臘肉熏制方法？
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臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烘烤的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味，這是與咸肉的主要區(qū)別。過去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。
臘肉是中國中西部地區(qū)的特產(chǎn)，加工制作臘肉的傳統(tǒng)習慣不僅久遠，而且普遍。在我們湖南老家，每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干；或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。即使城里人不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，可托鄉(xiāng)下親友熏上幾塊。
熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，營養(yǎng)豐富，而且具有開胃、去寒、消食等功能，素有“一家煮肉百家香”的贊語。
臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風味食品。
臘肉制作全過程一般分為備料、腌漬、熏制三步。
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。
請問如何熏臘肉
四川臘肉，歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。
爆火臘肉的腌制方法
臘肉的制作材料：
主料：豬肉5公斤。調(diào)料 鹽150克，花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)
臘肉的特色：
家制臘肉（一）的做法詳細介紹菜系及功效：私家菜
口味：咸鮮味 工藝：風干
家制臘肉（一）的制作材料：
主料：豬肋條肉（五花肉）2500克
調(diào)料：鹽75克，花椒13克
家制臘肉（一）的特色：
肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味。
教您家制臘肉（一）家制臘肉做法
1．（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經(jīng)過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內(nèi)放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。
2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃發(fā)干的臘肉。（3）食用前的制作同制作方法一。
四川臘肉做法:
歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
貴州臘肉
3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。
湖南臘肉做法：
1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進味。
2．先把花椒炒熱，再下人鹽炒燙，倒出晾涼。
3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風高處，晾到半干，放人熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛于通風之處即成。
熏肉的制做方法
撒點鹽腌一段時間
正宗的煙熏臘肉怎么做 有朋友知道嗎 要土方法 老家那種 不要改良過得
1.
準備好腌制的調(diào)味料,豬肉切成細條狀用涼開水洗凈,瀝干水份備用。
2.
將粗鹽在豬肉上涂抹均勻,并用手揉制2分鐘。
3.
將白砂糖,白酒,生抽,花椒,八角(掰開成小塊),干桔皮(掰開成小塊)放入一大盆內(nèi)。
4.
將豬肉放入盆內(nèi),翻動幾下,讓其裹上腌制料。
5.
將豬肉連同腌制料一起倒入一個厚、結(jié)實不易破的塑料食品袋中,排出空氣,密封起來。 移入0度冰箱…
臘肉要怎樣熏出來才最有味道？
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川臘肉有兩種做法，一為煙熏肉，一為醬肉。
做醬肉調(diào)料要齊全
選肉：腌制臘肉選肉非常關(guān)鍵：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。這三種肉肥瘦搭配均勻，肉質(zhì)有層次感，做出來的臘肉肥瘦參半，又有賣相。先請賣肉的師傅將肉分成一斤半一塊，這樣的大小，又好掛出來，又容易進味道。
配料；按照做10斤肉的分量，準備鹽巴125克、味精50克、甜醬500克，郫縣豆瓣250克（選質(zhì)地較干，豆瓣海椒比較細的），五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。
制作：先把鹽巴放在鍋里炒熱，然后將所有調(diào)料都放進鍋里炒熱，炒出香味，最后再放入料酒，攪拌均勻。趁熱將調(diào)料均勻涂抹于肉上，將肉放在盆子里，緊貼擠壓放好，然后蓋上蓋子。三天后翻面放好，再用蓋子蓋好。第六天，放在通風處掛好，吹干。
做煙熏肉材料有講究
煙熏肉的選肉方法和醬肉一樣。只是調(diào)料非常簡單。只需要將花椒、鹽巴、味精、料酒（分量與醬肉一樣）炒熱后攪拌均勻，然后涂抹在肉上就可以了。
制作煙熏肉的訣竅是—用來熏肉的材料一定要有香味，并且調(diào)料要抹得均勻。我一直都是用新鮮的而且是濕的松樹枝來熏烤臘肉的！要一直薰到臘肉變成金黃色的才可以。然后把臘肉包好放在冰箱里急凍起來就可以了。這樣保存的臘肉香而不膩，肉片是金黃色的，透亮透亮的！一看見就特有食欲！
