藍(lán)芝士是什么
藍(lán)紋奶酪,具有兩千多年的歷史,風(fēng)味辛辣.綠霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的藍(lán)色花紋,而此時奶酪也就可以食用了,它的味道比起白霉奶酪來顯得辛香濃烈,很刺激 .與其他奶酪品種不同,藍(lán)紋奶酪是由中心向外趨漸成熟的.http://baike.baidu.com/view/491960.htm
關(guān)于法國奶酪的最全面介紹，謝謝！
法國有“奶酪之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，其原文是“La france aux 1000 fromages”，意思是夸耀法國有一千種奶酪。實際上法國的奶酪大概是四百多種，而且常常有新產(chǎn)品出來，其原料主要為牛奶或羊奶。
法國奶酪的分類
鮮奶酪：水份多，未發(fā)酵，未成熟，主要是軟奶酪。有一些加入胡椒粉，大蒜或香辛蔬菜等香料來提味。
主要產(chǎn)品：fromages blancs, petits-suisses, chevres frais
制作過程：不經(jīng)過成熟加工處理，牛奶的酪蛋白成分在乳酸酶作用下絮凝之后，成為膠凍狀態(tài)。凝結(jié)過程必須在15 – 20度恒溫以及高濕度的條件下維持12 – 24小時。牛乳凝固后，瀝干部分水分，在手工作坊用傳統(tǒng)的濾紙方法，工廠里則用離心力的方法。
特點： 這種奶酪保存期很短，口感柔軟濕潤，有的散發(fā)著清新的奶香與淡淡的酸味，有咸有甜，有的加入了香料，十分爽口，可以當(dāng)點心一樣直接食用。沒有嘗試過奶酪的朋友可以先嘗嘗這一類的奶酪。
花皮軟質(zhì)奶酪：皮是軟的，成氈狀。得名于煉制時生成的像花一樣的發(fā)霉的絨毛。
主要產(chǎn)品：le Brie de Meaux, le Brie de Lelun, le Camembert de Normandie, le Chaource ou le Neufchatel.
制作過程：花皮軟質(zhì)奶酪是混合凝固的結(jié)晶，乳酸菌起主要作用。預(yù)成熟過程大約20個小時，在10-15度條件下的發(fā)酵。加入凝乳酶可以使牛奶在2個小時內(nèi)凝固。酸化程度和凝乳酶使用都決定了凝固所需要的時間，凝乳可以因乳酸變得微酸(le Chaource)，也可以因凝乳酶把口味變得很柔和( le Camembert de Normandie)。凝乳會自動瀝干，之后也不用或很好需要切開，也很少需要揉搓。將奶酪放到通風(fēng)的恒溫發(fā)酵室(15度)一到兩天之后，就到了專家的手中進(jìn)行鹽漬和擦拭，將青霉用撒鹽瓶有規(guī)律旋轉(zhuǎn)著撒到奶酪表面。一層細(xì)細(xì)的絨毛在一天出現(xiàn)，就像穿上了一天絨裙。
特點：這是法國具有代表性的奶酪，奶香濃郁，是發(fā)酵成熟的奶酪；表皮常常覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的霉菌，也可以根據(jù)口味去除。質(zhì)地十分柔軟，奶香濃郁。
建議：最好是在七月到十一月間食用，搭配新酒，比如波爾多和BEAUJOLAIS
水洗皮軟質(zhì)奶酪：這種奶酪有很重的味道，成膏狀。在煉制時，要用鹽水洗，然后反復(fù)刷鹽水來加快硬化，它的表皮呈現(xiàn)桔色，并且濕潤。
