怎么制作魚(yú)干 家常的那種
鹵魚(yú)干的制作方法
鹵魚(yú)干多以青、草、鰱、鱖、鯉、鯽等淡水魚(yú)為原料，鹽腌后曬成咸淡適中的水產(chǎn)品。
制作方法
1.剖割：按照魚(yú)類(lèi)大小分別采用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。背剖，一般用于魚(yú)大肉厚的。剖割時(shí)從魚(yú)背鰭下第二鱗片進(jìn)刀，刀至魚(yú)頭骨時(shí)，微斜在頭骨正中切開(kāi)。除去內(nèi)臟及牙墩，把脊骨的血污及腹內(nèi)黑衣粘膜，用刀片輕輕刮去。若魚(yú)身較大，應(yīng)在脊背骨下及另一邊的肉厚處，分別開(kāi)吞刀、夾刀及片刀，使鹽水易于滲透。魚(yú)小肉薄的，可采用腹剖。即在魚(yú)腹正中進(jìn)刀，兩片對(duì)稱(chēng)剖開(kāi)。腹邊剖割的，可在魚(yú)身中線下邊切入，上至魚(yú)眼外圍，下到尾部肛門(mén)上為止。剖割后，去掉內(nèi)臟。
2.洗滌：剖割后在血液凝固前，用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液，放進(jìn)筐內(nèi)，滴干水分，即可進(jìn)行腌制。也可以將洗滌后的魚(yú)體投入事先備好的鹵液中，浸洗3～5小時(shí)，取出滴干鹵水，再行腌制。
3.鹽腌：根據(jù)魚(yú)體大小確定用鹽數(shù)量，一般每100千克魚(yú)用鹽18～24千克。冬、春季偏少，夏、秋季節(jié)偏多。腌制時(shí)，將鹽均勻地擦敷在魚(yú)體、魚(yú)鰓、吞刀、眼球及釣孔內(nèi)。然后置于腌池內(nèi)，肉面向上，魚(yú)鱗向下，魚(yú)頭稍放低，魚(yú)尾斜向上，層層排疊。疊至池口時(shí)，可繼續(xù)排疊，直至超出池口10～15厘米。經(jīng)4～5小時(shí)后，魚(yú)體收縮至與池口平齊時(shí)，再加撒一層封口鹽，并用竹片蓋面，石頭加壓。使魚(yú)體浸入鹵水，充分吸收鹽分，脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚(yú)體上生蛆。
4.曬干：魚(yú)出鹵時(shí)，利用鹵水將魚(yú)體洗刷一次，除去沾染的污物，滴干鹵水后，排放于曬魚(yú)簾上。魚(yú)鱗向上，曬1～2小時(shí)后翻成肉面向上，曬至中午時(shí)，將魚(yú)收進(jìn)室內(nèi)或?qū)⒅窈焹深^掀起蓋上魚(yú)體，讓其涼至下午3～4時(shí)，利用弱陽(yáng)光再曬。經(jīng)過(guò)2～3天曬至魚(yú)肚魚(yú)鰓擠不出水分時(shí)，就干燥了。
魚(yú)片是怎么制作成的？
制好生魚(yú)片并不難
一、選料
制作生魚(yú)片的原料較為廣泛，但以深海產(chǎn)的魚(yú)類(lèi)及其它海產(chǎn)品為主。如魚(yú)類(lèi)有三文魚(yú)、旗魚(yú)、鱸魚(yú)、鮪魚(yú)等；甲殼類(lèi)有海膽蝦、龍蝦等；貝類(lèi)有鮑魚(yú)、牡蠣、赤貝、北極貝等。生魚(yú)片的選料非常嚴(yán)格，應(yīng)保證原料的新鮮、潔凈、無(wú)污染。
二、刀工
