎng)期保存。
一些奶酪的英文對(duì)照：
一、奶油奶酪（cream cheese ），一種未成熟全脂奶酪，經(jīng)加工后，其脂肪含量可超過(guò)50%，質(zhì)地細(xì)膩口味柔和。
二、比然奶酪（Brie Cheese），法國(guó)最著名的奶酪之一，因產(chǎn)于中央省的比然地區(qū)而得名。有許多品種，一般色澤由淡白到淡黃，質(zhì)軟味咸，奶香濃郁。呈圓碟狀，直徑18- 35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世紀(jì)，1918年被稱為“奶酪之王”，響譽(yù)全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切開(kāi)的那易面放上一塊干凈的硬紙板（這樣可以阻止奶酪流動(dòng)），再把它儲(chǔ)存在陰涼的地方或放在冰箱里。
三、莫索里拉奶酪（mozzarella cheese），意大利坎帕尼亞那布勒斯地方產(chǎn)的一種淡味奶酪，由水牛乳制成成，色澤淡黃，重0.5-1kg，含乳脂50%。此奶酪是制作PIZZA重要原料之一。
四、車達(dá)奶酪（Cheddar cheese），英國(guó)索莫塞特郡車達(dá)地方產(chǎn)的一種硬質(zhì)全脂牛乳奶酪，歷史悠久。色澤白或金黃，組織細(xì)膩，口味柔和，重30-35kg，含乳脂45%。
六、帕爾瑪奶酪（Parmesan Cheese）：一種意大利硬奶酪，經(jīng)多年陳熟干燥而成，色淡黃，具有強(qiáng)烈的水果味道，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕爾瑪奶酪出售。帕爾瑪奶酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式面食、湯及其他菜肴的調(diào)味品，還能制成精美的甜食。意大利人常把大塊的帕爾瑪奶酪同無(wú)花果和梨一起食用，或把它掰成小塊，配以開(kāi)胃酒，當(dāng)作餐前小點(diǎn)。又因其成熟期較長(zhǎng)，所以比其他奶酪更容易被人體消化吸收，現(xiàn)已成為世界上最佳的奶酪品種之一。
提拉米蘇使用的是產(chǎn)自意大利的Mascarpone cheese（馬士卡彭乳酪），是屬于鮮奶酪的一種。
奶酪、酸奶和牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較表（均以100克記）
營(yíng)養(yǎng)成分 奶酪 酸奶 牛奶
熱量（kcal） 328 72 54
蛋白質(zhì)(克) 27.5 2.5 3
脂肪(克) 23.5 2.7 3.2
碳水化合物(克) 3.5 9.3 3.4
維生素A(微克) 152 26 24
硫胺素(毫克) 0.06 0.03 0.03
核黃素(毫克) 0.9 0.15 0.14
煙酸(毫克) 0.62 0.2 0.1
維生素E(毫克) 0.6 0.12 0.21
膽固醇(毫克) 11 15 15
鈣(毫克) 799 118 104
鎂(毫克) 57 12 11
鐵(毫克) 2.4 0.4 0.3
錳(毫克) 0.16 0.02 0.03
鋅(毫克) 6.97 0.53 0.42
銅(毫克) 0.13 0.03 0.02
磷(毫克) 326 85 73
硒(微克) 1.5 1.71 1.94
奶酪，分生奶酪和熟奶酪兩種。
生奶酪的做法是，把鮮奶倒入筒中，經(jīng)過(guò)翻攪提取奶油后，將純奶放置在熱處，使其發(fā)酵。當(dāng)鮮奶有酸味后，再倒入鍋中煮熬，待酸奶呈現(xiàn)出豆腐形狀時(shí)，將其舀進(jìn)紗布里，擠壓除去水份。然后，把奶渣放進(jìn)模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成方塊，生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放幾塊奶酪，以防不測(cè)，備以充饑解渴。
熟奶酷的做法與生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪時(shí)，先把熬制奶皮剩下的鮮奶，或經(jīng)過(guò)提取奶油后的鮮奶，放置幾天，使其發(fā)酵。當(dāng)酸奶凝結(jié)成軟塊后，再用紗布把多余的水份過(guò)濾掉，放入鍋內(nèi)慢煮，并邊煮邊攪，待呈糊狀時(shí)，將其舀進(jìn)紗布里，擠壓除去水份，然后，把奶渣放進(jìn)模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成不同形狀。奶酷做成后，要放置在太陽(yáng)下，或者通風(fēng)處，使其變硬成干。
食奶酪方法很多，或泡在奶茶中食用，或如吃干糧一樣細(xì)嚼慢咽，越嚼越能品嘗出其中的滋味.