主要產(chǎn)品： le Livarot,le Maroilles, le Pont-l’Eveque,le Munster, le Langres, le Rollot, les boulettes d’Avesnes ou le Dauphin…
制作過程：水洗軟質(zhì)奶酪是花皮軟質(zhì)奶酪的孿生兄弟, 制作過程中同時運用了乳酸菌和凝乳酶。凝結(jié)的速度非?？欤@個關(guān)鍵性的步驟只需要不到一個小時的時間。為了有利于瀝干水分， 在變軟質(zhì)之前，攪拌微硬的凝結(jié)物，然后加鹽。奶酪送到精煉間管理員手中，一周翻轉(zhuǎn)兩到三次，用鹽水頻繁擦洗， 加入特殊的菌類以激發(fā)紅酵母。干酪皮漸漸變得潤滑、柔軟且光亮，顏色從黃色到橙紅色不等。 柔軟的凝乳口味多種多樣，不但有柔和的，到最細(xì)膩的，芳香撲鼻。
特點：表皮呈橙紅色，內(nèi)部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。
建議：食用的最好季節(jié)是在秋冬兩季，搭配酒推薦 les Cotes du Rhone，根據(jù)地區(qū)搭配白酒或波爾多紅酒也是不錯的搭配。
綠紋奶酪：也叫藍(lán)紋奶酪，名字來源于帶來特殊口感和味道的霉。奶酪團(tuán)未經(jīng)壓縮或焙烘，被長針狀的洞穿過而形成藍(lán)色大理石花紋。
主要產(chǎn)品：le Roquefort, le Bleu d’Auvergne, les Fourmes d’Ambert et de Montbrison ou le Bleu de Gex…
制作過程：在32°條件下，在牛奶里加入乳酸酶和凝乳酶。將干酪切成小方塊，加鹽并散上青霉。霉菌使得干酪表面出現(xiàn)藍(lán)色或綠色的大理石紋，這時再轉(zhuǎn)移到溫度控制在10°左右的潮濕地窖放上五天。倒模后轉(zhuǎn)移到乳酪干燥室，在那里工人用細(xì)針在干酪上扎孔，使空氣在干酪內(nèi)部流通，奶酪的紋路漸漸伸展。接下來再轉(zhuǎn)移到溫度12°的潮濕地窖(95%)中一個月，較冷的地窖(5°)中幾個月才算完成。
特點：這種奶酪可能來源于羅馬帝國末期，味道比較辛香濃烈，很刺激。
建議：食用的最好季節(jié)在秋冬季節(jié)，波爾多酒(St Emilon)和甜白酒(Sauternes)都是很好的搭配。
山羊奶酪：屬于花皮軟質(zhì)奶酪但專門由山羊奶制成。可以是鮮的，軟的，中干的，干的或硬的。有時可以撒上香料或卷在葡萄葉中。
主要產(chǎn)品： le Selle-sur-Cher, le Chabichou du Poitou, le Sainte-Maure de Touraine, le Picodon de l’Ardèche ou de la Dr?me, le Banon, le Pelardon, le Valencay ou le Crottin de Chavignol…
制作過程：此類奶酪的制作過程與其它奶酪大致一樣，唯一的區(qū)別在于原料是山羊奶。羊奶的凝固或自然獲得，或用乳酸酵母和凝乳酶。派出乳清后，將凝乳放入模、倒模，在一天之內(nèi)把水瀝干，揩凈后在通風(fēng)的房間放置一周。幾天后，奶酪表面就開始出現(xiàn)藍(lán)色的霉斑。進(jìn)地窖之前的最后一步是快速散上干鹽。在地窖里放上五至六周后的奶酪慢慢變得干燥，口味有的新鮮，有的去水后變得較硬。市面上的山羊奶酪常常裹著一層白色的粉末或者香料。
