蛋黃酥怎么做？
蛋黃酥的原料（可做24個(gè)左右）：
油皮材料：中筋面粉（富強(qiáng)粉即可）300克、酥油 (shortening) 120克、糖粉(confectioner’s sugar) 75克、溫水（約38℃）80克
蛋黃酥的油酥材料：
富強(qiáng)粉180克、酥油90克
內(nèi)餡材料：
紅豆沙500克，咸蛋黃12個(gè)。我在超市買的抽真空包裝的咸蛋黃，一包12個(gè)。紅豆沙也是在超市買的，一包就是500克。
表面裝飾材料：
黑芝麻（或白芝麻）少許、蛋黃1個(gè)
蛋黃酥的制作方法：
1、制作酥皮之前，先對(duì)蛋黃進(jìn)行處理：烤箱預(yù)熱至190攝氏度，將咸蛋黃放入，烘烤5分鐘，將油烤出來，放涼之后切成兩半。
2、制作油酥皮。
3、在油酥皮中間放少許豆沙，再放半個(gè)咸蛋黃，再放少許豆沙。
4、象包包子那樣收口捏緊，以免烤時(shí)底部爆開，開口朝下放在烤盤上。
5、在蛋黃酥上面涂?jī)杀榈包S液，頂部灑上少許黑芝麻，即入烤箱烘烤。
6、烘烤：
蛋黃酥的特別提示：
烤箱預(yù)熱至220攝氏度，約烤20分鐘。酥皮點(diǎn)心在烘烤過程中不太會(huì)變色，烤好了也是白白的。你只要注意觀察蛋黃的顏色，蛋黃變成金黃色即說明烤好了。
蛋黃酥如何做才好吃 蛋黃酥最美味的做法
用料1
咸蛋黃 11個(gè)
豆沙餡 400克
朗姆酒 少許
蛋黃液 少許
黑芝麻 少許
用料2
中筋面粉 200克，油皮用
豬油 70克，或黃油，油皮用
中筋面粉 140克，油酥用
豬油 75克，或黃油，油酥用
白糖 10克，油皮用
水 90克左右，油皮用
蛋黃酥的做法 ：
蛋黃放在150度預(yù)熱好的烤箱中層3分鐘左右關(guān)火
烤好的樣子。蛋黃烤的時(shí)間長(zhǎng)容易出油。所以要在油還沒出來前就取出來。噴上朗姆酒
油皮和油酥和好。蓋蓋放一旁30分鐘。經(jīng)常有人問我油皮是什么做的。油酥是什么做的。請(qǐng)看上面的原料哦。和好就成
然后油皮和油酥分別分成22份
將油皮包入油酥
搟長(zhǎng)
然后一一卷起
這時(shí)再蓋上保鮮膜靜置10分鐘
十分鐘后，再搟長(zhǎng)卷起。再蓋上保鮮膜靜置20分鐘
將蛋黃一分為二
紅豆煮好后，加糖煮成蜜紅豆。然后裝入保鮮膜。搟成長(zhǎng)片。這樣紅豆就被壓碎了。吃的時(shí)候，會(huì)有紅豆沙和紅豆兩種口感。而且也不用攪拌機(jī)。非常方便
紅豆沙分成22份
取其中一份包入蛋黃。蛋黃的切口向下
包好后。放在一旁邊。注意將蛋黃的切口向上。有的朋友覺得豆沙沾手。可以手上抹些面粉操作。烤好后，是不會(huì)有面粉的哦
取一個(gè)面團(tuán)搟圓
將蛋黃的切口向上包入。這樣切開的蛋黃酥的樣子就很好看了
包好后。放入烤盤。我的烤盤比較大。可以放22個(gè)。如果是25升的要分次放
上面刷蛋黃液。撒黑芝麻。放入預(yù)熱190度的烤箱中，中層，烤25分鐘左右
煙臺(tái)點(diǎn)心鋪?zhàn)拥包S酥的做法
主料
中筋面粉
150g
豬油
60g
輔料
豬油
50g
細(xì)砂糖
5g
水
65g
低筋面粉
120g
紅豆沙
375g
咸蛋黃
8個(gè)
全蛋液
適量
白芝麻
少許
步驟
1.油皮原料中，豬油加入過篩的中粉和細(xì)砂糖搓成成屑狀,加入水揉至表面光滑,用保鮮袋套好,靜置30分鐘;
2.油酥原料的豬油加入過篩的低粉揉勻;將松弛好的油皮分割成18克/個(gè),油酥分割成12克/個(gè);
3.將油皮壓扁,加入一份油酥包成球狀,收口朝上;
4.取一份油酥皮搟成牛舌狀;
5.松弛后的面團(tuán)搟成長(zhǎng)條,卷成小筒,收口朝上,松弛20分鐘.
