天津特色小吃鍋巴菜是怎樣的？
鍋巴菜是天津具有獨特風(fēng)味的小吃,以大福來字號制作的最有名氣。 鍋巴菜以綠豆、小米水磨成漿,攤成薄厚均勻的煎餅,用刀切成柳葉狀塊,澆上用十幾種小料制成的鹵計,再灑上辣椒油、芝麻醬、醬豆腐汁、香菜葉,輕輕拌合后即可食用。 天津鍋巴菜同煎餅馃子一樣,皆風(fēng)行津門不衰。但是,絕不可把鍋巴菜,與炒菜或蔬菜的“菜”字聯(lián)想。天津的鍋巴菜,在口語中稱為“嘎巴菜”,鍋巴菜一定要加香菜、辣子,而且是辣糊才有味兒。鍋巴菜都用純素的鹵子(用清油煸茴香、蔥姜末,加鹽、醬油、芡粉、水制成鹵汁),加入煎餅(豆?jié){攤成的薄片,切棋子塊),經(jīng)鹵汁浸過,盛入碗中,再添加麻醬、腐乳汁、香菜(喜辣者加辣糊)即可食用。鍋巴菜一要煎餅攤得薄,二要打鹵用洗面筋洗出來的漿粉。煎餅馃子和鍋巴菜都是熱吃的,夏天也如此,他們都是以綠豆為主料,佐以小米,所以能解毒清熱,開胃健脾,化淤滯,療便秘,有益健康,百吃不厭,而且酒后可解酒。張仲說,舊時天津經(jīng)營煎餅馃子和鍋巴菜的小販遍地都是,許多在當(dāng)?shù)囟夹∮忻麣?但作為小吃,太出名的還不多。 鍋巴菜柔軟滑潤,清素芳香,既可當(dāng)菜,又可作早點或正餐,同芝麻燒餅一起食用味美適口
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天津小吃鍋巴菜制作方法
鍋巴菜
鍋巴菜是獨特的風(fēng)味小吃，天津人普遍喜歡吃。鍋巴菜的主料鍋巴，以上等綠豆和優(yōu)質(zhì)小米水磨成漿，攤成薄煎餅，切成柳葉塊。以香油、姜末、蔥花、面醬、醬油、醬豆腐等打成鹵。然后，將鍋巴放入鹵內(nèi)，輕輕拌合，以鍋巴完全沾滿鹵為止，隨即盛人碗內(nèi)，再灑上辣油、香油、麻醬、醬豆腐汁、香菜葉等。
鍋巴菜酥爽清香，滑潤適口，再配以芝麻燒餅，風(fēng)味異常。
天津的鍋巴菜，在口語中稱為”嘎巴菜”，實際也是鍋巴羹，炒肝加蒜水，鍋巴菜一定要加香菜、辣子。而且是辣糊才有味兒。這是一種用純素的鹵子（用清油煸茴香、蔥姜末，加鹽、醬油、芡粉、水制成鹵汁），加入煎餅 （豆?jié){攤成的薄片，切棋子塊），經(jīng)鹵汁浸過，盛入碗中，再添加麻醬、腐乳汁、香菜（喜辣者加辣糊）即可食。天津鍋巴菜，系傳自山東的煎餅，經(jīng)演變，一成為煎餅果子，一成為鍋巴菜，皆風(fēng)行津門不衰。但是，絕不可把鍋巴菜，與炒菜或蔬菜的”菜”字聯(lián)想。鍋巴菜不是菜，而是羹湯一類。
大米鍋巴怎么做?
