補(bǔ)充淀粉對(duì)人體有社么好處?
淀粉
由許多葡萄糖分子縮合而成的多糖。分子式（C6H12O5）n。糖苷鍵屬α型，有直鏈和支鏈兩種不同結(jié)構(gòu)，分別稱為直鏈（結(jié)構(gòu)）淀粉和支鏈（結(jié)構(gòu)）淀粉。成粒狀廣泛存在于植物的谷粒、果實(shí)、塊根、塊莖、球莖等中，為植物的主要能量儲(chǔ)存形式，如米、麥、番薯、馬鈴薯以及野生的橡子、葛根等含量都很豐富。不溶于冷水。和水加溫至50～60℃，膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液，這現(xiàn)象稱“糊化”。直鏈（結(jié)構(gòu)）淀粉遇碘呈藍(lán)色，支鏈（結(jié)構(gòu)）淀粉遇碘呈紫至紅色。經(jīng)酸或酶水解時(shí)，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槿苄缘矸邸⒑Ⅺ溠刻恰⑵咸烟恰３┦秤猛猓Ｓ糜诎l(fā)酵、紡織和食品等工業(yè)。
廢話很多的我，還是要多說兩句
淀粉食物防腸癌
美國馬里蘭州大學(xué)教授蘇登博士研究發(fā)現(xiàn)，米、面及黃豆等豆科植物中含有一種叫IP6的化合物，這是一種能抑制癌細(xì)胞生長，并能使腫瘤縮小的自然化合物。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，IP6可對(duì)抗結(jié)腸癌、肝癌、乳癌及其他各類腫瘤。
英國劍橋大學(xué)營養(yǎng)學(xué)家賓漢姆教授在分析研究了12個(gè)國家的飲食習(xí)慣和患癌率之間的關(guān)系后發(fā)現(xiàn)，無論是從某一個(gè)國家還是某一個(gè)地區(qū)看，當(dāng)其中一個(gè)群體消耗的淀粉食物越高，他們的腸癌發(fā)病率就越低。
淀粉食物主要是通過兩種方式來防腸癌的，一是當(dāng)?shù)矸圻M(jìn)入腸道后，腸道細(xì)菌就會(huì)吞食淀粉而大量繁殖，這有助于增加糞便的體積和重量，促使結(jié)腸內(nèi)容物排泄，加速可致癌的代謝物通過大腸排出體外。二是淀粉在結(jié)腸內(nèi)被發(fā)酵酶作用后，會(huì)產(chǎn)生大量丁酸鹽，這種丁酸鹽能直接抑制大腸內(nèi)壁任何可能致癌的細(xì)胞產(chǎn)生。
由于淀粉類食物與蔬菜、水果一樣具有防癌抗癌作用，所以，有關(guān)專家建議，除米面食物外，還應(yīng)多吃玉米、土豆、紅薯、香蕉以及各種豆類等。
α-淀粉酶在面粉中的作用
α-淀粉酶的系統(tǒng)名為EC3.2.1.1,來自業(yè)曲霉(Aspergillus oryzae)的α-淀粉酶是第一個(gè)應(yīng)用于面包制作的微生物酶.它取代了麥芽是由于麥芽中的淀粉酶含量不穩(wěn)定而且含有蛋白 水解酶，真菌淀粉酶具有更穩(wěn)定的活性而不含蛋白酶活性，所以，此酶應(yīng)用廣泛。
在面團(tuán)中，大多數(shù)淀粉以結(jié)晶狀態(tài)存在，淀粉酶不能分解天然狀態(tài)的淀粉。然而，在制粉過程中，一部分淀粉顆粒被破壞，這樣淀粉酶就能分解這些破損淀粉顆粒。在面團(tuán)中，淀粉酶能內(nèi)切直鏈淀粉成糊精，而糊精又在淀粉內(nèi)生酶的作用下降解成麥芽糖。最后，麥芽糖能被酵母利用產(chǎn)生CO2，從而使面包體積增大，由于糊精的存在使面包紋理疏松。在面包的制備中，細(xì)菌α-淀粉酶由于熱穩(wěn)定性太高，所以只小規(guī)模使用。由于α-淀粉酶熱穩(wěn)定性太高而使它們?cè)诤姹褐腥杂谢钚裕瑥亩箍赊D(zhuǎn)化的淀粉太多。而且，在烘焙中，淀粉糊化，淀粉更易水解，最后，給面包質(zhì)量帶來不良影響。因此，在面包的烘焙中，要根據(jù)面包和烘焙的類型，控制好淀粉酶的劑量。 