特點：體積小巧，形狀多樣，多為圓柱形和棱形，其口味略帶酸性和刺激性。
建議：春夏是食用山羊奶酪最好的季節(jié)，建議和SAUMUR紅酒搭配
硬質(zhì)未熟奶酪：這種中硬的奶酪通過壓縮來加速瀝干，成熟過程要持續(xù)兩到三個月，因此味道十分細(xì)致。
主要產(chǎn)品：le Cantal, le St Nectaire, le Salers, le Reblochon, l’Ossau-Iraty , le Morbier, raclette ou le Laguiole。
制作過程：牛奶加熱到25°后有些微酸，30到45分鐘的凝固之后得到凝乳。將之揉合均勻并擠壓，瀝干乳清后，切壓成小粒，在40°的熱水中燙洗一遍后繼續(xù)擠壓，加鹽，接著擠壓，凝乳的酸味在這個擠壓過程中被去掉了。最后是精煉階段，這個時段的溫度要維持在約15°，時間長度各有不同，例如ST PAULIN要15天， 而le Cantal 則要三個月，le Salers 則更長。
特點：這類奶酪的保存時間比較長，口感溫和順口，容易被一般人接受。由于它的質(zhì)地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹調(diào)上。
建議：食用最好的季節(jié)是夏秋兩季，搭配白色果酒，例如SAVOIE，也可以和勃艮第的紅酒搭配。
硬質(zhì)成熟奶酪：這種奶酪成熟期非常長，要六個月至一年。在煉制過程中經(jīng)過壓縮所以質(zhì)感很硬。愛芒特干酪或孔泰干酪典型的洞是由于煉制過程中二氧化碳作用的結(jié)果。
主要產(chǎn)品：le Comte, le Beaufort ou l’Emmental…
制作過程：在63°到65°之間加熱后，牛奶返回到32°的溫度是加入乳酸酶，攙入凝乳酶。半小時后，牛奶凝結(jié)成一塊很緊的干酪。將干酪切成細(xì)小顆粒，以加速乳清的流出。在22度時攪拌之后，將牛奶慢慢加熱到55°，并維持這個溫度約一個小時。入模之前，用一塊大布將乳清瀝掉。接著就是幾個小時的擠壓使所有顆粒緊緊粘合在一起。乳酸菌通過吸收乳糖產(chǎn)生乳酸，然后讓奶酪們洗一個鹽水澡。在12度的冷地窖里面待上近三周后，轉(zhuǎn)移到20度的地窖。在那里，它們將經(jīng)受帶來的名副其實的氣化反應(yīng)，這是由酸菌類細(xì)菌散發(fā)的碳酸氣體導(dǎo)致的。在幾個星期的時間里，奶酪上會生成許多小孔，也叫”眼”。接著回到冷地窖以減慢氣化作用，并開始真正的精煉階段。某些奶酪，例如la Comte 和le Beaufort，不經(jīng)過熱地窖，這也就是為什么它們起了絨毛，卻沒有生成小孔。
特點：制作時經(jīng)過長時間的擠壓和煮，因此質(zhì)地堅硬。奶酪口味略咸，越嚼越有味道，香氣甘美，耐人尋味。可以長時間運送與保存。
建議：奶酪的精煉過程從三個月到十個月不等，雖然四季生產(chǎn)，但還是建議在春夏食用為益?？纱钆浒咨墓泳疲热鏔ranc-comtois，也可以和紅酒搭配。
融化奶酪：一種或幾種經(jīng)過擠壓的奶酪團(tuán)，煮熟與未熟均可，經(jīng)融化后加入牛奶、奶油或黃油后制成的。
藍(lán)紋奶酪Bleu Danois怎么吃好？
最常見的奶酪做法有種就是做成沙拉，比較硬的奶酪就切成小塊，也可以試著把它磨碎，拌著沙拉吃吃看味道怎樣。
蘋果可以和任何一種奶酪搭配食用，而梨則通常和藍(lán)紋奶酪搭配吃比較好。
而且藍(lán)紋奶酪有很多種類啊，
eg.
