烹調中調味料的用法大全，怎么做，什么做法
要讓家常菜肴味道豐富誘人，在烹調中應當注意兩個問題：要多備些調料和合理地對菜肴調味。一般家里除了油、鹽、醬、醋等常用調料之外，最好還要備一些番茄醬、桂皮、茴香、辣椒、醬油、咖啡粉、郫縣豆瓣醬、乳腐汁、五香粉、芝麻醬、蠔油、糟油等。
合理地調味掌握因料施調和因味施調的原則，一些顏色潔白、具有鮮美滋味的原料，一般主張調料宜輕，最好用無色調料，這樣能使菜肴具有本色美。如清炒蝦仁、清蒸鱖魚等。如果原料異味較重，色發灰發暗，調味時應該重用香料或調以滋味濃厚的復合味，以掩蓋掉本味的不足和本色的不美。因味施調是指各種調味料的組合有其規律性，不可隨心所欲。比如糖醋鹵的甜、酸、咸三者比例、糟溜等甜味的濃度等掌握應恰當。
烹調中油的用法
在烹調中，油是一種不可缺少的傳熱介質，同時，它又是一種重要的調味料。它的味道是肥，有一種滋潤感，有一種香味。無論是煸炒蔬菜還是烹炸魚肉，其香肥味是顯而易見的。有些芡較重的菜如能適量地推打入油脂，則其黏膩感一掃而光，給人以滑柔的口感。油的調味作用在酒菜中表現得最為典型。
油用作調味有的與充當導熱體結合得很緊，一個菜只要用到油，油就參與調味了。還有，冷菜中用得較多，如麻油、蔥油、步油、辣椒油等，這些油是在增添菜肴的香味。有時在色芡的菜肴表面淋些油，在起到增香添光作用的同時能與鹵汁混為一體，解膩增味。
烹調中鹽的用法
鹽為百味之王，除了全甜菜，幾乎所有的菜肴中都離不開鹽。即使是某些個性鮮明的復合味，如糖醋味、糟油味，倘沒有鹽的參與，味道是不準的。鮮味的呈現也必有鹽的參與，百分之百的純味精是沒有鮮味的。濃度再高的雞湯，沒有鹽也是不鮮的。在烹調中，鹽不僅能起到調味、提鮮作用，還可利用其滲透壓力，腌制厚料，起到入味、擠出水分，抑制細菌生長的作用，并可保護原料的本色，還能增加面筋質的韌性和增白作用。
烹調中糖的用法
糖可分為白糖、紅糖、冰糖、飴糖、蜂糖等。在烹調中，它們既有相同的特點，也有細微的差別。
白糖的用途最為廣泛，菜肴、面點缺其不可。用于烹調，它能增甜、提鮮、和味及去腥解膩。白糖還有遇水而化，脫水冷卻會凝結的特異功能，掛霜、拔絲菜獨其特色。白糖加熱到一定溫度，變為焦糖，其色如醬油，即糖色。用于烹制紅燒菜，顏色特別鮮，能使部分面制品松泡、軟綿、增白。
紅糖在烹調中的應用相對較窄，有時被當作白糖的替代品。用于面食。江南一帶有產婦吃紅糖的風俗。從營養角度說有其道理。白糖是紅糖的精煉。紅糖的營養價值高于白糖。
冰糖組織緊密，甜味純正。烹調中作用與白糖相似，但常被用于強調色澤光亮或具有滋補作用的菜肴中，而且主要是經小火長時間加熱的菜肴。
飴糖營養豐富，富含麥牙糖、葡萄糖和糊精，味甜，易于消化。飴糖主要用于面點制作，使制成品口感松軟。用于烹制，主要是燒烤等菜肴，飴糖常被用來涂抹于表層，作為上色、增脆的添加料。
蜂糖具有提味、增色作用，主要用于面點個別菜肴，它常被用于代替飴糖，使菜肴表皮上色添光增脆。
烹調中醬油的用法
醬油是一種色香味俱佳的調味品，而且富有營養。醬油采用大豆發酵后釀成，其氨基酸有17種之多，還有各種B族維生素和天然棕紅色素。醬油的主要成分是鹽，在烹調中通常也是鹽的替代品，但由于醬油中含有一定量的糖、酸、酯、苯分等成分，加熱后發生化學反應，能產生鹽所沒有的香氣、鮮味和色澤。
醬油既可作涼菜的調味料，也是炒、燒等常用烹調方法的常用調料。
烹調中醋的用法
