燴面的讀音
燴面
燴是怎么讀的？
燴 【hui】
燴
braise；
燴
(1)
燴
huì
(2)
烹飪方法。菜炒熟后加芡粉拌和 [braise]。如:燴三鮮,燴蟹肉;燴蝦仁
(3)
把飯和各種菜混合在一起烹煮 [cook rice or shredded pancakes with meat,vegetables and water]。如:燴飯,大雜燴
(4)
比喻把不相關的人或事拉扯在一起 [mix]。如:別把我燴在大紅人的里面
燴
（燴）
huì ㄏㄨㄟˋ
(1)
烹飪方法，炒菜后加少量的水和芡粉：～蝦仁。～豆腐。
(2)
烹飪方法，把米飯等和葷菜、素菜混在一起加水煮：～飯。～餅。大雜～。
燴：基本烹調技法
定義 燴是將小型或較細碎的原料，入湯水，加配料、調料，經旺、中火較短時間加熱后，勾薄芡使湯菜融合，成品半湯半菜的一種烹調方法。
燴法由羹菜演進而來，燴的種類：
1、以湯汁的色澤劃分為：
紅燴（以有色調料燴之于菜，特點是汁稠色重）
白燴（以無色調料燴之于菜，特點是湯汁濃白）；
2、以調料的區別劃分有
糟燴（以糟汁為明顯調料燴之于菜，特點是糟香濃郁）、
酸辣燴（以醋和胡椒粉為明顯調料燴之成菜，特點是酸辣咸鮮）、
甜燴（以糖料燴之于菜，特點是甜香利口）；
3、以制作的不同方法來劃分有
清燴（以不加有色調料，成菜不勾芡，特點是湯清味醇）、
燒燴（以原料先經鍋燒(即炸)再燴，特點是湯濃殊厚）。
燴制菜肴的特點是：湯寬汁醇料質脆嫩、軟滑，口味咸鮮清淡。
◆燴的操作程序：
燴的操作程序是：選料切配一→初步熟處理一→熗鍋燴制一→旺、中火燒沸，調味—→勾薄芡一→出鍋裝湯盤或湯碗。
◆燴的操作要領：
1、燴菜對原料的要求比較高，多以質地細嫩柔軟的動物性原料為主，以脆鮮嫩爽的植物性原料為輔，強調原料或鮮嫩或酥軟，不能帶骨屑，不能帶腥異味，以熟料、半熟料或易熟料為主。要求加工得細小、薄、整齊、均勻、美觀。
2、燴菜原料均不宜在湯內久煮，多經焯水或過油(鮮嫩易熟的原料也可生用)，有的原料還需上漿后再進行初步熟處理。一般以湯沸即勾芡為宜，以保證成菜的鮮嫩。
3、燴菜的美味大半在湯。所用的湯有兩種，即高級清湯和濃白湯。高級清湯用于求清咸口味，湯汁清白的燴菜；濃白湯用于求口感厚實，湯汁濃白或紅色的菜。
4、燴菜因湯、料各半，勾芡是重要的技術環節，芡要稠稀適度(略濃于“米湯”)，芡過稀，原料浮不起來，芡過濃，粘稠糊嘴。勾芡時火力要旺，湯要沸，下芡后要迅速攪和，使湯菜通過芡的作用而融合。勾芡時還需注意水和淀粉溶解攪勻，以防勾芡時湯內出現疙瘩粉快。
烹調技法：燴：
定義：就是將初步處理的原料，放入鍋內，加入鮮湯配料，經旺火，中火較短時間加熱成熟后，用水淀粉勾芡，使湯，料融合為一體的烹調方法。燴菜具有湯料各半，湯汁微調，料質脆嫩軟滑，口味咸鮮清淡，保溫性強的特點，主要突出主料的質感。 操作工藝流程：選料→切配→初步處理→入底味熟處理→熗鍋燴制→旺中火燒沸→調味→勾薄芡（有需要分次勾入）→出勺裝湯盤或湯碗。燴菜的選料：燴菜多以質地細膩和柔軟的動物類原料為主，以脆嫩柔軟的植物類原料為輔。動物性原料：雞，鴨，豬腰子，豬肚子，鴨舌，雞血，蝦仁，海參，干貝，烏魚蛋等植物性原料：豌豆，冬筍，冬菇，鮮口蘑，豆腐，腐竹等。多采用絲，丁，細粒。蓉泥等形狀原料。
燴的分類：以湯汁的色澤劃分：1。紅燴：以有色調料醬汁，生蠔油等，燴制成菜，特點：汁稠色重，鮮香味厚。代表菜：鴨汁燴魚唇，拆燴紅鴨絲。