斯蒂爾頓奶酪就是世界三大藍(lán)紋奶酪之一，味道比較濃烈。是帶有酸辣口味的奶酪。
給你幾種吃法，你試試。
1、奶酪+面包+葡萄酒
最簡單、最傳統(tǒng)，同時也是最完美的組合，這種搭配不營養(yǎng)豐富，成分配比也非常均衡，奶酪中含有大量易消化的蛋白質(zhì)和碳水化合物，還有豐富的鈣質(zhì)和維生素，面包中的糖分能長時間供應(yīng)身體能量。
專家建議吃的時候最好吃一些水果，這樣奶酪中的脂肪和水果中的酸就能夠中和了。
2、 炒土豆、洋蔥時
如果比較硬的話，可以在在炒洋蔥、土豆、四季豆等蔬菜或炒肉時混入一起炒了吃，這樣炒出來的菜會帶有一種特別的香味。而奶酪搭配不同的菜會產(chǎn)生不同的味道，有興趣你可以嘗試一下；
3、假如你還做比薩的話也可以加點奶酪，可以使比薩的味道變得更好，還能讓奶酪更容易入口。
4、平時用烤箱烤芹菜、土豆等蔬菜時也可以加入奶酪，它的油脂不僅能防止蔬菜被烤干，還能起到調(diào)味的作用。
5、做奶酪三明治也得。做法簡單：夾上火腿啊，新鮮的蔬菜啊什么的。
ps.
這是“埃曼塔奶酪洋蔥湯”的做法：
原料：
洋蔥切片300克、上湯1.3公斤、百里香1克、白酒40毫升、法國埃曼塔奶酪切絲50克、面包1~2片、番芫妥2克、油、胡椒及鹽適量。
1.將適量的油倒入鍋，油熱，放入洋蔥絲炒至金黃色。
2.加入白酒中慢火煮幾分鐘。
3.將百里香及上湯加入鍋內(nèi)用慢火煮，然后加入適量的鹽及胡椒調(diào)味。
4.將煮好的洋蔥湯倒入碗內(nèi)約9分滿。
5.在湯面放上白面包1~2片。
6.加上埃曼塔奶酪絲，將整碗湯放入烤箱，直到奶酪烤至金黃色。
7.再把烤好的洋蔥湯上淋適量的番芫妥即可。
有些奶酪與葡萄酒的配法：
1、壓縮成熟奶酪
它的口味有所差異，搭配的酒款也有所改變。英國奶酪質(zhì)感口味較柔順，可搭配中質(zhì)型紅酒，如波爾多紅酒?？谖稘夂竦娜鹗磕汤?，可搭配濃質(zhì)型白 酒。
2、混合奶酪
混合奶酪的味道比較重，因此吃的時候搭配一些水果如小紅莓或杏仁口感更佳。另外，最好選擇口味清淡的葡萄酒或面包、餅干一塊食用。因為干香檳喝起來清淡，并帶點水果味道，因此搭配混合奶酪一塊食用值得你嘗嘗。
3、青紋奶酪
帶有咸味的奶酪通常會搭配甜葡萄酒，經(jīng)典的搭配方法有：羊乳干酪搭配索泰爾訥貴腐葡萄酒或斯蒂爾頓干酪搭配年份波特酒。
4、壓縮未熟奶酪
它和壓縮成熟奶酪的食用方法類似。由于半硬質(zhì)奶酪更脆，因此吃的時候最好搭配干白或口味清淡的紅葡萄酒一塊食用。
5、水洗軟質(zhì)奶酪Soft cheese with washed rind：它在制作的過程中用白蘭地或其他酒水清洗過表面，因此洗浸奶酪有著特別醇厚的香味。搭配醇厚的紅酒或干邑,口感更相得益彰。
6、花皮軟質(zhì)奶酪Soft ripened cheese：軟奶酪有年輕型和熟奶酪等不同口味，但基本上直接搭配新鮮酒酸的葡萄酒最好。如淺齡西拉葡萄酒或黑品樂葡萄酒。
藍(lán)紋奶酪怎么吃
1、藍(lán)奶酪味道濃烈,通常在餐后單獨食用,或在其他奶酪之后食用,也可烹制成沙律.2、藍(lán)紋奶酪不僅可以與面包、雞蛋、各種蔬菜搭配食用,而且搭配一些肉類也非?？煽?如肉卷、肉糜、兔肉.滿意請采納謝謝 http://baike.baidu.com/link?url=FyQrZE9v9IasdVvkf9DAkAcPH1aGQdMSSn7mH1ZSmxnLJjQFAQtebxjHAXvpM5H7#7
在北京,哪里能買到藍(lán)紋奶酪?
