吃豆類食物有哪些好處?
豆類食品的營養(yǎng)價值非常高,其品種繁多,如黑豆、蕓豆、豌豆、蠶豆、大豆、紅豆、綠豆等都屬于豆類大家庭中的家庭成員,每個成員各有不同的“社會職能”,其所含有的營養(yǎng)成分都各不相同.據(jù)調(diào)查,如每天堅(jiān)持食用豆類食品,只要堅(jiān)持兩周的時間,人體便可以減少脂肪含量,增加免疫力,降低患病的幾率.同時,最重要的是,豆類食品還有美容的功效.由于脂肪含量少,還有助于減肥,所以是一種很好的食品.
各種豆子的營養(yǎng)成分 最好詳細(xì)一些
一、豆類的分類
1、根據(jù)豆類的營養(yǎng)成份和含量可分為兩類。一是大豆類如黃豆、青豆、黑豆：二是其它類．如豌豆、扁豆、刀豆、綠豆、豇豆、赤小豆、蠶豆等。
2、根據(jù)豆類的性質(zhì)分為涼(寒)性。濕(熱)性和平性。
3、根據(jù)豆類在中醫(yī)歸經(jīng)理論納為：綠豆赤小豆歸心經(jīng)；扁豆、豌豆歸脾經(jīng)；淡豆豉歸肺經(jīng)：豇豆、蠶豆、黑豆歸胃經(jīng)；淡豆豉、扁豆、豌豆歸腎經(jīng)；刀豆歸膀胱經(jīng)；豆豉、黃豆、刀豆歸大腸經(jīng)；赤小豆歸小腸經(jīng)。
二、大豆的營養(yǎng)價值
l、大豆含蛋白質(zhì)35％一40％。蛋白質(zhì)中含有多種必需氨基酸和非必需氨基酸。除蛋氨酸，胱氨酸等含硫氨酸不足外．其他氨基酸與動物氨基酸相似．總蛋白質(zhì)含量高于肉類。
2、含脂肪15％一20％，其中85％為不飽和脂肪酸，西油酸高達(dá)50％以上，油酸26％以上。
3、含碳水化合物25％一35％。主要是淀粉和蔗糖及人體所不能吸收的棉仔糖和水蘇糖。大豆中碳水化合物有一半是不能被人體吸收的糖。
4、大豆中含有豐富的鐵和維生素B1、B2以及維生素A、維生素D．磷、鐵、硒等微量元素。
5、大豆中含有皂甙和大豆異黃酮．具有抗氧化。降血脂、抗溶血、抗真菌、抗細(xì)菌、抑制腫瘤和雌激素樣作用。
三、大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因素
1、含有的蛋白酶抑制劑可抑制消化道中的胰蛋白酶．胃蛋白酶．糜蛋白酶．由于對消化系統(tǒng)有抑制作用。對人或動物生長產(chǎn)生負(fù)面影響。
2、含有的植物紅細(xì)胞凝集素(PHA)具有凝集人和動物紅細(xì)胞作用。
3、含有的寡聚糖，水蘇糖與棉仔糖不能被腸道消化吸收．并被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，是引起腸脹氣的原因之一．
大豆中含有的一些抗?fàn)I養(yǎng)因素．使其蛋白質(zhì)的消化吸收率只有65％左右．怎樣才能提高大豆的消化吸收率和利用率昵?研究實(shí)驗(yàn)表明：將大豆去纖維或加工使之軟化制成豆制品如豆腐、豆?jié){、腐竹、豆芽、豆豉、腐乳后。其蛋白質(zhì)的吸收率可達(dá)95％，是一種日常生活中價格低廉．營養(yǎng)豐富的食品。
四、食用豆制品益處多多
我們在起居飲食中．多食用一些豆制品對防病健身是有許多益處的，下面我們就來具體看一下加工成為豆制品的豆腐、腐竹、豆?jié){、豆芽對人體的保健營養(yǎng)作用：(1)豆?jié){中蛋白質(zhì)和鐵的含量高于牛奶：(2)豆芽是一種很好的新鮮蔬菜，除蛋白成份外．還有豐富的維生素c；(3)腐竹中的維生素B2含量在豆制品中最高。
五、大豆其制品的保健作用
l、預(yù)舫骨質(zhì)疏松
在骨骼中．鈣以無機(jī)舳的形式分布存在．足構(gòu)成人體骨骼的主要成份，造成骨質(zhì)疏松的主要原因就足鈣的缺乏，豆制品含有豐富的鈣及一定量的維生索D，-者結(jié)合可有效預(yù)防并改善骨質(zhì)疏松。
2、提高機(jī)體免疫力：
機(jī)體在不同年齡，不同，豐理狀態(tài)下．對營養(yǎng)的需求也足不同的，要提高機(jī)體免瘦力首先必須通過膳食的合理搭配來獲得平衡的營養(yǎng)，豆制品中含有豐富的賴氨酸，不飽和酸，淀粉蔗糖以及多種維生素和礦物質(zhì)。
3、預(yù)防便秘：
便秘的原因是由于腸蠕動減慢，食物殘?jiān)谀c道內(nèi)停留時問過長．腸道水分被過多吸收所致，長久以往．腸毒素被人體吸收后，足導(dǎo)致腸癌的一個原因．豆制品中含有豐富的B族維生素尤其是維生素B1，不僅加速了腸蠕動并對腸道提供了充足的營養(yǎng)素，對舫治便秘。肛裂，痔瘡．腸癌等有積極的效果。