2．白燴以無色調味品調料精鹽等與高級奶白湯燴制成菜具有湯汁濃白，口味濃香等特點。代表菜：雞絲燴魚肚。
3．清燴：將鍋燒熱加入底油，用蔥，姜熗鍋，加湯，但不加有色調料，用旺火使底油隨湯滾開，隨即將原料下鍋，出鍋前撇去浮沫，成菜不勾芡，即為清燴，特點：湯鮮味醇，湯汁清澈，代表菜：清燴蝦仁，清燴海鮮。
4．五彩燴：以五種（也可用多種，多色）原料本身的色彩加湯汁進行燴制成菜。特點是色彩豐富。代表菜：五彩銀絲羹。
5．金湯燴：以南瓜汁調色調味，多與質地細嫩軟滑的原料細配，原料：嫩脂豆腐，黑珍珠等特點是色澤金黃，香味濃郁。代表菜：珍珠金瓜羹。
以味劃分：糟燴：以糟汁為主要調料，可與動物性原料或水果原料燴制成菜。特點是糟香濃郁。代表菜：糟燴雞絲
酸辣燴；以醋，胡椒粉和辣椒為主料燴制成菜，突出酸辣味，特點：酸辣咸鮮 代表菜：酸辣燴肚絲。甜燴：以糖料燴制成菜，特點：甜香利口。原料：以冰糖 耶糖，蜂蜜為主，根據風味不同可加入桂花醬，茄汁橙汁等。代表菜：冰糖燴湘蓮。
麻辣燴：以辣椒和花椒為主料，湯汁麻而爽口辣不嗆喉的特點。菜肴突出酸辣味。
臘味燴：運用腌制的臘味特色原料，湯汁，調味料燴制成菜菜肴。突出臘味特色。
鮑汁燴：以老鴨火腿，干貝等原料制作而成的鮑魚汁，加原汁調料燴制成。主要突出鮑魚汁鮮香。
雞汁燴：用雞湯，雞油，雞絲與其他原料組配，燴制成菜肴，口味多以咸鮮為主。色澤微黃，雞汁味濃香。
以原料分：山菌燴：主要以各種野山菌為主要原料牛肝菌，滑子磨，口蘑，臻蘑，白蘑等加入高湯，調料，在一起燴制成菜肴具有口味鮮美的特點。代表菜：燴山蘑。
番茄燴：主要以番茄為原料調味，將番茄去皮，加工成蓉泥，兌入湯汁與原料燴制成菜。特點：色澤紅潤，咸鮮酸甜。代表菜：茄汁燴松肉。
什錦燴：將四種以上的原料加入湯汁，調料燴知成菜肴。特點：造型美觀，色澤搭配合理。代表菜：什錦魚糕。
酥肉燴：是將原料先經過炸在燴的一種烹調方法，用炸好蒸透的酥肉和其他原料，加入湯汁，調料燴制成菜，特點：湯濃味厚。代表菜：燒燴腸肚。
海鮮燴：以各種海鮮加入鮮味湯汁，調料燴制成菜肴。代表菜：牡蠣燴豆腐。
以地域特點劃分：郟縣燴豆腐絲：地名。鄭州燴面：地處河南省著名小吃，新鄉大燴菜：
制作燴菜的要領：燴菜原料鮮嫩，酥軟，不能帶骨，不能帶腥膻，臊異味，以熟料半熟料或易成熟為主，要求加工的細小，薄，整齊，均勻，美觀。
1禽畜肉類的生料切制后，均宜上漿并經溫油劃熟后在燴制，植物類的生料切制后，均宜滾水燙后在燴制，熟料經加工后，可直接燴制。2燴菜原料均不宜在湯內久煮，這需要在燴制前做好初步熟處理，一般以湯滾即勾芡為宜，以保證成菜鮮嫩。3因燴菜湯料各半所以勾芡是重要技術環節，芡要稠稀適度。略濃于“米湯”過稀會瀉芡，原料浮不起來過濃，粘稠糊嘴。勾芡時火力要旺，湯要沸，下芡后要迅速攪和使湯菜通過芡的作用而融合，勾芡時還需注意水和淀粉溶解均勻以防勾芡時湯內出現疙瘩粉塊，勾芡可分幾次下入，以防把握不準4炸燒燴菜肴勾芡程序和技法略有不同。即先將調料湯煮沸，并勾芡后，再將已炸熟的 主輔原料下鍋燴一下即成，這種燴制的菜肴，原料太多先經油或燙熱制成后較為鮮嫩。5燴菜的美味大半在湯。所用的湯有兩種，即高湯和白湯，高湯用于清咸味。湯汁清白的燴菜，白湯用于口感厚實，湯汁濃白或紅色的菜。6為突出燴菜的 風味特色，需要充分考慮好主輔料的色香味質感，葷菜比例等的搭配。7燴制的時間不要太長，一般在1-3分鐘左右即可。8有些菜肴需要大油量時，油要分幾次下入，這樣才能保證菜肴既不吐油又香。
燴這字怎么念的啊!念HUI 還是KUAI啊!