1、jenny luo\’s(婕妮璐)、麥德龍 2、在太平洋盈科中心的地下一層超市里有賣的. 3、宜家 4、皇家驛站地址:東城區(qū)騎河樓大街西口 5、福樓的奶酪拼盤 地址:朝陽區(qū)東三環(huán)北路16號隆博廣場2層 6、北京吉康食品有限公司 聯(lián)系電話:13717627692 全吧,各種答案各種方式,找了半天呢、、
藍(lán)芝士什么味?
藍(lán)芝士味道是香中帶臭. 現(xiàn)代工藝制作的藍(lán)芝士都是用路凱夫青霉菌Penicillium Roqueforti或格勞卡姆青霉菌Penicillium Glaucum接種,再輕輕擠壓后的凝結(jié)物制作而成,而后霉菌在儲存過程中不斷生長. 很多世紀(jì)以前,一些奶酪被放在陰涼潮濕的山洞里儲存成熟,使得這些奶酪當(dāng)中自然形成了一種藍(lán)綠色的霉菌紋理.相比使奶酪腐爛變質(zhì),這些霉菌最大的好處是給奶酪增加了一種獨特的刺激性口味,深受人們的喜愛,藍(lán)芝士也由此產(chǎn)生了.從此,奶酪制造者學(xué)會了刻意將霉菌孢子加入到制作的奶酪中,許多奶酪至今還保留著在山洞里儲存成熟的加工過程.藍(lán)芝士隨著存放時間的延長,其“臭味”也逐漸濃烈,但最好還是盡快食用.
安拉三角型藍(lán)波奶酪什么味道
不是壞了,是這樣的,習(xí)慣了這個味道還真的很好吃的,你說的安拉奶酪是那種藍(lán)紋奶酪,味偏咸,就是老外所說的發(fā)霉奶酪.但是絕對可以吃,習(xí)慣了味道超贊.至于你說的軟軟的像臭豆腐似的它也是一種奶酪,可生吃,也可放入意大利面時一起吃.
奶酪的品種和特點
新鮮奶酪：是一種能品味到鮮美風(fēng)味的奶酪，有一種可感受到滑爽的酸味，類似于酸牛奶。由于使未經(jīng)成熟的奶酪品種，所以品味時，奶酪必須是新鮮的，宜盡早食用。這種奶酪未經(jīng)成熟，新鮮度極為重要，因而奶酪上標(biāo)有保質(zhì)日期，有用山羊奶制作的，也有用綿羊奶制作的，但主要是以牛奶為原料。既有農(nóng)家干酪那種清淡無味的奶酪，也有加入奶油，風(fēng)味濃烈的奶酪，還有添加胡桃或香料入味的奶酪，品種極多。
白霉奶酪：雪白的霉菌包裹的軟質(zhì)奶酪。隨著霉菌不斷繁殖，奶酪由外往內(nèi)漸趨成熟，味道也越發(fā)醇厚。待其完全成熟時，里面的醇厚風(fēng)味飄逸而出。白霉奶酪原先只有法國生產(chǎn)，后因深受歡迎，現(xiàn)在世界各國都有生產(chǎn)。乳脂含量大都為50~60％，奶油味口感。隨著成熟度加深，中心部分變得柔軟起來，是品味最佳的時候。帶有白霉的奶酪表皮也可以食用，但奶酪完全成熟時，白霉干枯，可清除外表皮后再食用。
藍(lán)紋奶酪：這種奶酪具有兩千多年的歷史，風(fēng)味辛辣。綠霉菌繁殖，形成了漂亮的花紋。奶酪也可食用了。與其他奶酪品種不同，他是由中心向外漸趨成熟。藍(lán)紋奶酪的最大誘人魅力就在于它有一種能刺激舌頭的強(qiáng)烈刺激風(fēng)味。世界著名的三大藍(lán)紋奶酪為羅克福爾干酪、戈爾貢佐拉干酪和斯蒂爾頓干酪，各具特色，魅力誘人。近來，包裹著白霉、味道清淡，而且方便食用的藍(lán)紋奶酪日益增多。
清洗奶酪：這種奶酪開始是在修道院制作成的。為了催起成熟，奶酪表層繁殖了一種特殊的細(xì)菌，再用鹽水或當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的酒精清洗，所以叫作清洗奶酪。特點是香味濃烈。有一股刺鼻特殊風(fēng)味，有人對它敬而遠(yuǎn)之不過，它的特點卻是出人意料之外，口感非常柔和。在法國大量生產(chǎn)。