柳橙芝士蛋糕
材料：
消化餅干 7個(gè)
軟質(zhì)乳酪(奶油乳酪) 220g
砂糖 50g
低筋面粉 50g
干桃魯酒 20g
雞蛋(打散) 1粒
鮮奶酪 220g
柑橘果醬(低糖) 100g
輔助材料：
奶油 適量
低筋面粉 適量
作法：
1.將烤箱預(yù)先加溫至170度。把輔助材料中的奶油均勻的抹在派盤上之后，再均勻地灑上小麥粉。接著把派盤專用的烤盤紙鋪在派盤上。
2.消化餅干用桿面棒桿碎再均勻地灑在派盤上。
3.將軟質(zhì)的乳酪攪拌均勻。加入砂糖，低筋面粉，干桃魯酒和雞蛋混合攪拌后再倒入70g柑橘果醬攪拌均勻。
芒果毛士斯蛋糕
這個(gè)蛋糕不用發(fā)蛋，比較容易，大家可以試一下啦
材料：<15CM或18CM清蛋糕（海綿蛋糕）1片（1.5CM或2CM薄片）
芒果茸 100 克
忌廉芝士 100 克
細(xì)砂糖 50 克
蛋黃 3 只
魚(yú)膠片 3 片（我沒(méi)有，用了魚(yú)膠粉8克）
檸檬茸 1/2 只
檸檬汁 1茶匙
淡奶油 200 克
?酒 2 茶匙
制作
1、清蛋糕放入模中。（最好在蛋糕面上涂上酒，可保持軟綿的質(zhì)感）
2、忌廉打起備用。（碗倒扣也不會(huì)倒出）
3. 將忌廉芝士（軟化狀）和細(xì)砂糖混和，然后加入蛋黃。（芝士要完全軟化，沒(méi)有粒粒，成糊狀）
3. 將魚(yú)膠片座熱水浸溶。（魚(yú)膠粉同樣加點(diǎn)熱水溶解要保持液體狀很快會(huì)凝結(jié)）
4. 加入芒果茸，藍(lán)姆酒（白蘭地也可），檸檬茸，檸檬汁，忌廉，魚(yú)膠片溶液混和，然后倒入蛋糕模中．放入雪柜雪凍。（最好冰過(guò)夜）
雜草莓奶油芝士蛋糕 做法
材料： 奶油芝士（碧嘉）- 50克
白砂糖- 20克
蛋黃- 13克
魚(yú)膠片- 5克
愛(ài)護(hù)牌植脂甜奶油- 150克
冷藏雜草莓- 125克
制作方法： 將奶油芝士用攪拌器弄軟，然后把蛋黃和白砂糖一起攪拌至濃漿狀，混進(jìn)奶油芝士同拌和，加入已浸透和溶解的魚(yú)膠片水，混和后加上愛(ài)護(hù)牌鮮奶油和雜草莓便成
4.將面糊倒入派盤中再將剩余的果醬灑在表面。
5.用170度的溫度烤至40-50分鐘即可完成。
芝士蛋糕系列——芝士麥芬
材料：cream cheese50克，butter50克，糖60克，酸奶80克，低粉140克，B.P. 1/4tsp，雞蛋1個(gè)，蜜紅豆或葡萄干適量。
做法：1、芝士+牛油+糖打發(fā)；
2、加入雞蛋拌勻，篩入粉類；
3、加入酸奶拌勻，混入蜜紅豆或葡萄干，裝入烤杯或烤模；
4、烤箱預(yù)熱180度，烤約30分鐘或直至表面上色。
味道香滑可口，不會(huì)覺(jué)得很膩。
乳酪
開(kāi)放分類： 食品
乳酪 (Cheese)
乳酪是西餐中必不可少的菜肴。對(duì)它，有人愛(ài)之如命、不可一日或缺，有人則一聞到味道便逃之夭夭、避之唯恐不及。目前，全世界約有數(shù)千種以上的天然乳酪，產(chǎn)地涵蓋將近整個(gè)歐洲，以及美國(guó)、加州、澳洲、新西蘭與日本等地；其中，每個(gè)國(guó)家都有其代表性的乳酪，如意大利的Gorgonzola、 Mascarpone、Ricotta，荷蘭的Gouda、Edam，英國(guó)的Stilton、Cheddar，瑞士的Emmenthal、 Gruyere，德國(guó)的Bonifaz、Bavariablu，丹麥的Danadlu、Havarti ……等等。
