牛油怎么熬火鍋底料
重慶火鍋絕秘配方
重慶火鍋特點(diǎn)
一 麻辣為主.多味并存.
二 講究調(diào)味.善于變化
三 注重用湯.崇尚自然
四 刀工精細(xì),變化靈活
五 選料廣泛,獨(dú)具一格
六 飲餐合一,隨心所欲重慶火鍋原料及香料屬性
火鍋底料配方及其炒制方法
鍋炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說“無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃“所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其氐閌?顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對(duì)鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).
二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開即可.
洗油
由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調(diào)味與參湯要求:
重慶麻辣牛油火鍋底料的做法?
重 慶 麻 辣牛 油 火 鍋 底 料 的 做 法 : 1 . 準(zhǔn)備 好作 料 , 大 蔥 、 姜 、 蒜、花 椒、海 椒、香 料 十多 種 、醪糟 、 豆 瓣 、老油、 牛 油 、 白 糖 . ;2 . 先下大 蔥,熬 蔥 油;3 . ( 重 點(diǎn))牛油 、老 油、老料 ;4.先下 蒜 、后 姜 ;5 .蒜炸 黃、姜 炸 卷 ; 6 . 再花 椒 ; 7 . 下豆瓣 ; 8.香 料 、老油、 牛 油 ;9 . 下 醪糟; 1 0 .反復(fù) 翻 炒半個(gè) 多 小 時(shí)( 換 個(gè)大盆 子裝) 我 一 般買 重 慶崽 兒 火 鍋底 料 , 味道好 ,用料 好, 好 吃安 全 又 省心, 天 氣熱懶得 出門, 經(jīng) 常 在 家 做火 鍋, 爽!
麻辣牛油火鍋底料怎么做好吃
麻辣牛油火鍋底料的做法步驟
1
新鮮牛油切成小塊
2
牛油下鍋加點(diǎn)水加料酒不停翻炒
3
開開慢慢出油，不要煉過頭了如果煉老了，則沒有牛油味；若煉制嫩了，則牛油味過濃，并且還會(huì)使湯料產(chǎn)生泡沫。
4
煉好的牛油
5
1公斤生牛油煉了650克
6
各種香料混合，用溫水浸泡，去除苦味
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青紅花椒用白酒浸泡
8
用了三種辣椒，以增加不同的風(fēng)味
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剪成段后用水煮幾分鐘，然后用石臼搗碎制成滋粑辣椒，也可以用料理機(jī)打碎
10
鍋里放入菜籽油，油過后降溫
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下入牛油煉化，煉好的牛油用了一半
12
放蔥姜蒜，還放了半個(gè)洋蔥，用中小火炸深色，釋放出香味，但不要炸糊了
13
將剁細(xì)的豆瓣醬入鍋，小火熬煮
14
加入一半滋粑辣椒，小火翻炒15分鐘
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再加入另一半滋粑辣椒，繼續(xù)15分鐘，一定要小火，耐心攪動(dòng)
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這個(gè)顏色越炒越好看
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將浸泡好的香料瀝去大部分水分，下入鍋中
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倒入白酒，繼續(xù)攪拌熬煮20分鐘
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下入泡好的花椒和白酒
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繼續(xù)攪，繼續(xù)熬
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豆豉不能少
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放入冰糖和永川豆豉翻炒
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倒入醪糟汁，攪5分鐘
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蓋蓋子燜至冷卻放涼
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放涼就可以裝起來了
牛油火鍋底料哪個(gè)牌子好?
火 鍋 底 料 品 牌 很 多 , 但 是 西 安 蜀 山 英 雄 食 品 有 限 公 司 是 一 家 央 視 上 榜 企 業(yè) , 品 牌 口 碑 都 不 錯(cuò) , 康 二 姐 就 是 用 的 他 們 的 料 .如果您認(rèn)可我的回答,請(qǐng)采納
牛油火鍋底料怎么挑選?
我特別愛吃牛油果,導(dǎo)致火鍋也要吃牛油果火鍋底料,所以家里開的火鍋店牛油果底料就是我挑選的,我選購的巴鼎紅火鍋底料,味正醇香.重點(diǎn)是,店里客戶反饋也很不錯(cuò)哦!
