肋眼,西冷,菲力牛排的區(qū)別
菲力(FILLET)擁有最細(xì)嫩的口感 菲力也稱嫩牛柳、牛里脊,是牛脊上最嫩的肉,位于牛腰背的內(nèi)側(cè)后段肌肉,一條牛只有兩條,由于較少運(yùn)動(dòng)到,是肉質(zhì)最柔嫩的牛排…
牛排怎么選才好呢？
牛排的選購(gòu)技巧
1、選部位
初來(lái)乍到者可能不知道怎么選擇部位，當(dāng)然不是越貴的就一定越適合你。牛肉切割圖是非常專業(yè)的對(duì)牛身上每一個(gè)部位都詳細(xì)描述和區(qū)分。
作為吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握幾個(gè)典型的名詞就可以從容地挑選了。
比如菲力是從臀肉和腰肌肉取下的一塊牛里脊，牛身上最柔軟的部位，最適合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是紐約客肉質(zhì)非常柔軟。
而肋眼切成1、5厘米厚煎烤最適合。并不一定最貴的部位就最適合你選什么樣的部位還要取決于烹調(diào)方法，比如牛嫩肩肉，肉質(zhì)結(jié)實(shí)而富有彈性，厚薄口感都很好，除了做牛排，還可以做火鍋片，或者燒肉、炒肉，特別是中端以后部分油花最多，若處理得好，口感甚至不會(huì)輸給肋眼。
2、牛排一定要吃嫩的
一塊牛肉用煎烤的方式烹調(diào)成外熟內(nèi)生來(lái)食用，可以嘗到有別于其他肉類(lèi)烹調(diào)的原汁原味，這就是說(shuō)的牛排。這種最簡(jiǎn)單的做法，可以凸顯牛肉最高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
牛肉被分成三六九等，按慣例牛越小，牛肉的等級(jí)越高，切成的牛排就越受歡迎。不同部位的牛肉有不同的名稱，比如最受歡迎的菲力最為柔軟，口感知名細(xì)膩。
其實(shí)，影響牛排口感老與嫩的原因還有很多，除了牛的年紀(jì)，還有油花的分布、飼養(yǎng)方式、牛的種類(lèi)、烹飪技術(shù)、切割逆紋、去筋或斷筋等因素。
很多國(guó)內(nèi)的西餐廳，甚至使用嫩粉或蘇打等特殊加工手法炮制牛排，對(duì)牛排的口感都會(huì)產(chǎn)生一定影響。
關(guān)于西冷牛扒
西冷牛扒 用進(jìn)口上等牛背脊肉制作,目前桂林進(jìn)貨渠道分為美國(guó)和新西蘭兩種.如果是煎五分熟,肉質(zhì)鮮、嫩,你不用怕牛肉太生,因?yàn)榇说啦说呐Ｈ馐墙?jīng)特別制作過(guò),多數(shù)配黑椒汁或蘑菇汁. 原料: 西冷牛排一塊 橄欖油50ML 大蒜適量 迷迭香,鹽,胡椒粒適量. 制作流程: 1. 將牛扒清洗干凈,用刀在牛肉兩面劃格狀. 2. 用大蒜,迷迭香,胡椒粒,鹽腌制,約半小時(shí). 3. 平底鍋內(nèi)下橄欖油,將牛扒四面煎淺黃色. 4. 再將煎好的牛排放置烤箱內(nèi),低溫烘焙25分鐘左右. 擺盤(pán): 1. 平盤(pán)一個(gè),將烤好的牛排切片,斜放在平盤(pán)上. 2. 用番西,羅勒裝飾平盤(pán)一邊. 3. 上菜時(shí)跟汁即可食用.
