鍋巴菜鹵怎么搞

天津鍋巴菜—–我的最愛

天津衛(wèi)地處九河下稍，名吃不少，煎餅果子流向全國，唯早點(diǎn)中一特色小吃為津門獨(dú)有，他鄉(xiāng)無處可覓，此即—鍋巴菜。

[原料] 綠豆，碗豆，黃豆按三：二：一的比例混合，用水泡一夜，加適量面粉和水用粉碎機(jī)打成稀糊狀備用。

芝麻醬用水和稀，腐乳用水和成汁，辣椒油，花椒油，香菜末備用。

[做法] (1) 打鹵：少許油燒熱，花椒大料爆香撈出不用，加水至需要量，將洗凈的香菜根放入熬，下鹽及少量醬油，雞精，水淀粉勾成濃鹵汁備用。

(2) 做鍋巴：其實(shí)就是煎餅，取平底不粘鍋燒熱，抹油，倒入一勺豆面糊，攤成薄煎餅，越薄越好，如此反復(fù)至面糊用光，將每張煎餅晾至半干，切成一指半寬，兩寸半長的條，

(3) 食用： 鹵汁保持燙熱，將一把鍋巴撒入鹵中略拌裹汁，盛入大碗，再淋入麻醬汁，腐乳汁，辣椒油，花椒油等小料，撒上香菜末即可。

鹵料香味調(diào)和，食之難忘，據(jù)稱為回民所創(chuàng)，當(dāng)為素食者之佳選。

鍋巴菜的鹵湯怎么做？

鍋巴菜

鍋巴菜一般指嘎巴菜

開業(yè)于清光緒年間的“大福來”嘎巴菜鋪以其優(yōu)質(zhì)原料，多味混合制作，在競(jìng)爭(zhēng)中獨(dú)占鰲頭，獨(dú)樹一幟。投料、制作，質(zhì)量精益求精，使嘎巴菜這一獨(dú)具津門特色的小吃品種，為越來越多的食客所喜愛。《聊齋志異》作者蒲松齡在《煎餅賦》中記述過這種作法，并贊其“時(shí)霜寒而冰凍，佐小啜于凌朝，額涔涔而欲汁，勝金帳之羊羔。”

做法

材料

(大米500克，綠豆500克，蔥花、姜末、香菜段、花生油、芝麻油、大料粉、面醬、醬油、五香粉、堿面、濕淀粉、香干片、芝麻醬、腐乳汁、辣椒油等。

制法

（1）將綠豆磨碎、過篩，用清水浸泡，然后用手揉搓，撈去豆皮、雜質(zhì)，控去余水，與泡好的大米混合，磨成粥狀。

（2）將烙子置小火上，舀上面糊，攤成薄似紙張的圓形煎餅，改刀切成柳葉形。

（3）制鹵時(shí)，先將香油燒熱，投入蔥花、姜末、香菜根，至炸呈金黃色時(shí)，下大料粉、面醬，倒入醬油，開鍋后倒入盆內(nèi)。再將清水燒開，放入大鹽和制好的醬鹵。鍋開后，倒入醬油，下大料粉、五香粉、姜末、堿面，待鹵湯開后，用水團(tuán)粉勾芡，倒入容器內(nèi)。

（4）用部分潔凈鹽水將腐乳瀉開，再與其它鹽水?dāng)囋谝黄穑游毒{(diào)勻。另將辣子面用熱油炸成杏黃色，將油、糊分開。

（5）另取香干切成小象眼片，放在燒熱的香油中炸至外皮發(fā)脆，倒入開水中煮。開鍋后，倒入醬油、味精，再開鍋后，撈出香干，最后，用香油將芝麻醬調(diào)稀。

（6）食用時(shí)，將“嘎巴”投入盛有鹵子的容器內(nèi)，適當(dāng)攪拌，盛入碗內(nèi)，并根據(jù)各人口味，加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻醬和香菜末。

菜品特色

色、形美觀，多味混合，清香撲鼻、素淡爽口。“嘎巴”香嫩有咬勁，鹵子透亮而覺鮮。加上綠豆性甘涼，能清熱，解暑，利水、解毒，因此，每逢夏季，備受歡迎。

營養(yǎng)價(jià)值

煎餅果子和嘎巴菜都是熱吃的，夏天也如此，他們都是以綠豆為主料，佐以小米，所以能解毒清熱，開胃健脾，化淤滯，療便秘，有益健康，百吃不厭，而且酒后可解酒。

鍋巴菜鹵的做法

鍋內(nèi)放少許油,大料熗鍋,放醬油少許,兌水(根據(jù)需要)再放點(diǎn)香菜梗,五香面,鹽.熬一會(huì),放雞精或味精,勾芡(糨一點(diǎn))

