紙杯蛋糕怎么才能不回縮

可能是配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時(shí)倒扣一樣,會(huì)被自身重量壓塌. 解決的辦法:調(diào)整配方. 2.面糊出筋,涼后回縮. 解決的辦法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉. 在操作時(shí)注意:加蛋黃前面糊不要多攪拌,用蛋抽轉(zhuǎn)6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋 黃后在多攪拌一會(huì),至均勻稀糊.蛋黃糊和蛋白糊相拌時(shí)也要注意輕拌,上下翻拌,而不是 繞圈拌.

如何可以讓紙杯威風(fēng)蛋糕不回縮

紙杯戚風(fēng)很難作到在出爐后每個(gè)都能振蕩排氣,所以,會(huì)因?yàn)榈案庵械膲毫χ行纳弦?而導(dǎo)致收.通俗講蛋糕的氣壓中心上移,把蛋糕自己壓塌了.

蛋糕怎麼做不塌陷下去???

蛋白打好 狀態(tài)不在于是不是硬性而是要小氣泡緊密 大氣泡無 烘烤溫度降低 這樣膨發(fā)的不會(huì)太大 也就相對(duì)不會(huì)太回縮 盡量烤海綿 本身回縮就不多 戚風(fēng)的話選擇粉量大的配方 不要烤過頭 出爐高處震一下 釋放蛋糕內(nèi)部水蒸氣 連紙杯一起倒扣 放涼

紙杯蛋糕做好后回縮怎么辦

你是用什么蛋糕做的.海綿蛋糕,黃油蛋糕,還是起風(fēng)蛋糕.或者是黃油蛋糕糊做的. 在烤的中間上面一層面糊沒有定型前不要打開烤箱,不然熱脹冷縮上面就會(huì)塌下去.

怎樣讓戚風(fēng)蛋糕不塌陷

戚風(fēng)蛋糕不塌陷的制作方法：

材料：蛋黃2個(gè)、細(xì)砂糖、3g、水20g、色拉油20g、低粉33g、蛋白3個(gè)、細(xì)砂糖33g。

制作方法：

1. 首先制作蛋黃糊。

A.水（也可用奶或者汁代替水）+糖，攪至糖化，一定要完全化。

B.加入色拉油，打到成略濃稠的均勻的乳化液體，半透明像稀面糊，1分鐘能打好。不均勻也可以，不可多拌，否則容易出筋。

C.把篩好的全部低粉倒入以上液體中，拌勻（吃粉很順，很容易拌）。

D.最后加蛋黃，拌勻即可。一定要充分拌勻，這時(shí)不用擔(dān)心出筋。

以上步驟全部用手動(dòng)打蛋器來完成。請(qǐng)勿用電動(dòng)打蛋器，以免后期做蛋白霜時(shí)不易打發(fā)。

制作好的蛋黃糊放一邊待用。

2. 打發(fā)蛋白。

A.蛋清用一檔打發(fā)至沒有蛋清樣子且有魚眼泡時(shí)，加入1/3白糖，繼續(xù)用一檔打。

B.打一分鐘左右后，加入1/3白糖，調(diào)至三檔打。

C.大概50秒后打至濕性打發(fā)狀態(tài)，倒入最后1/3白糖，調(diào)至5檔打發(fā)。

D.大概1分鐘半后，紋路清晰，繼續(xù)打40秒—2分鐘左右，直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打發(fā)時(shí)有明顯阻力、提起打蛋器有短小直立小尖角時(shí)即可。

E.打發(fā)好蛋白后，立刻預(yù)熱烤箱。實(shí)際預(yù)熱是160度，8—10分鐘。

3. 混合蛋黃糊和蛋白霜。

將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊里，翻拌均勻，要從下往上翻拌以防蛋白消泡。再加入剩余一半的蛋白霜，翻拌均勻，同樣是從下往上翻拌。把翻拌好的面糊倒入蛋白糊里，繼續(xù)從下往上翻拌均勻。混合好后的蛋糕糊的狀態(tài)應(yīng)該是比較濃稠均勻的。

4. 入模。

將做好的蛋糕糊倒入不粘模里，用刮刀抹平。

5. 烘烤。

輕震幾下不粘模并放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱內(nèi)。把溫度調(diào)至130度，烘烤60分鐘。隨時(shí)觀察蛋糕糊的變化。不到30分鐘的時(shí)候，蛋糕糊就會(huì)膨脹到最高點(diǎn)但不開裂，慢慢的會(huì)上色。后期膨脹的蛋糕糊會(huì)回縮直到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分鐘的時(shí)候，可以打開烤箱用手輕輕拍拍蛋糕，如果有明顯的沙沙聲，則再加烤5分鐘，并在最后5—10分鐘的時(shí)候，把溫度調(diào)至135度進(jìn)行最后烘烤。