當然是念hui得啦
燴面是哪個省的特色飲食
燴面是河南是“中國十大面條”之一,是中國河南省三大小吃之一,屬于豫菜系.該菜品是一種葷、素、湯、飯聚而有之的傳統風味小吃,湯好、面筋道、營養高,以味道鮮美,經濟實惠,遍及全國.[1][2] 燴面以優質高筋面粉為原料,輔以高湯及多種配菜,一種類似寬面條的面食.湯用上等嫩羊肉、羊骨(劈開,露出中間的骨髓)一起煮五個小時以上,先用大火猛滾再用小火煲,其中下七八味中藥,以把骨頭油熬出來為佳,煲出來的湯白白亮亮,猶如牛乳一樣,所以又有人叫白湯.輔料以海帶絲、千張絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋等,上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟,分為湯面和撈面兩種.
燴面為什么叫燴面
燴面是響當當的河南鄭州名吃，聽說過的吃過的人很多。可燴面的故事，聽過的人就不多了。
相傳唐太宗李世民在登基前的一個隆冬雪天，患寒病落難于一回民農院。回民母子心地善良，將家養的角似鹿非鹿、頭似馬非馬、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像（亦稱麋鹿）屠宰燉湯，又和面想做面條為李世民解餓。但追敵逼迫，情形緊急，老婦人草草將面團拉扯后直接下入湯鍋，煮熟后端給李世民。李世民吃得滿身冒汗、暖流涌身，不覺精神大振，寒疾痊愈。于是策馬謝別。
李世民即位后，整日山珍海味倒覺不出什么滋味，就想起吃過的回民母子做的面，想到他們的救命之恩，便派人尋訪回民母子，以厚加賞賜。還真是不負有心人，終于找到了那母子。太宗又命御廚向老人拜師學藝。從此，唐宮庭御膳譜上就多了這救命之面——麒麟面。
后來，因為四不像極其稀少，覓獵困難，武則天為此殺幾貢使仍無濟于事，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改稱山羊燴面。但是經御廚、御醫鑒定其口感滋味和醫用價值都不亞于麒麟面，于是羊肉燴面便成為宮庭名膳，長盛不衰。
清代八國聯軍打進北京城，慈禧太后逃到山西避難，仍牢記燴面補身祛寒，多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴面食用，及時解除了寒疾病險。直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮庭御膳房苛律束縛，逃出皇宮隱居黃河河南段后，正宗的原陽燴面才傳藝民間。
隨著時代的發展，燴面日益受到人們的肯定和青睞。燴面也以其湯肥肉瘦、濃香爽口、營養豐富、獨特的風味而享譽全國。
燴面的做法如何和面 m.zuofan.cn
材料
主料：小麥面條，羊肉，香菜，海帶，羊骨頭
調料：鹽6克，味精4克，辣椒粉15克，羊脂20克，花生油20克，八角5克，香油30克
做法
1、將羊肉洗凈，剔骨后放入湯鍋，下入羊脂、八角，煮熟撈出，切成約1厘米見方的塊。
2、將粉條放入沸水中煮透，放入清水淘洗至涼；
3、木耳、黃花菜用溫水浸泡發，木耳根硬部去掉，黃花菜的花柄去掉，切成約4厘米長的段；
4、香菜擇洗干凈，去掉根，切成約1厘米長的段；
5、辣椒面，用熱油炸一下，制成辣椒油，備用。
6、將面粉倒入盆內，先把精鹽、堿用水溶化開，摻入面粉內，由硬揉軟，將面團和勻和透。
7、然后搓成長條，制成約100克重的劑子，涂上油，整齊地排在案板上，用濕布蓋著餳15分鐘。
8、將餳好的面劑搓成圓柱狀，然后按扁，再用搟面杖搟成中間薄，兩邊厚的面片，雙手捏著面的兩頭慢慢拉長，邊拉邊上下抖動。
9、待拉至大約2厘米長的條時，用手從條的中間撕開，隨手放入煮沸的湯鍋內（少量的羊肉湯對入適量的清水），加入熟羊肉、精鹽、味精，面條熟后淋入麻油，盛入碗內，放上香菜、辣椒油，即可食用。
燴面的由來?
