雙皮奶是涼性的還是熱的
涼的
雙皮奶制作時牛奶可以不煮熱嗎？
可以
其實家里做雙皮奶,就跟蒸蛋一樣的過程,不過是水換成牛奶,鹽換成糖而已
至于說事先煮沸牛奶,實際上需要的是留下牛奶涼后的那層皮制作成”雙皮”
不煮熱牛奶的話,就沒有那層皮
給你說兩個不要留那奶皮的做法吧
第一個是最簡單的:
雞蛋(蛋清和蛋黃隨你,有蛋黃是黃色的,而且蛋味會濃些)打碎
加牛奶和糖,一個方向攪拌均勻
加蓋放入微波爐加熱四五分鐘
具體時間視你們家微波爐的功率和平時蒸蛋的時間
第二個做法:
雞蛋打碎,加入牛奶和糖攪拌均勻
倒出小部分的蛋奶汁備用
剩下大部分的加蓋放入微波爐加熱(就如第一個辦法)
做好前一分鐘,拿出倒入之前備用的蛋奶汁,繼續(xù)加熱完畢
這樣,后倒的那點會形成一層皮
也就是雙皮奶~
加熱用水蒸也是行的-.-就是麻煩些
雙皮奶是涼水蒸還是開水蒸
蒸的時候要蓋一層保鮮膜 還有必須冷水下鍋 你蒸的時間稍微有些短了 中火蒸20分鐘左右才可以 如果出鍋沒凝固 可以繼續(xù)入鍋延長蒸的時間 并且 混合好的蛋液最好要過下篩 蒸出來的雙皮奶才會細(xì)嫩
蒸雙皮奶是用大火還是小火？要隔水蒸嗎？
小火.
第一層：全脂淡奶倒入碗中隔水蒸沸，放涼透。待上面結(jié)成奶皮。(這個程序至少做三次，奶皮才夠厚。就是,放涼了又煮沸，放涼了又煮沸，再放涼。)用筷子輕輕戳開奶皮，輕輕倒出液態(tài)的牛奶。奶皮碗待用。
第二層：材料:蛋青兩個,純牛奶100毫升(2兩),白糖50克 (1兩).做法:雞蛋輕輕把黃和白分開.只要蛋白,充分打勻,待用..牛奶.白糖混合,,煮沸至糖全溶.待涼,把牛奶混合物和蛋白混和.輕輕倒入奶皮碗中.碗加蓋用開水蒸,文火蒸13-17分鐘.
注:1:只有蛋白,雙皮奶才會滑.不小心打入少許蛋黃無所謂,,但一定不能多.
2:牛奶一定要待涼到不燙手才混合,不然就撞成蛋花了.
3:牛奶和蛋清混合時,,蛋白一定要充分打勻,先把牛奶倒三分之一過去混合后再完全倒過去全部混合.(切勿一次過把牛奶倒入蛋白,這樣會混不勻.)
4:用瓷碗蒸，第一層奶皮才會粘在碗上。
5:蒸的時候,一定要用熱水,最好是開水,盛滿到碗的一半,用文火蒸,火越小越好。但一定火種全滿。（其實雙皮奶是用90度的水慢慢溫熟的。明白這個道理，你就能做出很好的雙皮奶。)蒸到用手碰碗時雙皮奶還抖動但把碗傾斜又不會倒出來是最好的。
其實雙皮奶第一層并不好吃，膩~。你可以直接做第二層吃。好吃，營養(yǎng)，滑而不膩。
必須要個水蒸，而且要熱水。
你好啊！ 之前看到你在提問關(guān)于雙皮奶的問題 所以想向你學(xué)習(xí)一下下
雙皮奶
配料:純牛奶500ml(任何你喜歡的牌子),雞蛋清3個,糖適量(你喜歡的甜度就行)
做法:
首先將牛奶倒入鍋中加熱,看快要沸騰了關(guān)火加白糖攪拌使白糖溶化
放涼期間會出一層奶皮個人建議不要因為哪個是乳脂,用的話口感會很厚重吃多了會膩
牛奶放量期間將蛋白蛋清分離,蛋清里不能有任何蛋黃.用手動打蛋器攪打直到打出一層泡沫
用濾網(wǎng)過濾在打一遍在過濾就可以等到牛奶完全冷卻之后倒入在攪拌一會
接著用電飯鍋燒水在水沸騰期間把弄好的雙皮奶依次放入容器中
用保鮮膜依次蓋好等水沸騰了把容器放入電飯鍋蒸
先蒸15分鐘關(guān)火不揭蓋再悶5分鐘就可以將做好的雙皮奶拿出來了
放涼或者熱的都可以吃只是感覺不一樣
個人建議放入冰箱冷藏幾個小時會很好
提示:
在雙皮奶還沒放涼的時候不要把保鮮膜揭了除非你想吃熱的,因為雙皮奶的表皮會皺起來
還有如果不喜歡雞蛋的腥味可以加一些香草精遮蓋雞蛋的味道
雙皮奶是燉奶嗎?
