臭桂魚(yú)是什么?
臭桂魚(yú)又名臭鱖魚(yú),是漢族傳統(tǒng)名菜,徽州菜的代表之一,源于安徽省徽州地區(qū)(徽州即現(xiàn)黃山市一帶),流行于徽州地區(qū).初次見(jiàn)到的人不敢下筷,因?yàn)轺Z魚(yú)發(fā)出的似臭非臭的氣味,叫人有點(diǎn)擔(dān)心.其實(shí),你一點(diǎn)不用擔(dān)心,這決不是菜變味而發(fā)出的異 味,這是這道菜獨(dú)有的風(fēng)味,當(dāng)你吃一口后,你會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)它的味道是那樣的鮮美,這就是徽州、新化的名菜臭鱖魚(yú).
臭桂魚(yú)怎么做
把臭桂魚(yú)一身上打上花刀,后高油溫炸定型,把豆瓣醬及蔥姜蒜炒香加水調(diào)下味道放入魚(yú)大火燒開(kāi),小火燒回軟大火收下下汁就行了
臭桂魚(yú)是怎樣做的，好吃嗎？
新鮮桂魚(yú)一條重約500克。刮鱗祛腸后洗凈，魚(yú)身斜剞三之四道花刀，放淡鹽水里浸泡半天，取出后在魚(yú)腹內(nèi)撒少許花椒精鹽，上面壓上玉卵石（沒(méi)有玉卵石可用小青石片），將淡鹽水淹沒(méi)魚(yú)體，蓋上木蓋（木桶腌制最佳）。翌日將魚(yú)身翻過(guò)來(lái)，再腌制一天后可取出魚(yú)，此時(shí)魚(yú)鰓紅色，魚(yú)肉彈性不變，表皮散有一種似臭非臭氣味，用清水洗凈。炒鍋熱油，下干椒老姜煸出香味，放桂魚(yú)稍煎，倒入清湯生抽急火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火小烹，途中放少許花椒料酒蒜瓣，魚(yú)肉入味后改大火略燒撒少許蔥花即可裝盤(pán)(急火時(shí)間不要燒長(zhǎng)，以防魚(yú)肉變柴)。這樣做出的臭桂魚(yú)有著一股香臭異味，吃口肉質(zhì)纖維緊密，像淡味咸魚(yú)，香香的，臭臭的，辣辣的，經(jīng)過(guò)牙床磨碾，非但無(wú)臭，反而鮮香無(wú)比，越發(fā)滋味，回味無(wú)窮，成為食界膾炙人口美味佳肴理所當(dāng)然
參考資料： http://spaces.xmnext.com/?uid-1192-action-viewspace-itemid-25515
臭桂魚(yú)是那樣做的，家里自己可以做的？
說(shuō)到徽州名菜臭桂魚(yú)，那是當(dāng)年某徽商坐船回家探親，因?yàn)槁愤h(yuǎn)天熱，攜帶的桂魚(yú)未保存好發(fā)臭了，妻子賢惠舍不得丟棄，用濃油赤醬處理了一下，沒(méi)想到歪打正著，發(fā)臭的桂魚(yú)經(jīng)過(guò)料理，味道竟然好極了。徽商借此推廣，村里鄉(xiāng)親紛紛仿效，不經(jīng)意間，臭桂魚(yú)居然成了徽州的招牌菜.
原料：鮮鱖魚(yú)、肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、姜未、雞清湯、青蒜段、濕淀粉調(diào)、熟豬油.
制作方法：將新鮮鱖魚(yú)腌漬在室溫?cái)z氏25度左右的環(huán)境中，經(jīng)六七天后，魚(yú)體便發(fā)出似臭非臭的氣味。然后洗凈并在兩面各剞幾條斜刀花，待晾干后放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時(shí)，倒入漏勺瀝油。在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸后，將魚(yú)放入，加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯，用旺火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)用小火燒四十分鐘左右，至湯汁快干時(shí)，撤下青蒜段，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。
特點(diǎn)：魚(yú)肉似臭實(shí)香，嫩而鮮美，有特殊的發(fā)酵香味。
怎么做徽式臭桂魚(yú)
做法: 1.將新鮮鱖魚(yú)用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中,經(jīng)六七天后,魚(yú)體便發(fā)出似臭非臭氣味. 2.然后入油鍋略煎,配以豬肉片、筍片,小火紅燒至湯汁濃縮而成.
