如何做燴面胚
手工制作燴面坯的步驟：
1.和面：在溫水里面加入少許鹽，把面粉活成面團。 燴面坯有加鹽，也有加鹽加堿，目的是讓面更容易抻扯，也可以都不加，有說法鹽是骨頭堿是筋，也有說法三指抓鹽兩指抓堿，但這些都不是必須的，特別是有和面機替代手工和面的話。
2.揉面：把面團揉上5分鐘，加蓋在面團容器上餳面，約10到20分鐘后再次揉面，直到把面團揉的光滑且富有彈性，如果有和面機這步可以省略。
3.折塊：把面團用手搓成直徑大約直徑6厘米的長條，然后把長條折成半個拳頭大的小面團。
4.搟坯：將小面團搓成大約直徑3厘米，長度10厘米的圓條，把圓條搟成厚度約5毫米的橢圓形面片，即燴面坯。
5.抹油：用食用油均勻的涂抹在燴面坯，然后把面片整齊的疊放在面盤里，這樣可以保濕并使得燴面坯更容易抻扯。
6.餳面：把抹好油的面片放在常溫環境中餳面，夏天餳大約半個小時甚至更長。
抹油不是必須的，但是為了保濕和改良面團更適合抻扯，抹油是省心省力的做法。
燴面坯是河南燴面或者鄭州燴面的半成品，河南燴面為河南特色面食，口感光滑細膩，制作方便，深受河南人喜愛。
燴面毛胚的詳細制作方法
1:在面粉中加少許的鹽和適當的水和好的面要手光、盆光、面光.2:把和好的面揪成小擠子,搟成燴面胚子形狀,然后用毛刷把胚子兩面都刷上油.3:在溶器的四周都刷上油,把胚子碼入容器內蓋上容器蓋凈置2——4小時(夏季放入冰箱)后邊就可以拉燴面了.
做燴面胚 怎么和面 比例
前言有一年多沒吃過老家的燴面了,挺想念的.濃香的肉湯、滑滑的面,爽口味美.趁著沒事,漸暖的晴日里,自己動手做幾個燴面胚,做好的燴面胚置于冰箱,隨吃隨取.方便又能隨時滿足食欲.O(∩_∩)O~
如何做燴面?
最好先熗鍋煮面條,多放點水,放菜,還可以放肉,帶湯的,多煮一會.
怎么用壓面機做燴面胚
面粉重量的3–5%的鹽和好,拍壓成需要的面快,兩面刷油醒面四小時左右就可以直接拉面下鍋了.
有誰知道燴勺面的制作方法？
1、和面，面稍微軟一點，最關鍵的一點，面里要放鹽；每半個小時活一次，一共活個3、4次就行了，醒面至少3個小時以上，所以晚上準備吃，上午一定要和面，不然面沒勁兒；
2、帶骨牛肉，或羊肉燉湯，湯里只放姜，連鹽都不要放；
3、肉燉差不多爛以后將肉撈出，將骨頭剔掉，肥肉剔掉繼續放回鍋里燉
4、準備香菜，蔥花，豆腐皮絲，海帶絲，有人喜歡吃青菜可以準備點菠菜
5、在開始做之前半個小時，將面全部切成兩厘米寬的長條，兩面抹油，再醒半個小時；
6、將長條的面甩開，越拉越長；
7、下鍋中煮熟，面塊熟時，將海帶，菠菜放入一起煮熟；
8、準備大碗，（我們家都已經上鍋了，赫赫）放入切好的肉，香菜，豆腐皮絲，蔥花，鹽，味精，辣椒（一定要自己炸得有很多辣椒油的才好吃），將煮熟的面盛入，再澆上燉肉的湯；
燴面胚怎么存放不變質!
保溫!
