蘇式月餅的配方及做法
【水油皮】：中筋粉150克、黃油（或豬油）50克、水60克、糖粉30克。
【油酥】：低筋粉120克、黃油（或豬油）65克、輔料。
【餡料】：紅豆沙320克、鴨蛋黃16個(gè)、白酒適量。
【裝飾】：蛋黃1個(gè)、熟黑芝麻適量。
做法步驟：
1、準(zhǔn)備好所有材料；
2、將水油皮材料混合，揉出薄膜，手揉或面包機(jī)都可。蓋保鮮膜醒30分鐘；
3、將油酥材料混合，捏成團(tuán)即可；
4、利用醒面時(shí)間將鴨蛋黃表面噴白酒，烤箱預(yù)熱150度，中層烤10分鐘；
5、豆沙陷分成20克每個(gè)。壓成片裝包裹1個(gè)鴨蛋黃，滾圓備用；
6、將水油皮和油酥各自16等分；
7、將水油皮壓成圓片，包裹一個(gè)油酥，滾圓、依次完成其他15個(gè)；
8、面團(tuán)壓扁，搟成牛舌狀，自上而下卷起；
9、依次完成其它，收口朝下，蓋保鮮膜醒15分鐘；
10、取一個(gè)卷，收口朝上，搟開。自上而下卷起。依次完成其它；
11、用拇指在收口中間摁一個(gè)坑，對(duì)折；
12、搟成圓片；
13、包裹一顆餡料，以自己喜歡的形式收口；
14、將蛋黃打散，在其表面刷上一層蛋黃液；
15、撒上黑芝麻裝飾；
16、烤箱預(yù)熱170度，中層25分鐘，冷卻后就可以吃了。
月餅怎么做？
普通蘇式月餅
目前的蘇式月餅，在質(zhì)量上，日有提高，花色品種也有了很大的發(fā)展，但在制作方法與餡料、皮酥等配制方面，仍與傳統(tǒng)的配制方法相仿。
原料配方 皮料：精白面粉9公斤 熟豬油3.1公斤 飴糖1公斤 80℃熱水3.5公斤
酥皮料：精白面粉5公斤 熟豬油2.85公斤
餡料：(1)清水玫瑰月餅
熟面粉5公斤 綿白糖11公斤 熟豬油4.25公斤 糖制豬油丁5公斤 核桃仁1.5公斤 松子仁1.5公斤 瓜子仁1公斤 糖桔皮0.5公斤黃丁0.5公斤 玫瑰花1公斤
(2)水晶百果月餅
熟面粉5公斤 綿白糖11公斤 熟豬油4.25公斤 糖制豬油丁5公斤 核桃仁2.5公斤 松子仁1公斤 瓜子仁1公斤 糖桔皮0.5公斤黃丁0.5公斤 黃桂花0.5公斤
(3)甜腿百果月餅
熟面粉5公斤 綿白糖11公斤 熟豬油4.25公斤 糖制豬油丁5公斤 熟火腿肉1公斤 核桃仁1.5公斤 松子仁1公斤 瓜子仁0.5公斤糖桔皮0.5公斤 黃丁0.5公斤 黃桂花1公斤
(4)松子棗泥月餅
綿白糖16公斤 熟豬油3.5公斤 糖制豬油丁0.75公斤 黑棗8公斤 松子仁2公斤 瓜子仁1公斤 糖桔皮0.5公斤 黃丁0.5公斤黃桂花0.5公斤
(5)清水洗沙月餅
制成的豆沙28.5公斤 糖制豬油丁2.5公斤 糖桔皮0.5公斤 黃丁0.5公斤 黃桂花1公斤
(6)豬油夾沙月餅
制成的豆沙22.5公斤 糖制豬油丁8公斤 黃丁1公斤 黃桂花0.5公斤 玫瑰花0.5公斤
制作方法
1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤計(jì)算，每公斤做12只月餅。先將皮料調(diào)成面團(tuán)。制皮面團(tuán)1.6公斤，油酥面團(tuán)0.775公斤。將油酥包入皮料，用滾筒面杖壓成簿皮(0.67厘米)。卷成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向里邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。
要點(diǎn)：油酥包入皮內(nèi)后，用面杖搟薄時(shí)不宜搟的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質(zhì)量。
2.小包酥酥皮制法：面團(tuán)和油酥面團(tuán)制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用面杖壓扁后卷折成團(tuán)，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。
3.制餡：根據(jù)配方拌勻，揉透滋潤即可。下列餡需預(yù)制成半成品：
(1)松子棗泥：先將黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內(nèi)加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然后將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。
(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法與豆沙餡同。
