請(qǐng)問高糖酵母和低糖酵母有什么差別

現(xiàn)在隨著酵母使用和推廣的普及，越來(lái)越多的饅頭房、面包房用起了酵母。這些用戶對(duì)酵母特性都有不同的要求，尤其是面包業(yè)。由于人們的生活水平在不斷提高的同時(shí)，也追逐高檔次的物質(zhì)享受，使得甜面包和咸面包走進(jìn)了千家萬(wàn)戶。這給面包業(yè)中使用的酵母提出了更高的質(zhì)量要求，因甜面包中加入了大量的糖，所以針對(duì)這一特點(diǎn)，育種專家不斷地選育出適合不同用戶需求的產(chǎn)品，把適合能在7%以上糖濃度中生存的酵母稱為“高糖酵母”，反之稱其為“低糖酵母”。

為什么要這樣劃分呢？下面我們來(lái)看一看其中的道理。酵母是一種單細(xì)胞真菌微生物，存在著生物的生命活動(dòng)現(xiàn)象。酵母在發(fā)酵的過程中生命活動(dòng)處于旺盛時(shí)期，這一時(shí)期能否達(dá)到所要求的產(chǎn)氣量，取決于酵母是否生存在它所需要的最適環(huán)境中。由于酵母細(xì)胞外有一半透性細(xì)胞膜，外界物質(zhì)濃度的高低將影響酵母細(xì)胞的活性。在面包制作中的糖、鹽等原料，均會(huì)產(chǎn)生滲透壓。滲透壓過高，會(huì)使酵母體內(nèi)的原生質(zhì)和水分會(huì)滲出細(xì)胞膜，造成酵母細(xì)胞的質(zhì)壁分離，使酵母無(wú)法維持正常的生長(zhǎng)直至死亡。但是不同酵母對(duì)滲透壓的忍耐能力差別很大：有些酵母耐糖性很低，適用于制作配方中無(wú)糖或低糖的主食面包、饅頭等等；有些酵母耐糖性很高，適用于制作高糖的點(diǎn)心面包。糖的添加量在面團(tuán)中超過7%（以面粉計(jì)），則對(duì)酵母活性有抑制作用，低于7%時(shí)則有促進(jìn)發(fā)酵的作用。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麥芽糖的滲透壓要大。

酵母如何能在高于7%糖濃度的環(huán)境中順利生存呢，我們現(xiàn)在可通常用兩種方法來(lái)達(dá)到此目的：其一，通過內(nèi)因方面的選育。這就是育種專家在選育酵母菌種的時(shí)候，他們“千挑細(xì)選”出經(jīng)過自然環(huán)境已“優(yōu)勝劣汰”的耐不同滲透壓的酵母菌株，這些菌株對(duì)糖、鹽溶液有著不同的適應(yīng)能力。其二，通過外因方面的控制。就是在酵母培養(yǎng)過程中人工提供一個(gè)高滲透壓或低滲透壓的環(huán)境，這樣可以提高酵母對(duì)滲透壓的適應(yīng)能力。以這兩種方法作為基礎(chǔ)，我們可以生產(chǎn)出高糖和低糖性型的酵母。高糖酵母適合做甜面包，甚至在30%糖濃度時(shí)酵母仍然具有很好的發(fā)酵能力；低糖酵母適合做無(wú)糖或加糖量很少的饅頭、歐式主食面包等發(fā)酵食品，在沒有糖的面團(tuán)中具有極佳的發(fā)酵能力。總之，高糖酵母和低糖酵母之分其目的是使酵母在各自不同的環(huán)境中都能充分產(chǎn)氣，使面團(tuán)最大限度的蓬松膨脹，做出更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

通過以上對(duì)酵母高糖和低糖分類的介紹，我們可更好用理論來(lái)指導(dǎo)我們的生產(chǎn)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。怎樣區(qū)分酵母的種類呢？方法很簡(jiǎn)單，一般來(lái)說(shuō)，酵母包裝上都印有“安琪高糖”和“安琪低糖”字樣，在做面包、饅頭時(shí)，應(yīng)該根據(jù)自己配方中糖、鹽的比例高低加以選擇。

高糖酵母和低糖酵母有什么區(qū)別?

低糖酵母比高糖酵母好,低糖酵母糖的濃度低,高糖酵母糖的濃度高~

馬利高糖干酵母與馬利低糖干酵母用法有什么區(qū)別?

這個(gè)區(qū)別還是蠻大的,一開始自己也不清楚,一個(gè)朋友告訴我的,知道后簡(jiǎn)直受益匪淺阿,下面我給你說(shuō)一下區(qū)別吧 低糖酵母是適用于含量少或不含糖的面團(tuán),如:饅頭、包子、花卷、含糖量較少的餅.發(fā)面快,口感柔軟 成品內(nèi)部組織潔白細(xì)膩. 高糖酵母是適用于含糖量較高的面團(tuán),如:各種面包、甜饅頭、冷凍面團(tuán)、餅等. 發(fā)面穩(wěn)定、發(fā)酵速度快、后勁更充足

馬利高糖干酵母和馬利低糖干酵母有哪些區(qū)別?

低糖酵母,適用于含量少或不含糖的面團(tuán),如:饅頭、包子、花卷、含糖量較少的餅.發(fā)面快,口感柔軟 成品內(nèi)部組織潔白細(xì)膩. 高糖酵母,適用于含糖量較高的面團(tuán),如:各種面包、甜饅頭、冷凍面團(tuán)、餅等. 發(fā)面穩(wěn)定、發(fā)酵速度快、后勁更充足.

馬利低糖酵母與高糖酵母的區(qū)別和用法?

馬利低糖酵母: 也叫普通酵母,適用于面團(tuán)中含糖量8%以下或無(wú)糖類產(chǎn)品 如:白吐司、全麥面包、雜糧面包、法式硬殼面包等 干酵母使用量1-1.2%左右,鮮酵母2%-2.5% 馬利高糖酵母: 也叫耐高糖酵母,用于面團(tuán)中含糖8%以上的產(chǎn)品. 如:甜面包、夾心面包、甜吐司等產(chǎn)品 干酵母用量1%-1.5%, 鮮酵母用量2%-3%

發(fā)利低糖鮮酵母與梅山高糖干酵母使用后的口感有什么區(qū)別

鮮酵母對(duì)比干酵母;制作成品內(nèi)部組織更佳均勻細(xì)膩、口感更柔軟、風(fēng)味更濃

燕山精品高糖鮮酵母和紅燕山低糖鮮酵母的用法有什么區(qū)別拜托各位了 3Q

低糖發(fā)面快,口感好.如:饅頭、包子、花卷、含糖量較少的餅.高糖型發(fā)面穩(wěn)定、后勁足.如:各種面包、甜饅頭、高檔發(fā)酵型點(diǎn)心、餅等.

發(fā)利低糖干酵母與發(fā)利精品鮮酵母鮮酵母有什么區(qū)別

鮮酵母發(fā)酵速度快,后勁也比較足.鮮酵母的用量是干酵母的2到3倍,鮮酵母保存時(shí)間比較短,購(gòu)買也不太方便.

高糖酵母做低糖面包與低糖酵母做低糖面包,效果一樣嗎?

效果基本上差不多的.不過用高糖酵母做低糖面包就可以.然后用低糖酵母做高糖面包效果可能就會(huì)差一點(diǎn).需要多放些酵母才可以的.

超市賣的一塊錢一袋的安琪酵母,是低糖型還是高糖型的呀?

低糖型