干鍋系列菜品
干鍋魚(yú)的制作材料：主料：魚(yú),料酒,生抽,老抽,蠔油,雞精,鹽
教您干鍋魚(yú)怎么做，如何做干鍋魚(yú)將魚(yú)用料酒，生抽，老抽，蠔油，雞精，鹽腌2個(gè)小時(shí)
將半斤姜和蒜放入沙鍋里
將腌好的魚(yú)放入
先用大干鍋蝦的做法用料：
1、大蝦半斤。
2、豬里脊肉三兩。
3、香菇三兩。
4、大蔥白三兩。
5、香菜半兩。
6、泡辣四、五個(gè)。
7、老干媽香辣醬兩大匙。
8、蠔油兩大匙。
9、油辣椒兩大匙；喜歡吃辣的可另加干辣椒段。
10、老姜一塊。
11、獨(dú)蒜兩個(gè)。
12、八角兩敉。
13、香葉四、五片。
14、白糖一咖啡匙。
15、淀粉一匙。
16、料酒三大匙。
17、鹽適量。
做法：
1、將蝦剖背去沙線；里脊肉切薄片；香菇洗凈切成兩半；香葉、八角洗凈；姜、蒜、泡辣椒剁碎；蔥白切丁；香菜切碎。
2、在大蝦中放入兩大匙料酒、鹽拌勻；豬肉片中放一大匙料酒、鹽、淀粉抓勻碼味。
3、鍋中放油燒至六成熱，下豬肉片炒散至表面發(fā)白。
4、將肉片推至鍋邊或盛出，改小火，下姜、蒜、泡辣椒碎、八角、香葉、干辣椒段（我沒(méi)用干辣椒）炒出香味。
5、下油辣椒，再將鍋中所有食料翻炒勻。
6、加約一斤湯或水、老干媽香辣醬燒沸。
7、下香菇燒約兩分鐘。
8、再放入蝦、蔥白丁、白糖、鹽、蠔油燒約三分鐘。
9、收濃湯汁，撒入香菜碎翻勻，盛入干鍋里即可上桌。待吃完鍋中的蝦和肉后，便可點(diǎn)火再放入自己喜歡的其它菜燙食。 火3分鐘，后用中小火15分鐘。就出鍋了。我用的醬油少了，腌的時(shí)間也短，所以沒(méi)上色。
跪求干鍋系列做法
黔江雞雜,泛指雞的內(nèi)臟,即雞心、雞胗、雞腸和雞肝之類.爆椒雞雜是地道的四川風(fēng)味菜,雞雜的腥膻味重,將其與辣椒、泡椒和蔥姜蒜同炒,熱菜油烹飪紅艷艷的泡椒、粉嫩嫩的泡蘿卜絲,既可以去除雞雜的異味,還使成菜脆嫩鮮香、辣得人食欲大增
湖南干鍋菜有哪些
系列干鍋菜肴,如干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等
干鍋菜肴都有那些
干鍋菜是最近中比較流行的菜肴一種制作.干鍋菜最近幾年發(fā)展非常快。有不少的干鍋菜。比如說(shuō)干鍋雞 干鍋香辣鴨 等等。但是還是不少?gòu)N師對(duì)于干鍋菜的制作還是一知并解。下面就把我所知道的干鍋菜的制作方法介紹給大家。干鍋菜屬于一種比較好的菜品。因?yàn)槠湮兜揽煽凇６t遍大江南北。下面就詳細(xì)的給大家介紹干鍋菜的制作方法 制作干鍋菜的特色原料： 紅油：菜子油2000-2500克燒至表面冒青煙（大概有九成熱），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒開(kāi)始發(fā)焦時(shí)，撈出辣椒即可。 糟辣椒：是貴州的一種獨(dú)有調(diào)味料。它是將肉質(zhì)厚實(shí)、辣味不太重的新鮮小紅辣椒洗凈去蒂，晾干水分后輔以鮮仔姜、蒜瓣在專用（不帶油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精鹽的重量為45：4：2.5：1：5的比例裝入土壇中加蓋注入壇沿水密封15天即可。 