煙熏臘肉要怎么做好吃？煙熏臘肉要哪些材料？如何做煙熏臘肉
煙熏臘肉詳細制作步驟 快過年羅，湖南人都偏愛吃臘味， 如煙熏臘肉 。每逢臘月，家家戶戶都會在陽臺上晾曬各種臘味，以備春節(jié)食用。湖南的煙熏臘肉做出了色澤紅亮，肥而不膩，煙薰味濃的美味臘肉。原來做臘肉就是這么簡單，在廣東一樣可以曬臘肉哦，自己做的不用添加色素，不添加防腐劑，放入冰箱冷凍保存，吃著放心又省錢。 1. 準備好腌制的調(diào)味料，豬肉切成細條狀用涼開水洗凈，瀝干水份備用。2. 將粗鹽在豬肉上涂抹均勻，并用手揉制2分鐘。3. 將白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角（掰開成小塊），干桔皮（掰開成小塊）放入一大盆內(nèi)。4. 將豬肉放入盆內(nèi)，翻動幾下，讓其裹上腌制料。5. 將豬肉連同腌制料一起倒入一個厚、結(jié)實不易破的塑料食品袋中，排出空氣，密封起來。 移入0度冰箱層，腌制5-7天（一般腌3天就能入味了，但是腌的時間越長越香。具體腌的時間要看當時的氣溫，必須要低于15度以下，這樣肉類才不會壞）6. 腌好的臘肉取出，用手把上面的腌料撥干凈，用粗棉繩在頂部穿過，打個結(jié)。7. 將腌肉曬在干凈，通風，陰涼的地方，曬5-7天（具體曬的時間要看 當時的氣溫，必須要低于15度以下，這樣肉類才不會壞）8. 曬好的臘肉可以收回來了，這時的臘肉表面很干了，但肉的內(nèi)部捏起來還是軟的。 （不要曬的太干了，太干也不好吃）9. 舍不得用我的新鍋子做煙薰，我用的是烤箱來煙薰，先在烤盤上鋪墊一張錫紙，倒上大米， 紅茶1小包，干桔皮1大塊（掰開成小塊），白砂糖2小匙，混合均勻即可。10. 烤箱單開下火，250度，烤盤放最底層，豬肉放倒數(shù)第二層，再在豬肉上蓋一張錫紙， 250度單下火，烤25分鐘。（這時你就可以看到底下的米被燒成黑色的了，烤箱里也直冒黑煙了。）11. 如果沒有烤箱的，用廢舊的炒菜鍋吧，在炒鍋里面鋪上一層錫紙，倒上大米，紅茶，桔皮，砂糖 再在上面放個架子，放上豬肉塊，在豬肉上蓋一張報紙或錫紙，蓋上鍋蓋，用中小火薰， 一般薰10-20分鐘，要看到鍋子直往外冒黑煙，豬肉變褐色即可。12. 煙薰過的臘肉，放到自然涼，然后用塑料袋包起來，放冰箱冷藏或冷凍保存即可。
臘肉怎么腌？
制作溫度：制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。
選料：豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。配料：（按照10公斤豬肉考慮）鹽300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100克，料酒500毫升。配料混合均勻。熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干。
制作過程：豬肉切成3~4厘米厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色。將豬肉掛在通風良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。
五花肉怎么腌制成臘肉
一、買來的肉不用清洗，清洗反而容易滋生細菌
二、把鹽炒熱
三、用鹽把肉擦拭一遍
四、在肉的一端穿一個洞
五、穿上麻線后把肉掛起晾干，大概3個小時
六、把肉放在一個盆里
七、先加入大半碗生抽
八、加入兩勺左右的老抽
九、加入一勺白糖
十、加入40克左右的白酒
十一、用手把調(diào)料和肉抓勻后腌制12個小時左右
十二、12個小時后把肉掛在陰涼處掛起晾干，12個小時左右
十三、12個小時后把肉重新放回到放有調(diào)料的盆里，把肉再用調(diào)料抹一遍
十四、把八角，桂皮和花椒用搟面杖敲碎
十五、放在肉里
十六、準備幾粒維生素C
十七、用搟面杖敲成粉末
十八、撒在肉上
十九、放入蒜泥
二十、放入生姜末
二、抓勻后再腌制12個小時左右
二、12個小時后再把肉掛在陰涼通風的地方直到風干，最好是一個禮拜后開始食用
煙熏肉怎么做
你好，做法如下：
如果要學習更多的專業(yè)的美食做法的話，可以到校進行學的呢
煙熏臘肉
主料：帶皮豬后腿肉或帶皮五花三層肉500克
腌料：鹽20克、高度白酒15克、花椒5克、八角1枚
煙熏料：大米1杯、干桔皮適量、紅茶適量、白糖2小勺
制作過程：
1、選取帶皮豬后腿肉或帶皮五花三層肉，切成大小適宜的長條塊狀。
2、豬肉內(nèi)加入高度白酒，揉搓5-10分鐘，使豬肉充分接觸到高度白酒，此步驟是防腐增香的關(guān)鍵一步，然后放置約20分鐘。
3、此時，可以炒制椒鹽腌料。鍋內(nèi)放入鹽、花椒、八角，小火炒至鹽略微發(fā)黃，花椒香味濃郁，自然放涼。
4、把炒好的腌料倒入肉條，反復(fù)揉搓、涂抹均勻。
5、把腌肉放入保鮮腌制盒內(nèi)或盆內(nèi)，表面覆蓋一層保鮮膜，放入冰箱冷藏室，腌制5-7天，中間每1-2天翻動一次，使其充分腌漬入味。
6、把腌漬好的肉條在一端穿粗棉繩并打結(jié)，然后懸掛于陰涼通風處，晾曬5-7天。
7、收回晾曬好的肉條，然后是最濃重的一筆——煙熏。原始的做法是掛在農(nóng)家的灶臺上面，用香柏枝、木柴等每天自然煙熏，隨著歲月的沉積，臘肉也沉淀下了最自然的香味。我真得佩服我們祖先的智慧，在古老的年代具然發(fā)明出這種方法可以長久的保存肉類。如果想快速煙熏好臘肉，也有速成的煙熏法。準備一口大鐵鍋，倒入煙熏料。
8、擱置一個烤箱網(wǎng)架，把肉條擺放在上面，保留足夠的間隙，保證肉條的每一面都可以被煙熏到。剪一個圓形紙箱當鍋蓋，覆蓋在鐵鍋上面，保證足夠的煙熏量。
9、開大火，快速出煙，然后轉(zhuǎn)中火熏制20分鐘左右，直至臘肉表面顏色棕黃，色澤紅亮。如果在室內(nèi)，開油煙機，快速檔，快速吸除油煙。
10、熏好的臘肉自然放涼，短期食用，自然存放即可。想長期存放，裝保鮮袋，放冰箱冷凍室。如果有真空抽空設(shè)備，真空保鮮最佳。
11、食用前，把臘肉用淘米水洗凈，用涼水浸泡數(shù)小時，充分去除其鹽分，然后煮幾分鐘即可，浸泡也喪失了臘肉的部分風味，不可兼得。