米線是怎么做的
優(yōu)質大米運到春城老百家米線加工廠后, 經過洗米——浸泡——瀝水——磨粉——和面(加水增加米粉的濕度)——擠壓成型——老化等 一系列工序后就形成了我們看到的米線,整個生產過程不添加任何添加劑.大米加工成米線后 為啥這么筋道,這么富有彈性呢?秘密在于大米中淀粉含量占其干重的85%以上, 其中直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量的配比尤為重要,這個配比是通過添加少量的玉米淀粉進行調配的. 配比好的大米粉在機器中經過特定的壓力和溫度后就會糊化,形成具有一定彈性和強度的半透明凝膠,凝膠的黏彈性、強度等特性就決定了成品米線筋道的口感.
米線是怎么做的啊?
米線,是選用優(yōu)質大米經過發(fā)酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓、煮制等工序而成的線狀.米線細長,潔白,柔韌,吃法多樣.云南米線可分兩大類,一類是大米經過發(fā)酵后磨粉制成的,俗稱“酸漿米線”,工藝復雜,生產周期長.特點:米線筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是傳統(tǒng)的制作方法.另一類是大米磨粉后直接放到機器中擠壓成型,靠摩擦的熱度使大米糊化成型,稱為“干漿米線”.干漿米線曬干后即為“干米線”,方便攜帶和貯藏.食用時,再蒸煮漲發(fā).干漿米線筋骨硬,咬口,線長,但缺乏大米的清香味.”
米線的制作方法
去過橋米線網(wǎng)上看看，那兒有米線的家庭做法。也有開店的做法。www.mixianpeifang.com
米線的制做方法
過橋米線 :已有一百多年歷史。源于滇南蒙自。傳說蒙自縣城的南湖舊的風景優(yōu)美，常有文墨客攻書讀詩于此。有位楊秀才，經常去湖心亭內攻讀，其妻每日備飯菜送往該處。秀才讀書刻苦，往往學而忘食，以至常食冷飯涼菜，身體日見不支。其妻焦慮心疼，思忖之余把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。許時待她再去收碗筷時，看見送去的食物原封未動，丈夫仍如癡如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重熱，當她拿砂鍋時卻發(fā)現(xiàn)還燙乎乎的，揭開蓋子，原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不侍，把熱量封存在湯內。以后其妻就用此法保溫，另將一些米、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。后來不少都仿效她的這種創(chuàng)新烹制，烹調出來的米線確實鮮美可口，由于從楊秀才家到湖心亭要經過一座小橋，大家就把這種吃法稱之“過橋米線”。
原 料：
雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發(fā)魷魚、油發(fā)魚肚、火腿、香菜、蔥頭、凈雞塊各20克 ，水發(fā)豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。
制法：
1.把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤；
2.其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤；
3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；
4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌；
5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成 。
怎樣做米線
取大米60斤用凈水浸泡1-2小時,用手一搓就爛就可磨成米漿(也可將大米浸泡30分鐘,然后陰干表面水分磨成米粉,再用米粉調成米漿).筋力源0.8斤與40斤淀粉干拌勻,加入米漿和勻,補充水分至總量45斤,和面糊至自然攤開為準.然后將和好的面糊放入自熟米線機擠絲、風扇降溫,再放入涼棚熟化8-12小時、用水浸泡20-50分鐘,然后搓散、陰干表面水分、包裝、銷售.