6.蛋黃洗凈后倒入少許酒(去腥),以180度烤至表面金黃晾涼,切成兩半;
7.紅豆沙分成25克/個(gè),每份包入半個(gè)咸蛋黃;
8.取一份松弛好的酥皮,封口朝上,大拇指從中間按下,然后四角收緊成圓球,搟成圓形;
9.包入7收緊口,收口朝下排入烤盤;
10.表面均勻地掃上蛋黃液,撒少許芝麻,入預(yù)熱180度的烤箱,中層,上下火,30分鐘.
蛋黃酥的做法與配料 如何做蛋黃酥 詳細(xì)做法展
主料中筋粉300g
低粉250g
方法/步驟
1. 油皮：中筋粉300G，豬油100G，白砂105G，水4-5勺。將中筋粉過篩后，加入豬油，白砂糖和水一起揉拌均勻，至表面光滑不粘手后，放入保鮮袋中，靜置30分鐘；
2. 油酥：低粉250G，豬油：120G。將低粉過篩后，加入豬油一起揉拌均勻，至表面光滑不粘手后，分割成約12G/個(gè)左右，大概勺子大小。
3. 趁著等待油皮靜置松馳的時(shí)間，將買來的豆沙餡分成25G/個(gè)左右，每份豆沙餡中包入半個(gè)咸蛋黃，全部包好；
4. 將松馳好的油皮搓成長(zhǎng)條，分割成20G/個(gè)，并將油皮壓扁，包入12G的油酥，包成球狀，收口朝上。取1份油酥皮搟成牛舌狀
5. 將搟好的油酥成卷成筒狀，收口朝上，松馳15分鐘；松馳好的面團(tuán)再搟成長(zhǎng)條牛舌狀，卷成小筒，收口朝下，松馳20分鐘；
6. 取1份松馳好的油酥皮，收口朝上，用手指對(duì)著中間按下，將油酥皮收緊成圓球，然后搟成圓形；包入豆沙蛋黃餡后收緊口，收口松下略整成圓形放入烤盤；
7. 表面均勻刷上蛋黃液，并灑上黑芝麻，放入預(yù)熱好180度的烤箱，中層，上下火30分鐘左右。
星云蛋黃酥做法
蛋黃酥做法
黃油室油軟化。
制作水油皮，將面粉和糖粉混合過篩后砌粉墻。
……..
中間加入蛋黃，黃油，加入清水混合。
反復(fù)揉搓均勻，至面團(tuán)光滑不粘手狀態(tài)。
用保鮮膜裹住，安松弛一小時(shí)以上待用。
制作油酥，面粉過篩后砌粉墻，中間加入白油，反復(fù)揉搓均勻，至面團(tuán)光滑不粘手狀態(tài)。
用保鮮膜裹住，松弛一小時(shí)以上待用。
…..