山羊奶酪：用山羊奶制作的奶酪，春秋季節(jié)品味最佳。在成熟的早期階段就能品嘗到它的芳香美味，這也是山羊奶酪的一大特征。特點是內(nèi)部潔白，春夏兩季皆是食用最佳時節(jié)。形狀各異，有圓筒形，金字塔型，也有表面粘上木灰的。
半硬質(zhì)奶酪：這種奶酪含有奶的醇厚美味和甘甜，濕潤而有彈性是起一大誘人魅力。可以直接入口品味，還可以用于三文治、
奶酪的樣子是怎樣的？
奶酪種類 A.新鮮奶酪：不經(jīng)過成熟加工處理，直接將牛乳凝固后，去除部分水分而成。質(zhì)感柔軟濕潤，散發(fā)著清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。但儲存期很短，要盡快食用。 B.白霉奶酪：表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的霉、菌，也可以根據(jù)口味去除。質(zhì)地十分柔軟，奶香濃郁。一般這種奶酪不用于做菜。 C.藍(lán)紋奶酪：在青霉素的作用下形成大理石花紋般的藍(lán)綠色紋路，味道比起白霉奶酪來顯得辛香濃烈，很刺激。 奶酪 D.水洗軟質(zhì)奶酪：成熟期需要以鹽水或當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)酒頻繁擦洗，表皮呈橙紅色，內(nèi)部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。 E.硬質(zhì)未熟奶酪：制造過程中強(qiáng)力加壓并去除部分水分?？诟袦睾晚樋?，容易被一般人接受。由于它的質(zhì)地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹調(diào)上。 F.硬質(zhì)成熟奶酪：制作時需要擠壓和煮，質(zhì)地堅硬，香氣甘美，耐人尋味。可以長時間運送與保存。 G.山羊奶酪：最經(jīng)典的山羊奶酪的制法與新鮮奶酪制法相同，可新鮮食用，或去水后食用。體積小巧，形狀多樣，味道略酸。 H融化奶酪：一種以上經(jīng)過擠壓的奶酪團(tuán)，經(jīng)融化后加入牛奶、奶油或黃油后制成。不同產(chǎn)品可以添加不同成分，如香草、堅果等。味道不濃烈，可以長期保存。 一些奶酪的英文對照： 一、奶油奶酪 （cream cheese ），一種未成熟全脂奶酪，經(jīng)加工后，其脂肪含量可超過50%，質(zhì)地細(xì)膩口味柔和。 二、比然奶酪 （Brie Cheese），法國最著名的奶酪之一，因產(chǎn)于中央省的比然地區(qū)而得名。有許多品種，一般色澤由淡白到淡黃，質(zhì)軟味咸，奶香濃郁。呈圓碟狀，直徑18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世紀(jì)，1918年被稱為“奶酪之王”，響譽(yù)全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切開的那一面放上一塊干凈的硬紙板（這樣可以阻止奶酪流動），再把它儲存在陰涼的地方或放在冰箱里。 