制作得當(dāng)?shù)牡案夂菊鸩怀鰜硎裁创髿馀荩矝]有麻子臉。

6. 出爐。

烘烤結(jié)束后，從烤箱內(nèi)拿出，并在廚臺(tái)40cm高處自由落體正著摔一下，立刻倒扣在被墊高的烤網(wǎng)上。

7. 脫模。

等徹底涼透后，進(jìn)行脫模。用面包刀切開，檢查內(nèi)部組織，看是否有布丁層。此步可省略。

蛋糕卷怎樣才能不塌陷

1.準(zhǔn)備好材料.2.水和油拌勻,倒入低筋面粉攪拌均勻.3.蛋黃打散,加入面糊攪拌均勻.4.蛋白加入一半白糖打發(fā)出泡泡,再倒入全部的糖打發(fā).5.取一半的蛋白霜與蛋黃糊混合,采用上下翻拌手法.6.倒回剩下的蛋白霜盆里,繼續(xù)上下翻拌手法混合面糊.7.烤盤墊油紙,把蛋糕糊倒入烤盤輕震幾下,震出氣泡.放入預(yù)熱好的烤箱中層180℃烤20分鐘.8.出爐放臺(tái)面上震幾下,震出熱氣蛋糕表面蓋一張油紙,倒扣撕掉底部油紙.9.卷起來,冷后放冰箱30分鐘.10.切塊即可.

怎么做戚風(fēng)蛋糕不會(huì)塌

烹飪技巧 1、裝蛋白和蛋黃的盤一定要無油、無水; 2、蛋白打發(fā)到硬性程度; 3、烤箱提前預(yù)熱好; 4、火候根據(jù)自家烤箱的溫度進(jìn)行調(diào)整.

我做出來的紙杯蛋糕往下按時(shí)怎么不彈起來？一按一個(gè)坑，感覺跟做餅干似的有些酥脆啊？

原因有很多種

1、蛋白打發(fā)的不夠，如果是戚風(fēng)的話，要打至九分發(fā),你打過的蛋白盆倒過來是掉不下來的

2、烤得時(shí)間可能不夠，建議低溫烤得時(shí)間長(zhǎng)些，如果不確定時(shí)間是否夠，可以拿根牙簽插進(jìn)蛋糕里看是否粘上蛋糕糊

3、蛋白消泡了，打蛋白之前就可以預(yù)熱烤箱了，如果蛋糕做好后再預(yù)熱烤箱，蛋白很容易消泡的，就不松軟了

怎樣讓蛋糕松軟：

一、選料

1、雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因?yàn)楸暗牡鞍缀偷包S比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨(dú)將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天后，再取出攪打，會(huì)比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實(shí)是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。

2、糖宜選用細(xì)粒（或中粒）白砂糖，因?yàn)檫@在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。

3、面粉宜用低筋面粉，不能選高筋面粉。高筋面粉遇水會(huì)產(chǎn)生大量面筋，從而形成面筋網(wǎng)絡(luò)，影響蛋糕的發(fā)泡。

4、油脂宜選用流質(zhì)油，如色拉油等。這是因?yàn)橛椭窃诘包S與白糖攪打均勻后才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質(zhì)量。

5、使用泡打粉和塔塔粉時(shí)，應(yīng)注意其保質(zhì)期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會(huì)影響蛋糕的膨脹。

二、調(diào)制蛋黃糊

1、蛋黃加入白糖后，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。

2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤(rùn)柔軟，但用量要準(zhǔn)確。色拉油加得過少，則蛋糕干癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，并且過量的油脂還會(huì)破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質(zhì)量。另外，加入色拉油時(shí)需分次調(diào)入，這樣更容易攪勻。

3、加水的目的是調(diào)節(jié)蛋黃糊的稀稠程度，所以應(yīng)分次加入。

4、當(dāng)?shù)包S液中加入面粉、泡打粉和精鹽后，不能過分?jǐn)嚧颍恍栎p輕攪勻即可，否則會(huì)產(chǎn)生大量的面筋而影響到蛋糕泡發(fā)。

5、調(diào)制蛋黃糊時(shí)加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時(shí)產(chǎn)生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為面粉的2%。

三、攪打蛋白膏

蛋白膏的攪打質(zhì)量是制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵，而影響蛋白發(fā)泡的因素卻有很多。

1、分蛋時(shí)蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。

2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩(wěn)定，這是因?yàn)樗蹫橐环N有機(jī)酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時(shí)的蛋白泡沫最為穩(wěn)定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。

