燒鵝配料及制作流程謝謝！
一、主 料
宰凈肥鵝1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕淀粉50克，生油1500克（耗100克）。
二、做 法
1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾后，放入肥鵝，轉用慢火滾約10分鐘，然后倒出鵝腔內的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉動，約30分鐘至熟（用筷子插入胸肉無血水滾出即熟）。取出晾涼后，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕淀粉20克拌勻，另用濕淀粉30克涂勻鵝肉及皮，待用。
2、用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時（約160攝氏度），先放進鵝骨，后放進鵝肉炸（皮要向上），約3分鐘后端離火位炸浸，邊炸，邊翻動，約炸7分鐘后再端回爐上；繼續炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。
三、特 點
色澤紫紅，皮脆肉嫩，甘香味濃，蘸甜醬食，具有潮汕風味。
紅燒鵝的做法,紅燒鵝怎么做好吃,紅燒鵝的家常
食材 主料 鵝 1000g 輔料 油 適量 生抽 適量 老抽 適量 生姜片 適量 八角 適量 蔥 適量 料酒 適量 步驟 1.鵝肉洗凈斬塊后先用清水泡清血水 2.準備調料 3.冷水下鍋綽水后撈起洗凈 4.鍋內倒入適量的油,油溫5分熱把八角和生姜片爆香 5.倒入鵝肉翻炒均勻 6.加入料酒 7.加入生抽和老抽 8.加入開水,水要蓋過食物,加入蔥蓋上大火燒開5分鐘后轉中小火煮至鵝肉熟 9.之后打開加入紅椒翻炒均勻燒2分鐘熄火 10.盛入碗中,撒上蔥花
紅燒鵝的做法
紅燒鵝塊 原料： 鵝 鹽 料酒 雞精 醬油 白糖 胡椒粉花椒 大料 做法： 1。熱油，蔥姜蒜爆香，下入花椒，大料，幾根紅尖椒翻炒出香味。 2。倒入鵝塊翻炒，可事先將鵝塊焯水后撈出再炒。 3。加醬油翻炒，加冰糖翻炒，炒到鵝塊上色。 4。加水，沒過鵝塊，轉到砂鍋或者高壓鍋中燉熟，也可以直接在鐵鍋中燉。出鍋前加調味料。 紅燒鵝 原料： 光鵝600克。 調料： 醬油，料酒、白糖、精鹽、味精、麻油、蔥段、姜塊、桔皮、八角。 做法： (1)將光鵝開膛去內臟，洗干凈后，用刀斬成小方塊，炒鍋放水燒開，把鵝塊下鍋燙—…下，撇去浮沫，撈出洗干凈。 (2)炒鍋放油燒熱后，先放蔥、姜、桔皮、八角煸出香味后，隨即將鵝塊下鍋翻炒數次，放入料酒、醬油、白糖、味精，精鹽，上小火燜透后，再上大火收干水分，淋上麻油，出鍋裝盤即可。 特性： 色褐紅，味咸香微帶甜。
紅燒鵝怎樣做
配料：A:香料：桂皮，八角，白，黑胡椒碎，紅蔥頭，蒜頭 B:海天老抽，鹽，糖，雞粉,紅方腐乳2塊（汁少許）
1.老鵝活殺，用小碗放點水加點鹽，接下鵝血。如果嫌去毛麻煩，可以去菜市場叫人家用去毛機去毛。鵝肫，心，肝，腸留下。斬掉鵝屁股.洗凈，摘掉鵝肺！斬成大件！備用！
2.炒鍋上火，用豬油滑鍋，小火炒香蔥姜，桂皮，八角，胡椒碎，紅蔥頭，黑椒碎，蒜頭（不剝皮，洗凈），炒透出香后下老鵝和鵝肫，腸一起煸炒，待老鵝炒至水分微干時，下入醬油（海天老抽），紅方腐乳，炒透出香！加水沒過鵝肉，大火燒沸，下白糖，香醋一點，鹽。（在酒店一般還加增香劑，家庭做就不用了！）改小火，燜透，入味。最后大火收汁，加入雞粉，倒入鵝血餅，至血餅凝固（血餅吃的就是嫩的口感）即可！
喜歡辣味的朋友可以根據自己的口味放干辣椒和花椒粒！辣味的也不錯，我個人很喜歡！
其實做鵝也一般放小茴香這種香料的，可是家庭做要把它包在紗布里，比較麻煩，所以省去了！喜歡的也可以加！
這是紅燒的哦！
古法燒鵝怎么做如何做好吃
1. 將鵝宰殺干凈,將燒鵝鹽、生豬醬、玫瑰露、蔥、姜、蒜蓉、八角等調料混和倒入鵝腔內,用鵝尾針封住.灌好后,需將鵝體平放一段時間,以使湯汁均勻地浸漬腹腔.2. 從鵝頸處插入充氣管打氣,至鵝身表皮發漲,表皮變白色即可.3. 燙皮完成后,稍過冷河,掛起瀝干水份.4. 上皮水,鵝頭和脖子淋一次,主要鵝胸部分,均勻即可.之后,掛在干燥的地方,開風扇,吹到鵝皮干了之后才放入爐.5. 燒制時一定要掌握火候,將鵝在爐中翻幾次.為了讓鵝的表皮光滑油亮,在燒制過程中,刷幾次香油.6. 燒至鵝身紅色,鵝眼特出,鵝體中聞起縫,鵝尾針滴出來的汁較清,鵝體變輕等來判斷是否符合火候
燒鵝配料的比例？越詳細越好
燒鵝的制作材料：
主料：鵝1000克
調料：桂皮3克,八角5克,蝦醬5克,白砂糖10克,鹽5克,大蒜（白皮）10克,麥芽糖10克,白醋3克,黃酒5克,白酒3克
燒鵝的做法：
1.鵝去毛洗凈后開水淋遍鵝身，懸掛當風處吹干。
2.海鮮醬（蝦醬），白糖，精鹽，香料末等，同放入一盛器中，攪拌調勻。
3.蒜頭去外衣搗爛成茸，連同玫瑰露酒（白酒）加入醬料中混合。
4.麥芽糖（飴糖），白醋，紹酒混合調勻作涂鵝皮用料。
5.將醬味材料涂遍鵝的腹腔內，并將腔口用繩或草扎結封密，以防腹內汁液流出。
6.將涂鵝皮用料遍搽鵝身外面，然后懸掛當風處吹干。
7.放入足夠炭塊，燒至熾紅無煙，然后用長柄鐵叉把鵝叉住，在離火焰上約33.3厘米左右烘燒，并把鵝身不停的轉翻移動。使受火均勻，至皮現深紅色內部熟透。
趕快試試吧，做一道屬于你的燒鵝。
紅燒鵝怎么做
鵝切大塊用開水抄一下,瀝干水分.用蔥、姜、八角、花椒爆鍋,然后放入鵝塊,加鹽、雞精、老抽、糖大火翻炒,加水,燒開后用小火慢慢燒燉,看水分收的差不多,既可出鍋.
燒鵝配料
原料：仔鵝1只 姜末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 二湯、麥芽糖、白醋、曲酒各適量 酸梅醬味碟4個
制法：
1：仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。
