關于法國奶酪的最全面介紹，謝謝！
法國有“奶酪之鄉”的美譽，其原文是“La france aux 1000 fromages”，意思是夸耀法國有一千種奶酪。實際上法國的奶酪大概是四百多種，而且常常有新產品出來，其原料主要為牛奶或羊奶。
法國奶酪的分類
鮮奶酪：水份多，未發酵，未成熟，主要是軟奶酪。有一些加入胡椒粉，大蒜或香辛蔬菜等香料來提味。
主要產品：fromages blancs, petits-suisses, chevres frais
制作過程：不經過成熟加工處理，牛奶的酪蛋白成分在乳酸酶作用下絮凝之后，成為膠凍狀態。凝結過程必須在15 – 20度恒溫以及高濕度的條件下維持12 – 24小時。牛乳凝固后，瀝干部分水分，在手工作坊用傳統的濾紙方法，工廠里則用離心力的方法。
特點： 這種奶酪保存期很短，口感柔軟濕潤，有的散發著清新的奶香與淡淡的酸味，有咸有甜，有的加入了香料，十分爽口，可以當點心一樣直接食用。沒有嘗試過奶酪的朋友可以先嘗嘗這一類的奶酪。
花皮軟質奶酪：皮是軟的，成氈狀。得名于煉制時生成的像花一樣的發霉的絨毛。
主要產品：le Brie de Meaux, le Brie de Lelun, le Camembert de Normandie, le Chaource ou le Neufchatel.
制作過程：花皮軟質奶酪是混合凝固的結晶，乳酸菌起主要作用。預成熟過程大約20個小時，在10-15度條件下的發酵。加入凝乳酶可以使牛奶在2個小時內凝固。酸化程度和凝乳酶使用都決定了凝固所需要的時間，凝乳可以因乳酸變得微酸(le Chaource)，也可以因凝乳酶把口味變得很柔和( le Camembert de Normandie)。凝乳會自動瀝干，之后也不用或很好需要切開，也很少需要揉搓。將奶酪放到通風的恒溫發酵室(15度)一到兩天之后，就到了專家的手中進行鹽漬和擦拭，將青霉用撒鹽瓶有規律旋轉著撒到奶酪表面。一層細細的絨毛在一天出現，就像穿上了一天絨裙。
特點：這是法國具有代表性的奶酪，奶香濃郁，是發酵成熟的奶酪；表皮常常覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的霉菌，也可以根據口味去除。質地十分柔軟，奶香濃郁。
建議：最好是在七月到十一月間食用，搭配新酒，比如波爾多和BEAUJOLAIS
水洗皮軟質奶酪：這種奶酪有很重的味道，成膏狀。在煉制時，要用鹽水洗，然后反復刷鹽水來加快硬化，它的表皮呈現桔色，并且濕潤。
主要產品： le Livarot,le Maroilles, le Pont-l’Eveque,le Munster, le Langres, le Rollot, les boulettes d’Avesnes ou le Dauphin…
制作過程：水洗軟質奶酪是花皮軟質奶酪的孿生兄弟, 制作過程中同時運用了乳酸菌和凝乳酶。凝結的速度非常快，這個關鍵性的步驟只需要不到一個小時的時間。為了有利于瀝干水分， 在變軟質之前，攪拌微硬的凝結物，然后加鹽。奶酪送到精煉間管理員手中，一周翻轉兩到三次，用鹽水頻繁擦洗， 加入特殊的菌類以激發紅酵母。干酪皮漸漸變得潤滑、柔軟且光亮，顏色從黃色到橙紅色不等。 柔軟的凝乳口味多種多樣，不但有柔和的，到最細膩的，芳香撲鼻。
特點：表皮呈橙紅色，內部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。
建議：食用的最好季節是在秋冬兩季，搭配酒推薦 les Cotes du Rhone，根據地區搭配白酒或波爾多紅酒也是不錯的搭配。
綠紋奶酪：也叫藍紋奶酪，名字來源于帶來特殊口感和味道的霉。奶酪團未經壓縮或焙烘，被長針狀的洞穿過而形成藍色大理石花紋。
主要產品：le Roquefort, le Bleu d’Auvergne, les Fourmes d’Ambert et de Montbrison ou le Bleu de Gex…
