皮蛋的制作方法
材料:鴨蛋40枚,生石灰360kg,純堿140g,食鹽160g,紅茶末20g,氯化亞鐵10g. 用0.5kg水與20g紅茶末煮沸并過濾,把濾液放在容器中;將生石灰、純堿、食鹽、氯化亞鐵及1.9kg水加入濾液中,適當(dāng)攪拌,待完全作用后,進行過濾,取其濾液備用;把挑選合格的新鮮鴨蛋輕輕放入濾液中浸漬,蛋面上加蓋或用重物壓住,以免蛋露出液面,腌漬兩周左右便取出,風(fēng)干后置于室溫中貯藏兩周,便可成熟為風(fēng)味良好的皮蛋.
皮蛋怎么做好吃，自制皮蛋的家常做法
自制皮蛋的家常做法
材料
生 蛋：鴨蛋（雞蛋、鵪鶉蛋也可）100個
食 鹽：3兩
生石灰：3兩
純 堿：3兩
紅 茶：少許
草木灰：七份
稻 殼：適量（或用高粱殼、草灰代替）
清 水：適量
做法
①將食鹽放在鍋內(nèi)炒，待爆炸聲停止時取出研碎。
②將塊狀石灰灑水，分裂成粉后過篩備用。
③將清水、紅茶、食鹽放進鍋內(nèi)煮沸，再倒進放有生石灰、純堿、草木灰的缸內(nèi)，攪拌均勻，使成糊狀，然后用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性堿損傷皮膚。
④包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼后放入另外的缸中。
⑤缸裝滿后用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。
一般春秋季節(jié)經(jīng)過二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡便易行，不論用蛋多少均可采用，在家庭中非常適用。
誰知道皮蛋的做法，教教我吧
（一）選用新鮮禽蛋（雞、鴨、鵝、鵪鶉蛋均可）作原料，裂紋蛋、散黃蛋、鋼殼蛋、沙殼蛋均不宜采用。鮮蛋不能用水洗，臟蛋可用布擦凈。（二）取生石灰、純堿、食鹽放入容器內(nèi)，加入開水，攪拌３０分鐘，待冷卻后再加入氧化鋅、氧化鐵、碘化鉀、絞股藍及亞硒酸鹽，混合均勻成粉劑。取粉劑５００克放入塑料容器內(nèi)，加冷開水７公斤，用木棒攪勻，待浸劑內(nèi)氣泡全部消失，即可使用。（三）按５００克浸劑制１００個鴨蛋或１２０個雞蛋的比例，將鮮蛋放入缸、壇、塑料袋等容器內(nèi)。把配制好的浸劑倒入容器內(nèi)，將蛋全部淹沒，密封容器，放置于背光處，溫度保持２０℃以上，１０天左右皮蛋即可成熟。成熟的皮蛋用冷開水洗凈并擦干，放在塑料袋或壇中保存，隨吃隨取。皮蛋一般３０天左右產(chǎn)生松花，成品貯存一年左右不變質(zhì)。
皮蛋的做法
皮蛋，又名松花蛋，古時也叫“混沌子”、“牛皮鴨子”。皮蛋不但是美味佳肴，而且還具藥用價值。清代王士雄《隨息居飲食譜》中說“皮蛋，味辛、澀、甘、咸、能瀉熱、醒酒、去大腸炎、治瀉痢，能散能斂。”現(xiàn)代中醫(yī)認為“皮蛋性涼，可治眼疾、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病”，所以皮蛋是廣受人們喜愛的蛋制品之一。
很早以前我國就有關(guān)于皮蛋制作這方面的記載。明代弘治十七年（公元1504年）《竹嶼山房雜部》中記載“混沌子”的制法：“取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調(diào)入，鍋烹一沸，俟溫，苴子卵上，五七日，黃白混為一處。”
明末戴羲的《養(yǎng)余日令》（崇禎六年版，公元1633年）上也記載有“牛皮鴨子”的制法：“牛皮鴨子，每百個用鹽十兩，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌腌入壇。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。”
清代《食憲鴻秘》上記載的皮蛋制法則是：“雞蛋百枚，用鹽十兩。先以濃茶潑鹽成鹵，將木炭灰一半，蕎麥秸灰、柏枝灰共一半和成泥。糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。”
皮蛋的傳統(tǒng)制法，幾乎都用到黃丹粉（中藥），又稱為密陀僧，即氧化鉛，因而皮蛋中的鉛含量使人望而生畏，下面介紹的是無鉛皮蛋的制法。原料有：
生 蛋：鴨蛋（雞蛋、鵪鶉蛋也可）100個
食 鹽：3兩
生石灰：3兩
純 堿：3兩