糍粑辣椒：將干辣椒用80℃的熱水浸泡1小時(shí)，撈出后控水，放入鐳缽內(nèi)搗碎成蓉，此時(shí)用手捏起小部分辣椒，感覺(jué)可以粘成團(tuán)時(shí)，即可取出使用。 甜酒：即醪糟，主要起到除異味、增香味的作用，有時(shí)也可以用白酒代替。 豆瓣醬（或郫縣豆瓣）：此處的豆瓣醬主要是指貴州產(chǎn)的，口味與郫縣豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用。 干鍋泡椒牛筋 （日銷60份） 原料：牛筋800克，香蔥段30克，蘿卜300克。 調(diào)料：鹽、醬油各15克，味精、白糖各8克，糟辣椒30克，紅油100克，色拉油150克，姜、蔥、野山椒、料酒各20克，花椒籽10克，八角5克，泡椒150克，泡姜50克。 制作：1、牛筋切長(zhǎng)10厘米、寬2厘米的條，入高壓鍋內(nèi)加鹽8克、醬油8克、姜、蔥、料酒10克、花椒籽、八角、清水1500克大火燒開(kāi)改小火壓20分鐘撈出。2、蘿卜切長(zhǎng)8厘米、寬0.5厘米的條；泡姜切厚0.2厘米的片。3、鍋上火放色拉油、紅油，燒至六成熱時(shí)放泡椒、泡姜、糟辣椒、野山椒小火煸炒10分鐘，放牛筋小火炒5分鐘，用剩余的鹽、醬油、料酒、味精、白糖調(diào)味后出鍋。4、取干鍋一個(gè)，將蘿卜條墊入鍋底，入炒好的泡椒牛筋，撒香蔥段，跟酒精爐一起上桌。 特點(diǎn)：牛筋筋道，酸辣鮮香。 干鍋毛肚雞（日銷80份） 原料：凈土公雞600克，鮮黑毛肚500克，青、紅椒各50克，香蔥段30克。 調(diào)料：鹽10克，醬油10克，味精5克，雞精3克，花椒籽5克，糍粑辣椒100克，豆瓣醬30克，色拉油300克，甜酒15克，生姜片、大蒜各20克,食用堿8克，紅油50克。 制作：1、凈土公雞切2厘米大小的塊；鮮毛肚切長(zhǎng)8厘米、寬1厘米的絲，加食用堿抓勻，腌漬20分鐘，將腌漬好的毛肚入沸水中大火汆2分鐘，撈出用清水沖洗至去堿味；青、紅椒切重2克的塊備用。2、鍋放色拉油，燒至六成熱時(shí)放雞塊小火炒5分鐘，取出雞塊。3、色拉油燒至五成熱時(shí)，放糍粑辣椒、豆瓣醬小火炒3分鐘，放花椒籽、生姜片、大蒜小火炒1分鐘，下雞塊小火炒5分鐘后用鹽、醬油、味精、雞精、甜酒調(diào)味，再小火煸炒2分鐘后入紅油、毛肚、青紅椒塊小火煸炒2分鐘，出鍋裝入干鍋內(nèi)，撒香蔥段即可。 特點(diǎn)：雞肉干香，毛肚脆爽，色澤紅艷。 干鍋狗肉（日銷50份） 原料：帶皮狗肉650克，黃豆芽150克。 調(diào)料：鹽15克，花椒籽、八角、白豆蔻、草果、香葉、花椒面、味精各8克，干辣椒、豆瓣醬、野薄荷、姜片、蔥各30克，紅油80克，醬油10克，小茴香5克，料酒、色拉油各100克，蒜塊150克。 制作：1、帶皮狗肉用燒熱的烙鐵烙去表面的毛，刮洗干凈后入鍋內(nèi)加清水2500克、鹽10克、料酒、姜片、蔥、八角、白豆蔻、花椒籽、小茴香、草果、香葉上火大火煮40分鐘，出鍋晾涼切厚0.5厘米的片；蒜瓣洗凈，切薄片。2、黃豆芽入沸水中大火汆1分鐘撈出，入干鍋墊底。3、炒鍋上火放色拉油，燒至五成熱時(shí)放入豆瓣醬、干辣椒小火煸炒5分鐘，入狗肉小火翻炒10分鐘香，用鹽5克、味精、醬油、花椒面、蒜塊小火翻炒2分鐘放紅油，出鍋裝在干鍋內(nèi)，撒上野薄荷即可。 