制作過程：在32°條件下，在牛奶里加入乳酸酶和凝乳酶。將干酪切成小方塊，加鹽并散上青霉。霉菌使得干酪表面出現藍色或綠色的大理石紋，這時再轉移到溫度控制在10°左右的潮濕地窖放上五天。倒模后轉移到乳酪干燥室，在那里工人用細針在干酪上扎孔，使空氣在干酪內部流通，奶酪的紋路漸漸伸展。接下來再轉移到溫度12°的潮濕地窖(95%)中一個月，較冷的地窖(5°)中幾個月才算完成。
特點：這種奶酪可能來源于羅馬帝國末期，味道比較辛香濃烈，很刺激。
建議：食用的最好季節在秋冬季節，波爾多酒(St Emilon)和甜白酒(Sauternes)都是很好的搭配。
山羊奶酪：屬于花皮軟質奶酪但專門由山羊奶制成。可以是鮮的，軟的，中干的，干的或硬的。有時可以撒上香料或卷在葡萄葉中。
主要產品： le Selle-sur-Cher, le Chabichou du Poitou, le Sainte-Maure de Touraine, le Picodon de l’Ardèche ou de la Dr?me, le Banon, le Pelardon, le Valencay ou le Crottin de Chavignol…
制作過程：此類奶酪的制作過程與其它奶酪大致一樣，唯一的區別在于原料是山羊奶。羊奶的凝固或自然獲得，或用乳酸酵母和凝乳酶。派出乳清后，將凝乳放入模、倒模，在一天之內把水瀝干，揩凈后在通風的房間放置一周。幾天后，奶酪表面就開始出現藍色的霉斑。進地窖之前的最后一步是快速散上干鹽。在地窖里放上五至六周后的奶酪慢慢變得干燥，口味有的新鮮，有的去水后變得較硬。市面上的山羊奶酪常常裹著一層白色的粉末或者香料。
特點：體積小巧，形狀多樣，多為圓柱形和棱形，其口味略帶酸性和刺激性。
建議：春夏是食用山羊奶酪最好的季節，建議和SAUMUR紅酒搭配
硬質未熟奶酪：這種中硬的奶酪通過壓縮來加速瀝干，成熟過程要持續兩到三個月，因此味道十分細致。
主要產品：le Cantal, le St Nectaire, le Salers, le Reblochon, l’Ossau-Iraty , le Morbier, raclette ou le Laguiole。
制作過程：牛奶加熱到25°后有些微酸，30到45分鐘的凝固之后得到凝乳。將之揉合均勻并擠壓，瀝干乳清后，切壓成小粒，在40°的熱水中燙洗一遍后繼續擠壓，加鹽，接著擠壓，凝乳的酸味在這個擠壓過程中被去掉了。最后是精煉階段，這個時段的溫度要維持在約15°，時間長度各有不同，例如ST PAULIN要15天， 而le Cantal 則要三個月，le Salers 則更長。
特點：這類奶酪的保存時間比較長，口感溫和順口，容易被一般人接受。由于它的質地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹調上。
建議：食用最好的季節是夏秋兩季，搭配白色果酒，例如SAVOIE，也可以和勃艮第的紅酒搭配。
硬質成熟奶酪：這種奶酪成熟期非常長，要六個月至一年。在煉制過程中經過壓縮所以質感很硬。愛芒特干酪或孔泰干酪典型的洞是由于煉制過程中二氧化碳作用的結果。
主要產品：le Comte, le Beaufort ou l’Emmental…
制作過程：在63°到65°之間加熱后，牛奶返回到32°的溫度是加入乳酸酶，攙入凝乳酶。半小時后，牛奶凝結成一塊很緊的干酪。將干酪切成細小顆粒，以加速乳清的流出。在22度時攪拌之后，將牛奶慢慢加熱到55°，并維持這個溫度約一個小時。入模之前，用一塊大布將乳清瀝掉。接著就是幾個小時的擠壓使所有顆粒緊緊粘合在一起。乳酸菌通過吸收乳糖產生乳酸，然后讓奶酪們洗一個鹽水澡。在12度的冷地窖里面待上近三周后，轉移到20度的地窖。在那里，它們將經受帶來的名副其實的氣化反應，這是由酸菌類細菌散發的碳酸氣體導致的。在幾個星期的時間里，奶酪上會生成許多小孔，也叫”眼”。接著回到冷地窖以減慢氣化作用，并開始真正的精煉階段。某些奶酪，例如la Comte 和le Beaufort，不經過熱地窖，這也就是為什么它們起了絨毛，卻沒有生成小孔。
