京式提漿月餅皮的怎莫制作
京式提漿月餅
提漿月餅的皮面是冷卻后的清糖漿調制面團制成的漿皮。以小麥粉、食用植物油、小蘇打、糖漿制皮，經(jīng)包餡、磕模成型、焙烤等工藝制成的餅面圖案美觀，口感艮酥不硬，香味濃郁的月餅。所謂提漿，是因為過去在熬制餅皮糖漿時，需用蛋白液提取糖漿中的雜質，提漿月餅由此得名。
原料配方
皮料：富強粉37公斤 香油9公斤 飴糖6公斤 白糖13公斤(熬漿時用) 餡料：熟面8公斤 香油8.5公斤 白糖16公斤 桃仁3公斤 瓜仁0.5公斤 冰糖3公斤 青紅絲2公斤 桂花1.5公斤
工藝流程 配料→熬漿→和皮→和餡→包制→磕?！局啤善?/p>
制作方法
1.配料：原料配齊，分量準確。
2.熬漿和皮：提前一二天把皮料用的白糖放入3～4公斤水中煮沸，直到看不見糖粒為止，再加放飴糖攪拌均勻，待冷卻后和面粉、油同時攪拌，揉和，直至稍微有面勁，即得軟硬適宜的皮面團。
3.和餡：將糖、油及各種輔料攪拌均勻后，加入面粉繼續(xù)攪拌，即可成餡。
4.包制和磕模：根據(jù)所需月餅大小，基本按照皮占60%，餡占40%的比例進行包制，包好的生坯要放入模子內(nèi)，按平，磕模成型。
5.烤制：將成型的半成品放入烤盤，烤制爐溫需240℃，烤制9～10分鐘左右，便可出成品。
京式提漿月餅的制作視頻
http://www.tudou.com/playlist/playindex.do?lid=3687779&iid=9834572
老式月餅皮怎么做,都需什么原料
提漿月餅的做法步驟: 1. A將砂糖加水攪化,加飴糖拌均,加油拌勻 2. 在加粉料,和成面團,餳面20多分鐘 3. 將面粉扒坑,放糖,放桂花醬拌勻 4. 倒入一半液態(tài)油拌勻,加瓜仁,冰糖,核桃仁,青紅絲用折疊法拌勻 5. 邊和面邊倒入剩下液態(tài)油(這種餡叫做油餡,不加水),揉成團備用 6. 皮餡按照3:7比例造型入烤箱,上火190·C,下火180·C,烤制18分鐘左右 小貼士: (1)糖未化開會有糖點 (2)成品要求:酥香脆硬,呈黃紅色,花紋不太清晰(皮硬)
京式白糖月餅的做法
京式白糖月餅的做法
1.內(nèi)餡材料花生仁、核桃仁冰糖放在食品袋內(nèi)用搟面杖弄碎
2.將弄碎的內(nèi)餡和切碎的冬瓜糖放在容器內(nèi)
3.再將炒熟的面粉和香油、色拉油倒入容器內(nèi)
4.刮刀拌至無干粉狀
5.等分成大小均勻的團子，放入冰箱冷藏備用
6.將餅皮材料除開水外放在稱重放在容器內(nèi)
7.倒入開水，邊倒邊攪拌
8.攪拌成團
9.用力揉搓15分鐘以上，讓面團充分光滑起筋
10.分成大小均等的劑子
11.取一個小劑子壓扁
12.搟成薄片狀
13.取一個皮兒，包入內(nèi)餡
14.收緊口，如圖狀
15.收口向下，排在烤盤上
16.其它小劑子按照上述過程包好，排入烤盤
17.食用色素調好
18.用洗干凈的飲料蓋蓋個紅印
19.待所有餅上都蓋上紅色印子，將烤盤送入烤箱，180度中層，30分鐘。
資料來源：http://baike.baidu.com/link?url=LlhopTPKDJlNSqPNPSRGyOdTENvE_6JdT7zo6Qtd2KU3sK5OJh1okZ1oZg4RlwUsrku3FzXmRmLDgA-sqONIK_
月餅自來紅的餡和皮的配方是什么?