西冷牛排跟菲力牛排的口感區(qū)別是什么？
菲力牛排：為腰內(nèi)肉，是牛肉中最鮮嫩的一塊肉，其大理石
英文STEAK一詞是牛排的統(tǒng)稱，其種類(lèi)非常多，常見(jiàn)的有以下四種：TENDERLOIN(嫩 牛柳，牛里脊)，又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛(ài)吃瘦肉朋友的青睞。由于肉質(zhì)嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。RIB-EYE(肉眼牛排)，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時(shí)不要煎得過(guò)熟，3成熟最好。SIRLOIN(西冷牛排，牛外脊)，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。食用中，切肉時(shí)連筋帶肉一起切，另外不要煎得過(guò)熟。T-BONE(T骨牛排)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見(jiàn)，由于法餐講究精致，對(duì)于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。
關(guān)于牛排的問(wèn)題
最簡(jiǎn)單的用微波爐的做法: 材料:牛肉(100g)-2塊,胡椒-少許,鹽-少 許,烹調(diào)油-3茶匙. 調(diào)味汁料:黃油-1茶匙,高湯-1杯,淀粉-1茶 匙,鹽-少許,番茄沙司-1茶匙,胡椒 -少許. 作法:1、牛肉洗凈,用力拍軟,灑鹽、胡椒粉,抹 勻,腌料. 2、不粘鍋擦烹調(diào)油后,牛排均勻排列于上, 將不粘鍋置于烤架上,燒烤8-12分鐘,中 途翻轉(zhuǎn)一次. 3、做調(diào)味料:黃油、淀粉、番茄沙司混勻, 加入高湯,微波加熱至粘稠狀,并用 鹽、胡椒調(diào)味. 4、將烤好的牛排裝碟,放上做好的調(diào)味料, 即可
牛排怎么選肉？
做牛排最合適的位置依據(jù)價(jià)錢(qián)高矮和細(xì)嫩水平，先后是牛柳、西冷和眼肉。
牛柳別稱牛里脊、牛腓脷，飯店里的菲力牛排，是指的這方面肉。
牛柳是牛羊肉中肉質(zhì)地最細(xì)嫩的位置，物稀為貴，也是牛羊肉中價(jià)錢(qián)較貴的，并且基本上沒(méi)有植物油脂，細(xì)嫩，非常合適老年和孩子。
牛柳坐落于牛腰部?jī)蛇叄瑥牡谑吖翘帲杉?xì)到粗一直拓寬到骨盆，上下都有一條，合適煎、炸、炒、牛扒。
西冷便是牛脊柱外邊包囊的一塊肉，也叫牛外脊或沙朗，飯店里的西冷牛排或沙朗牛排便是用的這方面肉。西冷牛排都帶筋、有人體脂肪，煎、烤起來(lái)味兒變香，肉質(zhì)地鮮嫩，口味也罷。要留意做西冷牛排的情況下要放到薄膜袋里捶切斷筋，那樣煎的情況下不容易收縮。
做牛排還能選眼肉。眼肉一端與上腦相接，另一端與外脊相接，眼肉外形神似雙眼，人體脂肪交雜呈大理石花紋狀，因?yàn)槔呒共康慕∩磉\(yùn)動(dòng)較少，眼肉肉質(zhì)地鮮嫩，脂肪率較高，吃起來(lái)的口味較為甘甜汁多。合適涮、烤、煎。
牛排種類(lèi)
牛排的種類(lèi)十分多，普遍的有下列四種及其一種獨(dú)特頂尖牛扒種類(lèi)（干式熟成牛扒）：
1.TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊）
TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最香的肉，基本上沒(méi)有肥膘.因而很受喜歡豬瘦肉盆友的親睞.因?yàn)槿赓|(zhì)地嫩。
服用方法：煎出3完善，5完善和7完善兩相宜。
2.RIB-EYE（肉眼牛排）
是牛肋上的肉，豬瘦肉和白肉并行不悖，因?yàn)楹欢ǚ时欤@類(lèi)肉煎烤味兒較為香。
服用方法：不必煎得過(guò)熟，3完善最好是。
3.SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排，牛外脊）。
是牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延性帶一圈呈乳白色的肉筋，整體口味韌性強(qiáng)，肉質(zhì)地硬，有嚼頭，合適年青人和牙口好的人吃。
服用方法：切肉時(shí)連筋帶肉一起切，此外不必煎得過(guò)熟。
4.T-BONE（T骨牛排）
亦作丁骨，呈T字形（或「丁」字形），是牛背上的脊骨血。T型兩邊一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的就是菲力，正中間被肋巴骨隔著。
注解：此類(lèi)牛扒在現(xiàn)代美式飯店更普遍，因?yàn)榉▏?guó)大餐注重制做精美，針對(duì)量很大而質(zhì)較不光滑的T骨牛排較少選用。