特點：制作時經過長時間的擠壓和煮，因此質地堅硬。奶酪口味略咸，越嚼越有味道，香氣甘美，耐人尋味。可以長時間運送與保存。
建議：奶酪的精煉過程從三個月到十個月不等，雖然四季生產，但還是建議在春夏食用為益。可搭配白色的果子酒，比如Franc-comtois，也可以和紅酒搭配。
融化奶酪：一種或幾種經過擠壓的奶酪團，煮熟與未熟均可，經融化后加入牛奶、奶油或黃油后制成的。
藍芝士是什么
藍紋奶酪,具有兩千多年的歷史,風味辛辣.綠霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的藍色花紋,而此時奶酪也就可以食用了,它的味道比起白霉奶酪來顯得辛香濃烈,很刺激 .與其他奶酪品種不同,藍紋奶酪是由中心向外趨漸成熟的.http://baike.baidu.com/view/491960.htm
世界三大乳酪是什么？
分別為Roquefort Cheese、Stilton Cheese、Gorgonzola Cheese
Roquefort Cheese (洛克福乳酪) 為世界三大藍紋乳酪之一，因產於法國路耶魯古地區的洛克福村而得名。以特定的羊乳為原料，并在石灰巖洞里熟成，因此風味非常特殊。
特徵：表皮很薄，且有橘色的紋路；內部柔軟，布滿大理石般的青霉花紋
風味：兼具羊乳的濃郁及青霉的辛辣味
乳類：羊乳
脂肪量：52 %
吃法：常加於沙拉與醬料中
原產地：法國
*Stilton Cheese (史地頓乳酪) 為世界三大乳酪之一，也是英國具代表性的乳酪之一。
特徵：質地稍硬，黃色的乳酪中布滿細密的藍綠色紋路
風味：具有芳醇的香味，吃后口中留有些辛辣的余味
乳類：牛乳
脂肪量：55 %
吃法：最適合弄碎后灑在沙拉上或是用於制作甜點,也可搭配紅酒
原產地：英國
*Gorgonzola Cheese (戈根索拉乳酪) 為世界三大藍紋乳酪之一，也是義大利最具代表性
的乳酪。
特徵：淺象牙色的乳酪中布滿了藍綠色的紋路，熟成的時間越久，質地越黏稠
風味：香醇的奶油味中帶有刺激的氣味
乳類： 牛乳
脂肪量：48 %
吃法：非常適合用於沙拉或調味汁中，也可搭配香醇的紅酒一起食用
原產地：意大利北方的農村
世界上哪國的奶酪是最好的？
世界最棒的10種奶酪
埃曼塔奶酪Emmental
奶酪質感和外皮都比較堅硬，它的外形最大的特點就是有氣孔，這是發酵過程中氣泡造成的變化。果香味濃，口味刺激。可以制作奶酪火鍋或配以口感濃郁的紅酒，比如波爾多的梅多克(Medoc)。 營養成分： 每30克含200卡路里熱量、0.03克碳水化合物、13克脂肪、7.5克蛋白質。
赤郡奶酪（Cheshire）
有點脆，看起來像綢子一樣絲滑，聞起來有點酸酸的味道，仔細嘗嘗還有點咸。如果再搭配西紅柿一塊享用，味道就更棒了。 營養成分： 每30克含113卡路里熱量、0.03克碳水化合物、9.4克脂肪、7.1克蛋白質。
博斯沃思奶酪（Bosworth Leaf）
由山羊奶制成的博斯沃思奶酪有著奶油般的質地，吃起來也不會像有的奶酪味道刺激。如果你沒有完全適應奶酪的口味，那你可以先嘗嘗博斯沃思奶酪。 營養成分：每30克含80卡路里熱量、0.27克碳水化合物、6.3克脂肪、5.6克蛋白質。
斯蒂爾頓奶酪（Stilton）
最初斯蒂爾頓奶酪的發源地在英國愛爾蘭東部的郡，但卻在斯蒂爾頓大賣，也因此得名。現在斯蒂爾頓奶酪受到英國法律的保護，只允許在萊斯特郡、諾丁漢郡和德貝郡這三個地方生產。斯蒂爾頓奶酪是世界三大藍紋奶酪之一，味道比較濃烈。如果你不喜歡酸辣口味的奶酪，那你可能很難理解為什么有人對斯蒂爾頓奶酪喜愛得瘋狂。 營養成分：每30克含100卡路里熱量、0.03克碳水化合物、8.1克脂肪、6克蛋白質。