4、預(yù)防心腦血管疾病：
心腦血管疾病危險因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂。高血壓等。豆制品中所含的豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用，加上其熱量很低．可減輕體重。強(qiáng)制豆經(jīng)酶水解后能產(chǎn)生具有抗氧化能力的多肽，對保護(hù)血管彈性有一定作用。因而增加豆制品的攝入，對肥胖的中老年人預(yù)防心腦血管疾病有很好的效果。
5、減肥作用
豆制品的脂肪含量極低，碳水化合物只能吸收一半．肥胖者吃后不僅有飽腹感而且熱量比其他食物低．所以有利于減肥。
6、延緩更年期：
豆制品中含有豐富的雌激素，維生素E以及大腦和肝臟所必需的卵磷脂．對更年期女性延緩衰老．改善更年期癥狀有明顯作用。豆制品的食用對疾病治療也有一定療效，豆制品屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。含賴氨酸多，蛋氨酸少，是惟一能代替動物蛋白的植物性食物，但有腎臟疾病如腎病綜合癥。急、慢腎小球腎炎，腎功能衰竭者以及痛風(fēng)，皮膚病患者不可過多食用．
隨著社會進(jìn)步以及人民生活水平的提高．人們對營養(yǎng)的需求已超出單純滿足生存或者防止缺乏病的范疇．而且也作為防治疾病的重要手段。合理的膳食結(jié)構(gòu)。通過向人們提供種類齊全，數(shù)量充足，比例適合的各種營養(yǎng)素．是人類提高生存質(zhì)量．延長生存年限．保持健康狀態(tài)的有效方法。大豆及其制品作為“中國營養(yǎng)學(xué)會”推薦的《中國居民膳食指南》中的一部分，與我們的健康密不可分。
豆類及其制品的營養(yǎng)成分
因品種和種類不同相差較大。蛋白質(zhì)的含量以大豆最高，一般為35%~40%。有人計(jì)算，一斤黃豆的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于2斤多瘦豬肉或3斤雞蛋或12斤牛奶。所以，黃豆被人們稱之為”植物肉”，”綠色的乳牛”等。其它豆類的蛋白質(zhì)含量也高于谷類，通常含量為20~30%。脂肪含量也以大豆類為最高，達(dá)15~20%，并且油脂中含不飽和脂肪酸高達(dá)85%，以亞油酸含量最為豐富，同時還含有較多的磷脂。因此大豆被推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。碳水化合物的含量則相對較少，約占20~30%。大豆蛋白質(zhì)是最好的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有豐富的賴氨酸，但是缺少含硫氨基酸。大豆類還含有豐富的Ca和維生素B1，核黃素含量也是植物性食物中較高者。其它豆類含脂肪酸不多，但含有較多淀粉，約含蛋白質(zhì)為20%，其它營養(yǎng)素則與大豆大致相同。
我國居民傳統(tǒng)食用的豆制品主要有豆腐及其制品、豆?jié){和豆芽等。豆腐的蛋白質(zhì)含量約8%，其制品(如豆腐干、豆腐卷和絲等)蛋白質(zhì)含量可高達(dá)17~45%。豆腐及其制品也是鈣和維生素B1的良好來源。大豆含鈣很豐富，是兒童和孕婦、乳母和老人膳食鈣的很好食物來源。用綠豆或黃豆發(fā)的豆芽，其維生素C含量每百克約6~8毫克，可作為維生素C的來源。
豆類和豆制品類有哪些營養(yǎng)
1，蛋白質(zhì)：豆類蛋白中人體所需的 8 種必需氨基酸含量與聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)建議的理想值相比十分合理 ，豆類蛋白質(zhì)有較好的氨基酸組成模式，富含谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸，且含有較高的賴氨酸。
2，脂肪：大豆和黑豆的油脂含量較高，而除大豆和黑豆外的其他豆類，如蕓豆，油脂含量較低，但其脂肪酸組成模式較好，以多不飽和脂肪酸為主，主要包括亞油酸、亞麻酸等。
3，維生素：豆類中含有維生素A、維生素B、維生素C、維生素E。
4，礦物質(zhì)：不同豆類含有不同的礦物質(zhì)，如黃豆中富含鐵，蕓豆中含有鈣、鐵、鉀、鎂。