加工生魚(yú)片的刀工頗為講究，所采用的刀法應(yīng)因料制宜，靈活掌握。但無(wú)論采用哪種刀法，都必須頂?shù)肚校业杜c原料要呈90°夾角。例如，取一塊無(wú)骨刺、無(wú)皮的三文魚(yú)肉，平放在砧板上，左手按住魚(yú)肉，右手持刀垂直向下，用推刀法頂?shù)秾Ⅳ~(yú)肉一片片切下。注意，切魚(yú)片時(shí)不可在切到一半時(shí)回刀，以保證魚(yú)片的整齊、光潔、美觀。標(biāo)準(zhǔn)的生魚(yú)片以厚約3毫米為宜，且每片的重量在8～10克之間。
三、裝盤(pán)
美觀的造型是生魚(yú)片的一大特色，故裝盤(pán)這道工序尤為重要。生魚(yú)片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生姜片、細(xì)蘿卜絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點(diǎn)綴，又可起到去腥增鮮、增進(jìn)食欲的作用。例如，先在盤(pán)中鋪好紫蘇葉或生菜葉 ，再將切好的三文魚(yú)片以5～7片為一組一人量 ，擺在紫蘇葉上，旁邊用細(xì)蘿卜絲、番芫荽、黃瓜花等錯(cuò)落有致地進(jìn)行點(diǎn)綴，給人一種清爽的感覺(jué)。
四、佐味
綠芥末音“瓦沙比” 和日本濃口醬油是生魚(yú)片的主要佐味調(diào)料，常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調(diào)制方法是，將粉狀芥末與水以1∶2的比例調(diào)勻，再密封3分鐘，待產(chǎn)生芥末獨(dú)有的刺激辣味時(shí)，即可盛入味碟內(nèi)。膏狀芥末是成品，使用時(shí)直接擠入味碟內(nèi)即可。
這里順便談一下生魚(yú)片的食用方法：裝好盤(pán)的生魚(yú)片上桌以后，食者先取一只小的空盤(pán)，再取一只裝有綠芥末的味碟和一只裝有日本濃口醬油的味碟，然后用筷子夾一片生魚(yú)片放在空盤(pán)中，先將少許綠芥末涂在魚(yú)片上，并將魚(yú)片折疊，再將魚(yú)片蘸上少許濃口醬油，然后送入口中即可。
下面以一款“日式三文魚(yú)生”4人量 為例，講講生魚(yú)片的具體制法。
原料：挪威三文魚(yú)凈肉300克 生姜2片 日式姜2塊 紫蘇葉或生菜葉 、黃瓜花、番芫荽、日本綠芥末膏、日本濃口醬油各適量
制法：
1三文魚(yú)凈肉切成厚約3毫米的片，呈扇形疊擺在鋪有紫蘇葉的盤(pán)中；生姜切細(xì)末；日式姜切成片狀，浸泡在冰水中備用。
2把切好的姜末撒在盤(pán)中生魚(yú)片上，在魚(yú)片旁邊擺上瀝凈水分的日式姜片，并用黃瓜花、番芫荽稍加點(diǎn)綴。
3將日本綠芥末膏擠在一個(gè)味碟內(nèi)，再把日本濃口醬油裝入另一個(gè)味碟內(nèi)，然后隨裝好盤(pán)的生魚(yú)片一同上桌，即成。
怎么做魚(yú)肉干
在我們大連，做成魚(yú)干的通常都是鲅魚(yú)，安康魚(yú)，小嘴魚(yú)，老板魚(yú)等，這些都可以做成魚(yú)肉干。
鲅魚(yú)，安康魚(yú)，老板魚(yú)，凡是肉比較厚而長(zhǎng)的，把魚(yú)收拾干凈后順著腹部豎著一分為二，注意不要把魚(yú)切斷，把刺給撥開(kāi)，不去掉刺也可以，這樣的魚(yú)刺都不多。一定把魚(yú)頭保留，曬的時(shí)候用繩子穿魚(yú)頭。