特點(diǎn)：狗肉干香，麻辣鮮香，回味無(wú)窮。 鐵煲菜：掀起”蓋頭”露出”香” 何謂鐵煲，鐵煲系列菜肴？ 鐵煲：是由新鑄鐵打制而成，底平，直徑約28厘米，高約6厘米，重約10千克。最主要的特點(diǎn)是能夠持續(xù)保持菜品溫度約30-40分鐘。 鐵煲系列菜肴：是將鐵煲燒至底部發(fā)白后，放入油脂、洋蔥、土芹等料煸香，再放入烹調(diào)好的口味香辣的菜品（除了香辣味外，還可以根據(jù)地域的不同制作麻辣味、咸鮮味等其它味型）。從制作方法上看，鐵煲菜似鐵板菜，但和鐵板菜相比，其最大的特點(diǎn)是:菜肴能長(zhǎng)時(shí)間保持溫度，故特別適合在冬季推出。 烹調(diào)技巧： 鐵煲菜看似簡(jiǎn)單，但其中的講究卻不少。 其一，從原料角度講，各種葷素原料都可以用來(lái)制作鐵煲菜，尤以禽畜肉原料為優(yōu)，而貝殼類的海鮮原料就不太適合，因?yàn)樨悮ゎ惖脑祥L(zhǎng)時(shí)間受熱極易變老，這樣就會(huì)影響菜肴的口感和品質(zhì)。另外，由于鐵煲菜可以長(zhǎng)時(shí)間保溫，所以用它盛裝的菜必須帶有湯水，也就說(shuō)只有那些采用燒、燉、燴等技法烹調(diào)的菜品才能裝入鐵煲內(nèi)，而用炸、炒、煎、烤等技法烹調(diào)的菜品則不能用鐵煲盛裝。 至于湯的濃稠度，一般而言，不用淀粉勾芡的菜肴，對(duì)于湯汁的濃稠度要求不高，和正常烹調(diào)一樣即可。如果菜肴需要勾芡，那么所用芡汁必須是流芡。因?yàn)殍F煲一直處于高溫狀態(tài)下，所以湯汁中的水分會(huì)隨著受熱時(shí)間的延長(zhǎng)而慢慢減少，在這種情況下湯汁就會(huì)越變?cè)匠恚灾劣谧詈罂赡軙?huì)使菜肴粘在一起，因此勾芡時(shí)一定要用流芡。再說(shuō)一下湯汁的量，一般如果用鐵煲來(lái)盛裝要比不用鐵煲來(lái)盛裝時(shí)湯汁的量多50-100克，其中如果烹調(diào)的是蔬菜類原料，那么湯汁多50克即可；如果是魚(yú)類或禽畜類原料，那么湯汁要多80-100克。 其二，菜肴烹調(diào)到九成熟時(shí)即可裝入鐵煲內(nèi)。因?yàn)椴穗妊b入鐵煲時(shí)，鐵煲的溫度大約在300℃，而且從菜肴放入其中到上桌揭開(kāi)豆腐皮大約需要3-4分鐘，所以完全可以把菜肴烹熟。 其三，鐵煲一定要燒熱。一般而言，用煤氣爐大火燒10-15分鐘效果最好，如果控制時(shí)間不方便，可觀察鐵煲的底部，如果鐵煲底部發(fā)白，即可放油脂、炒料煸炒。 其四，油脂、炒料的選擇及用量。對(duì)于油脂的選擇，可根據(jù)各地喜好的不同而定，量一般控制在40-80克之間。一般，如果烹調(diào)禽畜肉原料，那么量控制在40-50克之間為好；如果烹調(diào)的是魚(yú)類、蔬菜等原料，量就要控制在60-80克。 關(guān)于炒料，一般選洋蔥、土芹即可。不過(guò)針對(duì)不同的原料，還可以選擇胡蘿卜等。關(guān)于炒料的用量，如果烹調(diào)的是禽畜類原料，那么一般洋蔥要控制在50克左右，土芹一般要控制在30-40克；如果烹調(diào)的是魚(yú)類或蔬菜，那么洋蔥要控制在30克左右，土芹要控制在15-20克之間。
干鍋菜有什么好菜?