著名的特色小吃
小籠灌湯包
開封小籠灌湯包已有百年歷史，創始人是黃繼善。現有國營第一樓包子鋪經營，是著名風味面點。
原料配方：
精粉5公斤豬后腿肉5公斤小磨油1250克醬油400克料酒150克姜末150克味精55克鹽100克白糖35克
制作方法：
1.將豬后腿肉絞成餡，放入盆內，加上醬油、料酒、姜末、味精、鹽、白糖。冬季用溫水4升，夏季改用涼水3.5升，分5～6次加入餡內，攪成不稀不稠的餡，最后放入小磨油攪勻。
2.將面倒入盆內，兌入2.5升水(冬季用熱水，春秋季用溫水，夏季用涼水)，把面和勻。和面時不要將水一次倒入，先下少許水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面塊揉勻。反復墊面三次，將面由軟和硬。再用手沾水扎面，和成不軟不硬的面塊。
3.將和好的面從盆里抄在案板上，反復揉，根據面的軟硬情況適當墊入干面，反復多盤幾次，搓條，下成15克重的面劑，搟成邊薄中間厚的薄片，包入20克重的餡，捏18～21個褶。
4.將包子生坯放入直徑32～35厘米的小籠里，用旺火蒸制。蒸的時間不宜過長，長了包子易掉底、跑湯，要隨吃隨蒸，就籠上桌。食用時配香醋、蒜瓣。
產品特點：
皮薄餡大，灌湯流油，成品出籠后提起來像燈籠，放下去像菊花。
第一樓包子
這是開封從古至今就有名的第一樓包子，它的特點就是皮薄餡鮮，屬于灌湯包。皮不是發酵的面蒸的，就像餃子皮，但很爽滑，餡鮮而細膩。配上老陳醋，味道更獨特。
馬豫興“桶子雞”
桶子雞系開封特產名菜，它選用當地的優質筠母雞，采用百年老湯煨制而成。色澤金黃，肥而不膩，鮮嫩脆香。“馬豫興”是開封有名的傳統食品老店，全名“清真馬豫興雞鴨店”。最初于清同治三 年（1864年）由馬永嶺在鼓樓東南側設店開業，桶子雞是其經營的主要品種之一。
“馬豫興”桶子雞體形渾圓完美，色澤鵝黃，油潤光亮，食之肥而不膩，咸香嫩脆，略透荷香，成為開封酒會宴席上必備名菜。 燒雞，北宋稱“熝雞”。熝，即煨烤之意。北宋時期東京（開封）城內經營熝雞的名店眾多，爭相媲美，制作工藝極高。
三鮮蓮花酥
三鮮蓮花酥，形態如同含苞初綻的蓮花，味道芳香、酥松可口，是開封著名的傳統糕點。三鮮蓮花酥選用精粉、白糖、雞蛋、豬油、面粉按分配比例制成面團；把棗泥、山楂糕、蜂蜜、香精制成餡料，用面團包餡制成高樁、圓形坯子，最后，用刀輕刺三下，使餡外露，以雞蛋剝皮入爐烘烤。經精制加工而成的三鮮蓮花酥，色調淡雅逼真，形象惟妙惟肖。食之，使人心曠神怡，大有吞食仙果之感。
五香兔肉
一提起開封的五香兔肉，許多外地人都會贊不絕口。五香兔肉，工藝獨特，鹵制精良。一般選用1.5公斤以上的野兔制作。先將野兔開膛，剝以去內臟，風干七天以后，入冷水浸泡，然后剁成塊，用開水氽后洗凈，分層次擺入鍋內。擺放時在中間留一圓洞，再把花椒、大茴、小茴、砂仁、蘋果、豆蔻、丁香、冰糖、面醬、白糖等輔料按比例配好，放入圓洞中兌入老湯，用武火燒煮一小時后，再用文火煮一小時，涼后撈出即成。成品香味撲鼻，無草腥味，咸香發脆留味綿長。
開封套四寶
套四寶是開封的傳統菜肴，堪稱“豫菜一絕”。“套四寶”絕就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味于一體，四只全禽層層相套，個個通體完整，無一根骨頭。每當酒席宴會上過幾道菜之后，這道菜便用青花細瓷的湯盆端上，展現在食客面前的是那體形完整、浮于湯中的全鴨。其色澤光亮，醇香撲鼻。當食完第一層鮮香味美的鴨子后，一只清香的全雞便映入眼簾；雞肉吃后，滋味鮮美的全鴿又出現的面前，最后又在鴿子肚里露出一只體態完整，肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉。一道菜肴多種味道，不肥不膩，清爽可口，回味綿長。套四寶屬衙門派，制作精細，色香味形十分講究，制作時費工費時，技術不過三硬不行，火候掌握不好也不行最復雜的是剔骨，全神貫注，猶如藝術雕刻。以頸部開口，將骨頭一一剔出，個個原形不變。有的地方雖皮薄如紙，但仍得達到充水不漏。剔骨后將四禽身套身、腿套腿，成為一體。套四寶始創于清末開封名廚陳永祥之手，陳曾為慈禧太后辦過“御膳”。陳家名菜達300多種，“套四寶”屬其的一顆明珠，目前由陳景和三兄弟繼承祖業，將此菜發揚光大。
鯉魚焙面
“開封溜魚焙面”是開封的傳統依然佳肴之一，久負盛名。焙面也稱龍須面。據《如夢錄》記載：明清時，開封每年農歷二月初二，稱為”龍抬頭”，”筵客吃龍須面，節禮送面”。當時制作”龍須面”。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法。故稱為”焙面”。
鯉魚焙面是開封傳統-名菜，由”糖醋熘魚”和”焙龍須面”兩道名菜配制而成。傳說，清代慈禧太后逃難時停留在開封，開封府名廚貢奉”糖醋熘魚”和”焙面”。慈禧見狀后，心血來潮說道，鯉魚靜躺盤中，大概是睡著了，應該給它蓋上被子，免得受涼。隨之起筷將”焙面”覆蓋魚身，”鯉魚焙面”從此傳為佳肴了。其特點是色澤棗紅，軟嫩鮮香；焙面細如發絲，蓬松酥脆。
鯉魚焙面選料嚴格，制作精細。它是用開封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出產的鯉魚(重一斤左右)。這種魚肉味純正，鮮美肥嫩。鯉魚經過初步加工后，兩側剞成瓦楞花紋，下入熱油鍋內炸透；再加以白糖、醋、姜汁、蔥花。
菊花火鍋
菊花火鍋盛行于晚清宮廷內，傳入開封以有近百年歷史。因開封的市花是菊花，因此原料來源得天獨厚。它以鮮魚為主（有“四生”和“八生”之別）。火鍋內兌入雞湯滾沸，取白菊花瓣凈洗，撕成茬絲灑入湯內。待菊花清香滲入湯內后，將生肉片、生雞片等入鍋湯熟，蘸汁食用，其滋味芬芳撲鼻，別具風味，被視為火鍋家庭中之上品。
大京棗
大京棗是開封糕點的傳統名產，素負盛名。大京棗古稱“蓼花”，它以優質糯米、糖粉、飴糖、植物油等為主要原料，經過制坯、油炸、透漿、拌糖粉幾道工序制成。成品呈圓柱形，金黃色，外粘白糖，外觀飽滿，膨脹適度，內部組織為絲網狀，無空洞，無硬心。吃著酥香可口，入口即化，營養豐富，是老少皆宜的美味糕點。
燴面
用上好的羊骨湯加上枸杞、沙參還有很多藥善墩的哦！
雙麻火燒
此點是開封名小吃。多作早點、夜宵。配油茶吃。
原料配方：面粉2.5千克植物油1千克大料面5克芝麻500克鹽50克
制作方法：
1.制芝麻仁：將芝麻用涼水浸泡至用指一捻能去掉皮時，撈出瀝干水分，用石臼搗或用抹布裹住揉搓，將芝麻皮去掉，成芝麻仁待用。
2.制酥：鍋置火上，倒入油600克，燒至八成熱，將鍋端離火口。放入面粉1.5千克，用鐵鏟翻勻，攤在案板上晾涼后，加入鹽、大料面，用手揉成酥面團。
3.制皮面：將另外1千克面粉倒在案板上，中間扒一下小坑下入400克植物油、約500毫升水，拌和均勻揉光成皮面團。
4.成型：按皮面四成，酥面六成的比例，用皮面包著酥面，搟成1厘米厚的長形片，順長折起來再搟薄，反復二三次。最后卷成卷。揪成50克一個的劑子，逐個揉圓，用手按扁。另取如小棗一樣大的面塊，沾上油，包在中間，用搟面杖搟成邊厚中間稍薄的圓餅。把圓餅兩面刷上水，粘上芝麻仁，正面(即光面)粘的芝麻多些，背面粘的少些。逐個做好放在案板上。
5.烤制：鏊子放火上，擦凈，燒至七成熟，用刷子刷上一層油，將做好的餅背面(收口的一面)向下，放在鏊子上焙。至底面發黃時翻身。鏊子上再刷油，燒餅在鏊子上邊焙邊轉動，焙成均勻的金黃色時起出。再將餅下入爐膛內烤。先烤背面，燒至餅虛紅黃色即成。