(3)豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。
4.包餡：先取豆沙餡撳薄置于酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時(shí)包入酥皮內(nèi)。
5.成型：包好餡后，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每只90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。
6.烘烤：月餅生坯推入爐內(nèi)，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型后適當(dāng)降溫，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透后下盤。
7.貯存：在裝盒以前須完全冷透，輕拿輕放，防止皮酥脫落，影響質(zhì)量及美觀。如運(yùn)銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。
保藏一般存放在通風(fēng)陰涼處。在30℃的氣溫中可保藏一個(gè)月，但“豆沙”和“棗泥”等軟貨，則保藏時(shí)間較短。
質(zhì)量要求
1.色澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。
2.形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現(xiàn)象。
3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。
4.內(nèi)質(zhì)：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現(xiàn)象，果料切塊粗細(xì)適當(dāng)。
5.滋味：餅皮松酥，有各種餡料的特有風(fēng)味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。
廣式月餅
廣式月餅配料講究，皮薄餡多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地?cái)y帶，也易于保藏，因此在國內(nèi)和國際的食品市場上深受歡迎。它的品名，一般是以餅餡的主要成分而定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料極為廣泛，如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇、奶粉等。都可作為原料，并配制成眾多的花色品種。
原料配方 皮料：面粉9.25公斤 糖漿*(*糖漿加工：1公斤砂糖加水0.5公斤，煮沸溶解，即成糖漿。但須注意，必須待糖漿冷卻后，方能使用。)6.1公斤飴糖1.25公斤 生油1.4公斤 堿水**(**堿水加工：堿粉25公斤加小蘇打0.95公斤用100公斤沸水溶解，冷卻后使用。)0.175公斤
飾面料：調(diào)勻蛋液0.5公斤
參考資料：百度知道
蘇式月餅的正宗做法，蘇式月餅怎樣做才好吃的做法步驟
蘇式月餅的家常做法
食材明細(xì)
富強(qiáng)粉240克
豬油130克
飴糖30克
花生仁50克
核桃仁50克
葵花籽仁50克
南瓜子仁50克
芝麻仁50克
腰果50克
白糖200克
熟面粉120克
熱水70克
香油15克
花生油30克
咸甜口味
烤工藝
廿分鐘耗時(shí)
高級(jí)難度
蘇式月餅的做法步驟
1
飴糖用熱水化開與面粉、豬油拌均。
2
揉搓成團(tuán)。
3
將面粉和豬油混合。
4
揉搓成團(tuán)。
5
分割成每個(gè)30克，蓋上保鮮膜備用。
6
分割成每個(gè)15克備用。
7
取一個(gè)油皮搟成片狀，包入一個(gè)油酥。
8
收口封緊向下按扁。
9
將包好的油酥生坯按扁搟成橢圓形
10
像疊被子一樣上下重疊。
11
將疊好的餅皮開口處面向自己。
12
再搟開…。
13
由上至下卷起成桶狀。
14
將卷好的餅皮由四周向中間壓平，搟成圓片狀，包入餡料。
15
用手掌將包好的生坯按至扁圓鼓狀。
16
表面用食用色度裝飾。
17
入爐前先將餅面翻身，（俗稱：烤面），然后入爐。
18
只開下火230度，烤3分鐘至表面上色出爐，出爐后再將餅面翻過來，第二次入爐。上火210度，下火180度烤7分鐘，至表面金黃。
19
花生仁50克、核桃仁50克、葵花籽仁50克、南瓜子仁50克、芝麻仁50克、腰果50克。
20