咸鴨蛋黃抹些白酒。
放入烤箱150度，5-10分鐘。
使咸蛋黃烤出油即可。
分餡料：蓮蓉餡（約28克） + 咸蛋黃一個(gè)（約8克）= 36克
用蓮蓉將蛋黃包裹，揉成餡團(tuán)待用。
每個(gè)餅皮：水油皮16克 + 油酥12克
做法：
將松弛好的兩種面團(tuán)分割成若干等份（每個(gè)分量為：水油皮面團(tuán)16克、油酥面團(tuán)12克）。
將水油皮面團(tuán)16克壓扁后，將分好的油酥面團(tuán)12克包起來。
捏緊接口揉成團(tuán)，即成油酥皮。
將油酥皮用搟面棍搟長(zhǎng)，然后卷起來，再往長(zhǎng)的方向搟，仍然搟長(zhǎng)，再卷起來，成劑子，如圖17-20，再靜置松弛10分鐘左右。
將劑子放平用搟面杖搟成圓片。
包入蓮蓉蛋黃餡團(tuán)，逐漸收口，將底部封嚴(yán)不要露餡。
翻過來整好呈圓球形。
最后擺入烤盤，放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱。
200度，烤20分鐘，即可出爐。
豆沙蛋黃酥怎么做？三款蛋黃酥的簡(jiǎn)單做法
豆沙蛋百黃酥
食材明細(xì)
普通面粉150克
低筋粉90克
豬油60克
水40克
細(xì)砂度糖40克
玉米油45ML
豆沙240克左右
咸蛋黃8個(gè)
蛋液少量
芝麻少量
原味口味
烘焙工藝
數(shù)小時(shí)耗時(shí)
普通難度
豆沙蛋黃酥的做法步驟
1
豬油隔水加熱融化后，加入水拌勻
2
再加入細(xì)砂糖拌勻
3
再加入普通面粉
4
揉成光滑的水油皮面團(tuán)，靜置20分鐘
5
玉米油和低筋粉混合均勻，揉成油酥面團(tuán)，靜置15分鐘。把水油皮和油酥各分成16等分
6
取一塊水油皮面團(tuán)，用手掌壓扁
7
放上一塊油酥面團(tuán)
8
把油酥包起來內(nèi)，收口朝下
9
用搟面杖搟成橢圓形
10
從上往下折三分之一
11
再?gòu)南峦险廴种?/p>
12
折好后面團(tuán)收口向容下，再次搟成橢圓形，重復(fù)兩次。搟開后放上裹好蛋黃的豆沙餡料
13
包起來收口向下，放入烤盤
14
表面刷上蛋液，撒上芝麻
15
入預(yù)熱烤箱200度，25分鐘即可
改良版蛋黃酥的做法，改良版蛋黃酥怎么做好吃
食材明細(xì)
主料
低筋面粉
370克
豬油
85克
咸蛋黃
20個(gè)
蓮蓉餡
600克
輔料
蛋黃液
30克
糖粉
25克
水
70克
黑芝麻
10克
甜味
口味
烘焙
工藝
數(shù)小時(shí)
耗時(shí)
普通
難度
改良版蛋黃酥的做法步驟
酥得掉渣的改良版蛋黃酥的做法步驟：1 1低筋面粉200克、糖粉25克、水70克、豬油10克，揉成水油皮面團(tuán)；低筋面粉170克、豬油75克，揉成油酥面團(tuán)，分別包上保鮮膜松弛一個(gè)小時(shí)。
酥得掉渣的改良版蛋黃酥的做法步驟：2 2咸蛋黃表面刷少許白酒，放入烤箱160度烤十分鐘。
酥得掉渣的改良版蛋黃酥的做法步驟：3 3松弛好的兩種面團(tuán)分別分成20個(gè)小劑子，搓成圓球。
酥得掉渣的改良版蛋黃酥的做法步驟：4 4將油酥劑子包入到水油皮的劑子里，搓成圓球。
酥得掉渣的改良版蛋黃酥的做法步驟：5 5蓋上保鮮膜再松弛十幾分鐘。
酥得掉渣的改良版蛋黃酥的做法步驟：6 6將白蓮蓉分為30克的劑子戳成圓球后壓扁，包上咸蛋黃。
酥得掉渣的改良版蛋黃酥的做法步驟：7 7松弛好的劑子搟成長(zhǎng)舍狀。