5，膳食纖維：豆類中含有膳食纖維，其對身體益處多多。
擴(kuò)展資料
豆類不宜同食食物：
1，豆腐忌小蔥：豆腐含鈣，小蔥中含一定量草酸，二者共食，結(jié)合成草酸鈣，不易吸收。
2，黃豆忌豬血：同食會消化不良。
3，黃豆與酸牛奶：黃豆所含的化學(xué)成分會影響酸牛奶中豐富的鈣質(zhì)的吸收。
4，黃豆與豬血：同食會消化不良。
參考資料來源：人民網(wǎng)-薦讀：豆類食物的營養(yǎng)價值及食用的注意事項(xiàng)
參考資料來源：搜狗百科-豆類
大豆有哪些營養(yǎng)成分
大豆有哪些營養(yǎng)成分
大豆的營養(yǎng)成分非常豐富，其蛋白質(zhì)含量高于禾谷類和薯類食物2．5～8倍，除糖類較低外，其他營養(yǎng)成分，如脂肪、鈣、磷、鐵和維生素B1、維生素B2等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，都明顯高于谷類和薯類食物，它是一種理想的優(yōu)質(zhì)植物蛋白食物。
但是，隨著品種和產(chǎn)地的不同，大豆的營養(yǎng)成分受遺傳和生態(tài)環(huán)境條件的影響，其營養(yǎng)成分的種類和含量也有差別。據(jù)中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所分析，黑龍江省哈爾濱市生產(chǎn)的大豆，每100克含能量1540千焦耳、蛋白質(zhì)37．3克、脂肪20．9克、膳食纖維20．3克、糖類7．7克、維生素E38．34毫克，以及亮氨酸2570毫克、賴氨酸2030毫克、氨酸320毫克、苯丙氨酸1760毫克等15種氨基酸。在這些氨基酸中，人體必需的8種氨基酸它都含有。還含有鉀1925毫克、鈉1．8毫克、鈣214毫克、鎂302毫克、鐵9．4毫克、錳2．31毫克、鋅4．9毫克、銅0．74毫克、磷655毫克、硒3．10毫克等10種礦物質(zhì)元素。因此，大豆是一種理想的優(yōu)質(zhì)植物蛋白食物，多吃大豆及豆制品，有利于人體生長發(fā)育和健康。
吃大豆的好處和七大壞處是什么？
吃大豆的好處：
1、提升免疫。大豆含植物性蛋白質(zhì)，有“植物肉”的美稱。人體如果缺少蛋白質(zhì)，會出現(xiàn)免疫力下降、容易疲勞的癥狀。吃黃豆補(bǔ)蛋白，可避免吃肉膽固醇升高的問題。
2、讓頭腦聰明。黃豆富含大豆卵磷脂，它是大腦的重要組成成分之一。多吃黃豆有助預(yù)防老年癡呆癥。此外，大豆卵磷脂中的甾醇，可增加神經(jīng)機(jī)能和活力。
3、強(qiáng)健器官。大豆卵磷脂還能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，強(qiáng)健人體各組織器官。另外，它可以降低膽固醇，改善脂質(zhì)代謝，預(yù)防和治療冠狀動脈硬化。
4、提高精力。大豆中的蛋白質(zhì)，可以增加大腦皮層的興奮和抑制功能，提高學(xué)習(xí)和工作效率，還有助于緩解沮喪、抑郁的情緒。
5、美白護(hù)膚。黃豆富含大豆異黃酮，這種植物雌激素能改善皮膚衰老，還能緩解更年期綜合征。此外，日本研究人員發(fā)現(xiàn)，黃豆中含有的亞油酸可以有效阻止皮膚細(xì)胞中黑色素的合成。
6、預(yù)防癌癥。大豆含有蛋白酶抑制素，美國紐約大學(xué)研究員實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，它可以抑制多種癌癥，對乳腺癌的抑制效果最為明顯。
7、阻止氧化。黃豆中的大豆皂苷能清除體內(nèi)自由基，具有抗氧化的作用。它還能抑制腫瘤細(xì)胞的生長，增強(qiáng)人體免疫機(jī)能。
吃大豆的壞處：
1、脹氣。大豆在消化吸收過程中會產(chǎn)生過多的氣體，造成腹脹，因此有消化功能不良、慢性消化道疾病的人應(yīng)盡量少吃。
2、可能引起缺碘。大豆吃多了會流失掉體內(nèi)較多的碘。
3、加重腎臟負(fù)擔(dān)。過量食用黃豆會使你的蛋白質(zhì)過多，增大腎臟的負(fù)擔(dān)。尤其老年人吃黃豆要適量，不可貪多。因?yàn)槔夏耆烁髋K器功能減弱，過多的攝入黃豆制品，不完全蛋白質(zhì)會分解的非蛋白氮要通過腎臟排出體外，加重腎臟負(fù)擔(dān)。