α-淀粉酶還有防腐能力，其基理是此酶能將淀粉分解成低分子量的分支淀粉，而分支淀粉則能干涉支鏈淀粉的重新結(jié)晶，也可能是產(chǎn)生的糊精會(huì)干涉面包中膨脹淀粉粒與蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的相互作用。而且，直鏈淀粉和支鏈淀粉中裂開的鍵有助于支鏈淀粉-脂肪復(fù)合物的形成。它的防腐抗老作用對(duì)于我國對(duì)饅頭進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)很有意義。
另外，淀粉葡萄糖甘酶（amyloglucosidase）,也是一類重要的淀粉酶。此酶能從淀粉兩端水解出葡萄糖，也能水解支鏈淀粉分子，此酶能使面包增加色澤和風(fēng)味，水解出來的葡萄糖能參加Millard反應(yīng)。此酶也可以應(yīng)用在冷凍面團(tuán)中，使得面團(tuán)中的酵母能在深度冷藏后很快起作用。
參考資料：
淀粉是植物經(jīng)光合作用而形成的碳水化合物。它是由單一類型的糖單元組成的多糖，依靠植物體天然合成。淀粉大量存在于植物的種子、塊莖及根里。淀粉的品種包括玉米、稻谷、小麥、馬鈴薯、紅薯、木薯淀粉等，除以上主要品種外，還有橡子、芭蕉芋、葛根、首烏淀粉等。
淀粉在菜肴中起到什么作用?
淀粉也就是俗稱的“芡”，白色粉末，無味，主要在玉米、甘薯等含淀粉多的物質(zhì)中提取。可直接食用，也可用于釀酒，同時(shí)還是經(jīng)常出入筵席的烹調(diào)用料，因此有幸躋身于調(diào)料之列，成了蔥蒜姜這些傳統(tǒng)調(diào)料的哥們兒。雖說很多人對(duì)他的調(diào)料身份還知之甚少，不過仍然影響不了他在烹調(diào)界的無可替代的效用，好多菜肴的烹制離了他還真不行。
烹調(diào)時(shí)他雖然沒有花椒、丁香那樣的呈味功能，卻還真不能小覷。例如，煎炸時(shí)，直接將魚放于高溫的油中，很容易炸老，并且調(diào)料很難附著在光滑的魚身上，這時(shí)涂上一層淀粉，問題就都迎刃而解了。附著著的淀粉既能使魚熟而不老，保持其原有的鮮嫩與美味，還能拖住各種調(diào)味料——沒有他，再美味的調(diào)料也只能流淌四溢、無影無蹤。吃那種外面裹了一層厚厚淀粉的魚排，最能感受的到：咬一口，外面焦焦脆脆，里面卻異常鮮嫩松軟，外焦里嫩口感十分獨(dú)特，實(shí)在都是淀粉的功勞。
不過用淀粉可是大有學(xué)問，一般中國烹調(diào)中大致有三種用淀粉的方法，就是掛糊、上漿、勾芡。一聽到分類是不是就想發(fā)暈？別著急，其實(shí)特簡單。掛糊就是下鍋前在原料上加干淀粉，上漿就是下鍋前在原料上加水淀粉，勾芡就是在起鍋前加水淀粉使菜肴的湯變稠。到底什么樣的菜肴，用什么樣的淀粉，這里看家就要注意了。
如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要夠濃，這樣才能裹住原料，不會(huì)讓湯汁四溢；如果您是扒、燴、燒菜肴，濃度要略底但仍要是濃芡，這樣湯汁既能呈流動(dòng)感又能與原料合為一體；如果您是做湯汁流動(dòng)的菜肴，可施薄芡，只要湯的濃度達(dá)到您需要的程度就可以了，太濃會(huì)糊，太稀又會(huì)顯的寡淡。
油的溫度也十分重要。烹調(diào)上漿的菜肴時(shí)，油溫太高，淀粉容易黏結(jié)成塊；油溫太低，淀粉容易與原料脫離，也就失去了他保護(hù)層的作用，所以最好在有少量油煙出現(xiàn)時(shí)下鍋。而在掛糊煎炸時(shí)，當(dāng)然焦黃松脆的最好，這時(shí)就需要油溫高一些，油煙大量出現(xiàn)時(shí)下鍋為最佳時(shí)機(jī)。勾芡時(shí)也要掌握好時(shí)機(jī)，太早容易發(fā)糊黏鍋，太晚又會(huì)分布不勻，這就需要我們見機(jī)行事了。
淀粉對(duì)人身體有好處嗎?