酥得掉渣的改良版蛋黃酥的做法步驟：8 8卷起后再松弛十多分鐘，再搟成長(zhǎng)條狀再卷起，然后再松弛十來分鐘。
酥得掉渣的改良版蛋黃酥的做法步驟：9 9兩端捏合起來，按成圓片。
酥得掉渣的改良版蛋黃酥的做法步驟：10 10包上餡料。
酥得掉渣的改良版蛋黃酥的做法步驟：11 11表面刷上蛋黃液，撒上黑芝麻。
酥得掉渣的改良版蛋黃酥的做法步驟：12 12放入預(yù)熱的烤箱中層，上下火，180度，20-25分鐘。
酥得掉渣的改良版蛋黃酥的做法步驟：13 13出爐了。
蛋黃酥要怎么做才能做出多層酥皮
蛋黃酥的做法：
材料： 油皮部分： 中筋面粉 150克 豬油 53克 糖 20克 水 60克
低筋面粉 120克 豬油 60克 內(nèi)餡 紅豆沙、咸蛋黃 裝飾： 黑芝麻
1、把油皮材料混合均勻揉成可以拉出筋膜的光滑面團(tuán)，醒面半個(gè)小時(shí)左右
2、把油酥材料混合均勻
3、蛋黃表面噴高度白酒，進(jìn)180度烤箱烤至表面變黃大約5分鐘左右
4、把紅豆沙以25克每份分16份，把蛋黃包進(jìn)去
5、油皮面團(tuán)與酥皮面團(tuán)均分16份
6、取一塊靜置好的水油皮搟圓，把油酥放在油皮中間，收口包好，收口朝下放置
7、將包好得油酥皮用搟面杖搟成橢圓形，反面后從上而下卷起來，
卷好得油酥皮靜置松弛15分鐘。（記得要蓋上濕布或保險(xiǎn)膜）
取靜置好的油酥皮，搟開，再次自上而下卷起、靜置松弛15分鐘。
8、松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中間按下，然后四角朝中間折疊，用搟面杖輕輕搟壓薄
9、豆沙蛋黃內(nèi)餡放在油酥皮上面收緊口，收口朝下放在烤盤上
10、將包好的蛋黃酥表面刷蛋液，撒芝麻裝飾，放入預(yù)熱180度烤箱，烤30分鐘左右至表面上色
蛋黃酥是一種甜點(diǎn)，中式酥皮點(diǎn)心分大包酥和小包酥，大包酥類似做西式起酥點(diǎn)心，大油皮包入大油酥，優(yōu)點(diǎn)是速度快、效率高、可大量制作，缺點(diǎn)是不容易搟均勻，油酥層次少，酥松性差。我們自家制作常用的做法是小包酥，油皮、油酥分割成小面團(tuán)后分別包制、搟卷，優(yōu)點(diǎn)是容易搟卷，層次清晰，酥松性好，缺點(diǎn)是速度慢、效率低，不適合大量制作。
參考資料
香哈網(wǎng).香哈網(wǎng)[引用時(shí)間2017-12-28]
皮薄酥脆的蛋黃酥怎么做
蛋黃酥的材料：
水油皮：中筋面粉150g，豬油40g，糖20g相，水65g
油酥：低筋面粉120g，豬油50g
餡料：
咸蛋黃12個(gè)，蓮蓉210g
裝飾：蛋黃1個(gè)，芝麻適量
蛋黃酥的做法：
1.水油皮的制作：把所有材料倒入盆中，用刮刀混合所有材料后揉成團(tuán)，做到三光（面團(tuán)光滑、盆干凈、手上干凈），揉好的面團(tuán)用保鮮膜包好放一旁醒發(fā)20分鐘
2.坐油酥：混合攪拌面粉和豬油，將其揉成團(tuán)即可，蓋上保鮮膜放一旁醒發(fā)20分鐘。
3.醒發(fā)面團(tuán)同時(shí)將蛋黃和蓮蓉混合稱重30g/個(gè)，蓮蓉包裹著蛋黃蓋上保鮮膜放一旁備用，所有餡料準(zhǔn)備差不多了面團(tuán)也醒發(fā)好了，水油皮和油酥均勻的分成12份。
4.將水油皮用搟面杖搟開，利用虎口推水油皮將油酥包入，收口朝下蓋上保鮮膜放一旁備用。順序要排列好。