醋擁有特殊的酸香味，它的主要成分是醋酸，并含有苯酚、酯等成分，加熱后產生香味。醋分為桂花醋、白醋、陳釀醋等幾類。桂花醋酸味醇和；白醋為醋酸的稀釋品，味感較差；陳釀醋味酸而純，最適合于蘸食。醋在烹調中的作用有：解腥起香。醋在加熱過程中，能與酒、油一起發生酯化反應；生成乙酸乙酯，能除去三甲氨（腥味來源），并有香味散發出來。所以在烹調魚類等水產時往往要使用醋。川菜烹制水產品時，幾乎個個菜肴都要在起鍋前淋些醋，有些要使醋顯酸味，有些則純粹取其香味。人們在煸炒豆芽時，起鍋前，淋些醋能消除豆腥味，并使豆芽更脆。在燜煮羊肉時加些醋，能解除羊腥味。調味。醋除了想提供酸味外，在烹調中他還具有神奇的調味作用，比如做菜時過于咸或過于甜時，加些醋調和便能調味，并得到理想的味感。菜肴過于油膩，加醋之后也能改善口味。在熬甜粥時，稍加些醋，能使粥易甜。
烹調中味精的用法
味精的主要成分是谷氨酸鈉，常見的有含谷氨酸鈉80%、90%、95%的幾種，除去谷氨酸之外，剩余部分就是鹽。故有些質量差的味精實際就是谷氨酸鈉含量少，而填充以多量的鹽，因此做菜時不覺鮮反覺咸。谷氨酸有很強的鮮味，即便加三千倍的水稀釋，仍能感覺到它的存在，它是目前做菜的重要增鮮調料。
味精有兩個特點當引起注意，一是它怕高溫，尤其是超100℃以上的溫度。因此，在油炸、火烤的菜肴表面，最好不加味精，比如掛糊的糊中，烤菜的表面腌漬。二是味精在偏酸性環境中呈味效果最好。而在偏堿性環境中效果較差。在很酸的環境中，味精的呈味效果也不好。故糖酸菜一般不主張加味精。
烹調中黃酒的用法
黃酒用于烹調，最大特點是能夠解腥起香。
烹調過程中，合理用酒很重要。要使酒起到解腥增香作用，關鍵是要讓酒揮發。所以，烹調過程中最合適的加酒時間，應該是整個燒菜過程中鍋內溫度很高的時候，比如煸炒肉絲，酒應在煸炒剛完的時候放：比如紅燒魚，煎魚完畢最早加入的調料就是酒。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜、酒一噴入，立即爆起喚聲，并隨之冒起一股水氣。這種用法是正確的。
上漿掛糊也用酒，但不能多，酒包裹于粉糊之內，不易揮發。并不是烹調的菜都得加酒，像榨菜肉絲湯就不用放酒，因為肉絲湯一汆好即起，酒很難揮發，酒味滲入菜肴的清淡品味中反變成一種不受歡迎的異味。
烹調中白酒的用法
白酒中乙醇含量高，香味比黃酒更加濃烈，除了被飲用外，白酒在烹調中也可以充當調味料，常見的用法是；（1）用于腌菜，利用高濃度白酒起殺菌消毒增香作用。比如醉蟹，熗蝦等。（2）用于燉菜。利用名貴白酒特有的香味，為菜肴增添風味，如茅臺雞。（3）用于生煸菜，以增加成菜的香味和脆嫩感，比如生煸草頭、生煸葛葉、生煸豆苗等。（4）用作燃料，產生一種神奇的效果，兼使菜肴帶上酒香。比如火燒冰淇淋，面上澆以高度白酒點燃后熄燈上席，藍色的火苗熊熊燃燒，底下卻是冰雪封凍。白酒燃燒后，香味四溢。還有“火焰醉蝦”，先將活河蝦以白酒熗醉，然后點火燒，蝦殼漸紅，火焰飄忽，香氣襲人，別有一番情趣。
烹調中葡萄酒的用法
用于烹調的主要是甜葡萄酒。紅葡萄酒醇香略甜，白葡萄酒味略酸。紅葡萄酒作為調味料主要是使菜肴帶上葡萄酒特有的酒香味，如葡汁雞翅、紅酒焗乳鴿；在西餐中用的也較多。白葡萄酒用作調料較少，但在炒洋蔥時，加入少許白葡萄酒，洋蔥既不易炒焦，又有悠悠的酒香味。
除此之外，葡萄酒還有另外一些功用：煎魚前，在鍋內噴上半小杯葡萄酒，可防止魚肉粘鍋；在火腿的切口截面上涂一層葡萄酒，可延長存放時間；用電冰箱制冰塊時，事先滴些紅葡萄酒，把這樣的冰塊放入冷面中，食來解暑效果極佳。
烹調中啤酒的用法
