奶酪是由什么做的?
奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品.和酸奶一樣.都是通過發(fā)酵過程來制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的濃度比酸奶更高,近似固體食物,營養(yǎng)價值也因此更加豐富.含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等.
乳酪到底是什么東東？
公元前450年至2000年時，有人遠行前將牛奶放入綿羊胃里，途中想飲用牛奶而打開時，卻發(fā)現(xiàn)牛奶已經(jīng)凝固，吃了，以后身體也毫無異狀，后來才發(fā)現(xiàn)是因為綿羊胃里含有凝乳酪菌作用后即可使牛奶成為乳酪。
乳酪可按照制作方法、外觀以及香味、口感進行分類
1． 新鮮未經(jīng)熟成的乳酪（Fresh、unripened
cheeses）：這種乳酪未經(jīng)過熟成，風(fēng)味比較淡，一般常見于鄉(xiāng)村乳酪，奶酪以及意大利軟質(zhì)乳酪，通常都沒有經(jīng)過鹽化處理。
2． 兩倍或者三倍乳脂肪量的乳酪（Double and Triple cremes）：一般這類型的產(chǎn)品都含有60%到75%的乳酯肪量，是典型的高成分乳酪，大部分都不經(jīng)過熟成作用，例如：Petit
Suisse
cheese；另外有些乳酪是經(jīng)過兩三周的熟成作用才販售，通常表面經(jīng)過這段時間的熟成會有毛茸茸狀的外觀，例如：Mascarpone、Boursault
Brillat-Savarin and Excelsior，另外帶有藍色紋理的乳酪如Blue Castello and Bavarian
Blue也是這一類的乳酪。
3． 溫和且具有奶油香味的乳酪（Bland and
Buttery）：此類型乳酪的香味與口感是介于濃郁與清淡之間的中等型，而且都是屬于多用途型的乳酪，可以提供飽食的主要來源，通常質(zhì)地較堅硬、有韌性，適合切片以及面包夾心等，也可用于烹調(diào)。這類型乳酪包括：Samsoe
group、Edam、Gouda、Bel Paese、Fontina。
4． 瑞士風(fēng)格乳酪（Swiss-style cheeses）：這類型乳酪以Emmentaler最為有名，具有特殊的孔洞，外殼堅硬，稍具甜味、核果香味；屬于這類型的乳酪包括：
Appenzell、Gruyere、Royalp、Sbrinz、Raclette，通常由于孔洞內(nèi)的香味（揮發(fā)性芳香族）會滲透到乳酪的內(nèi)部組織去，形成特有的乳酪香味。
5． 切達乳酪形式（Cheddar-style cheese）：此種乳酪目前是世界上應(yīng)用廣泛的乳酪之一。制程當(dāng)中經(jīng)過一個叫做Cheddared的過程將乳酪切割、擠壓、翻轉(zhuǎn)之后，乳酪會由剛開始的多汁與顏色淡黃，逐漸轉(zhuǎn)變成為味道強烈、堅硬、有韌性且具有鹽味的乳酪。在英國屬于這類型乳酪的家族有：Gloucester、Cheshire、Leicester、Lancashire、Derdy、Wensleydalet和Caerphilly、Suilton。在美國則以Vermont以及Canadian
Cheddar最為有名，法國Cantal、希臘以羊奶做成的乳酪Kashkaval也都是這類型乳酪。
6． 特硬質(zhì)乳酪（Extra-hard cheeses）：這種乳酪一般都是以意大利的Grana乳酪為代表型，這種乳酪十分堅硬，口味重，而且口感特別刺口，一般熟成時間三年，在意大利以帕馬森乳酪（Parmesan）最著名。另外瑞士的Swiss
Sbrinz、Sapsago cheeses也同樣著名。