然后準(zhǔn)備腌魚(yú)的佐料，料酒、鹽、醬油、味精。
魚(yú)控干水分，用小刷子蘸少許料酒在魚(yú)的全身，涂抹少許醬油提色，撒鹽，味精。注意鹽別太多，最后再撒少許胡椒粉。
將魚(yú)挨個(gè)穿在繩子或干凈的鋼絲上，這個(gè)季節(jié)曬魚(yú)是最衛(wèi)生的，沒(méi)有蒼蠅，在外面曬三四天就可以吃了，如果你那里很冷，最好不要拿到外面，凍過(guò)的魚(yú)和曬干的魚(yú)味道絕對(duì)不一樣，可以拿到家里的廚房有陽(yáng)光的地方曬。曬一個(gè)禮拜就可以了。我們這里把曬好的魚(yú)用來(lái)油煎或蒸著吃，我喜歡吃油煎的。任何魚(yú)干的做法都是一樣的，加工的時(shí)候方便曬就可以了。
老板魚(yú)的做法跟上面一樣的，只是切的時(shí)候橫著切成條兒，再腌。老板魚(yú)最好是蒸著吃。
魚(yú)干怎么做好吃
腌過(guò)的干魚(yú)有如下做法
〔1〕、可炸、可蒸、還可與鮮魚(yú)一起燉著吃；
〔2〕、用新鮮的蔬菜燴著吃
〔3〕、魚(yú)干的吃法大多以蒸為主，也有用來(lái)焗飯的。用它來(lái)焗飯時(shí)，通常會(huì)加入臘肉、排骨等材料，這樣更為“和味”。在眾多的臘魚(yú)干里，以咸淡水域的魚(yú)臘制的為佳，上乘的魚(yú)干咸度適中，甘香帶鮮，過(guò)咸的為次品，食后舌頭像失去“知覺(jué)”似的。另外，由于臘魚(yú)加入鹽來(lái)腌制，不宜保存過(guò)久，所以應(yīng)該選擇新鮮臘制的臘魚(yú)。
〔4〕、烹制魚(yú)干，不用蒸制的方法，而用豆豉、辣椒爆炒，這種吃法別有一番風(fēng)味。
材料：
魚(yú)干、青椒、紅椒、洋蔥、姜片、豆豉、蒜頭(拍碎)、花生油、紹酒、鹽、糖、雞粉。
做法：
將魚(yú)干洗凈，用清水泡浸一會(huì)備用。青椒、紅椒、洋蔥洗凈，切片備用。豆豉洗凈備用。燒鑊下油，爆香姜片、豆豉、蒜頭，下魚(yú)干，濺紹酒，大火翻炒至熟，放入青椒、紅椒，下鹽、糖、雞粉調(diào)味炒勻即可。
〔5〕、辣炒干魚(yú)
做法：
1、小干魚(yú)用清水泡一個(gè)小時(shí)之后洗干凈，瀝干水分。
2、鍋內(nèi)倒入少許油，把瀝好水分的干魚(yú)倒入鍋中不停翻炒大約5分鐘后倒入盤(pán)中。
3、鍋內(nèi)再倒入少許油，爆香辣醬和樹(shù)椒后再放入干魚(yú)翻炒兩下，根據(jù)口味再適當(dāng)加鹽，出鍋前倒入蒜末。
〔6〕、咸干魚(yú)做法
魚(yú)大、咸可以燒五花肉或直排，不放鹽。
切塊，鍋里放油，先炒肉，再加入魚(yú)，炒一下，加好料酒，加水要淹沒(méi)魚(yú)肉，用小火燒（保持水似開(kāi)非開(kāi)狀態(tài)）1－2小時(shí)至熟，大火收干湯汁，勿過(guò)干，加胡椒、味精、糖、香蔥段即可。
〔7〕、
1、青魚(yú)干，切成塊蒸了吃最香。放進(jìn)取蒸之前加料酒、生姜、小蔥。可加少許色拉油。（如是海魚(yú)的魚(yú)干，再加蒜末）
2、青魚(yú)干的魚(yú)頭、魚(yú)鰭、骨架之類(lèi)的，可與鮮肉塊、子排、鮮筍等一起煮湯喝。
3、參照蒸魚(yú)的備料，把各種調(diào)料和魚(yú)干一起煮，把魚(yú)干煮熟后撈出，放進(jìn)冰箱凍成魚(yú)凍，然后切成薄片食用。