可以說是燉制的 奶加熱入器皿冷卻后 奶自然結(jié)層皮 輕輕泌出奶 和雞蛋和糖混合均勻 到入冷卻奶的器皿中 奶皮會浮上來 入籠蒸至恰熟就會形成雙層
雙皮奶的簡單問題!
１）據(jù)說當(dāng)年順德一位叫何十三的農(nóng)家子弟，在清晨烹制早餐的時候，不小心在水牛奶里翻了個花樣，不久有個識貨的老朋友買去了配方，開了間食檔，這順德雙皮奶便吃成了傳統(tǒng)，而雙皮奶也便由清末流傳至今。 （ 雙皮奶起源于清朝末年的廣東順德。說法一是順德民信老店的開鋪始祖，養(yǎng)了一輩子牛的董孝華一手創(chuàng)立。也有的說是坊間一農(nóng)民偶然間制得，后被識貨的董孝華重金購得配方。至此揚名海內(nèi)外。還有的說是一位老婦人因為牛奶涼了結(jié)果再熱了一遍偶然制造出來的。具體的典故已無從考證，有點可惜。）
２）順德雙皮奶白而滑，給人一種端莊而溫柔的感覺；香氣濃郁， 奶味濃，蛋味夠，撲鼻的濃郁的奶香讓人聯(lián)想起廣闊無限的大草原中，溫和的春風(fēng)，和純樸的草原生活；入口香滑，口感細(xì)膩，像嬰兒的皮膚一樣滑，像媽媽的撫摸一樣溫柔,每品嘗一口都有幸福的味道，喚起了童年純真的生活，心情也格外輕松。 雙皮奶的精華就在于它的奶皮上，據(jù)了解其含有豐富的蛋白質(zhì)，鈣和磷等微量元素。無論夏天還是冬天，熱的還是凍的，均可品嘗，一樣是味道甜美，且可在雙皮奶上面加上紅豆，蓮子，窩蛋，提子，姜汁等配料，款式多種多樣，品種陳出不窮，滿足不同的喜好者。
３）奶粉版雙皮奶
1，幾大勺奶粉（具體我忘記了，就是加了不少，感覺濃一點比較好）。對了，我用的是雀巢全脂奶粉。然后用冷水先調(diào)成糊狀，再加多點水調(diào)成濃奶水。水慢慢加，這樣調(diào)不會起粒。
2，加入糖，根據(jù)自己的口味加，攪拌到融合
3，再加入蛋清，攪拌均勻，不要攪到起泡，然后用篩子過濾
4，用微波爐中火4分鐘到大約沸騰，然后用低火4分鐘，注意觀察，剛剛凝固了就好，不能太久，冷了就會凝固得很好了
5，好了，這個天氣放冰箱冷藏后吃很好味的：）
因為鮮奶開封后不能保存多久，所以家里不一定經(jīng)常會有。但是奶粉比較好保存，可以隨時隨地做。另外，用奶粉做還有個好處，就是可以調(diào)成比鮮奶更濃的奶水，做出來的雙皮奶表皮很好吃，有厚厚的一層奶皮的感覺，而奶皮下面則很滑。
傳統(tǒng)的：
操 作: 1、先把牛奶倒入鍋中用中火煮沸，一次不能做太多，太多的話會蒸不透哦！
2、待沸騰后，迅速倒入碗A中讓牛奶冷卻，這時可以看到牛奶表面結(jié)起一層很薄的奶皮
3、然后，在碗B里打入雞蛋清（按平均每碗一個蛋清計量），加入糖（放幾勺隨個人口味而定），用打蛋棒充分打均勻，打到起蛋清泡的程度。
4、接著，在奶皮邊開條小縫，把碗A中的已冷卻的牛奶倒入大碗中，奶皮仍留在碗A中，把碗B中的牛奶、蛋清、糖充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｖ灰芭菥鶆颍Ｄ毯偷芭菀簩⒑芸斓娜茉谝黄稹?/p>