乳酪可分為加工乳酪與天然乳酪。事實(shí)上，我們最常用來(lái)夾面包、作三明治、超市貨架上隨處可見(jiàn)的，都是加工乳酪；在歐洲地區(qū)，天然乳酪才是乳酪中的主流；且和葡萄酒一樣，大多數(shù)皆有悠久的歷史傳承，至今仍大半保留了傳統(tǒng)的手工制作精神，并隨著產(chǎn)區(qū)、氣候、土壤、牧草、海拔高度、制作過(guò)程、配方與熟成程度的不同，而擁有重重的學(xué)問(wèn)講究與千變?nèi)f化的口感風(fēng)貌。
乳酪的分類
天然乳酪的制造，步驟上主要是先以乳酸菌和酵素使牛奶凝結(jié)，經(jīng)過(guò)切割、攪拌、去除乳清與水分的過(guò)程后，填裝于模型內(nèi)，再壓榨、加鹽，等待其熟成。天然乳酪依照個(gè)別熟成方式與硬度，則主要可分為以下幾種：
新鮮乳酪Fresh Cheese
不經(jīng)熟成，直接將牛乳凝固之后，去除部份水分而成的新鮮乳酪，呈現(xiàn)出潔白的顏色與柔軟濕潤(rùn)的質(zhì)感，散發(fā)清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。
乳酪蛋糕的主要原料cream cheese，來(lái)自意大利、經(jīng)常使用于沙拉或開(kāi)胃菜中的Mozzarella，常用以制作Tiramisu的Mascarpone、低脂清爽的 Ricotta，以及產(chǎn)自法國(guó)、以著名美食家為名的Brillat Savarin等，都是人們極為熟悉的新鮮乳酪。
白霉乳酪White Mould Cheese
表面上覆蓋著一層白霉為其主要特征。當(dāng)霉菌在表面繁殖發(fā)酵時(shí)，乳酪內(nèi)部也會(huì)隨之漸漸熟成；而也因?yàn)榘酌沟淖饔茫@類乳酪的質(zhì)地十分柔軟，尤其是已達(dá)完全成熟狀態(tài)的，更是濃稠滑膩，嘗來(lái)奶香濃郁、口感獨(dú)特。
其中，以村莊為名、深受拿破侖三世喜愛(ài)、散發(fā)著濃郁的牛乳與奶油香氣的法國(guó)諾曼底Camembert最具代表性，再如曾獲得世界一等評(píng)價(jià)、口感芬芳甜美的 Brie de Meaux，口感潤(rùn)澤、帶有著微微堅(jiān)果香的Colommiers，以及浪漫心型形狀的Neufchatel也十分知名。
藍(lán)紋乳酪 Blue Cheese
是所有乳酪中風(fēng)味最特別的一種，遂而相對(duì)評(píng)價(jià)兩極，對(duì)入門者而言，算是進(jìn)階級(jí)口味。制作上主要是將藍(lán)霉與凝乳均勻混合后，一起填裝于模型中進(jìn)行熟成；因之組織中滿布著如大理石紋般美麗的藍(lán)色紋路，滋味也大有別于溫和的白霉乳酪，流露著強(qiáng)勁刺激、辛香濃烈的風(fēng)格，個(gè)性十足。其中，來(lái)自法國(guó)、據(jù)說(shuō)已有2000 年歷史的Roquefort，英國(guó)的Stilton、以及意大利的Gorgonzola，并稱世界三大藍(lán)紋乳酪。
洗浸乳酪 Wash Rind Cheese
利用細(xì)菌進(jìn)行熟成的乳酪，熟成期間并以鹽水或當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)酒再三擦洗表皮，使之漸漸產(chǎn)生馥郁強(qiáng)烈的香氣與粘稠醇厚的口感；尤其是經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)鼐撇料粗瞥傻娜槔遥貏e帶有著濃厚的地域氣息，格外迷人。
例如產(chǎn)自法國(guó)阿爾薩斯區(qū)、氣味強(qiáng)烈但口感滑潤(rùn)濃醇的Munster，產(chǎn)自法國(guó)諾曼底、以蘋果酒擦拭熟成、帶有淡淡堅(jiān)果香的Livarot，以及產(chǎn)自法國(guó)勃根地、用葡萄渣滓釀成的馬爾酒擦拭熟成的Epoisse，以及Normandie區(qū)歷史最悠久、最適合與蘋果一塊兒