啤酒加熱也能像黃酒一樣產生脂化反應，解腥起香。同時它還能起到酶的作用，使蛋白質分解，增加肉類的鮮嫩度。比如制作涼拌菜時，以啤酒代水，燒開后原料在啤酒中焯水，成品味道鮮美可口。在烹調脂肪較多的肉或魚時，加一杯啤酒，可以有效地除膩味。煮大閘蟹用啤酒代水，使蟹殼更艷，腥味減輕，蟹肉更香。烹制沙丁鰭地，可用啤酒先煮一會兒，這樣制成的沙丁魚特別牛。炒肉片和肉絲時，以淀粉加啤酒上漿，炒出的菜格外鮮嫩。烹制凍豬肉、凍排骨時，可先以少量啤酒將肉腌10min，再用清水沖洗一下烹調，可除去腥味。做清蒸雞時，可先將雞浸于啤酒中，然后再蒸，口味很好。蒸魚時加適量啤酒，可幫助脂肪分解，產生酯化反應，使魚肉更香美。以啤酒代水燉牛肉，牛肉肉質更鮮嫩，異香撲鼻。
烹調中咖喱粉的用法
咖喱粉原產于印度，盛行于東南亞一帶，咖喱粉是用姜黃、小茴香、郁金根、麻絞葉、豆蔻、丁香、番紅花、肉桂、橘皮、月桂葉、薄荷、芫荽子、芥子、姜片、蒜、胡椒、辣椒、花椒等料碾制而成的一種粉狀調料。咖喱粉色深黃、味香辣，用于調味，能起增香、填色、去腥、提辣的作用。咖喱在烹調中已成為一種固定的復合味，常和動物原料結合。用于燒菜或滑燒菜。如咖喱雞、咖喱鴨塊等等。還可做成湯菜如咖喱牛肉湯以及用于面食的調味。
所有調料的用途
醋
酸味不像咸味和甜味可以單獨構成一種美味。酸味不適宜獨行，但酸味的最大特點在于它能與多種味道交融組合，左右逢源。食醋味酸而醇厚
醋的烹調作用：
1可以調和菜肴的滋味，增加菜肴的香氣，提高菜肴的營養價值。
2能夠調節和刺激食欲，促進消化和吸收。
3在原料加工中可防止某些果蔬類“銹色”的發生，如煮藕等容易變色的蔬菜時放點
醋，就可以避免出現上述情況。
4在燉肉時加點醋，可以使肉類食品更容易熟。
另外：
陳醋：陳醋是以高粱為主要原料加工而成的食醋。
特色：色澤黑紫，液體清亮，醋香濃郁，適合烹制涼拌菜，可以增加菜肴的鮮香。
香醋：香醋是以糯米為原料，釀造出來的食醋。
特色：酸而不澀，香而微甜，適合佐食包子，水餃或吵螃蟹蝦等海鮮。
米醋：米醋是以大米為原料，釀造而成的食醋。
特色：酸味純正，香味柔和，適合炒制菜肴或者烹制海魚時使用。
白醋：是一種無色透明的醋，分為釀造白醋和化學合成白醋。合成白醋有醋的酸味
但沒有醋的香味。在烹制時最好使用釀造白醋。
特色：適合烹制本色菜肴和淺色菜肴。
醬油
醬油是一種色 香 味俱佳而又營養豐富的調味料。在炒 煎 蒸 煮或涼拌時，按照需要加入適量醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣樸鼻，味道鮮美。這是因為醬油中氨基酸的含量多達17種，此外，還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素。
食之有理：
醬油：是用黃豆 麥 麩皮釀造的液體調味品。
顏色：紅褐色偏黑
味道：有獨特的醬香味道，口感介于老抽和生抽之間，沒有它們那么甜。
用途：可以用來給食品著色，紅燒和醬爆等菜肴用得比較。
溫馨提示：醬油可以分為釀造醬油 配制醬油和化學合成醬油三類。這三類醬油有體質上的區別，制作方法不同，口味也不同，不論是從色 香 味還是營養
價值來講，這三種醬油依次排列為：釀造醬油 配制醬油 化學合成醬油。
生抽：生抽醬油是醬油中的一個品種。以大豆 面粉為主要原料，人工接入種曲，
經天然露曬，發酵而成。
顏色：呈比較淡的紅褐色。
味道：生抽是用來一般的烹調用的。吃起來味道較咸，較鮮美。
用途：生抽用來調味。因顏色淡，用來炒菜或做涼拌菜的時候較多。
老抽：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2－3個月，經沉淀過
濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更濃郁。