5、用過濾網(wǎng)去掉表面的一層泡末，把去掉泡末以后的溶液再緩緩的注回玻璃碗A。原先留在碗A底的奶皮就會浮起來，覆蓋在混合液上。
6、開大火燒半鍋水，待水滾后，把碗放入鍋中大火蒸15到20分鐘。
7、 雙皮奶出鍋。
雙皮奶用的不是一般的牛奶，必須
是水牛奶，在80攝氏度的溫度時把牛奶迅速倒進(jìn)碗里，稍等片刻，就可以凝結(jié)。據(jù)說，只有
水牛奶才可如此，其他牛奶則不能凝結(jié)。
原料選擇：新鮮牛奶。有三種簡單辦法可輕松識別牛奶的新鮮程度：
·直接觀察：凡顏色、氣味和狀況異常的牛奶，不能食用。
·在盛水的碗內(nèi)滴幾滴牛奶，如牛奶凝結(jié)沉入碗底為好，浮散的為質(zhì)量欠佳。若是瓶裝牛奶，只在牛奶上部觀察到稀薄現(xiàn)象或瓶底有沉淀的，則都不是新鮮奶。
·將奶煮開后，表面結(jié)有奶皮（乳脂）的是好奶，表面為豆腐花狀的是壞奶。
主要問題：
燉了20分了，上面倒是奶皮，下面還是液體啊？要噸多久？
燉是不是就是放水上蒸啊？
第一層皮我等了7分鐘，奶皮好薄，一倒差不多就稀八爛了，為什么會這樣？
解決辦法：
應(yīng)該是和你選用的牛奶有關(guān)。因為牛奶大概分為全脂牛奶、半脂牛奶和脫脂牛奶三類。第一次形成的奶皮肯定是由于牛奶里邊的脂肪凝結(jié)而成的。而第二次形成的奶皮就要靠蛋青里的蛋白質(zhì)和糖分作用形成了。所以說按照我的估計兩種奶皮的主要成分應(yīng)該是一個是脂肪另一個是蛋白質(zhì)。所以如果第一次奶皮不多應(yīng)該是和耐德品質(zhì)有關(guān)。應(yīng)為現(xiàn)在很多人害怕牛奶里邊的脂肪被身體吸收而長胖，所以市面上多半出售的是脫脂牛奶或者半脂牛奶。如果作雙皮奶的話我看還是得選擇全脂牛奶或者國外還有一種叫做雙脂牛奶德估計效果更好。我救記得小的時候直接從奶牛肚子底下擠出來的奶煮過以后奶皮特別厚也特別香。
再有就是第一次一定要等奶室溫完全自然冷卻。然后用什么家伙在奶皮上戳個洞，這樣倒奶的時候才不會把奶皮搞成一個疙瘩。第二次煮牛奶的時候還和第一次一樣，并不是隔著水蒸。
雙皮奶我以前閑著沒事的時候嘗試過，還算成功。后來就沒這個耐心了，還要等牛奶涼了再說。主要還是經(jīng)常有人偷吃我的奶皮！
其實牛奶里邊豐富的維生素和微量元素大部分都在奶皮里。所以我一直喜歡全脂牛奶。有的人說不喜歡牛奶的味道。我正好相反，就喜歡奶皮。很不幸的是我家里還有一個和我有一樣愛好的。經(jīng)常有人和我搶奶皮吃，所以我也就不沒耐性等奶完全涼了在作雙皮奶了。
５）牛奶雙層凝固色潔白，膏狀，呈半固體，光潔平滑，奶皮不離碗邊，風(fēng)味甜香軟滑，營養(yǎng)豐富，別具一格，具潤肺養(yǎng)顏之效。
關(guān)于雙皮奶
首先，第一次蒸完后，不能把奶全都倒出來，要留一部分在碗里，這樣可以保證奶皮不沾碗。倒回去的時候沿著倒出來的地方倒回去，一定要慢，然后就可以浮起來了。
而且，要用全脂牛奶（我用的是光明特濃），這樣奶皮才會厚，第一次蒸的時候，時間要夠長，不要信網(wǎng)上那些說要蒸到未沸騰就拿出來，因為咱根本不知道他啥時候要沸騰>< 第一次時間短會直接導(dǎo)致奶皮破掉，所以我的經(jīng)驗是，蒸到奶皮出來，然后立刻關(guān)火，放到冷水域里冷卻，直到奶皮完全結(jié)好。