三、馬蘇里拉奶酪 （mozzarella cheese），意大利坎帕尼亞那布勒斯地方產(chǎn)的一種淡味奶酪，由水牛乳制成，色澤淡黃，重0.5-1kg，含乳脂50%。此奶酪是制作PIZZA重要原料之一。 四、車達(dá)奶酪 （Cheddar cheese），英國索莫塞特郡車達(dá)地方產(chǎn)的一種硬質(zhì)全脂牛乳奶酪，歷史悠久。色澤白或金黃，組織細(xì)膩，口味柔和，重30-35kg，含乳脂45%。 五、帕爾瑪奶酪 （Parmesan Cheese）：一種意大利硬奶酪，經(jīng)多年陳熟干燥而成，色淡黃，具有強(qiáng)烈的水果味道，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕爾瑪奶酪出售。帕爾瑪奶酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式面食、湯及其他菜肴的調(diào)味品，還能制成精美的甜食。意大利人常把大塊的帕爾瑪奶酪同無花果和梨一起食用，或把它掰成小塊，配以開胃酒，當(dāng)作餐前小點。又因其成熟期較長，所以比其他奶酪更容易被人體消化吸收，現(xiàn)已成為世界上最佳的奶酪品種之一。 六、馬士卡彭奶酪 （Mascarpone cheese）：嚴(yán)格的說只是凝結(jié)奶油而非奶酪既非凝乳菌，也非菌種發(fā)酵而成.起源十七世紀(jì)意大利北部的Lombardy地區(qū),當(dāng)時意大利為西班牙統(tǒng)治,mas quebueno西班牙語意思為better thangood,讀音為mahs-car-PO-nay.常用于制作意大利的傳統(tǒng)西點：提拉米蘇。 奶酪是牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵而成的奶制品。奶酪基本上去掉了牛奶中的水分，保留了其中營養(yǎng)價值較高的部分，被譽(yù)為乳制品中的“黃金”、“奶品之王”。每千克奶酪制品濃縮了10千克牛奶的蛋白質(zhì)、鈣和磷等人體所需的營養(yǎng)成分，獨特的發(fā)酵工藝，使蛋白質(zhì)的吸收率達(dá)到96%~98%。 營養(yǎng)功效：奶酪是含鈣最多的奶制品，是食物補(bǔ)鈣的最佳選擇，而且這些鈣很容易被吸收。就鈣的含量而言，40克奶酪相當(dāng)于250毫升牛奶或200毫升酸奶。奶酪能提高人體抵抗疾病的能力，促進(jìn)代謝，增強(qiáng)活力，保護(hù)眼睛健康并保持肌肉健美。奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便秘和腹瀉。奶酪中的膽固醇含量卻相對比較低，對心血管健康也有有利的一面。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起到抑制齲齒的作用。 一般人均可食用。對于孕婦、中老年人及成長發(fā)育旺盛的青少年兒童來說，奶酪是最好的補(bǔ)鈣食品之一。每次20克左右。 特別提示：奶酪熱量較高，多吃容易發(fā)胖。服用單胺氧化酶抑制劑的人應(yīng)避免吃奶酪。吃奶酪前后1小時不要吃水果，奶酪中的鈣會與果酸等物質(zhì)化合，不利與吸收，因此含奶酪的比薩餅與水果沙拉并不適宜同時食用。目前世界上的奶酪種類已經(jīng)超過600種，主要有新鮮奶酪、軟質(zhì)奶酪、藍(lán)紋奶酪、重質(zhì)奶酪、羊奶奶酪等。
奶酪的種類和它向?qū)?yīng)的經(jīng)典菜式!!
