燒烤醬的做法 燒烤料配方 廣州燒烤技術(shù)培訓

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燒烤種類挺多 無煙燒烤 炭火燒烤 紙上燒烤 深圳神州小吃培訓都有學 一對一 包教會的 對配方毫無保留 你可以了解一下你要學哪種 每個燒烤的種類有幾十種 烤生蠔 烤扇貝 烤秋刀魚 福壽魚 肉類 魚類 海鮮類都有學.

燒烤培訓，燒烤配方

燒烤，是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高溫爐具通過適度的高溫，使材料表面生成硬膜呈金黃色，令香味包含其中，制成帶有獨特焦香味的料理。可分直火燒烤或間火燒烤兩種，直火烤是將食物置于火上直接燒烤的方式，有以下六種型態(tài)：

素燒：食物無須調(diào)味，直接在火上燒烤，以魚類為多，除可保留原味外，更有去腥的功效

鹽燒：以鹽抹遍食材全身再燒烤即可，適于燒烤魚類及海鮮

味噌燒：一面燒烤一面涂上鹽與醬油，再涂上味噌來增添風味，其中以魚、豆腐和白蘿卜更能突顯其風味醇厚獨特。

蒲燒：在燒烤長條形魚類時，把魚腹剖開后，以竹條橫穿過魚片，因乍看之下很像蒲葉而得名，以蒲燒鰻（烤鰻魚）最為出名。

照燒：一面烤一面涮涂濃調(diào)味汁，反復進行至食材熟透，較常用于脂肪較厚的魚肉類。

云丹燒：將蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊將醬汁均勻涂抹于鮑魚、蝦類等海產(chǎn)類食材上，如此烤出的食材可呈現(xiàn)亮麗的明黃色，相當誘人。

而間火燒烤型常見的型態(tài)有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、殼燒、壺燒、巖燒、網(wǎng)燒等。我們不乏看到店家將上述燒烤種類交錯運用，但以串燒、味噌燒最平民化，價格也最讓人接受。串簽也因食材大小及烤出來型態(tài)的不同，分為金屬簽和竹簽，金屬簽以鐵或不銹鋼制成，一般以圓簽較常見，但若要燒烤全型魚，則適合用平面簽。

在串燒食材選用上，以四季應時的時鮮材料為挑選重點，其中由于雞肉中的雞胸、雞翅、雞腿、雞屁股乃至雞皮都是不少人的最愛，因此雞肉長久以來一直是屹立不搖的串燒食材之一。

在此為您介紹目前最具人氣的串燒前五名：蔥肉串燒–彈牙的雞肉與雞皮搭配香噴噴的蔥段，是串燒最常見的組合。雞肉丸子–將雞腿絞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥攪拌，放入少許紅味噌、蛋黃揉成圓形，放入昆布高湯燙熟，再串入竹簽中燒烤，其滴下來的，肉汁令人垂涎三尺。烤雞腿–帶骨脫汁的烤雞腿，吃時有股豪爽的感覺。烤雞胸–絕妙的熟度和清新的口感，頗受女孩喜愛。另外，把軟骨烤得松軟、油脂豐富的雞屁股，也是當今日本老饕的最愛，您不妨也試試。

吃燒烤時最常搭配的飲品以啤酒為主，冰涼的啤酒配上香氣十足的燒烤，一直是公認的最好組合。吃完后的串簽，要放進店家準備的串簽筒里，千萬別用來剔牙或隨處亂擺，這樣才能為燒烤之旅劃下完美的句號。

綜合串燒

原料：鮮香菇3朵，茭白筍、蓮藕各100克，熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各30克，烤醬2大匙。

作法：1、鮮香菇去蒂、洗凈；茭白筍、蓮藕均去皮，洗凈、切厚片；牛蒡塊、竹卷輪洗凈、切成段；花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚板、油豆腐均洗凈。2、全部材料分別串入竹簽，放在烤網(wǎng)上烤至熟時，來回均勻涂抹3次烤醬，待烤入味、盛盤端出即可。

脆香燒烤重點應掌握好調(diào)料配方，烤制等兩個重要點，其它易學會。下面就其工藝介紹如下：

一、 選料

凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法腌泡烤制。,

二、配方

1、肉串類：

5公斤鮮肉計應加入香料的份量。

配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產(chǎn)）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。

注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，干了耗油，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。

兩種配方任你選用，調(diào)串出食品幾十上千個。

2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：

5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武漢產(chǎn))2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生姜、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署淀粉150克

將上述原料和5公斤食品充分攔勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時干燥、料沾不上，應適當加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。

3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：

5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷后，每串穿2個待烤。

4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：

5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克（調(diào)制見后），紅薯粉150克。

將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。

特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而 口味。

本工藝中某些復合成品香料已包含有些香料中藥材。

5、排骨類：所有動物排骨都按以下配方調(diào)制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細）各40克，紅薯淀粉150克。

上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤

6、蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：

紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用

烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據(jù)當?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量

三、穿串

先將應烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條（也可自定）：排骨根據(jù)你地市價自定切塊定價；魚打鱗后破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然后竹簽穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根簽子。

四、烤制

1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭（粟炭）點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。

2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據(jù)火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。

3、蔬菜類的應將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐出售。

注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。

2、刷子沾上油后應在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。

五、定價：

一般根據(jù)你地市市場行情，生活水平自己定銷售價。參考價為：排骨2-4元/串，肉串0.5-2.00元/串，雞爪1-1.5元/串，雞腿4-5元/串，蔬菜0.5元/串，魚類1-8元/串。

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想擺個地攤賣小吃烤魷魚,請問烤魷魚的醬料制作技術(shù)到哪里學習呢,師傅教的?

學習就學魷魚的“醬料”制作.材料商店就可以買到..在味覺口感自然的 前提下 ,~~【冠香興】·~小吃做的魷魚,“鮮”和“香”好多都是學過 de…都說好呢….我也是朋友學過的..他現(xiàn)在就在做呢ne…買的吃的人好多ne ….下班逛街的時候..學習這個挺好的.

做燒烤或做過燒烤的進!

燒烤一般最簡單需要:燒烤架,炭盆,鋼絲網(wǎng),木炭,以及你所喜歡吃的一些燒烤食材! 本人推薦一些烤著很好吃的給你:金針菇,韭菜,玉米,羊排,鯧魚!其他的肉類有的需要腌制一下! 至于燒烤的佐料一般有:細鹽,孜然粉,辣椒粉,黑胡椒,橄欖油或色拉油,最好準備幾個小刷子! 這樣就可以簡單的做一些自己喜歡吃的燒烤美味拉!不過燒烤不宜多吃,食物也不要烤的太焦,對身體不好哦!

本人想去烤肉店學習.. 那種烤盤烤肉的. 有什么淹料 醬料的. 想去個體店學習…

首先想好要學什么口味的烤肉,你以后在什么地方開烤肉店.其次選擇要學習的烤肉店(主要是口味) 方式:1、出錢到烤肉店學習;2、到烤肉店打工.有烹飪基礎的人不要一個月就出師了.至于腌料、醬料之類根據(jù)口味有不同的種類,腌制過程基本相同.

無煙燒烤培訓想學習燒烤技術(shù)去哪里

找個燒烤店當學徒就行了,一個星期就差不多了.自己干的時候買個無煙燒烤爐,好點的大概5千多,可以去當?shù)囟质袌隹纯?也許有二手的.燒烤主要就是配料,腌料,燒烤醬料,這些東西學會配制了就行.烤東西很簡單,幾天就學會了.