久久鴨脖怎么做的
久久鴨脖詳細制作方法：
原料：鴨脖子（市場有售，冰凍，成件出售）2000克
調料:老鹵水（川式紅鹵水鹵幾遍東西之后即成，因為鹵東西的鮮味都在其中，所以非常鮮）1000克，香料（山nai5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1個、香葉1克、香茅草3克），干辣椒節1.5克，干花椒8克，胡椒粒10克，美極鮮20克，洋蔥50克，香菜20克，青椒50克，甜椒40克，胡蘿卜50克，鮮湯5000克，鹽30克，料酒20克，糖色20克，香油10克。
制作：1、將鴨脖用冷水解凍后洗凈，放入盆中，加10克鹽、甜椒、青椒（拍破）、香菜、料酒、洋蔥（切片）、胡蘿卜（切片）拌勻碼味30分鐘。2、鍋中加入鮮湯，將香料用紗布包好汆水下入鮮湯鍋中，下糖色調成淺紅色，下干辣椒、花椒、美極鮮、20克鹽、胡椒粒調好口味，加入老鹵水，大火燒開打盡浮沫，轉小火熬3小時即成鹵水。3、凈鍋置中火上，加冷水，下鴨脖汆盡血水后撈出，放入鹵水中燒開后打盡浮沫，轉小火煮20分鐘離火，燜30分鐘撈出，瀝干汁水，用刷子蘸上香油，均勻的刷一遍即成。
特點：香味濃郁，回味悠長。
制作關鍵：1、鴨脖子要用鹽、香菜、胡椒粉、胡蘿卜、青椒、洋蔥等碼味30分鐘，可祛異增香，使鴨脖子有底味。2、香料包好后要用開水先汆1分鐘，去掉香料的霉味和苦味。3、鹵制鴨脖時火力要小，使鹽味和鮮香味慢慢地、充分滲透到鴨脖子中去。4、鹵制鴨脖時鹵到剛斷生時要離火，讓其燜制十幾分鐘，能更加入味。5、鴨脖撈出后要趁熱刷上香油，一是為增香，二是為了防止鴨脖變黑，因為香油會形成一層保護膜，阻止鴨脖上糖色的變化。
大廚點評：介紹得比較仔細，操作方法和流程也合理。雖然看上去像一個普通鹵水鴨脖子，但是能做出正宗味道的廚師不是很多，這位師傅介紹的基本可行。我建議，鹵好后入六成熱的油中炸一下，讓表皮緊繃，然后再刷香油，這樣能去掉鴨脖的一部分水分，賣相更好。
詳細操作方法視頻迦威，前面字母 B F T 后面數字 3 3 9
久久鴨脖的制作秘方是什么?
正宗久久鴨脖文字配方:抄 原料:鴨脖子(市場有售,冰凍,成件出售)2000克 調料:老鹵水襲(川式紅鹵水鹵幾遍東西之后即成,因為鹵東西的鮮味都在其中,所以非常鮮)1000克,香2113料(山nai5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮52616克、香果1個、香葉1克、香茅草3克),干辣椒節1.5克,4102干花椒8克,胡椒粒10克,美極鮮20克,洋蔥50克,香菜20克,青椒50克,甜椒40克,胡蘿卜50克,鮮湯5000克,鹽30克,料酒20克,糖色20克,香油165310克. 詳細制作視頻教學佳威 前面字母 B F T 后面數字 3 3 9
久久鴨脖做法 久久鴨脖怎么做
正宗久久鴨脖制法：
配方原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。 （還有幾種調料跟詳細操作方法視頻迦威，前面字母 B F T 后面數字 3 3 9）
制法方法： 1、鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。
2、制辣味鹵汁 干辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
3、鹵制 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
特點；香辣濃郁、鮮嫩可口
注意事項：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。
2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其”勁辣”風味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟后繼續浸泡是為了使其入味。
求真正實力派 – 正宗久久鴨脖配方做法,不要復制轉載,高成本,亂搭配的配方
一般人做久久鴨脖容易犯的錯誤 ①認為有好鹵水就行了 沒錯,鹵水時間越長,香味越弄,但你開店總不可能到處去收購老鹵吧?人家也不一定賣給你呀.所以如果你想開店,在買不到老鹵的情況下,還必須有精確的香料配方,鹵幾次以后就可以銷售了.②香料不知道如何去藥味,增香味.很多人加水泡香料,雖然也可以但本站還有更絕妙的方法,可以讓你的香料香味十足,且沒有藥味.③不懂如何上色.久久鴨脖上色是有講究的,只加紅曲米顏色會紅的不自然,紅的令人厭惡,所以并不是加點紅曲米就算上色成功!④加辣椒精增加辣味.辣椒精只辣不香,并不是加點添加劑就大功告成了,如果烹飪都猛加添加劑,那人人都可以成為廚師了.你可以搜索一下《廚藝交流網》那里有免費視頻觀看.
請問久久鴨脖怎么做啊 ？有沒有詳細的制作方法啊
原料：
袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
制法：
1、鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。
2、制辣味鹵汁 干辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
3、鹵制 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
特點；香辣濃郁、鮮嫩可口
久久鴨脖怎么做 去哪學
久久鴨脖的做法
1. 鍋里倒油(少量),放以下東西:
紅辣椒段,花椒,(麻椒,如果有的話),大料(1個),蔥段,姜片,最關鍵的:麻辣燙底料(一點).