購買前
隨便逛逛大型超市，我們不難在儲藏奶制品的冷柜里發(fā)現(xiàn)奶酪專柜。雖然它們五顏六色、形態(tài)各異，但長長的外文名字卻讓人一頭霧水，更不要說分清口味了。所以想接近它們先要做好準(zhǔn)備工作。
奶酪種類繁多，大體上可以分為8種類型。
A新鮮奶酪：不經(jīng)過成熟加工處理，直接將牛乳凝固后，去除部分水分而成。質(zhì)感柔軟濕潤，散發(fā)著清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。但儲存期很短，要盡快食用。
B白霉奶酪：表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的霉、菌，也可以根據(jù)口味去除。質(zhì)地十分柔軟，奶香濃郁。一般這種奶酪不用于做菜。
C藍(lán)紋奶酪：在青霉素的作用下形成大理石花紋般的藍(lán)綠色紋路，味道比起白霉奶酪來顯得辛香濃烈，很刺激。
D水洗軟質(zhì)奶酪：成熟期需要以鹽水或當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)酒頻繁擦洗，表皮呈橙紅色，內(nèi)部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。
E硬質(zhì)未熟奶酪：制造過程中強(qiáng)力加壓并去除部分水分?？诟袦睾晚樋?，容易被一般人接受。由于它的質(zhì)地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹調(diào)上。
F硬質(zhì)成熟奶酪：制作時需要擠壓和煮，質(zhì)地堅硬，香氣甘美，耐人尋味。可以長時間運送與保存。
G山羊奶酪：最經(jīng)典的山羊奶酪的制法與新鮮奶酪制法相同，可新鮮食用，或去水后食用。體積小巧，形狀多樣，味道略酸。
H融化奶酪：一種以上經(jīng)過擠壓的奶酪團(tuán)，經(jīng)融化后加入牛奶、奶油或黃油后制成。不同產(chǎn)品可以添加不同成分，如香草、堅果等。味道不濃烈，可以長期保存。
購買中：相中了自己最愛的奶酪后，購買時也需要一定技巧。首先，選擇知名度高、信譽(yù)好的大超市、專賣店等。當(dāng)然，一些常吃奶酪的朋友向你推薦的口碑很好的小店也不錯，如果經(jīng)常有外國朋友光顧的地方就更不用擔(dān)心了。第二，不同類型的奶酪有不同側(cè)重。新鮮奶酪一定要留意包裝上的保質(zhì)期；白霉奶酪以表面的白霉分布均勻細(xì)密者為最佳，可以在中間部分輕壓一下，如果感覺內(nèi)部柔軟表示已進(jìn)入成熟期；藍(lán)紋奶酪可以選擇藍(lán)霉紋路勻稱、質(zhì)地滑膩如乳霜狀的，藍(lán)白顏色對比清晰為上選；水洗軟質(zhì)奶酪則以表面略呈濕潤狀，且形體完整、無多余凹陷、裂痕為好；而硬質(zhì)未熟奶酪、硬質(zhì)成熟奶酪與山羊奶酪，都可以從切口上細(xì)看，均勻漂亮、微微散發(fā)光澤與濕潤感的為上選。
此外，法國的奶酪為確保地道的地區(qū)風(fēng)貌與傳統(tǒng)手工制作精神，還設(shè)有一套嚴(yán)格的“A.O.C.”產(chǎn)地認(rèn)證制度，目前約有33種以上的奶酪獲得認(rèn)證，這些奶酪在包裝上都印有一枚飛碟或土星形狀的A.O.C.標(biāo)志，這個標(biāo)志可以當(dāng)作另一種選擇標(biāo)準(zhǔn)。
購買后：奶酪買回家后，保存同樣很關(guān)鍵。
● 硬奶酪和切成片的奶酪可用鋁膜或塑料膜包裹，然后扎上一些小眼兒，置于陰涼、閉光處或冰箱內(nèi)保存。
● 在放奶酪盤內(nèi)放一塊西紅柿，一小杯干白葡萄酒，密封保存。這樣可以保持奶酪新鮮，不變干、不變硬。
● 白霉奶酪和藍(lán)紋奶酪拆包裝后，將繼續(xù)成熟。所以要很好地密封，并在冰箱內(nèi)保存。
● 沒有拆包裝的奶酪在冰箱內(nèi)大約可以保存一個月。