米鍋巴的制作
米鍋巴是一種休閑小食品，香酥可口，廣受歡迎。
（1）工藝流程
淘米→煮米→蒸米→拌料→壓片→切片→油炸→噴調(diào)料→包裝
（2）技術(shù)要點
①淘米、煮米、蒸米：大米洗凈去沙，放入鍋中煮成半熟、撈出，在蒸鍋中蒸熟。
②拌料 蒸熟的米飯中加入2%～3%的起酥油或棕櫚油，12%～16%的淀粉，攪拌均勻。
③壓片、切片：用壓片機(jī)將拌好的料壓成1～1.5毫米厚的米片，按3厘米×2厘米的規(guī)格切片。
④油炸、噴調(diào)味料：油溫240℃左右，時間3～6分鐘，炸成淺黃色撈出，瀝油后噴上細(xì)度為60～80目的調(diào)味粉，然后包裝。
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鍋巴味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是受人們喜愛的小食品之一，家庭制作鍋巴出售，也是一種生財門路。
1、原料配比 大米500克，淀粉50克，豬油少許。
2、制作方法
①將淘凈的米放入鍋中，煮成半熟撈出，再放入蒸鍋中蒸熟。
②趁熱拌入少量豬油，待米飯冷卻至常溫時，拌入淀粉。
③將米飯手工搟制成2毫米厚的米片，再用刀切成適當(dāng)?shù)男∑?/p>
④將適量植物油入鍋加熱，油熱后放入米片，炸至淺黃色時撈出，控去多余的油后，再撒上調(diào)味粉即成。
3、兩種調(diào)味粉的制作
①麻辣調(diào)味粉配比：味精20%、辣椒粉2%、鹽76%、花椒粉2%。
②孜然調(diào)味粉配比：鹽60%、孜然28%、姜粉3%、花椒粉9%。
參考資料： http://www.cngrain.com/Publish/data/200402/145841.asp
鍋巴菜
鍋巴菜是獨特的風(fēng)味小吃，天津人普遍喜歡吃。鍋巴菜的主料鍋巴，以上等綠豆和優(yōu)質(zhì)小米水磨成漿，攤成薄煎餅，切成柳葉塊。以香油、姜末、蔥花、面醬、醬油、醬豆腐等打成鹵。然后，將鍋巴放入鹵內(nèi)，輕輕拌合，以鍋巴完全沾滿鹵為止，隨即盛人碗內(nèi)，再灑上辣油、香油、麻醬、醬豆腐汁、香菜葉等。
鍋巴菜酥爽清香，滑潤適口，再配以芝麻燒餅，風(fēng)味異常。
天津的鍋巴菜，在口語中稱為”嘎巴菜”，實際也是鍋巴羹，炒肝加蒜水，鍋巴菜一定要加香菜、辣子。而且是辣糊才有味兒。這是一種用純素的鹵子（用清油煸茴香、蔥姜末，加鹽、醬油、芡粉、水制成鹵汁），加入煎餅 （豆?jié){攤成的薄片，切棋子塊），經(jīng)鹵汁浸過，盛入碗中，再添加麻醬、腐乳汁、香菜（喜辣者加辣糊）即可食。天津鍋巴菜，系傳自山東的煎餅，經(jīng)演變，一成為煎餅果子，一成為鍋巴菜，皆風(fēng)行津門不衰。但是，絕不可把鍋巴菜，與炒菜或蔬菜的”菜”字聯(lián)想。鍋巴菜不是菜，而是羹湯一類。
參考資料：摘自麗水信息網(wǎng)
怎樣用鍋巴炒菜啊 求超全的 非誠勿擾嘻嘻
天津鍋巴菜以綠豆、小米水磨成漿，攤成薄厚均勻的煎餅，用刀切成柳葉狀塊，澆上用十幾種小料制成的鹵計，再灑上辣椒油、芝麻醬、醬豆腐汁、香菜葉，輕輕拌合后即可食用。
天津鍋巴菜同煎餅馃子一樣，皆風(fēng)行津門不衰。但是，絕不可把鍋巴菜，與炒菜或蔬菜的“菜”字聯(lián)想。天津的鍋巴菜，在口語中稱為“嘎巴菜”，鍋巴菜一定要加香菜、辣子，而且是辣糊才有味兒。鍋巴菜都用純素的鹵子(用清油煸茴香、蔥姜末，加鹽、醬油、芡粉、水制成鹵汁)，加入煎餅(豆?jié){攤成的薄片，切棋子塊)，經(jīng)鹵汁浸過，盛入碗中，再添加麻醬、腐乳汁、香菜(喜辣者加辣糊)即可食用。鍋巴菜一要煎餅攤得薄，二要打鹵用洗面筋洗出來的漿粉。煎餅馃子和鍋巴菜都是熱吃的，夏天也如此，他們都是以綠豆為主料，佐以小米，所以能解毒清熱，開胃健脾，化淤滯，療便秘，有益健康，百吃不厭，而且酒后可解酒。張仲說，舊時天津經(jīng)營煎餅馃子和鍋巴菜的小販遍地都是，許多在當(dāng)?shù)囟夹∮忻麣猓鳛樾〕裕雒倪€不多。
天津鍋巴菜柔軟滑潤，清素芳香，既可當(dāng)菜，又可作早點或正餐，同芝麻燒餅一起食用味美適口。
天津最有“名氣”的鍋巴菜,到底是一種什么樣的美食?
津味鍋巴菜(俗稱嘎巴菜)是天津獨有的地方傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,由山東煎餅演變而來.早年在天津謀生的山東人,常把綠豆煎餅(天津人稱為嘎巴)切成細(xì)條,拌入制好的鹵汁,配以小料出售,逐漸傳遍天津.嘎巴菜色、形美觀,多味混合,清香撲鼻、素淡爽口.“嘎巴”香嫩有咬勁,鹵子透亮而覺鮮.加上綠豆性甘涼,能清熱,解暑,利水、解毒,因此,每逢夏季,備受歡迎
鍋巴菜是哪里的特色菜
嘎巴菜 純粹天津的小吃 是天津典型的早點的一種 另一種是煎餅果子!