干鍋杏鮑菇,干鍋茶樹(shù)菇,干鍋娃娃菜,都是干鍋中的經(jīng)典
四川的干鍋系列菜怎么做?
干鍋可以做很多種菜，干鍋雞、鴨、兔、等等……
通常是肉腌制好，先炸過(guò)，放調(diào)料炒香，煮好，然后直接放鍋里，鍋底墊一些蒜苗，或者是直接放鍋里。開(kāi)小火慢慢的煮，要不停的翻動(dòng)，要是太干了，就加啤酒，一面吃，一面加啤酒。煮得鍋里滋滋的直冒煙，香噴噴的讓人止不住口呀！
材料：
雞肉砍小塊，用姜、鹽、醬油腌制好（或者根據(jù)自己的口味，可以再加一點(diǎn)醬料和糖）
啤酒一瓶 ,米酒
水發(fā)木耳、香菇
蔥、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜歡的配菜。
首先，將水發(fā)的木耳和香菇放到干凈的鍋里，控干水分。盛起。
鍋里放油，爆香蔥頭、蒜、辣椒。
然后將雞肉倒進(jìn)去，不要急著翻，慢慢煎到肉金黃了，再翻一面，繼續(xù)煎。
煎到兩面都金黃，肉的水分稍干。
（如果能先過(guò)油是最香的啦）
把肉撥到旁邊，把控干水分的木耳和香菇倒進(jìn)鍋里的余油里。炒一下，放一點(diǎn)鹽。
然后和雞肉撈在一起翻炒。
然后，倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒，蓋上蓋子燜。
燜到湯汁基本收干,將米酒從上淋下至香氣溢出即可
鍋里鋪好蒜苗，豆苗，大白菜，香菇，另外還有金針菇
干鍋有哪些，怎么做？
你好，干鍋的菜有很多，希望以下的信息能夠幫助得了你。 香辣干鍋雞翅 干鍋包菜 鍋燒雞 干煸香辣銀魚(yú)干 紅湯豆腐魚(yú)頭鍋 干鍋蝦 香辣干鍋雞翅的原料：雞翅尖半斤； 香辣干鍋雞翅的配料：胡蘿卜一個(gè)、西蘭花菜梗一節(jié)、香菜、蒜苗各少許； 香辣干鍋雞翅的調(diào)料：蔥、姜、蒜、干辣椒10個(gè)、花椒30粒、鮮辣椒2個(gè)、料酒、老抽、生抽、冰糖、鹽、雞精、香油。 香辣干鍋雞翅的做法： 1、鍋中燒開(kāi)水，加入少許鹽，放入切片的胡蘿卜和西蘭花梗焯燙一下，過(guò)涼備用。 2、焯燙好餓胡蘿卜和西蘭花梗放入干鍋底部備用。 3、把雞翅倒入開(kāi)水鍋中煮出臟水過(guò)涼備用。 4、炒鍋到油燒熱放入干辣椒和花椒小火炸香，把花椒和辣椒撈出備用。 5、鍋中爆香蔥姜蒜和紅辣椒。 6、倒入雞翅翻炒均勻。 7-8-9、加入料酒炒香，在加入老抽，生抽，冰糖翻炒均勻。 10、炒至上色加入清水燒煮10分鐘。 11、水微干時(shí)加入前面炸過(guò)的辣椒和花椒翻炒。 12、再加入蒜苗段翻炒均勻，加少許鹽，雞精，香油炒勻。 13、把雞翅倒入干鍋中，撒上香菜和酒精爐一起上桌，邊吃邊加熱。 以上信息來(lái)源于互聯(lián)網(wǎng)，圖文詳解要看原文： http://www.6eat.com/Baike/CookShow/230539_0
急!!!請(qǐng)各位大廚幫忙出以干鍋為的菜式！多謝了…
鍋菜是近年來(lái)較為流行的一種菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，后被川廚引進(jìn)并提升，形成了系列干鍋菜肴，如干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等。