2：用姜末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 加適量二湯調勻，制成味汁；另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、曲酒按1：13：1：1調勻，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。
3：將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用燒鵝針將開口縫住，使味汁不致漏出。
4：將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。
5：取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風處晾干。
6：將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
操作要領
1、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2、調制味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。
5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次?亦可使用自動轉爐 ，使之受熱均勻。
6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。
家庭版自制燒鵝食材食譜熱量：1893.6(大卡)
主料
鵝半只
方法/步驟
1
準備新鮮鵝半只。
2
將鵝洗凈，瀝干水份。
3
瀝水的時候準備淮鹽，白砂糖、鹽、雞精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
4
燒鵝醬：糖、海鮮醬、芝麻醬、面豉醬、生抽、耗油。
把淮鹽的各種粉類混合一塊就是淮鹽，燒鵝醬調勻。新鮮鵝瀝干水份后，把燒鵝醬均勻的抹在鵝肚子里。把反面也均勻的抹勻，腌制10分鐘。然后撒上淮鹽，肚子里面也撒上。再涂抹均勻，輕輕的按摩一下，讓鵝更好的入味，放置一邊腌制半小時。調制脆皮水：清水250克、浙江紅醋50克、麥芽糖2湯匙，混合一塊調至麥芽糖完全溶化。用鐵勾把鵝勾住掛起，刷上脆皮水，只刷帶皮的那一面，把醬料刷下來，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鵝身上，直至脆皮水用完。然后風干三小時，到什么程度為止，用手摸一下鵝身，手指是干爽的，不帶一點水份和油脂就可以。把風干好的鵝放在燒網上，烤網底下放烤盤墊上錫紙。烤箱預熱190度，把鵝連同烤盤一起放入烤箱，烤盤放下層，鵝放中層，開啟熱風循環上下烘烤。
烤20分鐘后，將鵝取出，用錫紙包住腳部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分鐘。
最后出爐即可砍件切塊食用，也可以配酸梅醬一同上桌。
注意事項
制作燒鵝的時間比較長，但是工序不復雜，刷脆皮水的時候鵝的內腔是不用刷的，只刷帶皮的那一面，脆皮水的醋起到了酥化的作用，而麥芽糖是上色和增加光澤。烤箱的溫度要自己把握好，
廣東燒鵝的制作過程是什么？
“燒鵝”是粵菜中的一道傳統名菜，它以整鵝燒烤制成。成菜色澤金紅，鵝體飽滿，且腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具。
粵菜“燒鵝”以廣東出產的優質鵝種“烏鬃鵝”制成。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是制作“燒鵝”的絕佳原料。當然，如讀者所在地無烏鬃鵝，則可選其它優質鵝種代替。
下面便介紹粵菜“燒鵝”的制作方法。
原料：仔鵝1只 姜末10克 蒜茸20克 蔥末30克 精鹽10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二湯、蜂蜜、白醋、枧水各適量 酸梅醬味碟4個
制法：
1?仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。
2?用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、枧水調勻，制成脆皮水。
3?將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。
4?將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。
5?取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風處晾干。
6?將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
操作要領：
1?應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2?調制味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3?打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4?刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。
5?掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次?亦可使用自動轉爐?，使之受熱均勻。
6?為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。
特色燒鵝怎么做
Xiu 答: 【原料】 光鵝600克. 【調料】 醬油,料酒、白糖、精鹽、味精、麻油、蔥段、姜塊、桔皮、八角. (1)將光鵝開膛去內臟,洗干凈后,用刀斬成小方塊,炒鍋放水燒開,把鵝塊下鍋燙—…下,撇去浮沫,撈出