品嘗的Pont I’Eveque，都是不可錯(cuò)過(guò)的絕佳美味。
半硬乳酪Semihard Cheese
在制造過(guò)程中強(qiáng)力加壓、去除部份水分后所形成的半硬乳酪；由于口感溫和順口，故而最容易為一般人所接受與喜愛(ài)；且由于其質(zhì)地頗易于溶解，遂而也常被大量用于菜肴烹調(diào)以及加工乳酪的制造上。
其中，以生產(chǎn)于法國(guó)阿爾卑斯山區(qū)、奶香濃郁的Reblochon與Tomme de Savoie，以及產(chǎn)自荷蘭、風(fēng)味平易近人的Gouda等最具知名度。
硬質(zhì)乳酪Hard Cheese
質(zhì)地堅(jiān)硬、體積碩大沉重的硬質(zhì)乳酪，是經(jīng)過(guò)至少半年到兩年以上長(zhǎng)期熟成的乳酪，不僅可耐長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送與保存，且經(jīng)久醞釀濃縮出濃醇甘美的香氣，十分耐人尋味。
比方質(zhì)地細(xì)密醇厚、常用于調(diào)制乳酪火鍋的瑞士Gruyere，略帶有洗浸乳酪的辛辣香氣的瑞士Tete de Moine，產(chǎn)自法國(guó)阿爾卑斯山區(qū)、重達(dá)40公斤的Comte，以及帶有淡淡栗子香的法國(guó)Beaufort等，都是此中佼佼者。Parmigiano 是意大利著名硬質(zhì)奶酪，形狀象個(gè)鼓，皮呈焦黃色，側(cè)面打著產(chǎn)地，品質(zhì)標(biāo)志，生產(chǎn)日期等等。切開(kāi)來(lái)，里面呈乳白色，非常密實(shí)，不象荷蘭瑞士那邊的奶酪有很多孔。吃口香，有勁，回味無(wú)窮。吃法很多，最常見(jiàn)的是磨成末，撒在面上吃，越多越香。
山羊乳酪Chavre Cheese
以山羊乳為原料制成的乳酪，據(jù)說(shuō)比牛乳酪的歷史還要悠久。由于多半采干燥熟成，故質(zhì)地結(jié)實(shí)，且隨產(chǎn)地與熟成程度的不同而有形形色色的形狀與風(fēng)味，且體積都不大，小的只約一口大小（如法國(guó)的Crortin），大的也不過(guò)數(shù)百公克而已。
比方中間以一根麥稈貫穿而過(guò)、口感溫和細(xì)致且?guī)в械乃嵯涛兜姆▏?guó)Saint Maure，金字塔形狀、產(chǎn)自法國(guó)Pierre區(qū)的Pouligny Saint Pierre及Valencay，以及產(chǎn)自Bourgogne區(qū)、外型小巧氣味濃重的Chavignol等，都是山羊乳酪中不可不嘗的經(jīng)典之作。
乳酪的選購(gòu)
乳酪因?yàn)闋可娴奖４媾c熟成程度等問(wèn)題，有的乳酪必須等到完全成熟后才可品嘗、有的乳酪則從初熟到熟透過(guò)程中都有不同美味，狀況十分復(fù)雜。所以，除了最好慎選信譽(yù)與口碑俱佳的廠商、專賣店與餐廳采買或享用乳酪之外，不同的乳酪還有不同的選擇訣竅：
像是新鮮乳酪最好留意一下封套上的保存期限；白霉乳酪以表面的白霉分布均勻細(xì)密者為最佳，可在中間部份輕壓一下，感覺(jué)內(nèi)里柔軟者表示已進(jìn)入成熟期；藍(lán)紋乳酪可選擇藍(lán)霉紋路勻稱、質(zhì)地滑膩如乳霜狀的，尤其藍(lán)白顏色對(duì)比清晰者為上選。
