牛肉怎么做好吃又嫩?
牛肉要做得好吃又嫩,以操作步驟比較簡(jiǎn)單的炒牛肉為例,選用牛里脊依橫斷面切薄片;之后放入白糖和花椒粉(或者是姜粉)腌制十分鐘左右;再放入姜片和蔥段,添加…
牛肉怎么做口感才會(huì)好，肉質(zhì)才會(huì)嫩呢？？？
現(xiàn)在，我們來(lái)討論一下一個(gè)常會(huì)被問(wèn)到的問(wèn)題，明明自己買的牛肉是很新鮮的，可是為什么做出來(lái)的牛肉一點(diǎn)都不嫩呢？牛肉到底怎么做才會(huì)嫩呢？下面，我給大家做個(gè)總結(jié)。牛肉的幾種做法！
牛肉質(zhì)地較老，為了改變這種狀況，廚師往往用機(jī)械作用來(lái)破壞其肌肉組織中的粗纖維，如用刀拍松，用刀斬?cái)嗬w維以達(dá)到致嫩的目的。學(xué)徒時(shí)，老師傅總是將買來(lái)的牛肉吊掛在架子上放置1-2天后再使用，這樣可以使牛肉達(dá)到致嫩的效果，所以民間也有“掛肉嫩、掛肉香、掛肉做菜不上漿”的說(shuō)法。其實(shí)這種方法的原理很簡(jiǎn)單：懸掛在架子上的牛肉利用重力作用，拉長(zhǎng)肌肉纖維，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，肌肉纖維就會(huì)有部分被拉斷，所以吊掛后的牛肉可以提高其嫩度。
今天給大家介紹的這種方法，不用機(jī)械力量就可以做到。其制法是：先將牛里脊切成薄片，加入少許蘇打用手抓勻，腌漬15分鐘后用清水反復(fù)沖洗去掉堿味（用這種方法還可以使一些質(zhì)地較老的牛腱子肉、腿肉變嫩），分次加入清水抓拌（一般500克牛肉可吃水150-200克），水分滲入牛肉后靜置2小時(shí)，然后用水淀粉上漿，在上漿前還要將肉片用色拉油或植物油抓拌一下，這樣油脂可以將肉片中的水分裹住，使肉片滑油后水分不會(huì)流失。在使用小蘇打時(shí)，一般每500克牛肉使用小蘇打的量不可超過(guò)1錢(qián)二分（即6克）。
有經(jīng)驗(yàn)的廚師都知道，做什么菜選什么料，所以選好料也可以使牛肉鮮嫩（參照牛的肌肉分布圖）。如果牛肉用于溜或炒，應(yīng)選用如下幾個(gè)部位：
1、牛排：即牛里脊肉。
2、上腦：位于牛脊背的前部，靠近牛后腦的部位。
3、夾心肉：即牛肩胛骨上的肉。
4、胸肉：此肉肥瘦相連，爆炒效果最好。
5、仔蓋：位于尾巴的根部，后腱子上面，與黃瓜肉相連接。
牛肉如果采用燒、燉等長(zhǎng)時(shí)間的方法來(lái)烹調(diào)，應(yīng)選用腰排、腿肉、肌腱子肉，如使用瘦肉來(lái)烹調(diào)，效果只會(huì)越燉越老。
No 1 燉牛肉怎么樣才會(huì)嫩？
首先注意牛肉的選擇，一般用牛腩或牛腱子肉比較好，2.先用開(kāi)水漂一下，去掉臟東西； 3.燉之前，要用少量油將牛肉炒一下； 4.燉的時(shí)候要加一些姜，可以和土豆一起燉
燉牛肉訣竅
燉牛肉時(shí)，應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水，因?yàn)闊崴梢允古Ｈ獗砻娴鞍踪|(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。
旺火燒開(kāi)后，揭開(kāi)蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。
在燒煮過(guò)程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開(kāi)水。
燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。
將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅(qū)除異味。
2》巧燉牛肉
有人認(rèn)為“燉牛肉，好吃不好做”。其實(shí)并不難，有人概括為：“選肉對(duì)路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當(dāng)肉香爛”。 選肉一般人總愛(ài)買些有鮮紅肉絲的部位來(lái)做燉牛肉。其實(shí)這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當(dāng)，成熟之后則肉質(zhì)膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時(shí)，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或開(kāi)水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛。
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炒牛肉片怎么炒好吃又嫩?
將油倒入燒熱的鍋中,等待油燒開(kāi).燒開(kāi)后將蔥和姜倒入鍋中進(jìn)行爆香,蔥姜顏色變黃后就可以把牛肉倒入鍋中,翻炒均勻.等到牛肉出汁的時(shí)候,將蒜和辣椒倒入鍋中,…
請(qǐng)問(wèn)牛肉要怎么做又嫩又好吃呢?