4、黃豆含有大量的嘌呤堿，嘌呤堿會加重肝、腎的代謝負(fù)擔(dān)，因此，當(dāng)肝、腎器官有嚴(yán)重疾患時，注意要少吃或不吃黃豆。
5、降低精子質(zhì)量。黃豆含有雌激素特質(zhì)，過量攝入會提高機(jī)體雌激素水平，因而可能影響到男性性征。男人不要多吃黃豆制品，男性食用的黃豆越多，精子的質(zhì)量也會相應(yīng)降低，特別是那些在生育方面已經(jīng)有問題的男性，最好不要吃太多的黃豆。
6、難以消化。黃豆中的蛋白質(zhì)消化抑制劑不僅使黃豆制品本身的蛋白質(zhì)難以消化，而且會影響其他食物的消化，故黃豆制品不宜多吃。
7、引發(fā)胃炎。急性胃炎和慢性淺表性胃炎病人也不要食用豆制品，以免刺激胃酸分泌和引起胃腸脹氣。
拓展資料：
大豆通稱黃豆。大豆?fàn)I養(yǎng)全面，含量豐富，其中蛋白質(zhì)的含量比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍。蛋白質(zhì)的含量不僅高，而且質(zhì)量好。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成和動物蛋白質(zhì)近似，其中氨基酸比較接近人體需要的比值，所以容易被消化吸收。如果把大豆和肉類食品、蛋類食品搭配著來吃，其營養(yǎng)可以和蛋、奶的營養(yǎng)相比，甚至還超過蛋和奶的營養(yǎng)
參考資料：大豆-搜狗百科
豆類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)
首先富含膳食纖維,其次含有不同的功能性因子. 大豆:富含大豆異黃酮、大豆多肽. 黑豆(大豆中的黑色品系):表皮含有豐富花青素. 紅豆(大豆中的紅色品系):滋養(yǎng)心臟. 綠豆:滋陰潤燥,養(yǎng)肝明目.
大豆的營養(yǎng)都有哪些？謝謝
大豆的營養(yǎng)很有特點(diǎn)：
1.蛋白質(zhì)的含量較高，且質(zhì)量比糧食中的蛋白質(zhì)好，與肉類的蛋白質(zhì)接近。黃豆豆蛋白質(zhì)含量約占40%左右。(瘦豬肉含量16．4%，雞蛋含量14.7%，牛奶含量3.3%)。其他豆類如蠶豆、豌豆、綠豆和赤豆的蛋白質(zhì)含量也較谷類高，達(dá)20%~30%（谷類10%左右）。豆類蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體的需要，其組成比例類似動物蛋白質(zhì)，其中谷類食物中較為缺乏的賴氨酸在豆類中含量較高，所以宜與谷類搭配食用，從而提高膳食中蛋白質(zhì)的生理價值。
2.大豆脂肪含量比較高，達(dá)15%~20%，其中以黃豆和黑豆的含量最高，常作為食用油脂的原料。豆油是最常用的烹調(diào)油之一。豆類的脂肪組成，以不飽和脂肪酸居多。以大豆為例，其脂肪組成是：棕櫚酸含量2．4%-6．8%，硬脂酸4.4%~7.3%，花生酸0．4%~1．0%，油酸32%~35.6%，亞油酸51.7%~57.0，亞麻酸2%~10%；其中不飽和脂肪酸達(dá)86.1%以上。此外，豆類中還含有約1.64%的磷脂。故大豆和豆油常被推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。
3.零膽固醇 大豆是植物，所以不含膽固醇。蛋白質(zhì)含量高價值好而膽固醇極少（甚至沒有）的食物只有大豆一種。這也是大豆蛋白比肉類蛋白更有利于健康的原因之一。
4.大豆含有豐富的鈣，再加上加工過程中加入的凝固劑，大豆制品的鈣含量非常突出，250克豆腐的鈣含量和250毫升奶的鈣含量相當(dāng)。如果說奶和奶制品是食物補(bǔ)鈣的第一選擇的話，那么豆制品無疑就是第二。
5.大豆類還含B族維生素，特別是維生素B2含量比較多。
6.大豆還富含磷、鈉及鉀等元素，是礦物質(zhì)的良好來源。
7.當(dāng)然，大豆中也含有一些不利于消化、吸收或有豆腥味的成分，包括引起腸脹氣的低聚糖、干擾蛋白質(zhì)消化利用的抗胰蛋白酶因子、影響微量元素吸收的大豆皂甙和植酸、可能對甲狀腺不利的致甲狀腺腫大因子等。
各種豆類的營養(yǎng)價值PK
豆類及豆制品的營養(yǎng)價值
出處： 食品營養(yǎng)學(xué) 作者： 孫遠(yuǎn)明 余群力