將六種堅(jiān)果分別烤熟（我用微波爐）。
21
混合白糖200克、豬油60克、香油15克、花生油30克、熟面粉120克。
22
揉搓拌均即可。
蘇式月餅制作方法
關(guān)鍵是做包裹餡心的皮子. 百 1、用一斤食用油兩斤粉做成酥. 2、用適當(dāng)比例的油、水、面粉和,以前純手工,現(xiàn)在有攪拌機(jī),拌勻后再揉成面團(tuán). 3、把面團(tuán)用木棍用力推成大而薄的度面餅. 4、把酥也推成大而薄的酥餅. 5、一層面餅裹一層酥餅,卷起來,變成一棍子狀;再用木棍把它推著攤開;再卷,再攤開…… 專 6、最后把變成棍子狀的皮子,相等大小一個(gè)個(gè)摘下來,做成坯子.再稱一下重量,以增減分量. 屬 7、然后像包團(tuán)子一樣,把預(yù)先備好的餡心(餡心的制作過程這里略去)包進(jìn)去.壓扁成月餅形狀
蘇式月餅怎樣烤
黃金杏仁蓮蓉月餅的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：精品主食 美味糕點(diǎn)
工藝：烤 黃金杏仁蓮蓉月餅的制作材料：主料：澳大利亞進(jìn)口的橄欖油和純正蓮蓉是最重要最基本的原料。
調(diào)料：另外再加上面粉,麥芽糖漿,雞蛋,果醬等。
教您黃金杏仁蓮蓉月餅怎么做，如何做黃金杏仁蓮蓉月餅才好吃
制作方法：
1、精心配料。（配料分月餅皮的配料、月餅餡的配料）
2、拌月餅皮，經(jīng)過一個(gè)半小時(shí)—兩個(gè)小時(shí)的醒發(fā)。
3、根據(jù)皮少餡多進(jìn)行配比。
4、在皮包裹餡芯時(shí)要注意不能露餡，皮子要均勻。
5、放入模具，壓制成型。壓制成型的月餅紋路要清晰。
6、裝盤。
7、噴水：這是為了把月餅表面的面粉去除，然后放置3—5分鐘。
8、烘烤：第一次烘烤約7—8分鐘，成金黃色取出。然后進(jìn)行刷蛋。第二次烘烤15分鐘左右。
9、經(jīng)15—20分鐘冷卻即可。
提示：動(dòng)手心得：自己動(dòng)手做月餅，更有濃濃親情包含在里面。沏一壺大紅袍香茗，盡情享受這份天倫之樂吧。
玫瑰豆沙月餅的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：精品主食 美味糕點(diǎn)
工藝：烤 玫瑰豆沙月餅的制作材料：主料：澳大利亞進(jìn)口的橄欖油和精挑細(xì)揀的“大紅袍”是最重要最基本的原料
調(diào)料：另外再加上白面粉,白糖漿,堿水,雞蛋,瓜仁等。
教您玫瑰豆沙月餅怎么做，如何做玫瑰豆沙月餅才好吃
制作方法：
1.將麥芽糖漿、堿水、橄欖油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)地揉合，和成面團(tuán)。
2.把和好的面揉成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用。
3.把豆沙餡芯捏成小圓餅，包入瓜仁等，裹緊成餡團(tuán)。
4.將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球。
5.準(zhǔn)備一個(gè)木制的月餅?zāi)＞撸湃肷僭S干面粉，將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓緊、壓平。然后再將其從模具中扣出。
6.用雞蛋調(diào)出蛋汁。
7.把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱。
8.烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷蛋汁。
9.烘烤至月餅表面顏色金黃時(shí)，出爐冷卻即可。
酥皮月餅的做法 蘇式月餅的做法
酥皮月餅的做法基本材料 油皮:低筋面粉200克,豬油60克,糖40克,水100克; 油酥:低筋面粉120克,豬油60克 做法1 1、油皮、油酥分別和成面團(tuán)后,把油酥包在油皮里,包實(shí)捏緊,搟成橢圓形; 2、再搟成長方形,折成三折,再搟開,再折三折,搟薄后自上而下卷起; 3、分成每個(gè)30克的劑子. 做法2 1、綠豆用高壓鍋壓爛后,過篩; 2、過篩后的綠豆沙用中火炒干水后,加入糖和糖桂花繼續(xù)炒,這時(shí)會(huì)出水,把水炒干后加入黃油或花生油或豬油都可以; 3、炒得油亮后即可出鍋備用. 餡料分成30克每份,這樣月餅的半成品是60克一個(gè),因?yàn)槲业脑嘛災(zāi)Ｊ?0克一個(gè)的. 如果想月餅的表面有黃色,就刷上蛋黃液;如果不刷那就是傳統(tǒng)蘇式月餅的亮白的顏色.
