自制豆豉的制作方法
自制豆豉的方法如下: 1、黃豆洗凈泡一夜. 2、將黃豆煮熟,煮豆的水不要倒,加鹽保存在冰箱里. 3、黃豆放在溫暖的地方發酵3天左右,發酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體就可以了. 4、發酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌勻. 5、將煮豆的水倒入,點些白酒. 6、裝入保鮮盒中,放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了.
豆豉是怎么做出來的
制豆豉選用黃豆或黑豆為佳，經浸豆、蒸制、發酵、配料、封壇五個制作過程，制出的豆豉顆粒滋潤、味香甜，可長時間保存。
(1)浸豆。將選好的大豆放入桶內，加冷水浸泡2小時后撈出，瀝干。
(2)蒸制。將瀝干的大豆放在蒸桶內蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。
(3)發酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風且不被太陽光照曬的房屋內，任其發酵15～20天，視酵母菌的茸毛長穩，并有香味，即可下架。
(4)配料。下架后按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一并混合拌勻待裝壇。
(5)封壇。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入水封槽，腌制期內要經常檢查，防止槽水干枯，或生水滲入壇內。6個月后，豆豉顆粒滋潤，味香甜，成黑色，即為成品。注意密封壇口，勤換封槽水。
怎么做豆豉？
首先我們需要準備的食材有黃豆、辣椒面、花椒面、姜、蒜、芝麻、五香粉、白酒、適量的豆豉草。
1、先將黃豆泡發
制作豆豉之前比較耗費時間的就是泡黃豆，這一步是不能省略的，沒有泡發的黃豆表層會阻擋調味品進入黃豆中，這樣就沒辦法做豆豉了，泡黃豆大概需要一個晚上的時間。
2、將泡發后的黃豆洗干凈后小火燜煮
將浸泡了一個晚上的黃豆撈出并用清水清洗干凈后，放入燒有足量熱水的鍋中，蓋上鍋蓋，把火候調小，燜煮至少五個小時，直到黃豆完全熟透為止。
3、將豆豉草洗凈晾干并均勻平鋪在竹筐里
將我們買回來的豆豉草清洗干凈后晾干，之后取事先準備好用來發酵豆豉的竹筐，將豆豉草平鋪在竹筐中。
4、將煮熟的黃豆倒入竹筐中后用豆豉草蓋住發酵
把之前煮到軟爛的黃豆倒在鋪滿了豆豉草的竹筐內，在黃豆上方蓋上豆豉草并壓平，之后用重物壓緊豆豉草，讓黃豆在里面長時間發酵。
需要注意的是這一步需要耗費至少10-15天左右的時間，而且非常重要，如果豆豉的發酵過程沒有做好，那就等于直接宣告豆豉的制作失敗了，因為發酵的過程決定了豆豉的口味是否良好，發酵失敗了，那加入再多的調味品也無濟于事，所以還是需要在這一步中多加注意。
5、將發酵好的豆豉剁細并與調料一起翻炒
經過發酵之后，取出黃豆，這時候會發現黃豆變得有霉而且有絲，用刀把這些黃豆剁細，然后將事先準備的花椒，胡椒，芝麻，五香粉，姜蒜等一起加入鍋中與黃豆一起翻炒，同時加入適量的白酒，一起拌勻。做完后再加入鹽調味。起鍋等待豆豉風干就可以食用了。
豆豉的做法
做法：
1、制霉豆 取黃豆3.5千克，用水洗凈，浸泡8–15小時，待黃豆發漲后，換清水入鍋，加熱煮開，改用文火煮5–6小時至黃豆酥爛，然后將黃豆倒入竹羅中，瀝凈汁液，冷至40℃放置1–2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨氣，可打開蓋，使氨氣揮發。制好的霉豆有長長的粘絲，且越拉越長，這是成功的標志。如果拉不出絲來，可能有雜菌滲入，就不可食用。
2、豆豉的制法將1千克霉豆倒入容器中，加30克鹽拌勻，放置24小時后取出，放在陽光下攤開，晾曬1天，再裝回容器內，撒入20克面粉，第二天繼續攤曬，至完全干燥后裝罐保存。將250克醬油、50克白砂糖、10克鹽、1克胡椒、1克混合味料與1千克霉豆混合，放置3–5日，待料液完全滲入霉豆中，取出攤曬涼干，即成上品豆豉。
特色：
豆豉是一種風味獨特的傳統食品，營養豐富，有濃郁香味，咸淡適宜，消食開胃。
豆豉怎么做的做法大全
自制豆豉的做法步驟
1. 擇出其中的雜質，比如壞掉的。
2. 擇好的黃豆用小火輕炒一下，可放入一些陳皮，香樟葉之類的，將香味炒出。
3. 炒好的豆子用清水淘洗干凈并用有漏的工具過濾掉水分。
4. 淘好的豆子加水煮，水宜剛沒過為好，可以邊煮邊加水，時間依豆子的多少而定，總之要煮到用手捏豆子時，豆子可以輕易的被捏碎成泥的狀態，有經驗的依據顏色也可辨別出來。
5. 煮好的豆子漏掉水分。
6. 發酵:將豆豉草鋪在盆底（鍋也行），然后趁熱將煮好的豆子鋪在豆豉草上面，最后再鋪上豆豉草蓋上蓋子等其發酵即可。大概要三四天左右，不可太久，久了就會發酸。發酵好的豆子蓋子是熱的，豆子上面是白色的一層，用筷子翻動，你會發現像藕一樣牽絲似的。
7. 取出發酵好的豆子，放入適當的鹽，辣椒面，姜，蒜，花椒粉之類的攪拌均勻晾曬既可。
8. 盡情的暴曬幾天，曬干后的豆子是黑色的，一粒一粒的。
9. 最后犒勞一下自己，可以來道香噴噴的臘肉炒豆豉，或者蘿卜絲炒豆豉，都是很好的下飯菜。
豆豉是怎么做的？
豆豉是一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發酵制成的食品
豆豉富含蛋白質、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國南北部都有加工食用。但若不注意加工藝，會致使品質下降，甚至霉變，造成經濟損失。
豆豉的制作：
一、工藝流程
黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發酵→晾干→成品（干豆豉）
二、操作要點
（一）原料處理