4、把咸魚(yú)弄成絲，跟通心菜一起炒
5、咸魚(yú)雞蛋牛肉炒飯
6、咸魚(yú)茄子煲，很下飯
7、買(mǎi)點(diǎn)臘腸，和咸魚(yú)一起做咸魚(yú)臘腸飯，很香。
8、很多種做法：可蒸著吃、煮著吃、用油炸或煎著吃。
9、先煎后煮：可先用油把魚(yú)煎黃，加水、調(diào)料、蒜苗，蓋上鍋蓋燜片刻，這樣做好的咸魚(yú)不會(huì)太硬，味道也很好。
面包魚(yú)干片和老板魚(yú)干怎么烹調(diào)制做
丁香炒魚(yú)干的做法 原料:小魚(yú)干200克,豆干六塊(切絲). 調(diào)料:醬油一大匙、一小匙,淀粉一中匙,芝麻油、胡椒粉、白糖、蔥末、紅辣椒末各一小匙,精鹽半小匙,色拉油兩大匙,水一大匙,豆豉少許. 做法:1、將豆干、小魚(yú)干、豆豉用一大匙醬油及淀粉、芝麻油、胡椒粉腌10分鐘.[美食論壇]2、將色拉油高火2分鐘后放入白糖、醬油各一小匙,以及精鹽、蔥末、紅辣椒末和豆干絲,高火1分鐘.3、放入腌好的小魚(yú)干、豆豉、水一大匙,高火2分鐘即可.
自己在家怎么做烤魚(yú)干
用料 魚(yú)干 一片 烤魚(yú)干的做法 到超市買(mǎi)一包魚(yú)干把魚(yú)干放進(jìn)平底鍋 把平底鍋放在灶臺(tái)上 小火 不用放油 加熱到魚(yú)干出香味 期間可以用鏟子按按 讓魚(yú)干受熱均勻 翻面就可以看到這個(gè)魚(yú)干變成了圖上這種金黃色 拿出來(lái)剪一下 【想要更有嚼頭可以再熱久一點(diǎn)】 【小心不要糊】 【什么醬都不用 魚(yú)干就會(huì)有甜甜的味道】
曬魚(yú)干要什么調(diào)料
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一、加工的工藝流程 原料魚(yú)→三去（去鱗、去內(nèi)臟、去頭）→開(kāi)片→檢片→漂洗→瀝水→調(diào)味滲透→攤片→烘干→揭片（生干片）→烘烤→滾壓拉松→檢驗(yàn)→稱(chēng)量→包裝（成品）。 二、操作要點(diǎn) 1．原料的選用：用來(lái)加工淡水魚(yú)調(diào)味魚(yú)干片的原料魚(yú)，一般有鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)等，調(diào)味魚(yú)干片的質(zhì)量一般受原料魚(yú)新鮮度的直接影響，即原料魚(yú)新鮮，可制得味美質(zhì)優(yōu)的魚(yú)干片，因此，應(yīng)選用捕獲鮮的或冷凍淡水魚(yú)為原料。要求魚(yú)體完整，氣味、色澤正常，肉質(zhì)緊有彈性，原料魚(yú)的大小一般選用0.5千克以上的魚(yú)。 2.原料處理：先將魚(yú)去鱗片，然后用刀切去魚(yú)體上的鰭，沿胸鰭根部切去頭部。自胸部切口拉出雌魚(yú)的內(nèi)臟，用于摘除卵巢，以備加工成魚(yú)子。接著用魚(yú)體處理機(jī)將雌、雄魚(yú)一起去鰓、開(kāi)腹、去內(nèi)臟、去腎和腹內(nèi)膜，然后用毛刷洗刷腹腔，去除血污和黑膜。 3．開(kāi)片：開(kāi)片刀用扁薄狹長(zhǎng)的尖刀，刀口鋒利，一般由頭肩部下刀連皮開(kāi)下薄片，沿著脊排骨刺上層層開(kāi)片（腹部肉不開(kāi)）（肉片厚2毫米），留下大骨刺，供作他用。 