京式月餅之一,因色而得名. 原料配料:皮料:精粉40千克,白糖3千克,香油17.5千克,堿面100克;餡料:白糖18千克,熟面粉10千克,冰糖3千克,蜂蜜2千克,玫瑰1千克,青紅絲2千克,桃仁2千克,香油8千克,桂花1千克.制作方法: ①制皮:面粉入盆成池形,加香油、少許白糖、堿水,攪拌均勻,揉二三次即可. ②制餡:熟面粉與白糖拌勻圍成池,加入油、玫瑰、桂花攪拌后,再加入冰糖、青紅絲、桃仁等,擦三四次,均勻潤綿即可. ③包制:皮面分成劑按開,把餡包入,壓成圓形凹狀,用蜂蜜250克和堿面50克熬成汁,在餅面刷一層圓圈,中間印紅點即成. ④烤制:中火烤成紅圓圈,中間白中透黃即熟.每500克4塊,是中秋節(jié)佳品之一.
放在烤箱里烤的月餅皮怎么做
◆原料：豆沙、雞蛋、面粉、蜂糖漿、堿水、生油（最好用橄欖油或茶籽油）
◆制作過程：首先要和面，把備好的面粉和成面團，在這個過程中要往面粉中加入蜂糖漿、堿水、生油。到底加多少，大概可按5:4:1.4:1這樣一個比例加入揉和，要反復揉和直到面成團。接下來就把和好的面團揪成大小相同的小面團，并搟成一個個面餅待用。雞蛋放鍋內(nèi)煮熟去殼和蛋清，剝出蛋黃備用。
把買來的豆沙捏成小圓餅，包入雞蛋黃，裹緊成餡團。餡團做好后接著就是要制作餅球了，將餡團包入搟好的面餅內(nèi)，揉成餅球。下一步就是要使餅球做成月餅的模樣，這個就可依你個人喜好了，雖然中秋夜的月亮是圓的，但月餅不一定非要做成圓形。為了方便也可做成不完全規(guī)則的方形，把餅球輕輕拍壓，厚薄均勻，去其邊沿多余的，簡單修飾一下。月餅的初模就制作成功了，也完成了整個過程最為煩瑣的部分了。
下面就差上微波爐開烤了，在放入烤盤前還應該刷上一層蛋汁，用三個蛋黃和一個全蛋調和而成。把微波爐調為燒烤模式，用中高火烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。這樣自制月餅也就大功告成。中秋賞月之時品嘗自己烤制的月餅這種感覺你難道不想知道嗎？那就自己動手做吧，那樂趣自然在其中。
自制月餅雖然形、味都比不上買來的月餅，但吃過后絕對讓你難忘，回味無窮。
自制月餅注意事項
◎和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握。
◎餡內(nèi)的雞蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內(nèi)。不過你要是第一次做的話還是用熟的比較好。
◎上微波爐烤的時間長短應根據(jù)月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦。
◎為了烤出的月餅更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥.
廣式月餅的制作
1.分皮
將已搓好的月餅皮按斤兩規(guī)格分好每個月餅的餅皮.
2.分餡
把要制作月餅品種的餡料按量分別稱好，要熟悉各種餡料配方和做法.如單黃蓮蓉，在中間加一只蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一個蛋黃，以二合一或三合一的方法包成一個餅坯.五仁類餡料要捏實、捏圓滑，但餡料不能捏得過久，否則會滲油、離殼.每一種餡料要在轉換過程中標明品種，由于包好餅皮的餅坯，辨認不出其餡料容易造成混亂.
3．包餡
把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯，包時餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均勻.
4．成型
把包好的餅坯放進木模中輕輕用手壓實，壓平.壓時力度要均衡，使餅的棱角分明，花紋清晰.再把餅拿到案板邊上將餅坯拍出，脫模時要注意餅型的平整，不應歪斜.