3、因?yàn)樘悄軒椭鞍仔纬煞€(wěn)定和持久的泡沫，故攪打蛋白時(shí)放白糖就成了必須。要達(dá)到蛋白膏泡發(fā)性好，且穩(wěn)定持久，這里白糖的用量和加入時(shí)機(jī)就顯得很關(guān)鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會(huì)抑制蛋白的泡發(fā)性，使蛋白不易充分發(fā)泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發(fā)性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩(wěn)定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發(fā)性，又能使蛋白達(dá)到穩(wěn)定的效果為度。另外，白糖加入的時(shí)機(jī)以蛋白攪打呈粗白泡沫時(shí)為最好，這樣既可把白糖對(duì)蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩(wěn)定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發(fā)；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩(wěn)定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分?jǐn)嚧蚨沟鞍赘鄶嚧蜻^頭。

4、攪打蛋白膏的方法要先慢后快，這樣蛋白才容易打發(fā)，蛋白膏的體積才更大。

5、特別要注意蛋白膏的發(fā)泡程度，即達(dá)到硬性發(fā)泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發(fā)泡、硬性發(fā)泡和打過頭四個(gè)階段。第一階段，開始攪打蛋白時(shí)，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘后呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續(xù)攪打5分鐘后，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發(fā)泡；第三階段，再攪打2～3分鐘，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，并且光澤較差，此為硬性發(fā)泡；第四階段，若繼續(xù)攪打，則蛋白會(huì)呈一團(tuán)一團(tuán)的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發(fā)泡時(shí)，具有泡沫細(xì)小，色乳白，無光澤，傾入容器時(shí)不流動(dòng)等特征。

四、蛋黃糊與蛋白膏的混合

1、蛋黃糊和蛋白膏應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)混合均勻，并且拌制動(dòng)作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會(huì)漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會(huì)縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的面糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應(yīng)先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然后把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時(shí)間也才更短。

2、調(diào)制蛋黃糊和攪打蛋白膏應(yīng)同時(shí)進(jìn)行，及時(shí)混勻。任何一種糊放置太久都會(huì)影響蛋糕的質(zhì)量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。

五、烘烤

1、烘烤前，模具（或烤盤）不能涂油脂，這是因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。

2、烤制時(shí)宜選用活動(dòng)模具，這是因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕太松軟，取出蛋糕時(shí)易碎爛，只有用活動(dòng)模具，方可輕松取出。

3、烘烤溫度也是制作蛋糕的關(guān)鍵。烘烤前必須讓烤箱預(yù)熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會(huì)對(duì)烘烤溫度和時(shí)間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應(yīng)當(dāng)相應(yīng)降低，時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應(yīng)升高，時(shí)間相對(duì)縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應(yīng)為上火200℃、下火為170℃，烘烤時(shí)間以35～45分鐘為宜。

4、蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測(cè)試，若表面留有指痕或感覺里面仍柔軟浮動(dòng)，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐后，應(yīng)立即從烤盤內(nèi)取出，否則會(huì)引起收縮。

戚風(fēng)蛋糕怎么做才能不塌腰

6寸戚風(fēng)蛋糕不塌腰不回縮零失敗零添加劑超詳細(xì)步驟

難度：配菜(中級(jí))時(shí)間：30分鐘

食材清單

雞蛋冷藏3個(gè)調(diào)和油30g牛奶30g綿白糖50g低筋面粉50g（高筋面粉：淀粉=4:1）檸檬汁幾滴就夠

烹飪步驟

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蛋黃+牛奶+調(diào)和油+15克糖倒在一起，先放著。

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蛋白放在無油無水的干凈打蛋盆里

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檸檬汁擠進(jìn)去

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糖加35克的1/3

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開始打蛋，我用的是東菱打蛋機(jī)，一共五檔，先用2檔，打五分鐘

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五分鐘后是這樣的，大泡泡

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第二次加入糖，大概剩余糖的1/2

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加完糖，開到3檔，打五分鐘

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五分鐘后是這樣的，開始出現(xiàn)紋路了，加入剩下的糖

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開到4檔再打12-13分鐘，我試過打到15分鐘，烤出來的蛋糕組織偏干，所以縮短一些，這樣濕潤(rùn)一些，大家可以根據(jù)自己手里的打蛋機(jī)，自行操作，按照低，中，高的三段式打法，都可以打出硬性發(fā)泡的蛋白

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這是打完的效果

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用鏟子試試，粘在鏟子上不會(huì)被輕易甩掉，形狀非常固定，證明打發(fā)成功