蘇式月餅工藝
蘇式黑芝麻椒鹽月餅分為葷素兩種。
原料配方
皮料：葷月餅皮料與普通蘇式月餅相同。
素月餅皮料：精白面粉8公斤麻油2.6公斤飴糖1公斤80℃熱水3公斤
酥皮料：葷月餅酥皮料與普通蘇式月餅相同。
素月餅酥皮料 精白面粉4.25公斤麻油1.875公斤。
飾面料：黑芝麻1.75公斤，作黑芝麻椒鹽月餅的餅皮用。
餡料：葷月餅
蒸面粉1.5公斤綿白糖11公斤熟豬油4.15公斤糖制豬油丁5公斤黑芝麻粉4公斤核桃仁1.5公斤 松子仁1公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黃丁0.5公斤黃桂花1公斤精鹽0.25公斤。
熟面粉1.75公斤綿白糖12公斤麻油6.5公斤黑花麻粉5公斤核桃仁2.5公斤松子仁1.5公斤瓜子仁1.25公斤糖桔皮0.5公斤黃丁0.5公斤黃桂花1公斤精鹽0.25公斤。
制作方法：與普通蘇州月餅相同。
蘇式百果月餅一、配方：皮：中筋粉500克、大8牌豬油125克、飴糖30克、水200克；酥：中筋粉300克、大8牌豬油135克；餡：糖粉600克、大8牌豬油350克、熟粉（蒸熟后過篩）300克、松仁120克、瓜仁100克、核桃仁120克、青梅75克、橙丁50克、糕粉50克；皮：餡＝4：6二、工藝流程：1、皮：將所有原料混合均勻，靜置待用；2、酥：將所有原料混合均勻，待用；3、餡：將所有原料混合均勻，待用；4、用大包酥做法成型，包餡；打上印記，反扣過來（即字樣朝下），進(jìn)爐烘烤。
月餅怎么做，謝謝
首先要和面，把備好的面粉和成面團(tuán)，在這個(gè)過程中要往面粉中加入蜂糖漿、堿水、生油。到底加多少，大概可按5:4:1.4:1這樣一個(gè)比例加入揉和，要反復(fù)揉和直到面成團(tuán)。接下來就把和好的面團(tuán)揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用。雞蛋放鍋內(nèi)煮熟去殼和蛋清，剝出蛋黃備用。
把買來的豆沙捏成小圓餅，包入雞蛋黃，裹緊成餡團(tuán)。餡團(tuán)做好后接著就是要制作餅球了，將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成餅球。下一步就是要使餅球做成月餅的模樣，這個(gè)就可依你個(gè)人喜好了，雖然中秋夜的月亮是圓的，但月餅不一定非要做成圓形。為了方便也可做成不完全規(guī)則的方形，把餅球輕輕拍壓，厚薄均勻，去其邊沿多余的，簡單修飾一下。月餅的初模就制作成功了，也完成了整個(gè)過程最為煩瑣的部分了。
下面就差上微波爐開烤了，在放入烤盤前還應(yīng)該刷上一層蛋汁，用三個(gè)蛋黃和一個(gè)全蛋調(diào)和而成。把微波爐調(diào)為燒烤模式，用中高火烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。這樣自制月餅也就大功告成。
蘇州稻香村蘇式月餅的制作工藝
制作蘇式甜月餅需要先配制皮面、油酥、餡蕊;皮面包進(jìn)油酥,干成扁長形,右邊翻上,再干成長條形,再卷起來,將大拇指把毛邊捏進(jìn),成為蟹殼形,這樣使表面光滑,油酥層多,制成的月餅可達(dá)八層以上;將四層油酥皮面,包入已成餡蕊,皮子和餡蕊要均勻到邊,虎口要收緊,不缺口、不露餡蕊,大小均勻;再進(jìn)行撳餅打印、排盤、烘烤、砌餅.
蘇式月餅的做法
【材 料】: 油皮材料: 中筋面粉2杯 豬油1/2杯 水1/2杯 油酥材料: 低筋面粉1又1/2 豬油1/2杯 餡料: 紅豆沙700公克 如何做蘇式月餅的制作方法: (1)將油皮、油酥材料各自揉成團(tuán)狀,并分為20等份,餡料均分為20個(gè)小球,每份約35公克. (2)每一份油皮揉圓后壓平,包入一個(gè)油酥,收口捏緊,用桿面棍將包好的油酥皮桿成牛舌餅狀,卷起放平,再桿一次,成長條狀,卷起后放正(螺旋的兩面,一面向前,一面朝向自己),最后再桿一次,即可桿壓成一張圓皮. (3)油酥皮包入一份餡料,收口向下稍壓成扁平狀,再於餅皮表面蓋上沾有紅色素水的花樣或圖案,即可放入烤盤以攝氏150度烤約20分鐘即可.