鄭州號稱”燴面之城”，燴面館遍布全市的華街小巷.說起燴面的由來,還有硝煙的味道,據說，羊肉燴面是飛機轟炸出來的美食。抗戰時期，日軍飛機經
常空襲鄭州，當時有一位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃面食。飛機來了，趙師傅就去躲飛機，回來后，就把乘下的面條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過的面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽、堿，使之更筋，做出的面別有一番風味，后來就成了風靡一時的風味美食。
燴面粉是用優質小麥面粉制成的，加雞蛋和鹽，在和面之時就將其揉入面粉之中,經反復揉搓，使其筋韌,揪成小劑子,捏成片狀兩面摸上麻油。煮面之時，幾番抖動，面片便由粗變細，被拉成寬約2厘米的薄面條，在滾水里浮沉幾番也不易斷開。燴面之香，功夫在于湯,湯是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入黨參、當歸、黃芪、白芷、枸杞等中藥熬上一天，既去了羊肉的膻氣，又消減了羊肉的火氣，十分滋補。舀上幾勺高湯，把新鮮燴面和少許紅薯粉直接放入高湯中煮，燴面盈潤如百合瓣，外滑內韌，湯的鮮味細細滲透進面里，鮮香撲鼻；加上幾塊羊肉，配以黃花菜、木耳、千張絲、鵪鶉蛋等。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。把面一小段一小段咬下，喝口湯，夾片羊肉，色、香、味足了。
燴面有許多種，加羊肉湯和羊肉的是羊肉燴面，換成牛肉湯和牛肉就是牛肉燴面，換成海鮮就是海鮮燴面。
河南燴面的簡介
燴面是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。近幾年來，隨著人民生活水平的日益提高和城市工作節奏加快，燴面已成為中原地區有口皆碑的佳肴，經營羊肉燴面的飯店林林總總，遍布華街冷巷，鄉鎮、農村也陸陸續續開起了大大小小的燴面館。更有不少家庭把燴面當作主食，隔三差五來一頓，香噴噴、熱乎乎，回味無窮。
燴面按是否帶 洛陽的水席、開封的包子、鄭州的燴面，是河南齊名的三大小吃。燴面是以優質高筋面粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬面條的面食。湯好面筋，營養高。
燴面的面是用優質精白面粉，兌以適量鹽堿用溫開水和成比餃子面還軟的面團，反復揉搓，使其筋韌，放置一段時間，再搟成四指寬，二十公分長的面片，外邊抹上植物油，一片片碼好，用塑料紙覆上備用。
湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開，露出中間的骨髓）一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。
輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟湯可分為：湯面和撈面兩種。
鄭州燴面的簡介
河南面食多有所長,燴面是代表之一.燴面漢魏時期亦稱湯餅,唐以后名稱漸變,宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”的供應,后多稱羊肉燴面,取其筋軟光滑、湯醇性溫. 鄭州燴面大興于二十世紀八十年代,得益于改革開放、流動人口大量增加、餐飲業需求大增,先是老字號“合記”的羊肉燴面獨領風騷,然后是蕭記三鮮燴面異軍突起,并快速發展,二十年間成為鄭州市餐飲的城市名片,一碗在手,酣暢淋漓的燴面別具另種風情.
誰能告訴我圖中的字怎么念啊???
西安人告訴我們,上圖“面”字前邊的兩個字讀音為“biang biang ”.“biangbiang面”是西安的地方小吃,風味獨特,一定要嘗一嘗.于是,在飯店里,我們特地要來一份“biangbiang面”.它有點像河南的燴面,但面條比燴面長得多,寬得多.一根面條大約長一米左右,寬2厘米左右,至少需要兩個人才能將一根面條從盆里弄到碗里.由于面條特大,所以面條是論根賣的.報飯時,通常師傅會問你“吃幾根”.