淀粉能抗癌 加速人體新陳代謝 淀粉吃到肚里后,就會(huì)變成葡萄糖,進(jìn)入血液中,同吸進(jìn)的 氧氣化合產(chǎn)生熱量供給人體肌肉運(yùn)動(dòng)和其他器官的活動(dòng)保證人生活的正常進(jìn)行.
生粉，面粉，地瓜粉，淀粉有什么區(qū)別，都作何用途？
生粉是港式食譜中常出現(xiàn)的名辭，多是用來勾茨用的，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺(tái)灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾茨使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。 淀粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的約占22％～26％，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測時(shí)，直鏈淀粉液呈顯藍(lán)色，而支鏈淀粉與碘接觸時(shí)則變?yōu)榧t棕色。 淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，存在于種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62％～86％，麥子中含淀粉57％～75％，玉蜀黍中含淀粉65％～72％，馬鈴薯中則含淀粉12％～14％。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時(shí)感到有些甜味，這是因?yàn)橥僖褐械牡矸勖笇⒌矸鬯獬闪藛翁恰Ｊ澄镞M(jìn)入胃腸后，還能被胰臟分泌出來的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養(yǎng)物。支鏈淀粉部分水解可產(chǎn)生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，并用于紙張和紡織品的制造(精整)等。 淀粉的種類 勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。 綠豆淀粉 綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點(diǎn)是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。 馬鈴薯淀粉 馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點(diǎn)是：粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。 小麥淀粉 小麥淀粉是麥麩洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點(diǎn)是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。 甘薯淀粉 甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 此外，還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉等。 勾芡影響菜肴 勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此，勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點(diǎn)是：旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時(shí)加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。 勾芡的用法 勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對(duì)汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法： 包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。 糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。 流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。 奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。 勾芡，就是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴湯汁濃稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的過程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團(tuán)而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時(shí)，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉(zhuǎn)音而來，所以現(xiàn)在通稱之為“勾芡”。 由于菜肴各自不同的風(fēng)味要求，勾芡主要有以下作用： 1 增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會(huì)向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會(huì)產(chǎn)生“不入味”的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對(duì)菜肴滋味的感受。 2 芡汁勾入菜肴中，芡汁會(huì)緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。 3 勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。 4 菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時(shí)間，有利于食客進(jìn)食熱菜肴。 參考資料：搜狗百科 團(tuán)粉，即烹調(diào)時(shí)勾芡用的淀粉，又叫芡粉或直接叫淀粉。團(tuán)粉主要有馬鈴薯粉、綠豆淀粉、麥類淀粉、菱角粉、藕粉等。 營養(yǎng)功效：團(tuán)粉是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，主要營養(yǎng)成分是碳水化合物、蛋白質(zhì)，膳食纖維和鈣、鈉、鎂等礦物質(zhì)。團(tuán)粉不溶于水，在和水加熱至60℃時(shí)，糊化成膠體溶液，勾芡就是利用團(tuán)粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護(hù)食物的營養(yǎng)成分并改善口味，可使流失的營養(yǎng)素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團(tuán)粉還含有還原性谷胱甘肽，對(duì)維生素C有保護(hù)作用。 適者如斯：一般人皆可食用。肥胖者不宜多食。每餐20克左右。 特別提示：淀粉是人類飲食中最主要的糖類來源，含高淀粉的食物其脂肪和熱量的含量并不一定高，只有在過量食用時(shí)，才會(huì)形成高的脂肪和熱量。芡粉，原指用芡實(shí)做的粉，勾芡用，但現(xiàn)在也泛指勾芡用的所有粉。團(tuán)粉吸濕性強(qiáng)，還有吸收異味的特點(diǎn)，應(yīng)注意防潮、防霉、防異味。如果發(fā)生霉變或有異味，切勿食用。面粉就是小麥磨成的粉，用來做面食的，像包子、餃子、饅頭、花卷等
多吃含淀粉的食物,對(duì)身體有好處嗎
淀粉類的食物是提供人體能量主要的成分,淀粉在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)變成葡萄糖,提供機(jī)體所需的能量,但過多的進(jìn)食淀粉類的食物,可能會(huì)引起消化不良,對(duì)于血糖有異常的人要避免進(jìn)食淀粉高的食物.