顏色：老抽加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤。
味道：吃到嘴里有種鮮美微甜的感覺。
黏稠度：老抽醬油比醬油更黏稠一此。
用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等肉類菜肴要上色菜時使用比較好。
糖
糖在烹調中不光可以增味，且有去腥、解膩、提鮮之功效。菜肴調味中的甜味是一個神秘的角色，如果調配得當，放置有度，自會豐富味型。
食之有理：
白砂糖：把甘蔗或者甜菜壓榨后的汁經過處理，再蒸發濃縮，結晶分泌及干燥后得
到的潔白晶型砂糖，稱為白砂糖。
外觀：干燥松散、潔白、有光澤。
用途：通常被作為烹制菜肴時的佐料，或飲料的甜味劑，如加在咖啡、牛奶中等。
綿白糖：綿白糖質地綿軟、細膩、結晶顆粒細小。白砂糖在生產過程中噴入了25％
的轉化糖漿，所以綿白糖的純度不如白砂糖高。
外觀：晶粒細小、均勻，顏色潔白比白砂糖更容易溶于水。
用途：適用于一般飲品，點心及其他糖制食品。作為伴涼菜時用的調味料，也可用
來蘸食黏米制作的食品。
紅糖：（也叫赤砂糖）甘蔗經榨汁和澄清處理后，經濃縮煮煉制成的糖。紅糖中幾
乎保留了甘蔗汁中的全部成分，保留了甘蔗汁的原汁原味。
外觀：呈晶粒狀或粉末狀，干燥松散。顏色有紅褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等。
用途：紅糖比白砂糖多一倍的鐵元素，還富含錳、鋅、銅等元素，可以用來煮甜食
或者甜品。
冰糖：是用白砂糖溶化成的液體，經過燒制，去雜質，然后蒸發水分，使其在40度
左右的條件下自然結晶而成。
外觀：呈均勻的清白色或黃色，半透明，有結晶體光澤。
用途：冰糖有滋陰生津，潤肺止咳的功效，可以用來烹制滋補類的食品。
鹽
鹽是七滋八味中最基礎的味道，鹽素有“百味之王”之說。在菜肴中加入鹽，不僅有增鮮味，解膩的功效，同時還有殺菌防腐作用。
食之有理
精鹽：經過加工而成的顆粒細小，潔白無雜質的鹽，是日常烹調菜肴時重
要的調味品。
粗鹽：即天然的大粒海鹽，所含的雜質越少，海鹽的顆粒越晶瑩剔透。海鹽一般用來腌制咸菜、肉類等食品。可以增添咸鮮的味道和延長食品保存期限。
料酒
料灑以黃酒為原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，還含有人體所必需的8種氨基酸。
食之有理：
1、去除魚、蝦、肉的腥膻味。造成腥膻味的是一種胺類物質，而胺類的物質能溶解于料酒中的酒精，在加熱時一起隨酒精發酵，達到去腥的目的。
2、增加食物的香味。因料酒中的氨基酸在烹調時能與鹽結合，生成氨基酸鈉鹽使魚和肉更加鮮美。另外與糖結合形成一種誘人的香氣。
3、延長保鮮時間。用料酒淹制雞、魚，它能夠迅速滲透到雞、魚的內部，延長保鮮時間，有利于咸、甜各種味道充分滲入菜肴中。
4、保持葉綠素。最讓人不可思議的是，做綠葉蔬菜時，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素。
料酒與黃酒的區別：
黃酒是一種飲料酒。而料酒則是在黃酒的基礎上釀制出來的調味品。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。
香油
香油（也叫芝麻油）是以芝麻為原料加工制取的食用植物油。具有濃郁的香味，能促進人們食欲，有利于食物的消化吸收。
食之有理：
可能用來做湯、拌涼菜、調餡及用于風味小吃.
