為什么腌菜中的亞硝酸鹽含量與時間呈拋物線變化
腌菜初期,蔬菜中的硝酸鹽以及固有的胺類化合物在細菌的作用下產生亞硝酸鹽,致使腌菜中的亞硝酸鹽含量越來越高,隨著乳酸菌數量的增加,亞硝酸鹽開始被其分解,于是亞硝酸鹽含量越來越低.所以腌菜中的亞硝酸鹽含量與時間呈拋物線變化.
腌菜一般在第幾天亞硝酸鹽的含量最高、什么時候含量相比較低?
前兩天基本沒有,第4-8天達到高峰期,第9天后開始下降!二十天后基本沒有~你不是準備腌菜吧!
泡菜跟腌制過的肉類都會產生亞硝酸鹽,那么請問怎么盡量減少泡菜跟腌制肉類中的產生亞硝酸鹽?
1. 少放點鹽,另外再加點二鍋頭,腌制10斤泡菜加250G白酒就可以,同時他也起到發酵的作用,并且發的特別快,或者讓他自然發酵也可以,就是少放點鹽后放在比較暖和一點的地方3天之內就發好了,這叫自然發.為了降低亞硝酸鈉,建議你選擇沒有加碘的鹽,沒加碘的鹽2. 可以一公斤菜加入15克檸檬汁,因為檸檬汁作用有二:一是可以起到調味的作用,二是檸檬汁中富含維C,可以在一定程度上降低亞硝酸根離子的含量.一般情況下,腌制品在被腌制的4~8天內亞硝酸鹽含量最高,第9天后開始下降,20天后開始消失,這個時候就可以食用了.
如何計算腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量
1.暴腌菜,剛腌不久的蔬菜含有大量亞硝酸鹽. 2.新鮮蔬菜煮熟后若存置過久,或不新鮮蔬菜中,亞硝酸鹽的含量會明顯增高,吃了過多的新鮮的葉菜類,如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圓白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、蘿卜葉、灰菜、芥菜等,或者煮熟又放了很久的葉菜類. 3.苦井水含較多的硝酸鹽,當用該水煮粥或食物,再在不潔的鍋內放置過夜后,則硝酸鹽在細菌作用下可還原成亞硝酸鹽. 4.腌肉制品加入過量硝酸鹽或亞硝酸鹽.