木薯淀粉在食品里起什么作用？
木薯淀粉可以在食品中用作增稠劑、粘結(jié)劑、膨化劑和穩(wěn)定劑，也是良好的增量劑、甜味劑、調(diào)味劑載體和脂肪替代品。
木薯淀粉在含固體成份的飲料中用作膠體穩(wěn)定劑，在飲料中，木薯淀粉甜味劑優(yōu)于蔗糖，因?yàn)榍罢吒纳屏思庸み^程并強(qiáng)化了產(chǎn)品特性，與其它甜味劑結(jié)合，能滿足消費(fèi)者需求，木薯淀粉水解形成的高水解度糖漿是啤酒釀造中易發(fā)酵糖的理想來源。
木薯原淀粉在糖果生產(chǎn)中有很多用途，如膠凝、增稠、穩(wěn)定體系、增強(qiáng)發(fā)泡、控制結(jié)晶、粘結(jié)、成膜、增添光澤等。低粘度木薯淀粉廣泛應(yīng)用于膠質(zhì)化糖果，例如果凍和口香糖。最常用的是酸解淀粉，因?yàn)樗哂袃?yōu)良的逆轉(zhuǎn)性及膠凝能力，遇糖時(shí)這些特性更加顯著。
擴(kuò)展資料
特征
1、口味平淡
木薯淀粉無味道、無余味(例如玉米)，因此較之普通淀粉更適合于需精調(diào)味道的產(chǎn)品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。
2、漿糊清澈
木薯淀粉蒸煮后 形成的漿糊清澈透明，適合于用色素調(diào)色。這一特性對(duì)木薯淀粉用于高檔紙張的施膠也很重要。
3、粘性
由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達(dá)80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點(diǎn)適合于很多用途。同時(shí)，木薯淀粉也可通過改性消除粘性產(chǎn)生疏 松結(jié) 構(gòu)，這在許多食品加工中相當(dāng)重要。
4、冷凍-解凍穩(wěn)定性高
木薯原淀粉漿糊表現(xiàn)出相對(duì)低的逆轉(zhuǎn)性，因而在冷凍解凍循環(huán)中可防止水份丟失。這一特性還可通過改性進(jìn)一步增強(qiáng)。
參考資料來源：百度百科-木薯淀粉
參考資料來源：百度百科-木薯粉
生粉的營養(yǎng)價(jià)值
生粉也就是淀粉，它的營養(yǎng)價(jià)值主要有以下：
1，能夠有助于礦物質(zhì)更好吸收發(fā)揮作用，讓機(jī)體得到平衡。
2，生粉中含有的鈣質(zhì)和鎂元素雙重作用，讓骨骼變得更加健康。
3，生粉中還保留了鉀元素，多吃用生粉做的菜肴可以降血壓，強(qiáng)健身體。
4，生粉中有充足的綠原酸，有抗氧化功效作用。
5，生粉嫩鞏固排毒促進(jìn)消化，尤其是粗纖維的生粉，更有助于清掃腸道，強(qiáng)健脾胃。
吃生粉的食用禁忌：
1，胃寒和腸道有損傷的人要少吃。
2，生粉要適量的吃，多吃生粉會(huì)增加胰島素水平，從而影響到眼球發(fā)育，引起近視。
生粉的選購方法：
1，粉的選購特點(diǎn)注意粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。
2，粉通常指綠豆粉、木薯粉或土豆淀粉,特點(diǎn)是粘性足、質(zhì)地細(xì)膩、色澤潔白, 而且有光澤,但透明度不如小麥淀粉。