紅 茶：少許
草木灰：七份
稻 殼：適量（或用高粱殼、草灰代替）
清 水：適量
①將食鹽放在鍋內(nèi)炒，待爆炸聲停止時取出研碎。
②將塊狀石灰灑水，分裂成粉后過篩備用。
③將清水、紅茶、食鹽放進鍋內(nèi)煮沸，再倒進放有生石灰、純堿、草木灰的缸內(nèi)，攪拌均勻，使成糊狀，然后用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性堿損傷皮膚。
④包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼后放入另外的缸中。
⑤缸裝滿后用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。
一般春秋季節(jié)經(jīng)過二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡便易行，不論用蛋多少均可采用，在家庭中非常適用。
制作無鉛皮蛋的方法
一、甲液配制：在兩只容器內(nèi)各加水50升，一容器加茶葉2.5公斤，另一容器加鮮柏葉2.5公斤，各沸煮1小時，然后把兩容器內(nèi)的液體濾至放有3公斤食鹽的容器內(nèi)。兩容器內(nèi)再各加水25升，再次沸煮1小時后待用。待第三只容器內(nèi)的食鹽完全溶化后，取全部上清液，濾入再次沸煮后的兩容器內(nèi)的沸水，最后用冷開水補足150升左右，攪拌均勻，冷卻后即為甲液。
二、乙液的配制：取甲液90升，食鹽2公斤，硫酸鋅300克，盛于一容器內(nèi)，緩緩分批加入96％的氫氧化鈉6公斤，待溶解后冷卻，再加甲液使此液成為100升，攪勻，即為乙液。
三、初浸：將合格的鮮鴨蛋(雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋也可)放入乙液內(nèi)浸泡，注意蛋要全部淹沒在液面下2～3厘米，100升乙液約可浸蛋130公斤。保持溫度在20～25℃，經(jīng)13天即可，此時蛋已凝固，但風(fēng)味、顏色尚未完好。
四、復(fù)浸：將浸蛋用過的初浸料液50升與50升甲液混合，即為復(fù)浸液。將初浸蛋放入復(fù)浸液內(nèi)，控溫在20℃左右，經(jīng)10～15天，撈出洗凈晾干。
五、浸后處理：把石蠟熔化，控溫在90℃左右，把復(fù)浸蛋放入石蠟液中，經(jīng)3～5秒鐘后取出，冷卻后即為成品。每50公斤蛋需石蠟1.2～1.5公斤。
用此法制作的皮蛋不但不含鉛，而且含有較高的對人體有益的鋅，保藏期也長，一般可保存6個月。
皮蛋的制做方法
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無鉛皮蛋制作方法
材料：鴨蛋30個，食鹽 50克，草木灰 一小盆，生石灰 50克 ，食用堿 50克，紅茶一小撮 。 稻殼 適量，清水 適量
洗蛋。用清水將鴨蛋清洗干凈。
制灰。準(zhǔn)備好已經(jīng)成粉末狀的生石灰，如還是塊狀，需在塊狀石灰上灑水，待其成粉后過篩備用。
拌粉。將石灰粉、堿面、草木灰放入一個盆內(nèi)，攪拌均勻。
炒鹽煮水。將食鹽放在鍋內(nèi)炒熟，待爆炸聲停止時即可。將清水、紅茶倒入炒食鹽的鍋內(nèi)煮沸。
和泥。將煮開的鹽水降一下溫，倒進盛有生石灰、堿面、草木灰混合物的盆中，攪拌成粘糊的泥狀。
包蛋。把鴨蛋一個一個放在其中包裹。
操作時最好戴上手套，防止堿性物質(zhì)損傷皮膚。
裹稻殼。鴨蛋裹上泥后放在稻殼上打個滾，然后放進一小缸中，擺滿后缸口用一張紙或大的菜葉蓋上，然后黃泥中放點鹽加水拌成泥，用該泥封在紙或菜葉上，不能讓其透氣，大約一個半月至兩個月即能食用（天氣熱時變的更快些）。
皮蛋做法大全
食材 主料 皮蛋 3只 輔料 姜 適量 陳醋 適量 生抽 適量 白糖 適量 步驟 1.首先將皮蛋去殼,切成四瓣,擺入盤中. 2.姜切成姜米. 3.接著來調(diào)碗汁:準(zhǔn)備好碗,倒入適量陳醋、生抽,加一勺白糖拌勻. 4.澆入皮蛋上,再加入姜米,冷藏十分鐘,就可以享用啦! 小貼士 1、皮蛋愛吃糖心的,買蛋心顏色為墨綠色;吃不慣糖心口感的,可以選擇金黃色老一些的. 2、皮蛋泡在調(diào)味汁里,冷藏一下食用口感很棒,不僅入味足,吃起來超過超過癮. 3、醋要用老醋,用老醋的味道才能吊出來松花蛋獨特地口感. 4、加糖為了中和醋過酸的味道.