7． 修道院乳酪（Monastery cheeses）：這類型的乳酪都跟宗教的演進歷史有關(guān)，例如：Port Salut、Saint Paulin，一般一些高山型的乳酪也都屬于這一類，例如Port
Salut、Saint Paulin：一般高山型的乳酪也都屬于這一類乳酪，例如Esrom和Havarti、Beaumont Rcblochon。大部分的修道院乳酪都有經(jīng)過浸潤表皮的階段。
8． 帶有藍色紋理的乳酪（Blueveins）：此種乳酪特征在于具有藍色、綠色以及深藍色的外觀，通常都有強烈的風(fēng)味。一般制程都在這些乳酪熱成之后在內(nèi)部接種青霉菌的孢子。它們通常被分類為軟質(zhì)乳酪，不過內(nèi)部組織很容易破碎；有時候一些乳酪柔軟到可以涂開。Roquefort、Stilton和Gorgonzola是世界公認為此類乳酪的三大項頂級產(chǎn)品。
9． 卡門貝特與布里乳酪型武（Camembert and Brie
types）：這種乳酪一般都會具有灰白以及像花一樣盛開的紋理布滿在表皮，這是由于在表面接種了Penicillium candidate
spore，一般內(nèi)部組織柔軟且呈現(xiàn)金黃麥桿色。這種乳酪被公認是法國最具代表性的乳酪，乳酪味道芳香濃郁，內(nèi)部細膩且顏色均勻柔和。Carre de
Fest、Coulommiers和Chaource也都是這類型乳酪。
10． 羊奶乳酪（Goat’s milk
cheeses）：此類型乳酪的外觀與牛乳所制作的乳酪外觀截然不同，有三角錐型、圓柱型、圓錐型等等，不過體積都特別小。所有的羊奶乳酪味道上都具有兩個特質(zhì)：谷倉味的、羊膻味的，不過會因為制作以及熟成的過程不同，而使得整個乳酪的味道會不同，可能溫和也可能會很刺鼻。在法國所有的羊奶乳酪都稱為：Levees。今天工廠內(nèi)生產(chǎn)的羊奶乳酪都混合了山羊奶、綿羊奶以及少部分的牛奶。
11． 非洲埃維人乳酪（Ewe’s milk
cheeses）：這種乳酪風(fēng)味類似羊奶乳酪，但是用牛奶做成的，有些乳酪吃起來還咸咸的，有點像是熟成之后經(jīng)過鹵水處理的口感。希臘有很多乳酪像是這樣，最有名的是Tenta，其他像Kashkaval、Kasseri
也很有名。
12． 調(diào)味過的乳酪（Spiced or flavoured
cheeses）：許多乳酪在加工過程中可以加入一些香料讓乳酪具有特殊的風(fēng)味，像是英國的Derby Sage便是在加工過程中將鼠尾蓮（Sage）加入，
所以呈現(xiàn)淺綠色以及奇特的風(fēng)味（類似美國的Vermont Sage；Leyden則是加入葛縷子以及茴香所產(chǎn)生的香味與顏色；Boursin除了具有三倍乳酪含量外，在制作過程中也加入了黑胡椒以及大蒜。至于其他乳酪則是在外表裹上一層核桃、葡萄干等堅果類。目前英國在制造這類型乳酪時則是加入了酒、啤酒，調(diào)理用葡萄酒、蘋果醋以及一些細香蔥類。
13． 煙熏乳酪（Smoked cheeses）：大部分都是將Cheddar或者是Emmentaler再經(jīng)過煙熏加工。目前大都是使用化學(xué)合成的煙熏香料以達到類似直接火烤煙熏效果。一般煙熏的乳酪者都會添加葛縷子以產(chǎn)生類似火腿的香味與口感，同時加工上習(xí)慣將外觀做成跟香腸一樣。
14． 乳清蛋白乳酪（Whey
cheeses）：大部分的乳酪都是由凝固的乳脂肪所制成，但是意大利農(nóng)民則利用排出的乳清蛋白來制作，他們加入乳糖以及少量的乳脂肪形成類似像白朱古力乳脂軟糖外觀一般的松軟組織；一般分類在Ricotta，這是一種未經(jīng)過熟成的乳酪。Gjetost是目前這類型乳酪的唯一名稱。
15． 特殊強烈風(fēng)味的乳酪（Strong-smelling cheeses）:Limburger是由此種乳酪在德國十分風(fēng)靡。它的氣味十分強烈，但是吃下以后的口感味道卻沒有那么強烈。Maroilles、Livarot這兩種乳酪跟德國的酸乳酪——Harz、Mainz味道十分接近，都具有相同強烈的風(fēng)味與口感。Brick、Liederkranz這兩種乳酪則是美國本土的特殊乳酪，除非經(jīng)過長時間的熟成，要不然這兩種乳酪的風(fēng)味也不會十分強烈。