臭桂魚(yú)怎么腌制
原料：桂魚(yú)1尾約600克 臭豆腐2塊 姜片10克 蒜片20克 馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥姜汁、紅油、干濕生粉、鮮湯、香菜各適量 色拉油10000約耗100克
制法：
1桂魚(yú)宰殺后治凈，剁下頭、尾，將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌漬片刻，然后入籠用旺火蒸熟后保溫待用。
2魚(yú)身去凈骨刺，將魚(yú)肉片成大片，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌漬片刻，再加入干生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細(xì)。
3炒鍋置火上，放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚(yú)片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚(yú)卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時(shí)，撈出瀝油。
4鍋留底油，投入姜片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚(yú)卷，調(diào)入白糖、醬油和味精，燒入味后用濕生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地?cái)[在盤(pán)中間，再把蒸好的魚(yú)頭、魚(yú)尾擺放在魚(yú)卷的兩端，最后用香菜稍加點(diǎn)綴即成。
特點(diǎn)：色澤紅亮，外酥內(nèi)嫩，風(fēng)味獨(dú)特。
注意：
1制作臭桂魚(yú)卷時(shí)，應(yīng)將魚(yú)皮朝里。
2浸炸臭桂魚(yú)卷時(shí)，最好先炙好鍋后再進(jìn)行浸炸，這樣做是以防粘鍋。
3浸炸臭桂魚(yú)卷的油溫切不可過(guò)高，這是為防魚(yú)卷外皮結(jié)殼，肉質(zhì)變老。
徽菜臭桂魚(yú)的制作方法。
臭桂魚(yú)的做法
真得很臭，向臭豆腐一樣，能夠忍受它的臭味的話就可以品嘗到一道美味佳肴。
原料：桂魚(yú)1尾、約600克、臭豆腐2塊、姜片10克、蒜片20克、馬耳朵蔥30克、野山椒30克、辣椒醬15克、精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥姜汁、紅油、干濕生粉、鮮湯、香菜各適量、色拉油10000、約耗100克?
制法：
1.桂魚(yú)宰殺后治凈，剁下頭、尾，將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌漬片刻，然后入籠用旺火蒸熟后保溫待用。
2.魚(yú)身去凈骨刺，將魚(yú)肉片成大片，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌漬片刻，再加入干生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細(xì)。
3.炒鍋置火上，放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚(yú)片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚(yú)卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時(shí)，撈出瀝油。
4.鍋留底油，投入姜片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚(yú)卷，調(diào)入白糖、醬油和味精，燒入味后用濕生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地?cái)[在盤(pán)中間，再把蒸好的魚(yú)頭、魚(yú)尾擺放在魚(yú)卷的兩端，最后用香菜稍加點(diǎn)綴即成。
臭桂魚(yú)的做法 臭桂魚(yú)怎么做
臭桂魚(yú)的做法 臭桂魚(yú)怎么做 http://www.sijimeishi.com/siji/shuichanyulei/765.html
蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。據(jù)說(shuō)早在乾隆皇帝下江南時(shí)，蘇州就有“松鼠鯉魚(yú)”了，乾隆曾品嘗過(guò)。后來(lái)便發(fā)展成了“松鼠桂魚(yú)”。清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于“松鼠魚(yú)”的記載:“取季魚(yú)，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚(yú)，應(yīng)是季花魚(yú)，即桂魚(yú)。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚(yú)”的傳說(shuō)是可能的。因?yàn)椤墩{(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時(shí)的。其次可以說(shuō)明今天的“松鼠桂魚(yú)”正是在“松鼠魚(yú)”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。不同的是，古代的“松鼠魚(yú)”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚(yú)”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚(yú)”是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚(yú)”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚(yú)”所難以比擬的。 編輯本段做法原料 桂魚(yú)200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少許，番茄醬10克，植物油 500克，濕淀粉 40克 (實(shí)耗50克)，食鹽適量，食醋 15克。
臭桂魚(yú)的做法 臭桂魚(yú)怎么做 http://www.sijimeishi.com/siji/shuichanyulei/765.html
如何腌制臭桂魚(yú)
臭桂魚(yú)的制作方法: 1、將新鮮鱖魚(yú)腌漬在室溫?cái)z氏25度左右的環(huán)境中,經(jīng)六七天后,魚(yú)體便發(fā)出似臭非臭的氣味. 2、然后洗凈并在兩面各剞幾條斜刀花,待晾干后放入油鍋略煎,至兩面呈淡黃色時(shí),倒入漏勺瀝油. 3、在原鍋中留下少許油,下肉片、筍片略煸后,將魚(yú)放入,加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯,用旺火燒開(kāi),再轉(zhuǎn)用小火燒四十分鐘左右,至湯汁快干時(shí),撤下青蒜段,用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡,淋上熟豬油起鍋即成. 4、魚(yú)肉似臭實(shí)香,嫩而鮮美,有特殊的發(fā)酵香味.
臭桂魚(yú)能清蒸嗎
不能.要燒