火鍋牛油怎么做
熬牛油要用牛的板油熬出的牛油才會(huì)香 將牛板油洗凈切小塊 小火慢熬 熬到板油渣金黃色 將油渣撈起 瀝乾油 就會(huì)很香 在熬油時(shí)可加少許香料 如 十三香 孜然粉 或五香粉 白糊椒粉 可去牛油的膻味 增加牛油的香味
火鍋底油為什么要選用牛油
四川火鍋的特色,就是牛油火鍋,因?yàn)樽畛踔貞c的火鍋是用牛下水煮的,所以調(diào)料用的是牛油也很正常.時(shí)間長了就成了定律了
牛油火鍋的配制？
牛油 主料料；干辣椒節(jié)200克、郫縣豆瓣200克、干花椒30克、黃牛油700克
調(diào)料:姜片100克、豆豉10克、冰糖40克、草果2-3順、山奈2-3片、丁香6-7粒、排草2克、小茴3克、胡椒粉5克、味精5克、大蒜瓣25克、料酒10克、米酒30克、八角3-4個(gè)、桂皮5克、白豆蔻4-5顆、靈草10克、香葉2-3片、雞精15克、火鍋油1000克、紅湯鮮湯1500克。
火鍋蘸料(以供5人食用為例)
蒜瓣50克、小磨香油300克、鹽20克、味精15克、熟芝麻5克
火鍋配菜
鮮毛肚200克、鮮黃喉200克、鮮鵝腸200克鱔片200克、豬腦花1副、香菜丸子150克、方竹筍150克、豆腐150克、金針菇100克、平菇100克、豌豆苗100克、白菜心100克
火鍋底料的做法
1.取30克干辣椒節(jié)人沸水鍋中煮約2分鐘后，用清水沖洗，瀝凈水，剁成茸.即成糍粑辣椒。冰糖敲碎。豆豉用料酒稀釋。草果捶破、去籽。八角、桂皮冊(cè)成小塊。白豆蔻拍破，靈草、排草、香葉切碎。將所有香料用清水分別沖洗，瀝水待用。
2.炒鍋置中火上.下黃牛油。待油溫升至三四成熱時(shí)下干辣椒節(jié)、花椒炒香后撈出.瀝盡油。
3.將炒過干辣椒、花椒的油人鍋中.里中火上，待油沮升至三四成熱時(shí)下姜片、蒜瓣炒香，放人豆瓣醬、糍粑辣椒，待炒至豆瓣水汽快干、辣椒微微發(fā)白、色紅油亮?xí)r加人白豆翹、草果、八角、山奈、桂皮、丁香，用小火炒至豆瓣酥香時(shí)下小茴、香葉、靈草、排草、豆豉,30克冰糖,20克米酒，待米酒水分完全蒸發(fā)后加人千辣椒節(jié)、花椒推勻即成火鍋底料.人盛器中加蓋焙24小時(shí)后即可。
4.取一直徑為40厘米的火鍋盆.放人火鍋底料、雞精、味精、胡椒粉、冰鍺、米酒、火鍋油，摻人紅湯鮮湯。
蘸料制作
1將蒜瓣洗凈，姆成泥。
2.將蒜泥、精鹽、味精均勻放人5個(gè)刁嶸中，舀入香油，撤上熟芝麻即可，1人1碟。
火鍋配菜的做法
將鮮毛肚去掉肚梗的筋膜，改成長8~9厘米、寬約4-;5厘米的大片.清水沖洗，瀝凈水，整齊人盤。將鮮黃喉去掉筋膜，剖十字花刀.改成長9-10厘米、寬約2厘米的條，洗凈，瀝水，整齊人盤。鮮鵝
腸去掉筋膜、污液.改成長20厘米的長節(jié)，洗凈.瀝凈水，整齊人盤。繕片去頭尾改成長10-12厘米的片，加少許精鹽揉搓后用清水沖洗，瀝凈水.整齊人盤。豬腦花用清水漂洗后，手掌輕拍，去掉豬腦外層的血筋、血膜，用清水沖洗后瀝水人盤。香菜丸子的作法是選肥三瘦七筋少肉多的鮮豬肉洗凈，剁成茸，加清水、姜末、蔥末、淀粉、生花椒末(少許)、精鹽、蛋清液、料酒、胡椒粉拌勻，加人香菜末，擠成桂圓大小的丸子即可人盤。方竹筍去掉老的部位.改成塊，整齊人盤。豌豆苗摘取頂端細(xì)嫩部位，洗凈瀝水人盤。白菜心洗凈人盤。
食用方法
火鍋置爐具上.菜品圍在鍋的四周，燒沸后即可先葷后素，最后測(cè)食跪菜。燙熟的原料蘸碟而食。
火鍋技術(shù)關(guān)鍵
1.制作全牛油火鍋的火鍋油其油脂全用黃牛油。
2、注意火候與油沮，底料不能妙焦或過嫩.炒焦鹵汁發(fā)苦，發(fā)黑。嫩了肉汁沫很多.不香甚至?xí)嗅u油味，湯色發(fā)黃。
火鍋底料里面為什么放牛油
四川火鍋的特色，就是牛油火鍋，因?yàn)樽畛踔貞c的火鍋是用牛下水煮的，所以調(diào)料用的是牛油也很正常。時(shí)間長了就成了定律了。
四川火鍋，以麻，辣，鮮，香著稱，他來源于民間，升華于廟堂，無論是販夫走卒、達(dá)官顯宦、文人騷客、商賈農(nóng)工，還是紅男綠女、黃發(fā)垂髫，其消費(fèi)群體涵蓋之廣泛、人均消費(fèi)次數(shù)之大，都是他地望塵莫及的。作為一種美食，火鍋已成為四川和重慶兩地的代表美食。
四川火鍋的出現(xiàn)，大約在清代的道光年間（1821-1851）。經(jīng)過多方考證，四川火鍋真正的發(fā)源地是長江之
濱–酒城瀘州的小米灘（現(xiàn)高壩二五廠）。炊具僅一瓦罐，罐中盛水（湯），加以各種蔬菜，再添加辣椒、花椒祛濕（因?yàn)橛?#8221;菜當(dāng)三分糧，辣椒當(dāng)衣裳”之說）。
當(dāng)時(shí)，長江邊上的船工們跑船常宿于小米灘（小米灘在當(dāng)時(shí)是四川境內(nèi)長江邊上的一個(gè)很適中的碼頭）。停船即生火做飯驅(qū)寒，船工們吃后，美不可言（在他們心中），就這樣一傳十，十傳百，在長江邊各碼頭傳開了。
牛油火鍋底料什么廠生產(chǎn)的的味道好?
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