4、檢片：將開(kāi)片時(shí)帶有的大骨刺、紅肉、黑膜、雜質(zhì)等檢出，保持魚(yú)片潔凈。 5．漂洗：淡水魚(yú)片含血液多，必需漂洗，漂洗是提高魚(yú)片質(zhì)量的關(guān)鍵。常用的漂洗法是將魚(yú)片裝入篾籮內(nèi)，再把籮浸入擦洗槽內(nèi)，用循環(huán)水反復(fù)漂洗干凈。有條件的加工廠可將漂洗槽灌滿(mǎn)自來(lái)水，倒入魚(yú)片，用空氣壓縮機(jī)通氣使其激烈翻滾，洗凈血污，漂洗的魚(yú)片潔白有光，肉質(zhì)較好。然后撈出瀝水。 6、調(diào)味：調(diào)味液的配方為，水100份、白糖70-80份、精鹽20-25份、料酒20-25份、味精15-20份。配置好調(diào)味液后，將漂洗瀝水后的魚(yú)片放入調(diào)味液中腌漬。以魚(yú)片100千克，加入調(diào)味液15升為宜。加入調(diào)味液腌漬滲透時(shí)間為30-60分鐘，并常翻拌，調(diào)味溫度為15℃左右，不高于20℃。要使調(diào)味液充分均勻滲透。 7．?dāng)偲簩⒄{(diào)味腌漬后的魚(yú)片，攤在烘簾或尼龍網(wǎng)上，擺放時(shí)，片與片之間距要緊密，片張要整齊抹平，再把魚(yú)片（大小片及碎片配合）擺放，如魚(yú)片3-4片相接，魚(yú)肉纖維紋要基本相似，使魚(yú)片成型平整美觀。 8、烘干：采用烘道熱風(fēng)干燥，烘干時(shí)魚(yú)片溫度以不高于35℃為宜，烘至半干時(shí)將其移至烘道外，停放2小時(shí)左右，使魚(yú)片內(nèi)部水分自然向外擴(kuò)散后再移入烘道中干燥達(dá)規(guī)定要求。 9、揭片：將烘干的魚(yú)片從網(wǎng)片上揭下，即得生魚(yú)片。
魚(yú)干怎么做才好吃
柴魚(yú)干煲豆腐的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：美味粥湯
柴魚(yú)干煲豆腐的制作材料： 主料：柴魚(yú)干300克,鹽鹵豆腐適量。
調(diào)料：奶白魚(yú)湯,鹽,味精,雞精,黃酒,姜片,豆油各適量。教您柴魚(yú)干煲豆腐怎么做，如何做柴魚(yú)干煲豆腐才好吃 1.柴魚(yú)干洗凈，改成刀片塊。2.鹽鹵豆腐切厚片，用豆油煎至兩面成淡黃色。3.原料加其余調(diào)料煲制。柴魚(yú)干煲豆腐的制作要訣： 應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)柴魚(yú)干，劣質(zhì)柴魚(yú)干腥味重。 醬明太魚(yú)干的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 活血化瘀食譜 青少年食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜
口味：香辣 工藝：醬醬明太魚(yú)干的制作材料： 主料：鱈魚(yú)750克
調(diào)料：大豆油5克,醬油20克,白砂糖5克,辣椒醬10克教您醬明太魚(yú)干怎么做，如何做醬明太魚(yú)干才好吃 1.將明太魚(yú)曬干，用木棒猛打干明太魚(yú)，把魚(yú)砸酥后，去掉魚(yú)頭和魚(yú)刺，用溫水泡10分鐘，撈出來(lái)控干水，切成2厘米長(zhǎng)的片。