塘沽 哪的早點好吃 老豆腐啊 云吞 還有嘎巴菜(俗稱鍋巴菜)啥的
抗震路、就是二浴的內(nèi)邊有個回民館子、早點不錯、去晚了就沒了、
津味嘎巴菜的歷史起源
天津最有“名氣”的嘎巴菜，當(dāng)屬西北角的“大福來” 。說起“大福來”嘎巴菜，不能免俗地也有編造出來的附會傳說。說是清乾隆年間，《水滸傳》中菜園子張青后人張?zhí)m，在天津衛(wèi)開了一家張記煎餅鋪。一日，恰逢乾隆爺微服進(jìn)店吃了一份煎餅卷大蔥，忽然口渴難耐，便叫上湯。煎餅鋪本不賣湯，急中生智，店中人就將煎餅撕碎加上調(diào)料用水一沖便端了上來。誰知客人一嘗備覺鮮美，遂問湯名。店家誤以為問自己名字，便答道“郭八”。客人大笑說：“湯怎能叫‘鍋巴’，應(yīng)加一‘菜’字才妥。”幾日后，一位御前侍衛(wèi)闖進(jìn)煎餅鋪大嚷：“掌柜，你大福來了！”并放下皇上賞的紋銀二百兩。自此，“大福來鍋巴菜”就出了名了。掌故畢竟只是掌故，信不得，但“張記煎餅鋪”的確有其鋪，張掌柜確有其人，他叫張起發(fā)。
說來話長，其實這個“嘎巴菜”也不是天津人創(chuàng)造的。早在山東、河北鄉(xiāng)間就流行把煎餅泡著吃的習(xí)慣。后來一些貧窮的山東漢來到天津衛(wèi)謀生無計，便就地取材，用綠豆磨成細(xì)面打成糊在柴火爐的鐵鐺上攤成薄薄的餅煎，再切成柳條塊，挑著打好的鹵子沿街叫賣。后來幾經(jīng)演變越做越精，特別是它又能當(dāng)干的又有湯菜的功能，尤其是改進(jìn)的鹵子恰和天津衛(wèi)“口重”嗜咸的習(xí)慣，這道經(jīng)濟(jì)實惠“嘎巴菜”就成了天津獨有、別具風(fēng)味的小吃。到20世紀(jì)30年代，這種制售嘎巴菜的攤、挑遍布全市，有字號的坐商已有十幾戶，張起發(fā)的張記煎餅鋪便是之一。張記煎餅鋪最早開在西大灣子，即紅橋區(qū)老西灣大街一帶，據(jù)說已傳四代，有百多年店史。公私合營后開在梁家嘴子29號的大福來店堂從兩間門臉擴(kuò)大了十多倍，紅火程度可見而知，可那時一碗如此美食僅只賣八分錢，而不是“大福來”的嘎巴菜才賣六分錢。據(jù)老輩兒講，為嘛叫“大福來”，是因為老婆生了一個大胖小子，張起發(fā)特別高興喜歡，起乳名叫“大福來”，后來大伙就把他家的嘎巴菜叫“大福來嘎巴菜”了。
大福來嘎巴菜的特色是純素醬香，天津還有一家肉鹵的嘎巴菜名店，那就是萬順成小吃店。萬順成初創(chuàng)業(yè)于南市東興大街，1929年在現(xiàn)遼寧路和長春道拐角處增設(shè)萬順成分店，以制售嘎巴菜、八寶粥譽滿津門。萬順成嘎巴菜的鹵是肥瘦肉片加黃花木耳勾出來的，比起素鹵讓嘴饞的食客大快朵頤，且不止早點賣，夜間還照常營業(yè)而備受歡迎。）后來萬順成先后改名為京津小吃店、京津餐廳、京津快餐城。雖然嘎巴菜的味道依舊，但總覺得不僅是缺了“萬順成”這塊招牌，嘎巴菜背后的那點老天津衛(wèi)風(fēng)骨，那不可揮去的幾百年的遺存，今后讓我們何以憑吊唏噓？
用鍋巴炒菜怎樣啊 求超全的 非誠勿擾嘻嘻
