重油月餅配方是什么？

地溝油

我想請問下一種月餅餡料的做法和配方，現在我又冬瓜糖和紅綠絲，金桔餅，還差一種是什么在，怎么做成餡！

京式提漿濃香玫瑰月餅

餅皮配方

中筋粉 900克

低筋粉 100克

70°糖漿 600克

色拉油 240克

碳酸氫鈉 1．5克

碳酸氫胺 2．5克

餡料配方熟粉 140克

白芝麻屑 40克

白砂糖 120克

玫瑰花漿 60克

橘餅 20克

冬瓜條 100克

青梅干 40克

葡萄 20克

松仁 20克

瓜子仁 20克

核桃仁 60克

色拉油 50克

水 40克

鳳梨水果味餡 100克

工藝：

（1）將皮料配方內的糖漿和油拌勻，加入面粉和酥松劑打勻，

松弛30分鐘。

（2）將餡料配方內所有原料混合拌勻。

（3）按3∶7的比例包餡。

（4）烘烤溫度：上火220℃，下火140℃，無需刷蛋。

京式月餅需要什么材料

京式月餅的五仁月餅 材料:(100克月餅模約15個) 糖漿:糖250克、水120ML、檸檬汁40ML 五仁餡:核桃仁100克、花生仁100克、黑白芝麻100克、榛子粉100克、杏仁粉100克、蔓越莓干50克(葡萄干)、糯米粉100克、油80ML、糖適量、水適量 月餅皮:中粉300克、糖漿150ML、油72ML

京式提漿月餅的制作？

【京式提漿月餅(百果餡)】(參考分量：70克重的月餅12個)

烘焙原料：

糖漿：麥芽糖80克，白砂糖210克，水80克

餅皮：普通面粉300克，香油(芝麻油)75克，糖漿190克

百果餡：熟面粉70克，香油(芝麻油)70克，白砂糖125克，核桃仁30克，瓜子仁10克，糖桂花1大勺(15ML)

表面刷夜：全蛋液適量

烤焙：烤箱中層，上下火210度，15分鐘

烘焙過程：

1、首先熬制糖漿。將水和白砂糖倒入鍋里，邊用中火加熱邊攪拌，直到白砂糖全部溶解。加入麥芽糖，繼續攪拌，直到沸騰后，改用小火再煮1分鐘，關火冷卻以后即成糖漿。制成的糖漿應該呈淺黃色，澄澈透明無雜質。

2、接下來制作百果餡。將白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗。

3、倒入70克香油以后，再倒入1大勺糖桂花。

4、倒入熟面粉。

5、用手把所有材料都和勻，百果餡就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一邊倒一邊攪拌，直到餡料達到合適的軟硬程度)

6、接下來制作月餅皮。在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌勻。

7、倒入糖漿。

8、用手揉成軟硬適中、光滑細膩的面團(糖漿不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根據實際情況酌情加入，直到面團達到合適的軟硬程度。和好的面團與餡料的軟硬程度差不多)。

9、把餡料和餅皮面團分成小份。餡料與餅皮的重量比例為4：6。比如制作100克重的月餅，則將餡料分為40克一個，餅皮分為60克一個。請根據你的月餅模大小來分配。

10、在月餅模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具內部沾滿面粉，再將多余面粉倒出。此步可以使月餅模防粘。

11、取一個餅皮面團，用手掌壓扁。

12、放1個餡料在餅皮上。

13-14、用餅皮把餡料包起來，并慢慢往上推，直到完全收口。 15、把包好的面團放進撒過粉的月餅模里。

16-17、用手掌壓實了

18-19、將月餅模在案板上用力磕幾下，月餅就倒出來啦

20、依次做好所有的月餅(每做一個，月餅模內都要撒一次粉)。把月餅放在烤盤上，并在表面刷一層全蛋液(四周不用刷)，放進預熱好的烤箱，210克，15分鐘左右。

TIPS： 1、提漿月餅的糖漿和廣式月餅的轉化糖漿很不一樣。它在煮制的時候不需要加入酸，糖漿中基本不含轉化糖。在過去，因為砂糖的精制程度不高，所以煮糖漿的時候，需要在糖漿里加入少量蛋清，同時除去糖漿表面的浮物，以達到去除雜質的目的。這一步就叫做“提漿”，提漿月餅由此得名。而現在我們使用的糖已經是精制的白砂糖了，所以這一步也可以省略了。 2、按照這個配方所煮出來的糖漿，會有一些富余。剩余的糖漿放在密封罐里，常溫下可以長期保存。多煮一些糖漿是因為，制作餅皮的時候，根據面粉吸水性不同等原因，需要的糖漿量可能不一樣。如果你的面團和出來很硬，可以多添加一些糖漿，使面團變得柔軟。注意，千萬不要在面團里加水哦。

3、熟面粉，就是熟的小麥粉。將面粉放在鍋里，用小火炒熟，炒到略微發黃就可以了。同樣建議多炒一點，根據需要來調節餡料的軟硬程度。 4、麥芽糖，在超市里很少見到，但糧油食品店里卻很容易買到。麥芽糖非常粘，很難稱取。將勺子先沾上水，再去挖麥芽糖，就不會那么粘了。

