為什么腌菜中的亞硝酸鹽含量與時(shí)間呈拋物線變化

腌菜初期,蔬菜中的硝酸鹽以及固有的胺類(lèi)化合物在細(xì)菌的作用下產(chǎn)生亞硝酸鹽,致使腌菜中的亞硝酸鹽含量越來(lái)越高,隨著乳酸菌數(shù)量的增加,亞硝酸鹽開(kāi)始被其分解,于是亞硝酸鹽含量越來(lái)越低.所以腌菜中的亞硝酸鹽含量與時(shí)間呈拋物線變化.

腌菜一般在第幾天亞硝酸鹽的含量最高、什么時(shí)候含量相比較低?

前兩天基本沒(méi)有,第4-8天達(dá)到高峰期,第9天后開(kāi)始下降!二十天后基本沒(méi)有~你不是準(zhǔn)備腌菜吧!

泡菜跟腌制過(guò)的肉類(lèi)都會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽,那么請(qǐng)問(wèn)怎么盡量減少泡菜跟腌制肉類(lèi)中的產(chǎn)生亞硝酸鹽?

1. 少放點(diǎn)鹽,另外再加點(diǎn)二鍋頭,腌制10斤泡菜加250G白酒就可以,同時(shí)他也起到發(fā)酵的作用,并且發(fā)的特別快,或者讓他自然發(fā)酵也可以,就是少放點(diǎn)鹽后放在比較暖和一點(diǎn)的地方3天之內(nèi)就發(fā)好了,這叫自然發(fā).為了降低亞硝酸鈉,建議你選擇沒(méi)有加碘的鹽,沒(méi)加碘的鹽2. 可以一公斤菜加入15克檸檬汁,因?yàn)闄幟手饔糜卸?一是可以起到調(diào)味的作用,二是檸檬汁中富含維C,可以在一定程度上降低亞硝酸根離子的含量.一般情況下,腌制品在被腌制的4~8天內(nèi)亞硝酸鹽含量最高,第9天后開(kāi)始下降,20天后開(kāi)始消失,這個(gè)時(shí)候就可以食用了.

如何計(jì)算腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量

1.暴腌菜,剛腌不久的蔬菜含有大量亞硝酸鹽. 2.新鮮蔬菜煮熟后若存置過(guò)久,或不新鮮蔬菜中,亞硝酸鹽的含量會(huì)明顯增高,吃了過(guò)多的新鮮的葉菜類(lèi),如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圓白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、蘿卜葉、灰菜、芥菜等,或者煮熟又放了很久的葉菜類(lèi). 3.苦井水含較多的硝酸鹽,當(dāng)用該水煮粥或食物,再在不潔的鍋內(nèi)放置過(guò)夜后,則硝酸鹽在細(xì)菌作用下可還原成亞硝酸鹽. 4.腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽或亞硝酸鹽.