孜然牛肉的做法 材料: 牛肉300g,香菜50g切寸,大蒜、姜少許切碎 做法: 1 牛肉切薄片,用鹽、料酒20g腌30分鐘. 2 鍋內(nèi)放油燒至8成熱,下蒜末、姜末爆香. 3 下牛肉前再次抓均.牛肉倒入后加孜然、少許鹽、干辣椒,用大火快翻至斷生. 4 加香菜,關(guān)火,翻炒30秒. 注意: 1 牛肉最好塊薄、姆指大小.好吃也易熟.不然大火會(huì)讓太厚的牛肉不易熟,太薄的又是會(huì)老. 2 下牛肉前再次抓均,能讓牛肉不至面上的干,底層含酒太多. 3 加香菜后馬上關(guān)火,炒老的香菜不好吃. 4 講究大火快爆,手腳要快. 吃過(guò)家中的孜然牛肉放了野山椒,味道更好.
牛肉怎么做才嫩滑
牛肉嫩滑的關(guān)鍵在于牛肉的處理與火候，強(qiáng)烈反對(duì)使用嫩肉粉，那樣做出來(lái)的牛肉沒(méi)有彈性，口感差了很多。
具體作法如下:
1、新鮮的牛里脊肉(也有人叫梅頭肉)一斤，橫切成大片的薄片。
2、放入小蘇打6錢(qián)，加適量水后用手抓至水干，再加水再抓，反復(fù)五至六次，大約需加水半斤。小蘇打在一般菜市場(chǎng)賣調(diào)味品的地方都有，水一定要分多次放，每次都要反復(fù)抓至牛肉把水全部吸收。
3、抓好后放入姜片，鹽、味精適量，再加入少量白糖拌均后加淀粉適量，拌均后再加少許香油。
4、一切準(zhǔn)備好后可以開(kāi)火了，鍋燒熱后放入香油燒至四成熱，大概是油開(kāi)始冒泡泡時(shí)就可以了，將牛肉慢慢倒入鍋內(nèi)用迅速用筷子滑散，油可稍多一些，如果肉量較大油溫可再高些，翻炒幾下至牛肉變色即可起鍋。
5、此時(shí)用鍋中剩的油再燒熱，放入姜、蒜、四川豆瓣醬炒至出紅油后加入青、紅辣椒絲，略炒幾下后將剛才炒過(guò)的牛肉倒入，快速翻炒至熟，加入蠔油、味精適量，用水淀粉勾欠后裝盤(pán)。
需注意的幾點(diǎn):
1、腌牛肉時(shí)鹽要少放、后放，否則牛肉不易吃水就不嫩了。
2、第一次炒牛肉時(shí)油溫一定不能過(guò)大，否則牛肉會(huì)收縮變硬。
3、小蘇打不能過(guò)多，要按比例放，一斤牛肉6錢(qián)就可以了，否則會(huì)有堿味，影響口感，人少的可以少用點(diǎn)牛肉，小蘇打少放點(diǎn)就行了。
4、水要放足，多放一點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，分多次抓至牛肉吃足水，牛肉吃水越多肉質(zhì)越嫩。
3、腌牛肉時(shí)小蘇打和水應(yīng)最先加入，然后是調(diào)味品，淀粉其次，香油一定是最后加，順序不能錯(cuò)，否則不入味。
5、牛肉腌五分鐘就行，腌好之后最好是馬上就炒，如果放一段時(shí)間不炒水滲出來(lái)，那就要再抓一次。
6、不吃辣的人可以不加豆瓣醬，那就是蠔油牛肉了。
大家用這個(gè)方法，不論做哪一種牛肉都一定會(huì)是嫩滑爽口了。
燉牛肉訣竅
牛肉怎么做才能又嫩有好吃?
首先牛肉本就沒(méi)有什么肥肉,大多是肌肉.而牛大家都知道,常年勞作使它的肌肉纖維十分粗大有力,口感也就很老,硬.所以牛肉 一般都是燒制,不過(guò)我可以告訴你一個(gè)方法.將牛肉切成片,注意要橫著切,用松肉粉碼一下.將全雞蛋調(diào)散,將牛肉放在里面滾一轉(zhuǎn),拍上干生粉,用搟面杖搟,將蛋液和粉搟如牛肉內(nèi),這樣做出來(lái)的牛肉就非常嫩.