5．加溫
先噴請水入爐，爐溫200~220℃，如用熱旋風烘爐，爐溫298℃（時間14分鐘左右），盤里的餅烘至餅皮轉米白色或微有金黃色時才可以抽出，在餅面上涂刷蛋漿，再放回爐內(nèi)烘至熟透.
京式月餅的做法（詳細）
狀元餅
皮餡比為2：1
皮料（單位：千克）
小麥粉33 香豬油14 白砂糖18 雞蛋5.5 飴糖0.3 小蘇打0.09
餡心（單位：千克）
棗泥33 核桃仁2.1
工藝流程
原料準備–配料–調制面團–分摘–分摘–包餡成型–入盤–烘烤–成品
面團調制： 將制好的糖漿（涼糖漿）倒入和面機內(nèi)，然后加入花生油和小蘇打（起子）攪拌成乳白色懸浮狀液體，再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團應柔軟適宜、細膩、起發(fā)好，不浸油。調制好的面團應在1小時內(nèi)生產(chǎn)，否則存放時間過長，面團筋力增加，影響產(chǎn)品的質量。
制餡：使用擦制法
包餡：將已包好的餅坯封口向外，放入印模，用印模壓制成型，紋印有“狀元”二字。
置盤，烘烤
先在烤盤內(nèi)涂一層薄薄的花生油，按合適距離放入餅坯。用200-220攝氏度的爐溫洪烤。
操作要點：皮面團要適當揉搓，防止餅皮生筋；餅皮與餡心要分摘均勻，防止成品大小不一；皮和餡的軟硬度要盡量保持一致，便于成型，出爐后迅速冷卻，不能翻動，否則成品易破碎。
混糖餅
皮餡比例為7：3
皮料（單位：千克）
小麥粉45 白糖粉16 飴糖8 “牧洋牌”香豬油6 小蘇打0.1
餡料：豆沙餡30千克
工藝流程：
配料–調制面團–包餡–成型–烘烤–成品
操作要點：
稱將油、 雞蛋、小蘇找攪拌均勻，再加入小麥粉，繼續(xù)攪拌成團；將面皮包餡后搓成長圓形，分摘若干個小塊，搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液；烘烤溫度180攝1氏度，烤至表面呈深黃色即可出爐。
京酥月餅的做法,京酥月餅怎么做好吃,京酥月餅
1.把臭粉用水先融合一起.2.除面粉外,把所有材料混合一起,用電動打蛋器打至均勻.3.篩入面粉臭粉水抓勻.4.揉成光滑的面團.5.分成50克的面團.6.揉勻醒一會.7.水果餡也分成50克一份.8.取一份面團用手捏成燈盞窩行,中間放一個水果餡.9.雙手配合,一手摟皮一手推餡.10.用餅皮把餡包好.11.口收緊后搓圓.12.用月餅模具壓型.13.把所有的月餅一次擺好放入烤盤.14.烤箱上下火預熱180度20分鐘.
月餅皮的配料 是什么啊????
皮配方: 將白糖漿、堿水、生油、面粉一點點的融合,和成面團. 面粉、白 糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.
月餅皮配方 月餅皮怎么做才會脆
油水面團!面里加豬油!至于比例,可到書店看面點書籍
怎樣做蘇式月餅皮
月餅皮的做法: 面粉九份,奶粉一份,白糖三份,溶化的黃油一份半,雞蛋五個,干酵母粉一滿茶勺. (一份約相當八盎司的酸奶碗的一半容積) 把面粉、奶粉和酵母粉混勻,最好過一遍篩. 把雞蛋打進一個足夠大的容器里,加進白糖,先用打蛋器打十分鐘左右,再邊打邊加入溶化的黃油和篩好的面粉等,輕輕翻攪成面團.根據(jù)模具大小,分成小塊,做成圓形面皮.