米線怎么制作？
準備時間：10分鐘烹飪時間：70分鐘特色：湯汁香濃、米線爽滑、各種鮮味融為一體。
濃湯用料：排骨300g、鮮雞1/2只、鮮鴨1/2只、云南火腿100g、老姜1塊（50g）、鹽2茶匙（10g）
米線配料（1大碗量）：熟米線200g、鮮草魚80g、鮮豬里脊80g、鵪鶉蛋1枚、韭菜30g、香蔥30g、榨菜30g、綠豆芽30g、鹽1茶匙（5g）、白胡椒粉1/2茶匙（3g）
●濃湯做法：
1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗干凈。
2.和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水。先大火燒開，再轉為小火，煨制60分鐘以上。
3.調入鹽，最后成品濃湯應該是濃濃白白的湯汁表面飄著一層明油。
●米線做法：
1.將鮮草魚肉和鮮里脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變干，可以稱碼好，蒙上保鮮膜）。
2.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉。
3.放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。
米線怎么做，簡單點的！
家常米線 主料：米線 輔料：蝦仁、熟豬肉、熟雞肉、火腿、豬腰、魚片、豆苗、胡蘿卜、白菜、豆芽、韭菜、蔥、香菜 調料：鹽、醬油、雞精、高湯、食用油 做法； 1、 坐鍋點火倒油，將油燒熱； 2、 在碗中放蝦仁、蔬菜、蔥倒入熱油； 3、 坐鍋點火倒入高湯，開鍋后加鹽、雞精倒入碗中，倒入切好的肉片、雞片、火腿片、魚片、豬腰及各種蔬菜、豆芽最后加入米線即可。 過橋米線 【原料】 光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發(fā)魷魚各50克，豆腐皮1張，韭萊25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1．5克，優(yōu)質稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。 【制作過程】 1、將雞鴨去內臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，加水2000克，燜燒3小時左右，至湯呈乳白色時，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯待用。 2、將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中。烏魚（或魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤。豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用。韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用）蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長 的小段，分別盛在小盤中。 3、稻米經浸泡、磨成細粉、蒸熟，壓成粉絲。再用沸水燙二三分鐘成形，最后用冷水漂洗米線。每碗用150克。 4、食用時，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內保持較高的溫度。湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內，用筷子輕輕攪動即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫荽，接著把米線陸續(xù)放入湯中，也可邊燙邊吃。各種肉片和韭菜可蘸著作料吃
米線的做過程
米線有兩種加工方法. 汽蒸米線技術:取大米83斤用凈水浸泡2-5小時,用手一搓就爛就可磨成米漿.筋力源0.8斤與12斤淀粉、5斤高筋面粉、0.5-0.8斤食鹽干拌勻,加入米漿和勻,適量補充55度溫水,和面糊至自然攤開為準.放入蒸箱蒸熟,再放入米線機擠絲,然后入蒸箱復蒸,蒸完熟化、包裝、銷售. 自熟米線技術: 取大米83斤用凈水浸泡2-5小時,用手一搓就爛就可磨成米漿(也可直接使用米粉調成米漿).筋力源0.8斤與12斤淀粉、5斤高筋面粉、0.5-0.8斤食鹽干拌勻,加入米漿和勻,適量補充55度溫水,和面糊至自然攤開為準.然后將和好的面糊放入自熟米線機擠絲、風扇降溫,再放入涼棚熟化8-12小時、搓散、包裝、銷售.
米線是怎么做成的,初加工?
大米磨成面,再做成面條
米線的做法
麻辣肉醬米線
1、米線。米線的質地非常重要。上海很難買到正宗的米線。我跑了很多地方，在歐尚超市買到15元3斤的江西干米線，需要回來自己發(fā)。發(fā)的技術很重要，如果發(fā)不好，吃起來口感差很多。我嘗試了各種方法，這個方法最好：用電飯煲或帶保溫的電火鍋燒一升多水，燒開后切斷電源，放入三兩干米線，攪拌均勻蓋好蓋子。兩小時候后米線就變得又肥又白了，完全不象干米線那樣黑黑瘦瘦。這一步非常關鍵，不要采用包裝上的制作方法。
2、湯料制作。原料：超市可買到沖湯的紫菜蝦皮湯原料、雞味高湯原料(瓶裝的，一次放兩勺)、黑木耳、青菜葉。制作過程非常簡單，油燒熱放入姜片，倒水，燒開后放入紫菜蝦皮湯原料、雞味高湯原料、洗凈的黑木耳。再次開后放入米線及青菜葉，燒開立即斷火。米線切不可煮燉，發(fā)的過程已經將其泡熟。
3、麻辣肉醬的制作。如果不喜愛吃辣，這一步就不用做了。直接吃米線也已經很鮮美。
原料：肉泥，花椒，豆油，四川油辣子。
步驟：油燒熱后放入花椒，這一步也很關鍵，是麻味的來源。如果喜歡很麻的感覺，就多放花椒。
花椒炸至香味飄出，即可將其從油中撈出，油再次熱后，放入姜片，肉泥，抄熟，再放入四川油辣子，把肉醬搬成紅色，出鍋即是香味濃郁的麻辣肉醬。由于油辣子本身就很咸，且有其他調料在其中，就不需要再放其他任何調料。我很喜歡吃辣，上海的油辣子大都不太辣，不夠勁。我找了很久才找到這個夠我味覺的油辣子。
4、米線出鍋后，澆上肉醬拌勻，就可以好好享受拉。喜歡咸的話再加入什錦醬菜。
5、注意事項：做和吃的時候要關好門，別讓香味把其他人招來。