洗浸乳酪最好表面略略呈濕潤(rùn)狀態(tài)，且形體完整、無(wú)多余凹陷、裂痕；而半硬、硬質(zhì)與山羊乳酪，則均可從切口上細(xì)看，均勻漂亮、微微散發(fā)光澤與濕潤(rùn)感的為上選。
另外，法國(guó)的乳酪為確保道地的地區(qū)風(fēng)貌與傳統(tǒng)手工制作精神，還設(shè)有一套嚴(yán)格的「A.O.C.」產(chǎn)地認(rèn)證制度，目前約有33種以上的乳酪獲得認(rèn)證、這些乳酪于包裝上都印有一枚飛碟或土星形狀的A.O.C.標(biāo)志，國(guó)家背書(shū)保證，也可當(dāng)作另一重選擇上的考量標(biāo)準(zhǔn)。
乳酪的保存
在專業(yè)的溫濕控制環(huán)境中，大部份乳酪的保存期限大約都在60天左右。但若是買回家中享用，一般多建議，最好與蔬菜一起擺入密封保存盒中，再放入冰箱的保鮮室里，以保持最佳濕潤(rùn)狀態(tài)。
時(shí)間上最好不要超過(guò)一個(gè)星期；食用之前，應(yīng)該先取出靜置室溫里約30分鐘，使之回復(fù)應(yīng)有的柔軟度，方能使口感呈現(xiàn)最佳狀況！
乳酪的吃法
乳酪可以直接空口吃，當(dāng)點(diǎn)心、當(dāng)早餐、當(dāng)成主菜與甜點(diǎn)之間一道過(guò)場(chǎng)的佳肴，都很棒！當(dāng)然也可以配酒、配水果、配堅(jiān)果與面包，還能制作成各式各樣獨(dú)樹(shù)一幟的料理等。
什么酒與乳酪最相配？
葡萄酒與乳酪，堪稱是最能彼此激發(fā)出醉人美味的最佳搭檔。搭配方式上可從滋味的濃淡相近上入手：
比方較清淡的新鮮乳酪與半硬乳酪可配口味清淡、帶有果香的紅酒或是較dry的白酒，口感粘稠醇厚的山羊乳酪與白霉乳酪可搭配濃郁的紅酒，個(gè)性十足的藍(lán)紋乳酪可配強(qiáng)勁濃厚的紅酒或Muscat、Sauternes等甜白酒。
此外，咸度高的乳酪與略酸的葡萄酒、脂肪含量多的乳酪與較dry的葡萄酒，由于彼此具有中和協(xié)調(diào)的作用，同樣十分相配。
而有趣的是，乳酪與葡萄酒都具有極強(qiáng)的地域特性與風(fēng)格，尤其法國(guó)的乳酪產(chǎn)區(qū)幾乎與葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布呈現(xiàn)大致重疊狀況。
所以，產(chǎn)地相同或相似的乳酪與紅酒，比方阿爾薩斯區(qū)的Munster就該配阿爾薩斯的白酒，勃根地區(qū)的Epoisse可配勃根地紅酒或馬爾酒，諾曼底的 Camenbert則配當(dāng)?shù)氐奶O果酒，——本就是當(dāng)?shù)匾荒昴暌淮赜脗鞒邢聛?lái)、無(wú)可取代的絕佳搭配模式，直截了當(dāng)，也最相得益彰。
什么食物與乳酪最相配？
像是葡萄、蘋果、洋梨等水果之于較清淡的乳酪，杏仁、核桃等堅(jiān)果之于較硬的乳酪，以及部份香辛料之于香氣近似的特定乳酪，都是可以激蕩出乳酪好味道的素材。
此外，臺(tái)北亞都麗致飯店主廚顧問(wèn)Jean-Claude Herchembert則推薦核桃面包，這種帶有濃濃堅(jiān)果香味的面包，據(jù)稱是歐美地區(qū)除了原味面包之外，目前最熱門的乳酪搭檔。
請(qǐng)問(wèn)奶酪,芝士和乳酪有什么區(qū)別?是不是同一樣?xùn)|
是一樣的,乳酪有很多別名,又名干酪或奶酪,或從英語(yǔ)(cheese)直譯作芝士、起士或起司,是一種用奶放酸之后增加酶或細(xì)菌制作的食品.
乳酪和奶酪有區(qū)別嗎?乳酪絲在比薩里很重要嗎?
奶酪和乳酪是一樣的,只是個(gè)叫法. 披薩里用的是一種叫mazzarella(莫佐里拉.譯音)的意大利奶酪