花椒
花椒是紅褐色，其味麻辣微澀，芳香濃烈，炒熟后香味更佳。花椒最好用玻璃或瓷瓶密封保存，這樣可以保證花椒的香味不受影響。
食之有理：
花椒具有去腥味、增香味的作用。適用于炒、熗燒、燴、蒸等各種烹飪技法。
胡椒
胡椒是具有強烈芳香和刺激的香辛料。胡椒既是一種常用的調味品，也具有一定藥性，可以起到食療的作用。
食之有理：
黑胡椒：黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香氣易在粉狀時揮發出來，故在食用后瓶蓋一定要擰緊。黑胡椒可用于燉肉、烹制野味和火鍋。應用于烹調菜肴上，使之達到香中帶辣美味醒胃的效果。
白胡椒：是將成熟的胡椒剝皮后干制而成，味道比黑胡椒更為辛辣。是烹調魚、紅燒菜肴的理想調味料。平時吃涼拌也可菜也可以加點白胡椒，可以提味、去寒。
黑胡椒入肴應注意兩個關鍵：
1、與肉食同煮的時間不宜太長，因黑椒含胡椒辣堿、胡椒脂堿、揮發油和脂肪油，火候太久會使辣味和香味揮發掉。
2、掌握調味濃度，可使香辣味更加濃郁。使辣和香充分發揮。
八角茴香
也稱八角或大料，它是一種植物的種子，瓣角整齊，一般為八個角。顏色紫褐色至淺褐色，味道微辣并帶有甜味。
食之有理：
可以去腥增香，尤其適合燉菜，如燉肉、燉魚用來調味。
月桂葉
樟科常綠喬木月桂的葉子，呈長橢圓形，葉片較厚，葉面光滑，呈深綠色，葉底淺綠色，干燥后較硬，有韌性，略有樟腦味，與食物共煮后香味濃郁。
食之有理：
月桂葉在烹飪中中以脫臭為主，增香為輔，月桂葉在燜、燴、烤等肉類菜肴中常用來脫除腥臭味。與食物共煮后香味濃郁。
豆腐乳
豆腐乳是一種黃豆腌制品，營養豐富，味道鮮美。上等的豆腐乳是用數十種香料制成，不僅可以當成佐餐下飯的小菜，用來烹飪菜肴自然也是上乘的佳品。
食之有理：
豆腐乳又分為紅豆腐乳、白豆腐乳、醬豆腐乳等，除了佐餐下飯外，豆腐乳的炒用還很多。比如將豆腐乳調成醬汁作蘸料，或者把豆腐乳作調味料，用其烹制青菜、燜肉等，可是上等的調味品。做菜時可以根據菜肴的特色風味及個人的口味來選擇豆腐乳調味品種。
雞精
雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料。通過蒸煮、減壓、提汁后，配以鹽、糖、香辛料等物質復合而成的調味料，其味道比較綜合、協調，有逼真的雞肉味道，可以為菜肴增添鮮香的味道。
食之有理：
雞精適用于菜肴烹調的所有場合，燒菜、煮湯、蘸料等等。
溫馨提示：
因為雞精中含有鹽，所以烹調時如果加了雞精，則應減少鹽的用量。
烹飪之類的調料有多少種.
烹飪有方:46種常見調料的用法大全 食鹽、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面醬、豆瓣醬、豆豉、番茄醬&番茄沙司、芝麻醬、沙拉醬、白糖、冰糖、紅糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香葉、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、雞精、蠔油等46種調料的科學用法,玩轉這些瓶瓶罐罐,烹飪一點不難!
