腌菜是什么菜
腌菜,是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來保藏蔬菜,并通過腌制,增進(jìn)蔬菜風(fēng)味發(fā)酵食品, 泡菜、榨菜都屬腌菜系列.腌菜種類很多,辣椒,茄子,蒜頭,蕎頭,蘿卜,豆角,豆鼓,黃瓜,生姜……,幾乎地里長的,都可以入壇,成為腌菜.
如何腌菜?
材料 大白菜1棵,白蘿卜1/2個(gè),紅蘿卜1/2個(gè),蔥2根,姜泥1大匙,蒜泥1大匙,蘋果1/2個(gè),梨1/2個(gè),韭菜少許,糯米粉1小碗,調(diào)味料:辣椒粉80克,魚露2大匙,糖2大匙,鹽1大匙 做法1、白菜切成四等份,泡入鹽水,少軟撈出瀝干水,在表面及葉片抹上鹽,放入容器腌至葉片變軟,清水洗凈后瀝干水.2、紅,白蘿卜切絲,蔥,韭菜切段,蘋果,梨,姜,蒜攪成泥,糯米粉加入沸水調(diào)成個(gè)糊狀 調(diào)味料加入做法2中拌勻,再均勻填入白菜葉中抹勻,放入密封容器中冷藏2天即可.
怎么樣制作腌菜？
腌菜有兩種制作方法：
一是干腌：將青菜洗凈剁細(xì)曬干，放進(jìn)壇子里密封就成；
二是湯腌：先將青菜洗凈用開水燙熟，然后切成約3厘米長一截放進(jìn)壇子里，再摻入淘米水或米湯，腌制一段時(shí)間，使腌菜與湯水變酸即可。
腌菜多以蘿卜、豇豆、茄子、大蒜、繴頭、生姜、辣椒等為原料，制作成酸菜后，其風(fēng)味則各有特色，并能貯藏較久。
蔬菜腌制的方法：
（1）腌制法 主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，并通過腌制，增進(jìn)蔬菜風(fēng)味
（2）泡制法 在低濃度鹽下，利用乳酸菌發(fā)酵蔬菜內(nèi)部糖分生成乳酸，從而達(dá)到保藏蔬菜的目的。并賦予蔬菜以特殊的風(fēng)味。
（3）醬制法 經(jīng)過鹽腌的蔬菜，浸入醬內(nèi)進(jìn)行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養(yǎng)物質(zhì)等滲入蔬菜組織內(nèi)，增加其風(fēng)味，稱為醬制法。
（4）糖醋制法 蔬菜經(jīng)過鹽腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
腌菜注意：
1、別沾生水；
2、別用熱水，一定放涼了用；
3、別沾油；
4、環(huán)境溫度低點(diǎn)，比如20度以下，否則要多放鹽。
蔬菜腌制過程中乳酸發(fā)酵的特點(diǎn)：
1、糖類物質(zhì)在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岬倪^程稱為乳酸發(fā)酵。發(fā)酵性腌菜主要靠乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時(shí)也有食鹽及其它香料的防腐作用。發(fā)酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發(fā)酵外，還有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等，生成的酸和醇結(jié)合，生成各種酯，使發(fā)酵性腌菜都具有獨(dú)特的風(fēng)味。
2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低于6％～10％，PH值在3。0～4。4范圍內(nèi)，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時(shí)必須造成厭氧條件，促進(jìn)乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，抑制霉菌和酵母的生長、繁殖。
怎么腌腌菜
將菜洗凈,晾兩三天,把水分揮發(fā)干.再均勻的涂抹上鹽,輕輕的揉幾下,讓鹽均勻.把水燒開,晾冷后,把菜和水一起裝入壇子里.用鵝卵石把菜壓緊,壇口封上保鮮膜不要漏氣.壇子蓋上蓋子,用重物壓住,一個(gè)星期后就可以使用了.白菜,包菜,黃瓜,蘿卜,辣椒等都可以這樣腌制.在泡菜壇里放些花椒,味道會更好.