5.等12個(gè)油皮都包裹油酥后，拿第一個(gè)面團(tuán)收口朝上按壓，用搟面杖搟開，從頭開始向尾卷起，蓋上保鮮膜醒發(fā)15分鐘。順序的排列好。12個(gè)搟開卷起后，差不多醒發(fā)好了，拿起第一個(gè)，豎著按壓，用搟面杖搟開再卷起，有序排列，蓋上保鮮膜醒發(fā)15分鐘。12個(gè)搟開卷起后，差不多醒發(fā)好了。
6.拿起第一個(gè)，食指用力按壓中間，再將旁邊面團(tuán)向凹進(jìn)去的地方按壓，按平后用搟面杖搟開，包裹住餡料，收口朝下，將其整圓。
7.在蛋黃酥下墊上紙托，防止漏油或漏餡。烤箱預(yù)熱160度。
8.蛋黃打散后，用刷子蘸取適量涂抹于蛋黃酥上，撒上適量芝麻，進(jìn)入烤箱烘烤，中層，160度，25分鐘。烘烤好后，悶5分鐘再開就做好了，源于網(wǎng)絡(luò)分享。。。。。。
10蛋黃酥的做法與配料
蛋黃酥是色香味俱全的中式點(diǎn)心，口感層次分明，外皮酥脆濃香，餡料軟和，蛋黃咸酥，一口咬下去沙沙的，蛋黃還冒油，吃完以后意猶未盡，口齒留香哦。
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主要原料有小麥、黃油、蛋黃，配料有白砂糖、水、黃豆、豆沙、咸鴨蛋等，做法與蘇式月餅有很多共通之處。傳統(tǒng)的蛋黃酥用的是豬油，現(xiàn)在多用的黃油，就除去了熬豬油的麻煩，并且增強(qiáng)了口感。 油皮：中粉140克水55克糖粉15克黃油65克 油酥：低筋面粉110克安佳黃油55克 內(nèi)餡：紅油豆沙240克自扒咸鴨蛋黃12顆
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步驟： 1、粉類過篩油皮原料混合揉勻用保鮮袋放一旁松弛30分鐘。 2、油酥制作：低粉過篩與軟化的黃油混合放保鮮袋松弛30分鐘。 3、蛋黃事先用食用油泡2小時(shí)，噴高度白酒入180度預(yù)熱好的烤箱烤5分鐘左右，要觀察不要烤出油來了就好了。
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4、趁著面團(tuán)松弛的功夫?qū)⒍股仇W分成12份，按成一個(gè)窩狀，放上一顆蛋黃，不要全部包滿留一點(diǎn)空隙。 5、松弛好的面團(tuán)均勻的各分成12份。 6、用油皮包裹油酥，收口朝下，用手按扁，用搟面杖由中間分別向上向下?lián){開，由上向下卷起3圈的樣子。再由第一個(gè)開始進(jìn)行二次搟卷，同樣手法搟開卷起，松弛15分鐘左右。 7、拿起一個(gè)搟卷好的面團(tuán)在中間按一下，使2端向上翹起。用手把不規(guī)則的邊緣向中間收攏再按扁成圓形。
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8、放上一顆豆沙蛋黃餡借助虎口向上收攏合口捏緊，稍加整理成型收口朝下放在鋪了油步的烤盤里。9、表面刷蛋黃液，用搟面杖頭在每個(gè)蛋黃酥餅胚頂粘上黑芝麻。 10、烤箱200預(yù)熱，上火200度，下火180度，若是上下火不可單獨(dú)調(diào)控的就190度，中層烤25分鐘，手輕按邊緣有層次感說明烤好了。
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小貼士 1、一定要用豬油，它是蛋黃酥的靈魂。 2、整個(gè)操作過程中，面團(tuán)都要隨時(shí)蓋上保鮮膜保濕。 3、蛋黃一定要用新鮮的整個(gè)的咸鴨蛋，取新鮮的蛋黃做出來的蛋黃酥才夠美味 4、紅豆沙冷藏再用。 5、包餡料的時(shí)注意底部包緊，否則烤完后會(huì)爆開。