鍋巴肉片 鍋巴先掰成小塊備用。 豬瘦肉切成片，碼水淀粉，鹽，料酒。 買冬筍、蘑菇和番茄，切成片，大蔥切段。 鍋中放油，燒熱，倒入肉翻炒，再加入冬筍片、蘑菇片、番茄片，繼續(xù)翻炒，鍋中加入適量水，快炒熟時調(diào)入鹽、味精、雞精胡椒粉適量，最后用水淀粉勾芡。盛入碗中，備用。 另一口鍋倒入油，燒熱后，把鍋巴倒入鍋中炸至金黃色，撈出，放入盤中。及時端上桌，上桌后把炒好的肉倒在炸好的鍋巴上。嗞的一下，鍋巴肉片就好了。 三鮮鍋巴 類別】 四川菜 【原料】 鍋巴40克，海參50克，雞片50克，大蝦凈肉片50克，鮮蘑10克，冬筍15克 ，泡辣椒2克，植物油70克，雞油5克，蛋清3克，鹽6克，糖2克，料酒8毫升，味精1克， 蔥片8克，姜片2克，蒜片4克，淀粉5克。 【制作過程】 1、海參洗凈改成蝴蝶片。雞片，蝦片分別加鹽、味精、料酒、蛋清、淀 粉上漿。海參用毛湯出水。 2、冬筍切片，用開水氽一下。鮮菇切片， 辣椒切象眼片。 3、鍋上火入油，把雞片、蝦片分別劃油撈出。 4、將蔥、姜用小火煸出香味，沖入湯，稍煮片刻，撈除蔥姜，下入雞片、海參、大蝦、 冬筍、泡辣椒、蔥、姜、蒜，加入糖、鹽、料酒、味精，嘗好味，汁開后用水淀粉勾芡 ，淋上雞油，裝在湯碗中。 5、將鍋巴掰成小塊，放入8成熱的油中炸膨松呈牙黃色，裝入凹盆中，同三鮮料一齊上 桌，將三鮮倒在鍋巴上發(fā)出“嘶嘶”聲即成 蟹黃鍋巴的制作材料： 主料：海蟹1500克,鍋巴(小米)200克 調(diào)料：豬油（煉制）120克,料酒50克,鹽8克,味精2克,胡椒粉1克,大蔥15克,姜15克,香油10克,淀粉(豌豆)25克 id=”cpTuPian”> 蟹黃鍋巴的特色： 色澤金黃，鍋巴松酥，蟹羹濃香，別有風(fēng)味。 教您蟹黃鍋巴怎么做，如何做蟹黃鍋巴才好吃 1.螃蟹出肉：將螃蟹用清水洗凈，先切下蟹腿和螯，再除去蟹殼和鰓以及臍板，將蟹根和螯的毛刮凈，切下兩頭關(guān)節(jié)即可。蔥切成花；姜切米；大米鍋巴掰成四厘米見方的塊。 2.食用時，鍋內(nèi)放入油燒到六成熱時，下入姜米煸炒，隨下入蔥花、蟹黃肉炒一下，烹料酒，加入雞湯1000毫升、鹽、味精、胡椒粉燒開，調(diào)好味，用濕淀粉調(diào)稀勾汁芡，裝入湯盅內(nèi)，淋香油。 3.另用鍋放入油燒到七成熱時，下入鍋巴炸到焦酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油，裝入另一湯盅內(nèi)，一手端炸鍋巴，一手端蟹黃羹，先將鍋巴放在桌上，立即將蟹典羹倒入鍋巴內(nèi)，即聞劈拍炸響，有聲有色，隨上姜醋汁兩小碗即成。
西大灣子鍋巴菜做法
鍋巴菜是天津具有獨特風(fēng)味的小吃，以大福來字號制作的最有名氣。
鍋巴菜以綠豆、小米水磨成漿，攤成薄厚均勻的煎餅，用刀切成柳葉狀塊，澆上用十幾種小料制成的鹵計，再灑上辣椒油、芝麻醬、醬豆腐汁、香菜葉，輕輕拌?a href=’http://www.meishij.net/s/xia/’ target=_blank>蝦蠹純墑秤謾?/P>
天津鍋巴菜同煎餅馃子一樣，皆風(fēng)行津門不衰。但是，絕不可把鍋巴菜，與炒菜或蔬菜的“菜”字聯(lián)想。天津的鍋巴菜，在口語中稱為“嘎巴菜”，鍋巴菜一定要加香菜、辣子，而且是辣糊才有味兒。鍋巴菜都用純素的鹵子(用清油煸茴香、蔥姜末，加鹽、醬油、芡粉、水制成鹵汁)，加入煎餅(豆?jié){攤成的薄片，切棋子塊)，經(jīng)鹵汁浸過，盛入碗中，再添加麻醬、腐乳汁、香菜(喜辣者加辣糊)即可食用。鍋巴菜一要煎餅攤得薄，二要打鹵用洗面筋洗出來的漿粉。煎餅馃子和鍋巴菜都是熱吃的，夏天也如此，他們都是以綠豆為主料，佐以小米，所以能解毒清熱，開胃健脾，化淤滯，療便秘，有益健康，百吃不厭，而且酒后可解酒。張仲說，舊時天津經(jīng)營煎餅馃子和鍋巴菜的小販遍地都是，許多在當(dāng)?shù)囟夹∮忻麣猓鳛樾〕裕雒倪€不多。