皮蛋是怎么做的
制作皮蛋的主要原材料是：鮮鴨蛋、生石灰、麥稈、純堿、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、清水等。 制作的一般操作過程是這樣的：先將一個大空缸（或鐵桶）的底部鋪一層細生石灰，然后在石灰上面鋪一層清潔的麥稈，在麥稈上面再將鮮鴨蛋一層一層往上鋪，鋪到九成滿后，用竹篾蓋好，并用木棍壓住（以防止加料液時鴨蛋浮出料液面上）。蛋下缸后，將預(yù)先放在鍋中加熱煮沸的純堿、食鹽、茶葉、黃丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以攪動，使其濃度均勻后緩緩地由缸的邊緣灌入缸內(nèi)，直至鮮鴨蛋全部被料液淹沒為止。這一切完成后，還要進行技術(shù)管理。 主要的技術(shù)管理工作是勤觀察，多檢查，尤其是在氣溫變化比較大的時候更須多檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。鮮蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常則可出缸。出缸后，一般用經(jīng)過浸蛋三次以上的料液下腳，加上三至四成黃粘土，調(diào)制成有一定粘稠度的料泥，將蛋逐個用料泥包裹。為了防止包泥后的蛋互相粘連，包泥后應(yīng)將蛋立即放在谷殼上來回滾動，谷殼便均勻地粘在包泥上。這樣，一個個味道鮮美可口的皮蛋便制成了。 在制作中，還有些操作值得注意。如生石灰和純堿的用量要靈活掌握，鴨蛋質(zhì)量好時少用，鴨蛋質(zhì)量差時則多用一些；黃丹粉必須碾細過篩，越細越好；灌液時切忌猛倒，避免將鮮蛋弄破和浪費料液；料液溫度應(yīng)隨季節(jié)不同而異，、季15℃左右，夏季20℃～30℃之間，冬季以高于26℃為好；鮮蛋下缸后，氣溫在25℃～30℃時，經(jīng)過5～6天要檢查一次，氣溫在15℃～25℃時，經(jīng)過7～10天要檢查一次，這些操作若有失誤，就難以制出色鮮味美的皮蛋來。 用這種方法制作出來的皮蛋，蛋白晶瑩，可見里面的蛋黃。味道鮮美，食用后回味極佳。也許正因為如此，它才是我國的特產(chǎn)食品之一
提倡綠色食品，我來介紹幾種無鉛的加工方法：
1、無鉛皮蛋制作
材料：鴨蛋40枚，生石灰360kg，純堿140g，食鹽160g，紅茶末20g，氯化亞鐵10g。
用0．5kg水與20g紅茶末煮沸并過濾，把濾液放在容器中；將生石灰、純堿、食鹽、氯化亞鐵及1．9kg水加入濾液中，適當(dāng)攪拌，待完全作用后，進行過濾，取其濾液備用；把挑選合格的新鮮鴨蛋輕輕放入濾液中浸漬，蛋面上加蓋或用重物壓住，以免蛋露出液面，腌漬兩周左右便取出，風(fēng)干后置于室溫中貯藏兩周，便可成熟為風(fēng)味良好的皮蛋。
2、雞蛋皮蛋制作
材料：雞蛋5kg，食用堿150g，生石灰200g，草木灰500g，大粒鹽300g，黃土500g，紅茶葉150g，水1200g。
將茶葉煮成茶葉水，乘熱倒入放生石灰、堿、鹽的盆中，等溫度降到30℃以下，加入黃土攪勻，最后放入草木灰調(diào)成稠度適宜的料泥待用；把經(jīng)挑選合格的鮮蛋放入料泥里用鐵絲勺翻轉(zhuǎn)，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或鋸末上滾動，粘上一層糠后逐個放入缸中封嚴(yán)；在25℃左右的環(huán)境中15～20天成熟。開缸前最好提前2～4天檢驗，如成熟取出晾干存放。
