肋眼,西冷,菲力牛排的區別
菲力(FILLET)擁有最細嫩的口感 菲力也稱嫩牛柳、牛里脊,是牛脊上最嫩的肉,位于牛腰背的內側后段肌肉,一條牛只有兩條,由于較少運動到,是肉質最柔嫩的牛排…
牛排怎么選才好呢？
牛排的選購技巧
1、選部位
初來乍到者可能不知道怎么選擇部位，當然不是越貴的就一定越適合你。牛肉切割圖是非常專業的對牛身上每一個部位都詳細描述和區分。
作為吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握幾個典型的名詞就可以從容地挑選了。
比如菲力是從臀肉和腰肌肉取下的一塊牛里脊，牛身上最柔軟的部位，最適合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是紐約客肉質非常柔軟。
而肋眼切成1、5厘米厚煎烤最適合。并不一定最貴的部位就最適合你選什么樣的部位還要取決于烹調方法，比如牛嫩肩肉，肉質結實而富有彈性，厚薄口感都很好，除了做牛排，還可以做火鍋片，或者燒肉、炒肉，特別是中端以后部分油花最多，若處理得好，口感甚至不會輸給肋眼。
2、牛排一定要吃嫩的
一塊牛肉用煎烤的方式烹調成外熟內生來食用，可以嘗到有別于其他肉類烹調的原汁原味，這就是說的牛排。這種最簡單的做法，可以凸顯牛肉最高的營養價值。
牛肉被分成三六九等，按慣例牛越小，牛肉的等級越高，切成的牛排就越受歡迎。不同部位的牛肉有不同的名稱，比如最受歡迎的菲力最為柔軟，口感知名細膩。
其實，影響牛排口感老與嫩的原因還有很多，除了牛的年紀，還有油花的分布、飼養方式、牛的種類、烹飪技術、切割逆紋、去筋或斷筋等因素。
很多國內的西餐廳，甚至使用嫩粉或蘇打等特殊加工手法炮制牛排，對牛排的口感都會產生一定影響。
關于西冷牛扒
西冷牛扒 用進口上等牛背脊肉制作,目前桂林進貨渠道分為美國和新西蘭兩種.如果是煎五分熟,肉質鮮、嫩,你不用怕牛肉太生,因為此道菜的牛肉是經特別制作過,多數配黑椒汁或蘑菇汁. 原料: 西冷牛排一塊 橄欖油50ML 大蒜適量 迷迭香,鹽,胡椒粒適量. 制作流程: 1. 將牛扒清洗干凈,用刀在牛肉兩面劃格狀. 2. 用大蒜,迷迭香,胡椒粒,鹽腌制,約半小時. 3. 平底鍋內下橄欖油,將牛扒四面煎淺黃色. 4. 再將煎好的牛排放置烤箱內,低溫烘焙25分鐘左右. 擺盤: 1. 平盤一個,將烤好的牛排切片,斜放在平盤上. 2. 用番西,羅勒裝飾平盤一邊. 3. 上菜時跟汁即可食用.
西冷牛排跟菲力牛排的口感區別是什么？
菲力牛排：為腰內肉，是牛肉中最鮮嫩的一塊肉，其大理石
英文STEAK一詞是牛排的統稱，其種類非常多，常見的有以下四種：TENDERLOIN(嫩 牛柳，牛里脊)，又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由于肉質嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。RIB-EYE(肉眼牛排)，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時不要煎得過熟，3成熟最好。SIRLOIN(西冷牛排，牛外脊)，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。食用中，切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。T-BONE(T骨牛排)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見，由于法餐講究精致，對于量較大而質較粗糙的T骨牛排較少采用。
關于牛排的問題
最簡單的用微波爐的做法: 材料:牛肉(100g)-2塊,胡椒-少許,鹽-少 許,烹調油-3茶匙. 調味汁料:黃油-1茶匙,高湯-1杯,淀粉-1茶 匙,鹽-少許,番茄沙司-1茶匙,胡椒 -少許. 作法:1、牛肉洗凈,用力拍軟,灑鹽、胡椒粉,抹 勻,腌料. 2、不粘鍋擦烹調油后,牛排均勻排列于上, 將不粘鍋置于烤架上,燒烤8-12分鐘,中 途翻轉一次. 3、做調味料:黃油、淀粉、番茄沙司混勻, 加入高湯,微波加熱至粘稠狀,并用 鹽、胡椒調味. 4、將烤好的牛排裝碟,放上做好的調味料, 即可
牛排怎么選肉？
做牛排最合適的位置依據價錢高矮和細嫩水平，先后是牛柳、西冷和眼肉。
牛柳別稱牛里脊、牛腓脷，飯店里的菲力牛排，是指的這方面肉。
牛柳是牛羊肉中肉質地最細嫩的位置，物稀為貴，也是牛羊肉中價錢較貴的，并且基本上沒有植物油脂，細嫩，非常合適老年和孩子。
牛柳坐落于牛腰部兩邊，從第十三肋骨處，由細到粗一直拓寬到骨盆，上下都有一條，合適煎、炸、炒、牛扒。
西冷便是牛脊柱外邊包囊的一塊肉，也叫牛外脊或沙朗，飯店里的西冷牛排或沙朗牛排便是用的這方面肉。西冷牛排都帶筋、有人體脂肪，煎、烤起來味兒變香，肉質地鮮嫩，口味也罷。要留意做西冷牛排的情況下要放到薄膜袋里捶切斷筋，那樣煎的情況下不容易收縮。
做牛排還能選眼肉。眼肉一端與上腦相接，另一端與外脊相接，眼肉外形神似雙眼，人體脂肪交雜呈大理石花紋狀，因為肋脊部的健身運動較少，眼肉肉質地鮮嫩，脂肪率較高，吃起來的口味較為甘甜汁多。合適涮、烤、煎。
牛排種類
牛排的種類十分多，普遍的有下列四種及其一種獨特頂尖牛扒種類（干式熟成牛扒）：
1.TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊）
TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最香的肉，基本上沒有肥膘.因而很受喜歡豬瘦肉盆友的親睞.因為肉質地嫩。
服用方法：煎出3完善，5完善和7完善兩相宜。
2.RIB-EYE（肉眼牛排）
是牛肋上的肉，豬瘦肉和白肉并行不悖，因為含一定肥膘，這類肉煎烤味兒較為香。
服用方法：不必煎得過熟，3完善最好是。
3.SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排，牛外脊）。
是牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延性帶一圈呈乳白色的肉筋，整體口味韌性強，肉質地硬，有嚼頭，合適年青人和牙口好的人吃。
服用方法：切肉時連筋帶肉一起切，此外不必煎得過熟。
4.T-BONE（T骨牛排）
亦作丁骨，呈T字形（或「丁」字形），是牛背上的脊骨血。T型兩邊一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的就是菲力，正中間被肋巴骨隔著。
注解：此類牛扒在現代美式飯店更普遍，因為法國大餐注重制做精美，針對量很大而質較不光滑的T骨牛排較少選用。