做菜用的所有大料,調味品名稱和作用越詳細越好
調味品大全……
1、大料：別名八角、大茴香；性辛溫、理氣止痛、溫中散寒、健胃止嘔；陰虛火旺者慎服。
2、花椒：溫中散寒、止瀉溫脾、擴張血管、降壓、開胃、止痛、驅蟲；多食動火、耗氣、損目；用法作調味食、煎湯、研末等；孕婦、陰虛火旺者忌食。
3、丁香：辛溫、香氣濃烈、溫腎助陽、溫中止吐；可矯味增香，常用于制作鹵菜，亦用于制糕點和飲料，亦為五香粉和咖喱粉原料之一。
4、沙姜：別名山萘；味辛苦溫、溫中散寒、理氣止痛；用于胸膈脹滿、脘腹冷痛、飲食不消等；陰虛血虧及胃有郁火者禁服；做調味劑應少用。
5、茴香：指小茴香；性辛溫、理氣和胃、活血利氣、祛寒止痛；是燒魚的常用調味劑。
6、木香：有廣木香、云木香兩種；行氣止痛、理氣疏肝、健脾消滯；用于脾胃氣滯、脘腹脹痛、食少嘔吐；辛溫香燥，凡陰虛火旺者慎用；做調味劑時應少用。
7、甘松：理氣止痛、開郁醒脾，似香草藥理；用于脘腹脹滿、食欲不振、氣郁胸悶、嘔吐，外治牙痛、腳腫；做調味劑時常用作鹵鹽水鵝。
8、甘草：補脾益氣、清熱瀉火、潤肺祛痰、止咳、止痛；可緩解藥性，調和諸藥之必備；作調味劑時常為米粉香料、火鍋香料、鹵菜香料；不宜與京大戟、芫花、甘遂、海藻同用。
9、干姜：發汗解表、溫中散寒、回陽通脈、溫肺溫腎；是家庭傷風感冒的必備之品；陰虛內熱、血燥妄行者禁服。
10、白芷：祛風散寒、通竅止痛、消腫排膿、除濕止帶、發汗解表、活血抗菌、生肌止癢；是龍蝦調料必用之品。
11、豆蔻：別名白豆蔻；性辛溫、氣味濃烈、化濕消痞、行氣溫中、開胃消食；是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調料必用之品。
12、肉蔻：別名肉豆蔻；清熱解毒、芳香化濕、醒脾開胃、發表解暑、祛淤消腫；作調味料可去異味、增辛香，供制醬肉之用。
13、草蔻：別名草豆蔻；味道辛香、燥濕健脾、溫胃止嘔；主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。
14、肉桂：補火助陽、引火歸源、散寒止痛、活血通經；桂皮性熱，適合天涼食用，夏季忌食孕婦慎食；陰虛火旺、血熱出血、月經過多、咽喉腫痛者忌食。
15、桂皮：味辛甘、性熱、香氣濃郁；補元陽、暖脾胃、除積冷、活血化瘀、通脈止痛、溫經止瀉等功效；不適宜便秘、痔瘡患者、孕婦食用；用量不宜太多，且不宜長期食用，受潮發霉則不可食用。
16、當歸：性辛溫、補血活血、調經止痛、潤腸通便；常與母雞同煮，亦可做火鍋底料，可起到滋補的作用。
17、砂仁：溫中化濕、暖脾止瀉、行氣寬中、健胃消食、理氣安胎；用于濕濁中阻、脾胃虛寒、嘔吐泄瀉等；陰虛有熱者忌服，氣虛肺滿者禁用；作調味劑時常為鹵水、鹵菜、鹵肉香料。
18、黨參：補中益氣、健脾清肺；用于脾肺虛弱、氣短心悸、食少便溏、虛喘咳嗽、內熱消渴等癥；可做火鍋底料，起滋補作用。
19、香葉：氣辛香、味濃重、性溫散，治風濕、疝氣等；多用于醬類菜肴或湯類的調味，煲仔菜亦多使用；一片葉可煮一鍋不可過量，否則會蓋住食物的原味。
20、胡椒：因炮制工藝不同分為白胡椒與黑胡椒兩種；溫中散寒、消炎止痛、健胃止嘔、祛痰解毒；多用于胃寒嘔吐、腹痛泄瀉、食欲不振、癲癇痰多等癥；黑胡椒與肉食同煮的時間不宜太長，要掌握調味濃度；多食耗氣損目，且發炎、上火者禁食。
21、百里香：可改善消化系統及婦科疾病、促進血液循環、幫助傷口愈合、增強免疫力、減輕神經性疼痛、治療濕疹；特別適合與魚貝類以及肉類食材搭配，如烤羊排、烤魚、烤雞等；香味濃郁，用量不宜過大。
22、良姜：氣味辛辣、溫脾胃、祛風寒、行氣止痛；可供作鹵水調味料，良姜粉為“五香粉”原料之一。
23、香茅：祛風除濕、消腫止痛；用于風濕疼痛、頭痛胃痛、腹痛腹瀉、月經不調、產后水腫、跌打腫痛等；氣味相當濃郁且持久，做調味劑時不宜多用。
24、陳皮：即干桔子皮；味道辛、苦、香；驅寒除濕、理氣散逆、止咳化痰；主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜，也用于調制復合醬料。
25、枸杞：補腎益精、養肝明目、補血安神、生津止渴、潤肺止咳。
26、孜然：別名安息茴香，氣味甘甜、辛溫無毒；溫中暖脾、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕、防腐殺菌；作調味劑用量不宜過多，夏季也應少食；便秘或患有痔瘡者應少食或不食。
飯店炒菜基本用的 調料
飯店炒菜基本用料包括以下11類
1、食鹽
炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經深入食品內部，在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。
此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。食鹽的20種妙用
2、醬油
老抽起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時。
生抽生抽用來調味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。
老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤，濃度稠。
3、醋
1）解腥：在烹調魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥；
2）祛膻：在燒羊肉時加少量醋，可解除羊膻氣；
3）減辣：在烹調菜肴時如感太辣可加少許醋，辣味即減少；
4）添香：在烹調菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味；
5）引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜；
6）催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛；
7）防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑；
8）防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質；
此外，醋在日常生活中還可以起到皮膚護理、頭發護理、護甲美甲、消除疲勞、預防感冒、去除異味等作用。醋的75種妙用
辨別：購買時要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業醋酸勾兌的醋。
發酵成熟的陳醋口味更回味悠遠，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。
4、酒類
料酒腌制肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。
白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時使用，制作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。
另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。
5、醬類
甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當調味料用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬面時，和黃醬一起使用，味道更好。
豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家常口味的川菜常用的調料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。
豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發酵制成的食品，有特殊風味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全
番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品，不加調味劑，一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。
番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食。如蘸薯條。
簡單地說：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。