2.燒鍋上放進(jìn)豆油，八分熟時(shí)，倒入醬油，白糖，燒開(kāi)后，放進(jìn)加工好的明太魚(yú)片，和辣椒醬繼續(xù)熬，熬時(shí)要輕輕的翻動(dòng)入味均勻。
3.熬到湯水近沒(méi)有時(shí)，干明太魚(yú)呈紫里透黑色，并有光澤這時(shí)將干明太魚(yú)倒出放晾即可食用。
醬明太魚(yú)干的制作要訣： 明太魚(yú)又名鱈魚(yú)。
海里的魚(yú)干怎么做好吃？
最近收到姐姐寄來(lái)一箱自己曬的魚(yú)干，心想這下可以做道美味的炒魚(yú)干了。可是做的時(shí)候才發(fā)現(xiàn)，這魚(yú)干曬的硬邦邦的，咬也要不動(dòng)，切也切不動(dòng)，試了一下做起來(lái)根本不能吃。我可不甘心，于是又想出了新花樣，這回做的味道真不賴(lài)，哈哈，趕快來(lái)和大家分享一下魚(yú)干的做法吧。過(guò)程稍稍有點(diǎn)復(fù)雜，但是味道還是很棒的，對(duì)得起花下的功夫哦！
食材
中大魚(yú)干 4-5個(gè)
面粉 適量
青椒 2個(gè)
香菜 1根
大蒜籽 2個(gè)
姜 2片
料酒 適量
醬油 適量
紅剁椒 適量
花椒 少許
鹽 少許
雞精 少許
方法/步驟
準(zhǔn)備好上述食材，包括主料和輔料。
魚(yú)干比較硬，需要事先在水里浸泡幾個(gè)小時(shí)。今天沒(méi)有時(shí)間了，直接放高壓鍋里壓3-5分鐘，這樣魚(yú)干肉就軟了。想要快速打開(kāi)高壓鍋可以拿東西撥動(dòng)上面的屜，要小心燙傷。
打開(kāi)鍋蓋后把魚(yú)干過(guò)水，裹上面粉，鍋中加小半鍋油，放入魚(yú)干開(kāi)始煎炸，炸至兩面金黃酥脆撈出，全部魚(yú)干都這樣炸好待用。
魚(yú)干炸好后，鍋洗一下，再重新倒入少許油，下入大蒜籽、姜、花椒爆香，下入魚(yú)干翻炒片刻，加鹽、料酒、醬油、剁椒、青椒翻炒均勻，蓋上鍋蓋燜一會(huì)。開(kāi)鍋后加雞精和香菜翻炒均勻就可以了。
最后裝盤(pán)出鍋就可以美美地享用了，味道很鮮美哦。上個(gè)成品圖來(lái)誘惑一下大家，哈哈！有沒(méi)有饞到你呢？
END
注意事項(xiàng)
這道菜的重點(diǎn)在于前面壓軟魚(yú)干和裹面粉炸酥的步驟，這兩步缺一不可，魚(yú)干太硬不好吃，不酥脆不香。
下面加調(diào)料煮的過(guò)程大家可以自由發(fā)揮，做出不同的屬于你的獨(dú)特風(fēng)味！
大目魚(yú)干怎么做好吃
魷魚(yú)干有兩種, 一種是熟魷魚(yú)干絲,呈白色細(xì)絲狀,可以直接吃.偶用的就是這種,直接做菜,或加黃酒、糖蒸10分鐘即可. 另一種是生魷魚(yú)干,這就需要油發(fā)或堿發(fā). 泡發(fā)魷魚(yú)干 1)油發(fā):每500克干魷魚(yú)用香油10克,堿少許,同時(shí)放入水中,泡至脹軟為止. 2)堿發(fā):按 1:20 的比例,將純堿與冷水摻和,攪拌后便得 5% 的純堿溶液,再視魷魚(yú)的老嫩,加上二至三成. 干魷魚(yú)用冷水浸泡 3 小時(shí)后撈出,放入純堿液再泡三小時(shí),便可脹足發(fā)好,取出放入冷水反復(fù)漂洗,除掉堿味即可烹制.