鍋巴菜怎么做？

鍋巴菜是天津具有獨(dú)特風(fēng)味的小吃,以大福來字號(hào)制作的最有名氣。

鍋巴菜以綠豆、小米水磨成漿,攤成薄厚均勻的煎餅,用刀切成柳葉狀塊,澆上用十幾種小料制成的鹵計(jì),再灑上辣椒油、芝麻醬、醬豆腐汁、香菜葉,輕輕拌合后即可食用。 天津鍋巴菜同煎餅馃子一樣,皆風(fēng)行津門不衰。但是,絕不可把鍋巴菜,與炒菜或蔬菜的“菜”字聯(lián)想。天津的鍋巴菜,在口語中稱為“嘎巴菜”,鍋巴菜一定要加香菜、辣子,而且是辣糊才有味兒。鍋巴菜都用純素的鹵子(用清油煸茴香、蔥姜末,加鹽、醬油、芡粉、水制成鹵汁),加入煎餅(豆?jié){攤成的薄片,切棋子塊),經(jīng)鹵汁浸過,盛入碗中,再添加麻醬、腐乳汁、香菜(喜辣者加辣糊)即可食用。鍋巴菜一要煎餅攤得薄,二要打鹵用洗面筋洗出來的漿粉。煎餅馃子和鍋巴菜都是熱吃的,夏天也如此,他們都是以綠豆為主料,佐以小米,所以能解毒清熱,開胃健脾,化淤滯,療便秘,有益健康,百吃不厭,而且酒后可解酒。張仲說,舊時(shí)天津經(jīng)營煎餅馃子和鍋巴菜的小販遍地都是,許多在當(dāng)?shù)囟夹∮忻麣?但作為小吃,太出名的還不多。 鍋巴菜柔軟滑潤,清素芳香,既可當(dāng)菜,又可作早點(diǎn)或正餐,同芝麻燒餅一起食用味美適口。

該答案來自飯菜網(wǎng)官方網(wǎng)站

天津小吃 鍋巴菜 怎么做啊?

鍋巴菜

鍋巴菜是獨(dú)特的風(fēng)味小吃，天津人普遍喜歡吃。鍋巴菜的主料鍋巴，以上等綠豆和優(yōu)質(zhì)小米水磨成漿，攤成薄煎餅，切成柳葉塊。以香油、姜末、蔥花、面醬、醬油、醬豆腐等打成鹵。然后，將鍋巴放入鹵內(nèi)，輕輕拌合，以鍋巴完全沾滿鹵為止，隨即盛人碗內(nèi)，再灑上辣油、香油、麻醬、醬豆腐汁、香菜葉等。

鍋巴菜酥爽清香，滑潤適口，再配以芝麻燒餅，風(fēng)味異常。

天津的鍋巴菜，在口語中稱為”嘎巴菜”，實(shí)際也是鍋巴羹，炒肝加蒜水，鍋巴菜一定要加香菜、辣子。而且是辣糊才有味兒。這是一種用純素的鹵子（用清油煸茴香、蔥姜末，加鹽、醬油、芡粉、水制成鹵汁），加入煎餅 （豆?jié){攤成的薄片，切棋子塊），經(jīng)鹵汁浸過，盛入碗中，再添加麻醬、腐乳汁、香菜（喜辣者加辣糊）即可食。天津鍋巴菜，系傳自山東的煎餅，經(jīng)演變，一成為煎餅果子，一成為鍋巴菜，皆風(fēng)行津門不衰。但是，絕不可把鍋巴菜，與炒菜或蔬菜的”菜”字聯(lián)想。鍋巴菜不是菜，而是羹湯一類。

如何能做出美味的天津地道的老豆腐鹵和鍋巴菜鹵?

大福來是有絕活的,但是一般人不好掌握.麻醬、豆腐乳等調(diào)料的比例要好.

鹵汁娃娃菜的做法,鹵汁娃娃菜怎么做好吃,鹵汁

驟 1.這娃娃菜葉子都剝開來. 慢慢洗干凈. 2.再斜刀切成小長條. 瀝干水份. 3.蔥,洗干凈. 切成段段待用. 4.很美味的鹵汁哦. 弄上一小勺在菜里,都有不一樣的鮮甜哦. 5.起油鍋. 把娃娃菜倒進(jìn)去. 大火.翻炒. 6.把鹵汁倒進(jìn)去. 翻炒. 7.放上一小勺鹽. 8.放點(diǎn)雞精. 大火.燜煮. 9.倒點(diǎn)蠔油. 繼續(xù)燜煮. 可以蓋上鍋蓋,燜一分鐘. 10.把蔥段倒進(jìn)去. 大火.翻炒幾下. 11.很美味又下飯的青菜哦. 尤其是那個(gè)湯汁.

鹵汁是怎么做的？

鹵水制作方法

1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 　　做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí) 　　2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1／4個(gè)） 　　做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 　　3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 　　做法：加水熬一小時(shí)。 　　4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 　　做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。

鹵汁怎么制作?

材料: A:米酒50毫升 大蔥2小段 生姜1塊拍扁 冰糖20克 老抽30毫升 B:八角3塊 肉蔻2粒 桂皮1塊 小茴香1把 草果2粒 干辣椒2根 花椒1把 月桂葉3片 陳皮1塊 甘草片3片 山奈3粒 作法: 1、把材料B裝在籃子里清洗干凈后瀝干水分,裝入棉布袋或茶包系緊封口,如果沒有專門裝料包的棉布帶,可以用紗布包起來系緊 2、把包好的材料B和材料A全部放入砂鍋內(nèi),加入1000毫升清水 3、大火燒開后轉(zhuǎn)文火熬制約半個(gè)小時(shí)就成為基礎(chǔ)鹵汁了