16． 加工乳酪（Processed
cheese）：目前市場上有很多乳酪把兩種或者兩種以上的乳酪經(jīng)過加熱后重新混合在一起，同時利用提高溫度以及一些特殊的加工過程使得乳酪熟成速度加快。有人抱怨吃這種乳酪好像在嚼蠟，一點特殊的風(fēng)味都沒有，但是由于生產(chǎn)迅速，目前這種經(jīng)過加工處理的乳酪正大行其道，科學(xué)家仍會繼續(xù)改善品質(zhì)讓更多消費者滿意
乳酪是什么
乳酪是指奶酪（奶制品）。
奶酪（cheese），又名干酪，是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發(fā)酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價值也因此更加豐富。
每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。
擴展資料：
分類
1、白霉奶酪
表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的霉、菌，也可以根據(jù)口味去除。質(zhì)地十分柔軟，奶香濃郁。一般這種奶酪不用于做菜。
2、藍紋奶酪
在青霉素的作用下形成大理石花紋般的藍綠色紋路，味道比起白霉奶酪來顯得辛香濃烈，很刺激。
3、水洗軟質(zhì)奶酪
成熟期需要以鹽水或當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)酒頻繁擦洗，表皮呈橙紅色，內(nèi)部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。
4、硬質(zhì)未熟奶酪
制造過程中強力加壓并去除部分水分。口感溫和順口，容易被一般人接受。由于它的質(zhì)地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹調(diào)上。
參考資料來源：搜狗百科-乳酪
芝士是用什么做的??????????
牛奶 芝士是干的奶酪 可存放多時 奶酪新鮮的 必須短時間內(nèi)吃完
奶酪是怎么做的 含什么成分
奶酪是牛奶做的~ 牛奶和酶,和酵素,酸發(fā)生反應(yīng)蛋白質(zhì)凝結(jié),瀝去乳清和多余水分.生成的就是 curd,這一步類似于豆?jié){點鹵做成嫩豆腐.接著就是發(fā)酵~ 根據(jù)霉菌不同,工藝不同,時間長短不同,發(fā)酵成不同的口味和質(zhì)地.至于含的成份嘛,主要就是乳脂,蛋白質(zhì)和鹽.
奶酪是怎么做的?
簡單的：
奶酪新做法
經(jīng)過本人實踐發(fā)現(xiàn)有以下幾種方法都可以使牛奶凝固：
一、加米酒（大家都知道啦）
二、加QQ糖（大家也知道啦）
三、加酸梅精（今天剛試驗成功的，估計加任何酸的東西可能都可以，還沒試其他的）
四、加木瓜（絕對真實。但是得看木瓜的情況了，我試過兩次，一次成功，一次不成）
以上幾種方法都要上鍋蒸的
大家再接再厲，努力吧：）
以上來自：http://blog.zol.com.cn/107/article_106078.html
復(fù)雜的：
奶酪做法
家庭的奶酪制作設(shè)備：
加熱鍋（50升以上）
鋼絲網(wǎng)
紗布
酸度計
溫度計
攪動棒
橡膠手套（中長袖）
重物（壓榨凝乳用）
食鹽
保險盒
發(fā)酵劑（新鮮牛奶含有發(fā)酵菌）
凝乳酶（后文詳解）
注意事項：
加熱鍋要用兩層式隔水加熱
制作空間衛(wèi)生狀況嚴格消毒
以上任何問題都有可能導(dǎo)致莫名其妙的失敗，所以一定要認真檢查各個環(huán)節(jié)。