干鍋菜是相對(duì)于火鍋而得名。火鍋湯汁很多，以適應(yīng)涮燙各種原料；而干鍋菜湯汁相對(duì)較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先干鍋菜的形式是在廚房里將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻后影響口感，就用小火加熱保溫，并用木鏟鏟動(dòng)，防止粘鍋。后來(lái)，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。其鍋底采用純天然油料再加入上等的辣椒花椒等幾十種香料，熬煉數(shù)小時(shí)后形成的。香料的香味充分浸入炒油中，最后形成了原味干鍋獨(dú)特的——“麻辣鮮香、色澤紅亮、天然醇和、清香四溢”的風(fēng)格。其鍋底之色，可歷經(jīng)數(shù)小時(shí)燙煮而依舊紅亮。其香味可彌漫百米之外，另人聞其味而垂涎三尺。
干鍋品種與特點(diǎn)：
1、湯色紅亮自然、醇樸可口、源于本色；
2、不干辣、不燥熱，麻辣適度、回味悠長(zhǎng)、油而不膩；
3、不糊鍋、不渾湯、久煮不變味；
4、選料配制考究，由幾十種調(diào)料和數(shù)種中藥及動(dòng)植物油熬制而成，將麻、辣、鮮、香融為一體，具有舒胃健脾、除濕、滋補(bǔ)等作用。
奇香鴨頭特色
所謂“香辣鴨頭”——外地也叫“辣鴨頭”，是目前全國(guó)市場(chǎng)上相當(dāng)流行的菜品之一。“辣鴨頭”的味型有：“麻辣型”、“五香型”和“香辣型”，其中以“五香型”特別受歡迎。此菜品還可以演化為：香辣鵝頭、香辣兔頭等，其制作方法大同小異。鍋底特色：味道純香、鮮美；麻、辣味適中，紅油清亮；辣鴨頭吃完后，可以加干鍋湯料再涮干鍋菜，即“一鍋兩吃”。
香辣蝦特色
所謂“香辣蝦”——是目前全國(guó)市場(chǎng)上相當(dāng)流行的菜品之一，此菜品還可以演化為：香辣魷魚(yú)蝦、香辣蟹等，其制作方法大同小異。
鍋底特色：味道純香、鮮美；麻、辣味適中，紅油清亮；香辣蝦吃完后，可以加干鍋湯料再涮干鍋菜，即“一鍋兩吃”。
奇香尖椒雞特色
所謂“香辣雞”又稱“雞公煲”——是目前全國(guó)市場(chǎng)上相當(dāng)流行的菜品之一；
鍋底特色：味道純香、鮮美；麻、辣味適中，紅油清亮；香辣雞吃完后，可以加干鍋湯料再涮干鍋菜，即“一鍋兩吃”。
霸王肥腸特色
所謂“香辣肥腸”——是目前全國(guó)市場(chǎng)上相當(dāng)流行的菜品之一；
鍋底特色：味道純香、鮮美；麻、辣味適中，紅油清亮；香辣肥腸吃完后，可以加干鍋湯料再涮干鍋菜，即“一鍋兩吃”。
飄香排骨特色
所謂“香辣排骨”——是目前全國(guó)市場(chǎng)上相當(dāng)流行的菜品之一，此菜品還可以演化為：香辣牛排、香辣羊排等，其制作方法大同小異。
鍋底特色：味道純香、鮮美；麻、辣味適中，紅油清亮；香辣排骨吃完后，可以加干鍋湯料再涮干鍋菜，即“一鍋兩吃”。 本主題由 DOD泥巴笨笨 于 2009-1-17 01:44 分類
最受歡迎的常見(jiàn)家庭干鍋菜做法是什么？
香辣干鍋蝦