芝麻醬簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末并調制的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。
沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據口味購買。可以拌食沙拉、制作三明治等。
6、糖類
白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。
紅糖原料為甘蔗，雖雜質較多，但營養成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。
冰糖在制作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。
用途
緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。
制作糖醋菜肴必不可少主要的調料就是糖和醋，開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。
掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。
蜂蜜烤雞翅、烤面包時常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應高于60度，里面的酶、維生素和礦物質會被高溫所破壞。
7、香料類
干辣椒川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，
可以磨成辣椒面，油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油，常用于涼拌菜、拌面等。
花椒和麻椒
花椒炒菜的時候熱油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在熱鍋里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和餃子餡的時候調味。
麻椒顏色淺，風干后偏棕黃色；花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。
生活妙用：把花椒裝進小布袋里面放到糧食和食物上，廚房的角落，可以防止驅除蟲蟻防止生蟲，并有防止異味的作用。
八角(大料)也叫大茴香，因此無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。
不論炒菜、燉肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。
黑胡椒和白胡椒
有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。
一般來說，黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。
白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。
需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許。
香葉為干燥后的月桂樹葉，用以去腥添香，用于燉肉等。
桂皮為干燥后的月桂樹皮，用以去腥添香，用于燉肉等。
小茴香用以去腥添香，用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。
孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研制而成，使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調味。
咖喱
是以姜黃為主料，另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的復合調味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。
主要用于烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。
咖喱粉適合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等；咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等。
8、腌制類
豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。
剁辣椒：湖南特產，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚頭”等的重要材料。
泡椒：四川特產，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。
9、淀粉類
有土豆淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉等。
淀粉可以用于勾芡、掛糊和上漿。
在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜，這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿，稠者為糊)。
上漿多用于滑炒；如魚香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。
掛糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黃魚等。
作用：能保持原料中的水分和鮮味，不碎不爛，減少營養流失。
勾芡俗稱“兌汁”，綠豆淀粉最好，土豆淀粉次之，紅薯淀粉湊活，玉米淀粉最次。淀粉少許，用冷水化開，沖入煮開的湯中，或者炒好的菜中即可。
勾芡可以使菜肴包汁均勻，使湯菜融和，鮮美入味。一般應在菜肴九成熟時進行。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。
勾芡可以減少食物營養流失，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。
另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)等。
10、提鮮類
味精提鮮效果顯著，但多食對健康無益，近年來大多用雞精代替。
雞精雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料制成的。
使用技巧肉類本來就有自然香味，不必放味精或雞精，素菜、素湯羹類可以少放一些提鮮。
注意事項①高湯烹制的菜肴不必使用；②酸性強的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；③腌菜不要使用味精；④不宜過早放味精，要在將出鍋時放入；⑤如果不是做湯菜，應先溶解再使用。
蠔油——近年流行，適合烹制多種食材，如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等，還可調拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。
11、油脂類
菜油(菜籽油)不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油，色拉油、調和油之類的激不出那種香味來。
花生油花生油的脂肪酸構成是比較好的，易于人體消化和吸收。
葵花籽油含有豐富的胡蘿卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來較受青睞。
玉米油最好選用非轉基因的玉米胚芽油，優質玉米油營養含量豐富。
大豆油大豆油分四個等級，一級最好，四級最差。 盡量選擇非轉基因大豆油。
橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油。炒菜時油煙很少，但高溫易破壞營養，所以要想營養最大化還是涼拌菜比較好。
動物油
動物油就是動物脂肪，以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病等，對人體不利。
但動物油味道較香，具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。
注意所有油在烹調時，都不要燒得過熱。不同的植物油搭配著使用有利于營養的吸收。
各種調味料的作用?