第一步——收集奶源，奶酪顧名思義，你要用奶來進行制作這種食品。你可以看一下身邊有哪種奶類。制作奶酪的奶源大體分牛奶、羊奶。
牛奶——奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黃牛奶
羊奶——山羊奶、綿羊奶
城市中一般很少有新鮮的奶源，靠近城市邊緣的地區(qū)，會有少量奶源。如果無法弄到新鮮未經(jīng)消毒的奶，就無法制造最傳統(tǒng)的奶酪。那你還是另想他法吧！袋裝的巴氏殺菌全脂牛奶也可以考慮，但質(zhì)量相對差一些，另外含有穩(wěn)定劑與防腐劑的成分，也會讓發(fā)酵失敗（防腐劑也會殺死身為微生物的乳酸菌）。除非你確定這種奶源成品沒有這些成分，否則，還是老老實實的尋找真正的鮮奶去吧！
關(guān)鍵環(huán)節(jié)介紹
制作奶源：
使用63攝氏度低溫殺菌的牛奶，因為經(jīng)過高溫消毒的牛奶已經(jīng)不能作為原料。如果你是從奶牛飼養(yǎng)戶處弄來的鮮奶，除了過濾加溫消毒外，你還要提前告知供應(yīng)商，不要在擠奶的前一天，過分喂奶牛很多水，那樣會降低牛奶質(zhì)量。
消毒環(huán)節(jié)：
在制造過程中，有害微生物，總是出現(xiàn)在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的時候讓你功敗垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不計在內(nèi)），被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范圍內(nèi)消毒。由于雙手也有很多細菌，同時制作奶酪過程中需要接觸熱水，建議戴上消毒的橡膠手套。
溫度控制：
不要小看溫度的控制，很多制作奶酪必須的乳酸菌，發(fā)酵溫度都有相應(yīng)的溫度范圍，例如，奶酪中嗜熱鏈球菌屬于高溫發(fā)酵菌種，在加熱牛奶的過程中，低于發(fā)酵溫度，就會出現(xiàn)產(chǎn)酸不足，雖然有的奶酪不太需要產(chǎn)酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味，無疑添加很多意味，更極大豐富奶酪的品種。但溫度過高，卻會延長凝乳的時間，同時出現(xiàn)蒸煮味道。
1、 不時用溫度計測量溫度。
2、 牛奶不要直接加熱，要隔水加熱。（大小套鍋）
酸度計的應(yīng)用：
測定發(fā)酵階段的工具，評估乳酸菌起效程度。
發(fā)酵劑和凝乳酶：
先將發(fā)酵劑放入少量預(yù)熱牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。
以上幾點，是制作奶酪的基本注意事項。如果你足夠耐心，并希望永遠的愛這種完美食物。那就耐心的去準備，不要希望一下就成功，恒心更加重要。曾經(jīng)一位意大利廚師，學(xué)會三種奶酪的制作方法，用了整整九年的時間。
“豪達”奶酪的制作方法，這種奶酪的特點相信大家已經(jīng)稍有了解。它成熟的時間比較短、口味清淡，非常適合國人的口味。
基本材料：
牛奶：20升
發(fā)酵劑：4克
凝乳酶：4克
溫度進行第一階段：32度期間
1、 溫?zé)崤Ｄ?/p>
2、 加入發(fā)酵劑、
3、 切割凝乳
溫度進行第二階段：40度期間
4、 凝乳酶
5、 加壓力
溫度進行第三階段：常溫
6、 成型
7、 加壓
8、 加鹽
9、 成熟——5攝氏度
詳細步驟解釋：
一、 溫?zé)崤Ｄ蹋瑢⑴Ｄ谭湃腚p層加熱鍋，并緩慢加熱到32攝氏度，加入用牛奶融化后的發(fā)酵劑，并攪拌5分鐘，充分均勻。然后靜置一個半小時，再加入用純凈水溶解的凝乳酶稍加溫到40度，再靜置30分鐘。本階段有個中間加熱的環(huán)節(jié)，希望大家不要忘記。