用 料：蝦 / 藕 / 黃瓜 / 年糕 / 洋蔥，豆豉 / 生姜 / 蔥 / 醬油 / 鹽 / 糖
做 法：
1. 藕片要用開(kāi)水煮一下，黃瓜切條
2. 年糕和蝦下鍋炸
3. 將準(zhǔn)備好的食材，先將干辣椒，大蒜頭，生姜，蔥，豆豉分別以鍋炒香，然后再放入洋蔥，最后將藕片，黃瓜，年糕，蝦，分別下鍋即可
4. 最后灑上芝麻和香菜就好了
干鍋菜花
用 料：菜花 / 五花肉 / 姜蒜 / 辣椒 / 鹽 / 醬油
做 法：
1.菜花沖洗干凈后用小刀沿著柄削成小朵，用淡鹽水浸泡10分鐘。沖洗干凈后充分晾干水分
2.五花肉切片
3.醬油一勺，辣椒切圈、生姜切片，大蒜拍散后切小塊
4.五花肉入鍋，加生姜，小火慢慢煽炒出油
5.將肉推至一邊，開(kāi)大火，倒入菜花，略停30秒再翻炒幾下，蓋上鍋蓋，調(diào)中火焗30秒
6.加入辣椒和大蒜碎，炒勻后加入一勺醬油，翻炒均勻，起鍋前加入一勺鹽炒勻即可
小貼士
1.醬油可用生抽加老抽代替，老抽數(shù)滴即可，多了毀顏色。
2.鹽最后加入，炒勻后分布在菜花的表面，入口咸香更有滋味。
干鍋千葉豆腐
用 料：千葉豆腐1盒
輔料：洋蔥60克，青椒15克，紅椒15克，五花肉50克
調(diào)味包：味精、十三香、鮮露、醬油、蠔油、料酒、鹽
調(diào)料包：姜、蒜、尖椒
做 法：
1.五花肉煮熟切片，大蒜摘洗干凈。
2.把千頁(yè)豆腐洗凈切片，蒜苗切段。
3.炒鍋倒油爆香蔥姜蒜。
4.倒入熟五花肉翻炒片刻。
5.然后加入辣醬翻炒。
6.炒至出香味，倒入千頁(yè)豆腐。
7.繼續(xù)炒至豆腐上色。
8.加入生抽。
9.加入鹽和少許糖。
10.再放入大蒜翻炒。
11.淋入香油，加少許雞精。
干鍋白菜
用 料：
1、大白菜芯一個(gè)，一小塊五花肉，和一點(diǎn)辣椒就齊活了；
2、大白菜這樣撥開(kāi)象花一樣打開(kāi)用水沖并用手洗干凈；
3、切開(kāi)成橘子瓣一樣的，底部不要斷，其實(shí)切成長(zhǎng)片也一樣還更入味。
輔料：洋蔥60克，青椒15克，紅椒15克，五花肉50克
調(diào)味包：味精、十三香、醬油、鹽
調(diào)料包：姜、蒜、尖椒
做 法：
1、五花肉放進(jìn)去煸炒出油盛出；干辣椒放一半煸香，然后再把煸好的肉放進(jìn)去一起煸炒。
2、放洋蔥煸炒至5分熟再放點(diǎn)老抽給五花肉上色；
3、放入辣白菜和新鮮辣椒再翻炒，我加了少少湯略燜一下，白菜軟后，加生抽，蠔油，鹽，最后落兩勺辣油調(diào)色調(diào)味；
4、把剩的干辣椒放進(jìn)去，轉(zhuǎn)到小鍋?zhàn)欣锸崭蓽?/p>
5、淋入香油，加少許雞精。
秋季有什么好的干鍋菜品
<干鍋雞塊> 食材明細(xì): 主料: 半邊雞 茶葉茹 木耳 配料: 蒜 姜 辣椒 油鹽 料酒 老抽 1雞斬塊控干水份. 2熱鍋下一點(diǎn)點(diǎn)油下雞塊炒干水份(要炒的干干的有點(diǎn)焦). 3雞塊鏟到一邊出的油爆香姜絲、蒜籽、辣椒,然后加鹽翻炒入味. 4先把雞塊鏟起待用,然后把控干水份的茶樹(shù)茹、木耳下鍋炒8分熟加鹽. 5最后把雞塊倒入和茶樹(shù)茹、木耳一起加老抽翻炒均勻上色. 6加半碗料酒燜10分鐘足夠入味了. ~ 小貼士 ~ 用干的茶樹(shù)茹肯定會(huì)更香的