油鹽醬醋
調料大全
調料 求助編輯百科名片 調料是人們用來調制作食品等的輔助用品。它包括各種醬油、食鹽、醬味等。 目錄 引言 具體種類 編輯本段 引言 調料通常指天然植物香辛料，是八角、花椒、桂皮、陳皮等植物香辛料的統稱，復合型香辛料也稱作調料。在中國，調味品和調料通常不是一個概念，調味品包括醬油、耗油、味精、雞精，也包括調料。 調料有以下幾種： . 編輯本段 具體種類 咸味調料：咸味自古就被列為五味之一。烹飪應用中咸味是主味，是絕大多數復合味的基礎味，有百味之主之說，不僅一般菜品離不開咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的咸味才能使其滋味濃郁適口。人類認識并利用咸味的歷史以相當悠久，文獻記載中國最早利用食鹽約在5千年前的黃帝時期。咸味調料包括：醬油、食鹽、醬甜味調料。 . 甜味調料：甜味古稱甘，為五味之一。甜味在烹飪中可單獨用于調制甜味食品；也可以參與調劑多種復合味型，使食品甘美可口，還可用于矯味，去苦去腥等，并有一定的解膩作用。在中國烹飪中南方應用甜味較多，以江蘇的無錫菜用甜味最重，素有“甜出頭，咸收口，濃油赤醬”之說。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至東漢已有用甘蔗蔗汁制成的糖。甜味調料包括：蜂蜜、食糖、飴糖。 . 酸味調料：酸味為五味之一，在烹飪中應用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。酸有收斂固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚腥、解油膩，提味增鮮，生香發色，開胃爽口，增強食欲，尤宜春季食用。酸味調料包括：醋、番茄醬。 . 辣味調料：辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由于習慣，所以也把它當作一味。辣味調料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜。 . 鮮味調料：鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、魚 鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生輝，故有“無咸不鮮、無甜不鮮”的說法。鮮味調料包括：魚露、味精、蠔油。
中國調味品大全，如蔥姜蒜等調味作用
八角
白醋
白胡椒
白醬油
百香果果醬
陳醋
蔥油
蔥汁
粗鹽
醋
醋精
德國芥末醬
冬菜
豆瓣
豆瓣醬
豆瓣辣醬
豆豉
俄力岡
番茄醬
番茄沙司
番茄甜辣醬
番茄汁
蜂乳
腐乳(白)
腐乳(臭)
腐乳（紅）
腐乳汁
干豆豉
柑橘橘皮果醬
貢菜
桂花醬
桂皮
果凍粉
海鹽
蠔油
黑醋
紅辣椒粉
紅曲
紅糟
胡蔥
胡椒
胡椒粉
花椒
花椒粉
花椒油
花生醬
黃醬
茴香粉
茴香籽[小茴香籽]
雞粉
雞精
基礎白少司
吉士粉
堿
姜汁
醬黃瓜
醬姜
醬蘿卜
醬油
醬油膏
椒鹽
酵母
芥菜干
芥菜子
芥末
芥末油
酒醋
咖喱
辣醬油
辣椒粉
辣椒醬
老抽
栗子醬
料酒
鹵汁
羅勒葉
蘿卜干
霉干菜
迷迭香
米醋
蜜糖
嫩肉粉
牛肉精
牛肉辣瓣醬
牛至
泡菜
泡椒
蘋果醋
蘋果醬
葡萄酒醋
肉桂粉
乳黃瓜
色拉醬
沙茶醬
沙姜
生抽
蒔蘿籽
雙色櫻桃果醬
酸豆
酸黃瓜
蒜蓉辣醬
塔塔粉
糖醋
糖色
糖蒜
天婦羅
甜醋
甜醬油
甜面醬
味噌
味精
五柳料
五香粉
細葉芹
蝦油
鮮味王
香草精
香醋
香蜂草
香精
香芒果醬
香茅
香桃
香葉
香油辣醬
香糟
小豆蔻
杏醬
芽菜
腌芥菜頭
腌韭菜花
腌雪里蕻
鹽
野山椒
魚露
玉米醬
榨菜
蒸肉粉
芝麻花生醬
芝麻醬
柱侯醬
孜然
有哪些值得推薦的調味品?
我一直用的是鳳球嘜這個品牌的,像番茄調味醬、雞精都是.