1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。
2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。
3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使淀粉質易于糊化，溶出霉菌所需要的營養成分；供給霉菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67％時，制曲過程明顯延長，且經發酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率>95％時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發生“燒曲”現象。經發酵后制成的豆豉味苦，且易霉爛變質。因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時大豆體積膨脹率為130％。
4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易于水解，淀粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘。
（二）制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。
把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調節品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。
（三）發酵
豆豉的發酵，就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡。
2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。
3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。
4．發酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。
（四）晾干
豆豉發酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。
如何制作豆豉
第一步：準備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了醬以后，揀出扔掉。
第二步：準備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測了一下比例，大概是1：1：1.2，其實可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個嗜辣一族的眼里，根本就沒有什么辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒有一點肥肉），一個是健康一點，再一個，也省得炒的時候肥肉出油，等冷卻后會有白色的凝油。
第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時炒菜的3－4倍。先把肉末倒進去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續炒，炒到水分差不多都干了的時候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點白糖，轉小一點的火力，不停地翻炒到鍋里沒有什么水分，撒一點香油，就出鍋啦。晾涼以后，裝瓶保存。注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒有再加鹽。
豆豉怎么做
3斤黃豆洗凈用水泡6-8小時,上鍋大火蒸40分鐘直到豆爛.放在竹蘿里置陰涼處攤開1-2厘米晾至豆發霉并拉絲(一般25度左右需3-4天)用冷開水洗一遍,再晾一天.加1兩白酒、100克鹽、五香面、料酒、輕搓豆子,完成后密封40天就行了.
怎樣制作豆豉
主料：黃豆
1、黃豆撿出其中的雜質，和壞掉的，將撿好的黃豆用小火輕炒一下，可放入一些陳皮，香樟葉之類的，將香味炒出。把炒好的涼涼用清水淘洗干凈。
2、好的豆子加水煮，水宜剛沒過為好，可以邊煮邊加水，時間依豆子的多少而定，總之要煮到用手捏豆子時，豆子可以輕易的被捏碎成泥的狀態，有經驗的依據顏色也可辨別出來。
3、發酵:將豆豉草鋪在盆底（鍋也行），然后趁熱將煮好的豆子鋪在豆豉草上面，最后再鋪上豆豉草蓋上蓋子等其發酵即可。大概要三四天左右，不可太久，久了就會發酸。發酵好的豆子蓋子是熱的，豆子上面是白色的一層，用筷子翻動，你會發現像藕一樣牽絲似的。
4、取出發酵好的豆子，放入適當的鹽，辣椒面、姜、蒜，花椒粉之類的攪拌均勻晾曬既可。
5、盡情的暴曬幾天，曬干后的豆子是黑色的，一粒一粒的。
參考資料：搜狗百科-豆豉
在家怎樣做豆豉
在家制豆豉的方法：
1. 將黃豆放入桶內，加冷水淹沒黃豆約10厘米，2個小時后撈出，瀝干水。將瀝干水的黃豆放入蒸鍋內，用急火蒸，待蒸汽直冒后，繼續蒸2個小時，一定要使黃豆粒蒸透。
2. 將蒸好的黃豆平鋪放在通氣、避風又不被陽光照曬的屋內發酵，約15～20天，酵菌長出茸毛、有香味即可。
3. 按1000克黃豆用食鹽130克、白酒100克、清水約600克的比例一并混合拌勻，然后裝入帶水槽的壇內(如泡菜壇)，壇口用塑料紙封固，加上壇蓋。
4. 腌制期內要經常檢查，防止水槽干涸或水進入壇內，6個月后，豆豉顆粒滋潤、味香甜、呈黑色，即為成品。
豆豉是中國傳統特色發酵豆制品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉 干豆豉， 水豆豉。