5、傳統的百果餡里還有青紅絲，這里省略了。如果你喜歡，可以在餡料里加入10克的青紅絲。

6、提漿月餅的保質期很長，常溫下一兩個月不會變質，所以可以多做點，慢慢吃。

廣式、蘇式、京式月餅個有什么特點 要詳細的？

廣式月餅：皮薄、松軟、香甜、餡美

蘇式月餅：松脆、香酥、層酥相疊，重油而不膩，甜咸適口

京式月餅：外形精美，皮薄酥軟，層次分明，風味誘人

廣式月餅以考究的用料，精細的工藝，嚴謹的制作，使其皮薄柔軟，色澤金黃，圖案花紋玲瓏浮凸，造型美觀，餡大油潤，餡料多樣，質量穩定，風味純正，甘香可口，回味無窮而成為月餅宗族的龍頭老大。其特點是皮薄、餡大，通常皮餡比為1：4，皮餡的油含量高于其它類，吃起來口感松軟、細滑，表面光澤突出，突出的代表是廣州蓮香樓及廣州酒家的白蓮蓉月餅，還有江門的麗宮陳皮月餅也是代表。

京式月餅。其主要特點是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為2：3，以餡的特殊風味為主，口感脆松，主要產品有北京稻香村的自來紅月餅，自來白月餅，還有五仁月餅等。

蘇式月餅。其主要的特點是餅皮疏松，餡料有五仁、豆沙等，甜度高于其它類月餅，蘇式月餅的確切名稱應稱為“酥式月餅”，

北京的京式月餅與廣式月餅有什么不同？

廣式月餅：皮薄、松軟、香甜、餡美

京式月餅：外形精美，皮薄酥軟，層次分明，風味誘人。

廣式月餅更是以考究的用料，精細的工藝，嚴謹的制作，使其皮薄柔軟，色澤金黃，圖案花紋玲瓏浮凸，造型美觀，餡大油潤，餡料多樣，質量穩定，風味純正，甘香可口，回味無窮而成為月餅宗族的龍頭老大。令社會不同階層，不同收入水平，不同生活趣味的消費者垂涎，形成了地不分南北，人不分老幼，舉國上下皆食廣式月餅的潮流。甚至旅居海外的華僑、留學生等，近至日本、東南亞、遠至澳洲、美國，都以廣式月餅中為中秋賞月必備之佳品。廣式月餅是目前最大的一類月餅，它起源于廣東及周邊地區，目前已流行于全國各地，其特點是皮薄、餡大，通常皮餡比為2：8，皮餡的油含量高于其它類，吃起來口感松軟、細滑，表面光澤突出，突出的代表是廣州蓮香樓及廣州酒家的白蓮蓉月餅，還有江門的麗宮陳皮月餅也是代表。

京式月餅起源于京津及周邊地區，在北方有一定市場，其主要特點是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為4：6，以餡的特殊風味為主，口感脆松，主要產品有北京稻香村的自來紅月餅，自來白月餅，還有五仁月餅等。

各式月餅有什么不同？

我國月餅品種繁多，按產地分有：京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅、臺式月餅、滇式月餅、港式月餅、潮式月餅、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；從餡心講，有五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿月餅等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類。 品營養月餅，度健康中秋。 京式月餅 起源于京津及周邊地區，在北方有一定市場，其主要特點是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為4：6，以餡的特殊風味為主，口感脆松。 廣式月餅 又名廣東月餅，是中國月餅的一大類型，盛行于廣東、海南、廣西等地，并遠傳至東南亞及歐美各國的華僑聚居的。廣式月餅因主產于廣東而得名。 蘇式月餅 起源于上海、江浙及周邊地區，其主要特點是餅皮酥松，餡料有五仁、豆沙等，甜度高于其它類月餅，主要產品有杭州利民生產的蘇式月餅等。 滇式月餅 主要起源并流行于云南、貴州及周邊地區，目前也逐漸受到其它地區消費者的喜歡，其主要特點是餡料采用了滇式火腿，餅皮酥松，餡料咸甜適口。

老北京的提漿是怎么由來的

名稱由來

京式月餅中，有一種月餅的皮面是冷卻后的清糖漿調制面團制成的漿皮，在熬制餅皮糖漿時，需用蛋白液提取糖漿中的雜質，提漿月餅由此得名。現在的制作，因為所使用的白砂糖品質純凈，故取消了提漿這道工序。餡料主要有冰糖、青絲、紅絲、玫瑰、青梅等。

特點

外皮油潤細膩，松軟適口，耐貯存。

分類

分為魯式月餅和京式月餅，魯式月餅也叫平式月餅。

特色

提漿月餅的特色就是皮與餡的比例一樣多，內餡比廣式少了許多，多加了一些面粉，又有一股特有的香氣，所以吃起來扎扎實實。香氣的來源是因為內餡拌有麻油，因為少了許多油與糖，提漿月餅放在室溫中，足足可以保鮮一個月，最大的缺點是會掉渣，而且掉的不少。

所謂提漿，提的是糖漿，只用簡單的面粉、糖漿、麻油等去調和而成，是提漿月餅成敗的關鍵，直接影響到月餅表皮的顏色，太濃表皮會焦黑，太稀面皮不容易著色。