告訴你牛肉怎樣做好吃又嫩
牛肉怎樣做好吃又嫩
第一步：選牛肉。
牛身上的肉細(xì)分下來(lái)有幾十個(gè)區(qū)域，不用全部弄清，每個(gè)部位的肉質(zhì)和脂肪分布不一樣，烹飪方法也不同。
爆炒：里脊、黃瓜條
火鍋：里脊、上腦
燉煮：胸肉、肩肉、牛腩
鹵燜：牛腱子
煎烤：里脊、外脊、上腦、眼肉
是不是看花了眼，那就別看了，牢牢記住“里脊”二字就好了。
這個(gè)位置肉最為細(xì)嫩，拿來(lái)怎么用都可以。
南方的小伙伴直接讓老板給你切好就可以，北方的小伙伴也不怕，垂直牛肉的紋路，盡你所能切薄。
第二步：腌漬。
牛肉嚼不爛的一個(gè)原因一是肉質(zhì)本身不好，還有一個(gè)就是受熱失水。
所以要給牛肉裹上一層薄薄的淀粉，受熱的時(shí)候裹在牛肉上，保證水分不流失。
第三步：快速過(guò)油，一變色就出鍋。
牛肉下鍋后，要用筷子撥散開(kāi)，讓它受熱均勻，一遍色就撈出。
不用擔(dān)心不熟，牛肉真的很容易熟啊。
撈出來(lái)澆上蒜蓉辣油，又嫩又香，下飯真不是吹的。
– 蒜香牛肉 –
[ 食材 ]
牛肉300g 生抽15g 啤酒10g 淀粉10g
香油10g 辣椒油 蒜 胡椒粉
1.蒜切碎，牛肉切薄片放碗中
牛肉中倒入啤酒、生抽、鹽、胡椒粉、淀粉、香油，抓勻，腌制半小時(shí)
2.起鍋熱油，加入蒜末小火炸至微微金黃
蒜炸熟了，會(huì)有濃郁的蒜香，但嘴里不會(huì)有味道
3.另起一鍋，熱油后，將腌制好的牛肉片下鍋打散，變色后立即出鍋裝盤(pán)
腌制過(guò)的牛肉很容易熟，所以油溫不要太高，而且牛肉一斷生就要立刻撈出來(lái)
4.將炸好的蒜末淋在牛肉上
5.辣椒油加熱，澆在蒜末和牛肉上，撒上蔥花就可以啦
為了增加香味，我在辣椒油里還加了點(diǎn)油潑辣子，味道超棒的~
牛肉要切得薄，好刀少不了，戳這里購(gòu)買德國(guó)velosan廚刀
牛肉嫩嫩滑滑，帶著濃濃的蒜香，真的是佐飯利器。
如果喜歡，底下?tīng)C點(diǎn)脆脆的豆芽，也極好吃。
牛肉怎么做吃起來(lái)比較嫩?
牛肉切片放鹽,生抽,胡椒粉,料酒,生粉拌勻,倒入半湯匙食用油腌20分鐘,再進(jìn)行烹調(diào).
請(qǐng)問(wèn)牛肉怎么做可以做到嫩滑爽口
首先要選嫩的牛肉,像里脊肉.切牛肉時(shí)要頂著牛肉的紋路切.交給你3種方法:1.將牛肉淋上雞蛋清,攪拌均勻,靜置20分鐘左右.3.將牛肉拍上干淀粉,攪拌均勻,靜置20分鐘左右.3.牛肉和水按1:1.5的比例加小蘇打上漿掛糊,(要加少許糖起到中和小蘇達(dá)的作用),這時(shí)放上調(diào)料,腌1個(gè)小時(shí),腌好后在牛肉上抹點(diǎn)油,放到冰箱冷藏里,用時(shí)取出即可.做牛肉時(shí)要用熱水,或著炸,或者快抄,或者在鍋里輕輕滑一下,然后澆汁.想怎么吃就怎么吃!
牛肉怎么做才能比較嫩?
1、用專門(mén)拍打肉讓其松軟的錘子,將切成片狀或其他形狀的牛肉輕輕拍打,使其松散,便于入味,吃起來(lái)也不發(fā)柴.2、將牛肉盛入容器中,把干淀粉拌入牛肉中,干淀粉稍多些也可以,拌到看不出淀粉的白色,和牛肉融為一體的感覺(jué)就可以了.腌制20分鐘左右,烹飪之前,用水沖兩三遍就入鍋了.注意:此種方法適合大火快炒,油適當(dāng)多放些,以免粘鍋.我們家一般都是用新鮮的小紅辣椒(樹(shù)椒)和淀粉腌制過(guò)的牛肉一起炒,牛肉軟軟滑滑,辣酥酥的很下飯.要是烤肉類的吃法,可以用啤酒、新鮮獼猴桃汁(檸檬汁也可)、大蒜汁、洋蔥汁一起腌制,時(shí)間越長(zhǎng)越好,烤起來(lái)汁多柔嫩,很可口.