豆類包括各種豆科載培植物的可食種子，其中以大豆最為重要，也包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆。豆類與谷類種子結(jié)構(gòu)不同，其營養(yǎng)成分主要在子粒內(nèi)部的子葉中，因此在加工中除去種皮不影響營養(yǎng)價值。
1 大豆的營養(yǎng)特點(diǎn)
大豆包括黃大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品種子，以黃大豆比較常見。黃大豆的蛋白質(zhì)含量達(dá)35％～45％，是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一。大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量高，但蛋氨酸為其限制氨基酸。
大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量達(dá)谷物蛋白質(zhì)的2倍以上，如果與缺乏賴氨酸的谷類配合食用，則能夠?qū)崿F(xiàn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，使混合后的蛋白質(zhì)生物價值達(dá)到肉類蛋白的水平。這一特點(diǎn)，對于因各種原因不能攝入足夠動物性食品的人群特別具有重要意義。因此，在以谷類為主食的我國應(yīng)大力提倡食用豆類。
大豆的脂肪含量為15％～20％，傳統(tǒng)用來生產(chǎn)豆油。大豆油中的不飽和脂肪酸含量高達(dá)85％，亞油酸含量達(dá)50％以上，油酸達(dá)30％以上，維生素E含量也很高，是一種優(yōu)良的食用油脂。其黃色來自類胡蘿卜素。大豆油中的亞麻酸含因品種不同而有所差異，多在2％～10％之間。低亞麻酸、高油酸和亞油酸的品種受到歡迎，因?yàn)楦邅喡樗岬亩褂腿菀装l(fā)生油脂氧化，不利加工和儲藏。大豆含有較多磷脂，占脂肪含量的2％～3％。在豆油的精制中，磷脂大部分被分離，成為食品加工中磷脂的主要來源。
大豆含25％～30％的碳水化合物，其中50％左右是人體所不能消化的棉子糖和水蘇糖，此外還有由阿拉伯糖和半乳糖所構(gòu)成的多糖。它們在大腸中能被微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣體，引起腹脹。但同時也是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長促進(jìn)因子，因而無礙健康。在豆制品的加工過程中，這些糖類溶于水而基本上被除去，因此食用豆制品不會引起嚴(yán)重的腹脹。
大豆中各種B族維生素都比較高，例如維生素B1、維生素B2的含量是面粉的2倍以上。黃大豆含有少量胡蘿卜素。但是，干大豆中不含維生素C和維生素D。
大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量為4．5％～5．0％。其中鈣的含量高于普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡。需要注意的是，大豆中的礦物質(zhì)生物利用率較低，如鐵的生物利用率僅有3％左右。
除營養(yǎng)物質(zhì)之外，大豆還含有多種有益健康的物質(zhì)，如大豆皂甙、大豆黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。
2 其他豆類的營養(yǎng)價值
除大豆之外，其他各種豆類也具有較高營養(yǎng)價值，包括紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、蕓豆、扁豆等。它們的脂肪含量低而淀粉含量高，被稱為淀粉類干豆。
淀粉類豆類的淀粉含量達(dá)55％～60％，而脂肪含量低于2％，所以常被并入糧食類中。它們的蛋白質(zhì)含量一般都在20％以上，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好，富含賴氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地與谷類食品發(fā)揮營養(yǎng)互補(bǔ)作用。淀粉類干豆的B族維生素和礦物質(zhì)含量也比較高，與大豆相當(dāng)。