腌菜的制作方法
新平腌菜
新平腌菜十分講究顏色的紅亮，味道的酸甜，遠(yuǎn)近聞名；其中腌韭菜、韭菜根、芥辣菜（本地小油菜苗）算是幾招絕活，本地扁桿青菜腌菜也格外惹人喜愛。多少年來，其中引人的奧秘難于說得清。
“吃盡魚蝦嫌油膩，饞涎新平酸腌菜。”說到新平的第一特產(chǎn)和美食，當(dāng)屬新平的酸腌菜了。
新平酸腌菜色澤金黃、塊大體長，吃到口中嫩脆滋潤、味道鮮美、酸甜適中，食之便唇齒生津，其酸辣之味直通五臟六腑，直覺遍體輕爽，胃口大開，可謂腌菜中的極品。
新平酸腌菜非常講究，非要用新平縣城所在地的桂山鎮(zhèn)和鄰近的平甸鄉(xiāng)的土青菜在本地腌制，才能做到色味俱佳，用外地青菜在新平腌制出來的腌菜，其色、味都遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上新平本地品種；用外地引來的新品種腌制的，色味也欠佳；用本地青菜運(yùn)到外地腌制的，仍然不理想，這就是新平酸腌菜的名特之處。
腌制新平酸腌菜的青菜是新平壩區(qū)盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)扁桿大青菜，新平壩子海拔在1400米以上，氣候溫和，濕度較小，土地肥沃，適宜扁桿大青菜生長。此地生產(chǎn)出來的扁桿大青菜，具有棵大、桿寬、脆嫩的優(yōu)點(diǎn)，單棵有五六千克重，最大的一棵有10千克以上的；桿寬一般是有一個(gè)巴掌寬，最寬的有兩個(gè)手巴掌寬；菜高一般是六七十公分，有高到1米左右的。腌時(shí)剃出尖葉和次質(zhì)葉，洗凈切斷，一般一截20公分左右。腌制發(fā)水腌菜，水晾干即可腌；腌老酸腌菜需曬出部分水分方可腌制。另外，新平老腌菜可保存一兩年，仍是原質(zhì)原味。目前新平腌菜由單一的腌菜加工擴(kuò)大到腌豆腐、腌醬豆、木耳、酸筍、韭菜根、韭菜花、干巴菌、樹頭菜、青刺尖、韭菜、洋姜、彎根、蘿卜條、泡姜、泡辣子、糟辣子等18個(gè)酸腌菜品種。
新平酸腌菜憑著其獨(dú)特的風(fēng)味享有盛名，產(chǎn)品銷往玉溪各縣區(qū)和昆明、廣州、深圳等地，僅昆明就有64個(gè)銷售點(diǎn)。隨著昆明機(jī)場銷售點(diǎn)的設(shè)立和一架架航班的起飛，新平酸腌菜被帶到了全國各地和泰國、新加坡、馬來西亞等東南亞國家。
用料是青菜（苦菜），數(shù)量根據(jù)自己的需要來定，程序是，先把青菜晾曬，晾曬的時(shí)間短可制作為”爆腌酸菜(水腌菜)，長就是干腌菜．然后把菜洗干凈根據(jù)自己喜歡切成小段，接下來放入盆里加入鹽，紅塘粉，辣椒面，八角粉和一點(diǎn)點(diǎn)白酒把它們渾勻，最后放入壇子里，壇延加少量水．注意：鹽放的多酸菜腌制的時(shí)間久一點(diǎn)，最重要的是所有器皿：刀，盆等都不可有油，器具要先用洗潔精洗過，不然酸菜會壞．要想酸菜”早熟”就把壇子放在屋內(nèi)較熱的地方.水腌菜和干腌菜的區(qū)別就在于,晾曬青菜的時(shí)間長短,而直接影響腌制好后菜里含水e799bee5baa6e4b893e5b19e31333234303037分的多少.
有多種腌菜啊,怎么做?
雖然每戶人家在腌菜的細(xì)節(jié)上各有所異,但基本手法是一樣的.清早就把蔬菜從地里摘回來,清洗干凈,放在太陽下曬上一天,晚上收回來,裝進(jìn)壇子里,一邊裝,一邊撒上一層鹽.壇子裝滿后,蓋上壇蓋.壇蓋與壇腹接合處,有一壇沿,檐角一樣突出在外.在蔬菜腌制過程中,要保證壇沿常年貯水不斷.壇沿處的水,使壇內(nèi)的蔬菜與外界隔絕,避免氧化.所以要經(jīng)常給壇沿注水.
腌菜怎么做
進(jìn)入冬季,不少居民都喜歡腌菜,年輕主婦對腌菜方法掌握不好,不是過咸就是味兒不夠。“居民來社區(qū)說起腌菜話題,于是我們就選這個(gè)主題出了板報(bào)。”上馬街二社區(qū)工作人員說，隨后他們向幾位老年主婦討要了腌菜的方法。
1、腌芥菜
材料：芥菜14斤(切絲)、黃瓜2斤(切片)、花生2斤(煮熟)、白芝麻4兩(烤香)、蒜4兩(切片)、尖椒2斤(中間切開)、味精1兩、鹽一袋
方法:芥菜、黃瓜放鹽腌24小時(shí),拌勻倒水裝袋甩干備用。醬油4斤、醋1斤、白糖1斤，熬開晾涼放入菜內(nèi),同時(shí)將菜一起放入罐中,在熱家發(fā)起,再放到?jīng)鎏?—5天即可食用。
2、腌辣椒
材料:辣椒5斤、醋8兩、蒜5兩、味精2兩、鹽5兩、姜2兩、甜面醬
方法:材料備齊后,除甜面醬外,都倒入鍋內(nèi),熬上20分鐘后,放入甜面醬,攪勻后噴4兩花椒油,隨即灌入瓶中,幾日后即可食用。
腌菜的“腌”是什么意思?
本義:用鹽擦抹肉塊的辦法制作咸肉. 引申義:用鹽、糖、醬液浸漬蔬菜、肉類的辦法制作咸菜、咸肉. 拼音:1、 yān;2、ā. 筆畫順序:丿乛一一一丿丶丨乛一一乚