產品特點：口感酥焦，透五香味。
芝麻翅中翅
到開封你要吃正宗的豫菜——這里可是千年開封府啊！豫菜的用料一般都很家常，妙在調味和火候。芝麻翅中翅其實就是腌雞翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。炸熟的蛋汁酷肖蟬翼。豫菜中難得有這樣美麗又美味的菜。
紅薯泥
凡吃過杞縣紅薯泥的人，無不嘖嘖稱贊杞縣人的獨具匠心。名食紅薯泥的主要原料就是我們常見的紅薯，有些地方也叫“白薯”、“地瓜”、“番薯”。它的制作方法很講究，需先把紅薯煮熟，剝掉外皮，去其內絲，用干凈的白布包裹起來，軋壓成泥，然后將白糖倒入鍋內化成糖漿，兌入香油、紅薯，不斷攪拌，呈柿紅泥狀。裝盤后，分層放山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖即成。此菜味道甘甜，爽口開胃，色澤鮮艷，營養豐富。
花生糕
開封盛產花生，以花生為原料制作的花生糕，獨具地方特色，久負盛名。該品以精選花生仁為主料，輔以白糖、飴糖等。經過熬糖、撥糖、墊花生面，刀切成形等工序制成。成品呈片狀，多層次，顯細明網絡，疏松度強；食之口酥松脆，香甜利口，含口自化，為廣大群眾所喜食。
請教拉面面胚的做法？
拉面技術，堪稱中國一絕。拉面制作在中國流傳已久，明代程敏政曾作《傅家面食行》曰：“傅家面食天下功，制法來自東山東。美如甘酥色瑩雪，一匙入口心神融。”由此可見拉面制作久負盛名，技法天下之工。
拉面的制作無論從選料、和面、餳面，還是溜條和出條，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性。
一、選料
一般要選擇新鮮的高筋質面粉，而不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質面粉（一般為精粉或特制粉），蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。
二、和面
和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。一些有經驗的拉面師傅在溜條時，冬天要往熱水里沾一下條，而夏天又要往冷水里沾一下，就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。
其次，和面時還要放入適量的鹽和堿，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如適量的鹽，即氯化鈉分子，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量。
三、餳面
餳面，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。
四、溜條
將餳好的面團放在面板上，搓成圓條，然后用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。
五、出條
將溜好的面條放在案板上，撒上醭面（以防止面條粘連），手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但出條速度快（一般只需一分鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一般細均條為7扣，一窩絲則為9扣，龍須面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂.
燴面片一拉就斷是怎么回事,也放鹽了
堿是骨頭鹽是筋,絕對專業,