二、 切割凝乳，牛奶經(jīng)過發(fā)酵劑的發(fā)酵產(chǎn)酸、凝乳酶的凝結(jié)作用，這時候的牛奶已經(jīng)成塊了，就要準備切割凝乳，有一個把握切割時機的方法，那就是用手插入凝結(jié)的牛奶塊中，緩緩向上撈起，牛奶塊呈現(xiàn)北方豆腐腦攪動的破裂形狀。這時候你就要抓緊時間了。
切割凝乳，并不是用菜刀來進行的，而是U型刀，工廠用切割柵。如果你實在找不到，你可以想任何辦法，把凝乳切割成2厘米見方的凝塊，在這種狀態(tài)下置放10分鐘。至于用什么方法，開動腦筋去吧！古代的奶酪制造者，可沒有什么現(xiàn)代工具。記住，是2厘米見方的凝乳塊。
三、凝乳攪拌加溫
靜置10分鐘后，你需要輕輕攪拌，是攪拌而不是攪碎！用勺子背，朝一個方向慢慢攪拌10分鐘，半透明的乳清，就會迅速排出。放入一個金屬網(wǎng)籃（目的是隔開凝乳，方便舀乳清）把鍋內(nèi)乳清舀出1/3。拿出金屬籃，慢慢添加熱水，一邊添加一邊攪拌。用5分鐘左右時間，將溫度上升到40攝氏度，然后置放20分鐘，再次攪拌，直到粉碎，就像渣狀。
四、加壓
把這些凝乳碎塊，放到紗布中過濾，并且輕輕擠壓，排除乳清。凝乳連帶紗布，放入盆中，上面壓一塊干凈的重物，可以是加工后的石塊。靜置30分鐘，等待乳塊進一步發(fā)酵。
五、成型
取出變硬的凝乳塊，切割成3-4厘米的長方形，一起放入帶孔的模具，帶孔是為了方便繼續(xù)排出乳清。上方套入一個小的同形模具，放上石塊繼續(xù)加壓。因為這次石塊不能直接壓到凝乳塊上了。這次的加壓，需要1小時。
六、加鹽
取出凝乳塊，正反倒置后重新包裹加壓6-8小時。你是否看到成功的曙光呢？取出凝乳表面噴霧一些醫(yī)用酒精消毒，然后在乳塊表面灑上食鹽，這樣可以防止雜菌。但食鹽一定要衛(wèi)生新鮮的。
七、成熟干燥
這時候，你要把奶酪常溫下（25攝氏度）干燥3天，再用酒精噴灑一便消毒。繼續(xù)存放3-4天。并把奶酪完全密封，存放在5攝氏度冰箱內(nèi)2-3周，等待最后成熟。
以上來自：http://blog.eastmoney.com/lelelele,180513.html
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什么是奶酪?
奶酪也叫之士,是由牛奶和羊奶制作而成,現(xiàn)在大的超市都有賣的,有整塊的也有片狀的,品種十分多,常用的是叫做巴馬芝士(奶酪),可做蛋糕用也可作烹調(diào)牛肉和海鮮用.
奶酪是什么東西?
奶酪是由天然奶油、牛奶、食鹽、奶酪培養(yǎng)菌、穩(wěn)定劑,制造而成的具有高價值營養(yǎng)食品 又名:芝士、奶酪、干酪 奶酪(其中的一類也叫干酪)是一種發(fā)酵的牛奶制品,其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處,都是通過發(fā)酵過程來制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的濃度比酸奶更高,近似固體食物,營養(yǎng)價值也因此更加豐富.每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成,含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分,是純天然的食品.就工藝而言,奶酪是發(fā)酵的牛奶;就營養(yǎng)而言,奶酪是濃縮的牛奶.
奶酪怎么制作的?
牛奶里加檸檬汁可以制作.
奶酪哪里買呀奶酪是什么東西
你好,奶酪一般超市都有的賣 奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品,其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處,都是通過發(fā)酵過程來制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的濃度比酸奶更高,近似固體食物