麻辣燙底料就是那種硬硬的,就要3厘米見方的一小塊就行,太多了就把別的味道蓋住了.
以上東西涼油時就可以放了,中火炒香.
2. 放水,然后就是投入鴨脖子.
3. 再接著放料: 老抽,生抽(分別少許),糖(1小勺),料酒.香葉,豆蔻(這兩樣東西沒有也行)
老抽,生抽: 這兩樣東西我一直喜歡一起放,作用不同.
如果想吃麻的,這時候再放點麻椒.
4. 小火慢慢熬,1小時左右吧,味道可以進去.
5. 熬到湯汁見濃,放辣椒面(比較粗的那種),鹽(不要太多,前面的調料中已經有鹽了)
6. 最后放雞精,出鍋.
九九鴨脖的制作方法,詳細一點
九九鴨脖需要的食材:鴨脖、郫縣豆瓣醬、六月鮮豆瓣醬、老抽、鹽、料酒、花椒、青花椒、蔥姜、干辣椒、白芷、八角、香葉、小茴香、桂皮.步驟如下:1、將鴨脖洗凈晾干.2、放入冷水中,煮沸焯水,撇掉血沫子.3、將焯過水的鴨脖切段備用.4、將郫縣豆瓣醬中放入三勺料酒.5、熱鍋涼油,放入蔥姜、八角、桂皮、等調料炒出香味.6、炒出香味后,放入用料酒調過的豆瓣醬和紅油豆瓣醬,小火炒出醬香味.7、將鴨脖放入鍋中,加水蓋住鴨脖子.8、放入老抽上色.9、加入白糖.10、大火燒開,轉小火燉30分鐘.11、撈出調料后轉大火收汁.12、湯基本上收干后,出鍋.13、完成久久鴨脖的制作.
武漢久久鴨脖怎么做 啊
鴨脖子的做法之武漢九九鴨
材料：福建福田的辣椒王 1kg
四川成都的上等花椒 0.20kg
鹽、味精 0.5kg
香葉 …kg
良姜 …kg
八角 …kg
肉桂 …kg
千里香 …kg
香籽 …kg
玉果 …kg
陳皮 0.020
木香 0.015
毛桃 0.010
砂仁 0.010
植殼 0.010
草扣 0.010
白芷 0.028
白扣 0.008
甘草 0.025
山奈 0.015
小茴香 0.028
辣椒非常多
上等的辣椒是保證純正口味的基礎，
評判好辣椒的標準是辣口不辣心，越辣越想吃，吃多了也不會特別上火，論及全中國的辣椒恐怕一天一夜也說不完
四川、湖南、貴州、湖北是全國出名的辣椒產地
但做純正武漢口味鴨脖子的辣椒卻是出自于福建？田的辣椒王
不可思議吧
白芷 28
白扣 8
甘草 25
玉果 10
良姜 28
山奈 15
小茴香 28
八角 28
肉桂 25
香果 8
丁香 8
山楂 10
香葉 20
草果 15
千里香 10
香籽 10
陳皮 20
木香 15
毛桃 10
砂仁 10
植殼 10
重量均以克計!
關于香料的具體細節下期闡述~~!!
鴨之下腳料，偶最為推崇鴨掌。掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪；而鴨脖多含肉質、淋巴及腺體，無益于健康。夸張一點說，鴨掌為眾多mm踏破鐵鞋尋求的絕佳減肥食品。實際上，同樣多的辣椒、香料煮出來的鴨掌比鴨脖辣得多，也香得多。
注意，以下為絕密材料：
按照偶以前提供的資料購回辣椒、香料、及分割冷凍鴨掌。
解凍鴨掌(2kg)，用涼水浸泡。
先制作老湯料。用小鋼桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一鍋投放兩倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g紅米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬湯，共計時60分鐘。
煮鴨掌時，第一鍋香料不用放兩倍的量。
請大家記住，不管是鹵鴨脖的湯料還是鹵鴨掌的湯料，開頭的幾鍋都不是很香，一定要在多煮幾次后才會越來越香，不然也就不會叫作老湯料了。
香料的用量也并是固定不變的，如果煮出來的鴨掌味苦、藥味太濃，則須要減少用量，如果不夠香，則須加大用量。
將老湯料煮沸，將洗凈的鴨掌入鍋。放入鹽、味精各ng,大火煮10分鐘，后中火煮10分鐘，見鴨掌的第一個趾頭與腿骨處皮質有裂口時，即可關火燜10鐘。
起鍋冷涼后即可吃到又香又辣的鴨掌了。
各位網友,誰可以教教我久久鴨脖菜的做法,最好是配方,謝謝大家,需要費用和我單談,
食材準備 鴨脖子,蔥姜蒜,花椒,干辣椒,香葉,十三香調料,黃酒,老抽,生抽,鹵汁,冰糖適量. 方法步驟 1、鴨脖子洗凈,蔥切段,姜切片待用; 2、鴨脖冷水入鍋,加入蔥姜蒜片去腥,焯水撈出待用; 3、炒鍋燒熱,加入少許油,放入花椒,干辣椒炒香,然后加入蔥姜蒜和香葉炒香; 4、炒香后加入適量清水,大火燒開后放入鴨脖,加入黃酒,生抽,老抽,鹵水汁和十三香; 5、然后放入冰糖,大火燒開,小火蓋鍋煮20到25分鐘; 6、煮好的鴨脖浸泡3到4小時,冷卻風干后切成小段即可.
久久鴨脖怎么做? 鴨脖怎么做可以又想又好吃?
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