3、無泥松花蛋制作
在鍋內(nèi)加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g，紅茶100g，煮沸5分鐘后取下，加入300g食用純堿，待完全溶化后，加入少許松樹葉或柏樹葉，制成浸泡液。
在瓷容器內(nèi)碼入50個洗凈的鴨蛋或雞蛋，將冷卻后的浸泡液倒入放蛋容器內(nèi)，一定要將蛋完全浸沒，如果液體不夠，可加入一些涼開水。然后密封容器10～14天。取出晾4～5天。便做成了無泥松花皮蛋。
4、咸蛋的腌制
鹽泥涂布法：每100個蛋用食鹽0．75kg，花椒10g，紅茶少許，加水10．5kg煮沸冷卻，取黃土1kg調(diào)成稠糊狀，水少可加水，將洗凈的蛋用調(diào)好的黃泥包上，然后滾上草木灰或鋸末碼入缸中，蓋上缸蓋30～40天即可食用。
鹽水浸泡法：咸蛋的腌制還可用50～60度白酒200ml，細精鹽0．5kg，分別倒入容器內(nèi)，然后把洗凈晾干的蛋都在白酒內(nèi)蘸濕，在精細鹽中滾一滾，使每一個蛋表面均勻粘上細鹽后碼入缸內(nèi)，蛋碼完后把剩余的白酒噴在蛋上面并把剩余的鹽均勻撒在上面蓋好。春秋季30～40天即可食用。蛋經(jīng)過加工可增值，同時保存的時間長。
怎樣自制皮蛋簡單做法
需要提前準(zhǔn)備好的材料包括:鵪鶉蛋 500克、食用堿 15克、生石灰 20克、草木灰 50克、鹽 30克、黃泥巴 50克、紅茶葉 15克、清水 120克.1、第一步把食用堿,生石灰,草木灰,鹽放一起.2、盆內(nèi)放入適量的清水,然后攪拌均勻.3、把準(zhǔn)備好的鵪鶉蛋放盆中裹勻.4、鵪鶉蛋裹勻后輕輕放入碗中.5、把塑料袋包裹超來密封8天.6、8天后取出,這樣皮蛋就做好了.
的做法，自制皮蛋怎么做好吃，自制皮蛋的家常做法
自制皮蛋做法和步驟
1鵪鶉蛋洗凈濾干水分。雖然說是鵪鶉皮蛋，但做皮蛋肯定要做鴨蛋的呢，同樣，洗凈濾干水分。準(zhǔn)備好濃茶水，晾涼。將皮蛋粉倒入大碗里。
2倒入茶葉水，再加入鹽，拌勻，靜置10分鐘。再拌勻，將蛋放入裹一層皮蛋泥。放入保鮮袋里。將袋口擰緊。密封制作。鴨蛋也一樣哦，密封好即可。
3小貼士：1、按說明，1袋皮蛋粉是用180克的茶水，但我倒了180克水后，感覺太干了，就又加了一點，大概在190克左右吧，所以還是需要自己稍微調(diào)整一下水量。2、如果是用手拿裹好皮蛋粉的蛋，一定要戴上手套，以免傷手。3、1袋粉，鴨蛋做了38個，鵪鶉蛋做了多少個忘記了，估計在30個左右的樣子吧，這個量也不是固定的。4、按賣家經(jīng)驗，鴨蛋，10-15度15-18天，16-20度10天左右，20-25度7-8天，26-30度5-7天，30度以上時間很短，一般2-5天不等，溫度越高時間越短，40度以上不建議做，不好把握時間，鵪鶉蛋時間減半。
皮蛋怎么做才好吃.簡單一點的
材料 皮蛋2顆,香菜末5公克,蒜末10公克,熟花生碎10公克,辣油1大匙,白醋1大匙,醬油2茶匙,細糖1大匙 做法1.皮蛋去殼后切小瓣盛盤備用.2.蒜末和所有調(diào)味料拌勻后淋上作法1的皮蛋上,再撒上香菜末及熟花生碎即可.軟嫩香辣,清涼可口.材料 主料:松花蛋(鴨蛋)200克, 調(diào)料:醬油10克,醋10克,香油5克,姜5克,辣椒油5克 做法1.皮蛋去殼,每個切成8瓣,放入盆中;2.加入醬油、醋、香油、姜粒和辣椒油,拌勻裝盤即可.