鮮豆類和豆芽中除含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)外，其維生素B1和維生素C的含量較高；常被列入蔬菜類中。
3 豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素
各種豆類中都含有一些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，它們不利于豆類中營養(yǎng)素的吸收利用，甚至對人體健康有害。這些物質(zhì)統(tǒng)稱為抗?fàn)I養(yǎng)因子。
多種豆類都含有蛋白酶抑制劑，它們能夠抑制人體內(nèi)胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比較多的是大豆胰蛋白酶抑制劑。由于存在這類物質(zhì)，生大豆的蛋白質(zhì)消化吸收率很低。在水中加熱處理可以使這種物質(zhì)失活。紅細(xì)胞凝集素也存在于多種豆類中。它是一類糖蛋白，能夠特異性地與人體的紅細(xì)胞結(jié)合，使紅細(xì)胞發(fā)生凝聚作用，對人體有一定毒性。適當(dāng)?shù)臐駸崽幚砜墒惯@種蛋白質(zhì)失活，蛋白酶處理也可使之分解。
豆類中所含的大量植酸會妨礙鈣和鐵的吸收；大豆中還含有豐富的脂氧合酶，它不僅是豆腥味的起因之一，而且在儲藏中容易造成不飽和脂肪酸的氧化酸敗和胡蘿卜素的損失。
豆類中所含有的低聚糖在經(jīng)大腸細(xì)菌的發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳、甲烷、氫氣等，使人腹脹不適，過去也作為抗?fàn)I養(yǎng)因素對待，實(shí)際上它們對營養(yǎng)吸收收并無妨礙。
4 大豆制品的營養(yǎng)價值
大豆在食品加工中的用途非常廣泛，除去傳統(tǒng)用來制作各種豆制品外，還可被添加在多種食品中，改善其營養(yǎng)或品質(zhì)。
傳統(tǒng)豆制品以豆腐為代表，保留了大豆的大部分優(yōu)點(diǎn)，不僅比整大豆容易消化，而且去除了對人不利的各種抗?fàn)I養(yǎng)因子，一直為我國人民所喜食。
豆制品富含蛋白質(zhì)，其含量與動物性食品相當(dāng)。例如，豆腐干的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于牛肉，達(dá)20％左右；豆?jié){和豆奶的蛋白質(zhì)含量接近牛乳，在2％～3％這間；水豆腐的蛋白質(zhì)含量5％～8％之間，相當(dāng)于豬的五花肉；腐竹的蛋白質(zhì)含量達(dá)45％～50％，相當(dāng)于是牛肉干。
同時，豆制品中含有一定量的脂肪，但這些脂肪是優(yōu)質(zhì)的植物油脂，其中富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇，對人體健康有益。
大豆中的水溶性維生素在豆腐的制作過程中有較大的流失，表現(xiàn)為硫胺素、核黃素和尼克酸的含量下降。
豆制品是礦物質(zhì)的良好來源。大豆本身含鈣較多，而豆腐以鈣鹽為凝固劑，因此豆腐的鈣含量很高，是膳食中鈣的重要來源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。
素食者往往用大豆制品代替動物性食品，需要注意的問題是，這類食品中蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和B族維生素含量豐富，但是與動物性食品相比，大豆制品不含維生素B12，鐵的含量和生物利用率也不及肉類，可以通過營養(yǎng)強(qiáng)化加以改善。
吃黃豆有什么作用?
食物簡介】黃豆,與青豆、黑豆統(tǒng)稱大豆.它既可供食用,又可以油炸油.由于它的營養(yǎng)價值很高,被稱為“豆中之王”,“田中之肉”、“綠色的牛乳”等,是數(shù)百種天然食物中最受營養(yǎng)學(xué)家推崇的食物.大豆發(fā)酵制品,包括豆豉、豆汁、黃醬及各種腐乳等,都是用大豆或大豆制品接種霉菌發(fā)酵后制成的.大豆及其制品經(jīng)微生物作用后,消除了抑制營養(yǎng)的因子,產(chǎn)生多種具有香味的物質(zhì),因?yàn)楦妆蝗梭w消化吸收,更重要的是增加了維生素B12的含量