其次，太稀了可能是因為蛋清不夠散，或者不夠，一般200—250ml1個蛋清，以此類推。
注意，要用雞蛋清。
攪拌不夠均勻，也可能導(dǎo)致稀。
也有可能是加熱的時間不夠，我用蒸鍋蒸要30分鐘。
最后，雞蛋不能打出泡泡……因為他會留下。雞蛋清先稍微打散，之后，牛奶往蛋清里倒，一點一點的倒，邊倒邊打勻（輕輕打）。
第二次加熱的時候要找上保鮮膜，密封，這樣可以保持平整。
對了，還有，要用綿白糖，別用砂糖，會影響美觀、凝結(jié)程度、腥味。
我就這么多經(jīng)驗了，希望有幫助。
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什么叫雙皮奶？
雙皮奶，顧名思義，乃含雙皮之奶也。據(jù)說當(dāng)年順德一位叫何十三的農(nóng)家子弟，在清晨烹制早餐的時候，不小心在水牛奶里翻了個花樣，不久有個識貨的老朋友買去了配方，開了間食檔，這順德雙皮奶便吃成了傳統(tǒng)，而雙皮奶也便由清末流傳至今。
正宗雙皮奶的做法非常地考究，猶如廣東人踏踏實實的生活態(tài)度，一步都不能馬虎。將清晨新擠的水牛奶煮開，趁熱倒在碗里，熱氣會使鮮奶表層結(jié)出奶皮；待到牛奶完全冷卻之后，再留皮去奶，而后再在倒出的牛奶里添加細(xì)糖和蛋白，放到火上去燉，不久就又可以結(jié)出一層皮來；把燉好的牛奶倒回原來的碗中，一碗饞剎眼球的雙皮奶就做成了。要吃雙皮奶，其實最要緊的就是牛奶的香甜之外的另一層滑爽厚道。
“雙皮奶的來由與制作方法”
順德雙皮奶白而滑，給人一種端莊而溫柔的感覺；香氣濃郁， 奶味濃，蛋味夠，撲鼻的濃郁的奶香讓人聯(lián)想起廣闊無限的大草原中，溫和的春風(fēng)，和純樸的草原生活；入口香滑，口感細(xì)膩，像嬰兒的皮膚一樣滑，像媽媽的撫摸一樣溫柔,每品嘗一口都有幸福的味道，喚起了童年純真的生活，心情也格外輕松。
順德雙皮奶始創(chuàng)于清朝末期，是當(dāng)時順德的一位農(nóng)民無意中調(diào)制出來的，味道甜味，深受廣大的群眾歡迎，流傳至今，成為順德的特產(chǎn)之一，還被評為 “中華名小食”之一。做雙皮奶最重要的是選材，雙皮奶的質(zhì)量好壞首先取決于牛奶的新鮮程度，所選的牛奶必須是新鮮的草牛奶，做出的雙皮奶才能夠香、滑、濃。
雙皮奶的做法也是很簡單，先將新鮮的牛奶煮開，趁熱倒在碗里，不久鮮牛奶表層結(jié)出奶皮，用筷子將奶皮刺穿，緩緩地將碗里的奶倒出，加入適量的蛋白，白砂糖，原來的奶皮慢慢地浮起，然后放到火上燉，不久又可以結(jié)出一層皮來，這樣形成了二層皮，上層奶皮甘香，下層奶皮香滑潤口，故命名為“雙皮奶”。
原料：一大碗蒙牛牛奶（400ml左右，偶比較貪心，各位按比例來就行了）、蛋清二只、白砂糖二勺
1) 先把牛奶倒到鍋中剛煮開即可（燒久了會破壞蛋白質(zhì)，也結(jié)不起奶皮了），然后再倒入大碗，這時可以看到牛奶表面結(jié)起一層皺皺的奶皮。
2) 拿一個空的大碗中放入二只蛋清（蛋清蛋黃分離的方法想必大家都會的，就不多說了）、二勺糖，攪勻至糖溶解（不要打太久，否則變蛋泡了)
3) 等牛奶稍涼后，用筷子把奶皮刺破，再將牛奶慢慢倒入裝有蛋清的大碗，攪拌均勻，再沿碗邊緩緩倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮會自己浮起來（倒來倒去，想起變魔術(shù)了）。
4) 最后將牛奶放入鍋中隔水蒸十分鐘左右，用筷子從中間刺入，沒有牛奶流出說明全部凝結(jié)起來了，大功告成啦。
第一層奶皮甘香，第二層香滑，配合得天衣無縫，故名“雙皮奶”，冷吃熱食均可，一樣的美味無敵。喜歡的話還可以加入蓮子、紅豆一起蒸，更是營養(yǎng)豐富，美容佳品哦，哎呦，我怎么就這么愛吃呢。
秘訣：1. 要用全脂奶，脂肪含量越高越好；2. 牛奶煮開要放一會兒，讓奶皮有時間充分凝結(jié)；3. 要用文火慢慢燉，牛奶剛剛?cè)磕Y(jié)就關(guān)火，老了口感就不好了。
雙皮奶的精華就在于它的奶皮上，據(jù)了解其含有豐富的蛋白質(zhì)，鈣和磷等微量元素。無論夏天還是冬天，熱的還是凍的，均可品嘗，一樣是味道甜美，且可在雙皮奶上面加上紅豆，蓮子，窩蛋，提子，姜汁等配料，款式多種多樣，品種陳出不窮，滿足不同的喜好者
由來：
據(jù)說，清朝末期，仁信雙皮奶的創(chuàng)始人——董潔文與其父董孝華在順德大良白石村以養(yǎng)牛為生，并跟著父親做牛乳。大良附近多土阜山丘，水草茂盛，所養(yǎng)的本地水牛，產(chǎn)奶雖少，但質(zhì)量高，水分少，油脂大，特別香濃。故大良水牛奶極受歡迎，水牛養(yǎng)殖業(yè)一直十分繁榮。
但是當(dāng)時沒有電冰箱，董父常為牛奶保存絞盡腦汁。有一次，董父試著將牛奶煮沸后保存，卻意外地發(fā)現(xiàn)牛奶冷卻后表面會結(jié)成一層薄衣，嘗一口，居然無比軟滑甘香！從此董家的人都迷上了這種多了一層“皮”的牛奶，一試再試，制成了最初的雙皮奶。
如今九十高齡的董潔文對記者說，又經(jīng)過十幾年的摸索和改良，她制作雙皮奶的技術(shù)日益精湛，生意也非常好，但非得用碗裝后挑到鄉(xiāng)鎮(zhèn)去賣，非常不方便。１９５２年，她嘗試著將自家的雜貨鋪改成專賣雙皮奶、牛乳等的甜品店，成為今天的“仁信”。
雙皮奶是怎么做出來的
原料: 全脂牛奶1袋(485克)、蛋白3個、香草粉1/2茶勺(3ml)、白糖2湯勺(30克)、蜜紅豆3湯勺(45克). 做法: 1、牛奶倒入鍋中加熱,不要沸騰; 2、將加熱的牛奶倒入小碗中,放置室溫,形成奶皮; 3、蛋白分離,用筷子打散,盡量打散; 4、將小碗中放涼的牛奶重新倒回到鍋中,緩慢的小心倒回,把形成的奶皮留在碗中; 5、將糖和香草粉加入牛奶中攪拌均勻; 6、將蛋青加入牛奶中攪拌均勻; 7、將攪拌好的牛奶混合液慢慢延碗邊緣通過篩網(wǎng)倒回碗中,剛剛形成留在碗底的第一層奶皮浮到上面; 8、蓋上保鮮膜,冷水上鍋蒸,中火,水開后蒸20分鐘; 9、15分鐘后關(guān)火,不要開蓋,悶5分鐘; 10、取出,撒上蜜紅豆,可熱吃,可放冰箱冷藏后吃