切達奶酪（Cheddar）
切達奶酪是世界上最受歡迎的奶酪之一，質地較軟，顏色從白色到淺黃不等，味道也因為儲藏時間長短而不同，有的微甜（9個月）、有的味道比較重（24個月）。切達奶酪很容易被融化，所以也可以作為調料使用。 營養成分：每30克含123路里熱量、0.03克碳水化合物、10.3克脂肪、7.5克蛋白質。
卡爾菲利干酪（Caerphilly）
它是一種威爾士全脂白干酪，口感溫和、有點咸。最開始卡爾菲利干酪被威爾士的礦工們當作鹽來食用，當他們在炎熱的礦井中汗流浹背地工作時，身上總會帶些卡爾菲利干酪。它不僅可以和葡萄、蘋果一塊食用，還能作為調料或搭配香腸食用。 營養成分：每30克含125卡路里熱量、0.03克碳水化合物、10.4克脂肪、7.9克蛋白質。
紅列斯特奶酪（Red Leicester）
紅列斯特奶酪的顏色有點像胭脂樹的果實，呈黃紅色。嘗起來像牛奶一樣純滑，味道也比較溫和、香醇。 營養成分： 每30克含120卡路里熱量、0.03克碳水化合物、10.1克脂肪、7.1克蛋白質。
薩羅普藍紋干酪（Shropshire Blue）
這種柔軟的、橙黃色的奶酪被認為是赤郡奶酪的一種， 奶酪中藍色的紋路是因為在制作的過程中，一種鋼制的模具被用于奶酪上，用來讓空氣進入，當奶酪經過6~8周發酵后，模具周圍的藍色印記就被留在奶酪上了。薩羅普藍紋干酪吃起來很簡單，只要把它磨碎，拌著沙拉就可以吃。 營養成分： 每30克含105卡路里熱量、0.03克碳水化合物、9.1克脂肪、7.8克蛋白質。
文斯勒德奶酪（Wensleydate）
白色的文斯勒德奶酪吃起來絲滑、甘美，如果配合蒜、小紅莓一塊食用味道更佳。平時，搭配蘋果派、水果蛋糕吃，還是一道不錯的飯后甜點。 營養成分： 每30克含113卡路里熱量，0.03克碳水化合物，9.5克脂肪，6.8克蛋白質。
薩默塞特奶酪（Somerset Brie）
法國人偏愛的薩默塞特奶酪吃起來口感溫和，如果想要品嘗到薩默塞特奶酪的純正香味，最好買來就馬上食用。吃的時候最好搭配蔬菜沙拉、葡萄、或面包一塊食用。 營養成分：每30克含92卡路里熱量，0.2克碳水化合物，7.2克脂肪，6.6克蛋白質。
奶酪的品種和特點
新鮮奶酪：是一種能品味到鮮美風味的奶酪，有一種可感受到滑爽的酸味，類似于酸牛奶。由于使未經成熟的奶酪品種，所以品味時，奶酪必須是新鮮的，宜盡早食用。這種奶酪未經成熟，新鮮度極為重要，因而奶酪上標有保質日期，有用山羊奶制作的，也有用綿羊奶制作的，但主要是以牛奶為原料。既有農家干酪那種清淡無味的奶酪，也有加入奶油，風味濃烈的奶酪，還有添加胡桃或香料入味的奶酪，品種極多。
白霉奶酪：雪白的霉菌包裹的軟質奶酪。隨著霉菌不斷繁殖，奶酪由外往內漸趨成熟，味道也越發醇厚。待其完全成熟時，里面的醇厚風味飄逸而出。白霉奶酪原先只有法國生產，后因深受歡迎，現在世界各國都有生產。乳脂含量大都為50~60％，奶油味口感。隨著成熟度加深，中心部分變得柔軟起來，是品味最佳的時候。帶有白霉的奶酪表皮也可以食用，但奶酪完全成熟時，白霉干枯，可清除外表皮后再食用。
藍紋奶酪：這種奶酪具有兩千多年的歷史，風味辛辣。綠霉菌繁殖，形成了漂亮的花紋。奶酪也可食用了。與其他奶酪品種不同，他是由中心向外漸趨成熟。藍紋奶酪的最大誘人魅力就在于它有一種能刺激舌頭的強烈刺激風味。世界著名的三大藍紋奶酪為羅克福爾干酪、戈爾貢佐拉干酪和斯蒂爾頓干酪，各具特色，魅力誘人。近來，包裹著白霉、味道清淡，而且方便食用的藍紋奶酪日益增多。
清洗奶酪：這種奶酪開始是在修道院制作成的。為了催起成熟，奶酪表層繁殖了一種特殊的細菌，再用鹽水或當地產的酒精清洗，所以叫作清洗奶酪。特點是香味濃烈。有一股刺鼻特殊風味，有人對它敬而遠之不過，它的特點卻是出人意料之外，口感非常柔和。在法國大量生產。
山羊奶酪：用山羊奶制作的奶酪，春秋季節品味最佳。在成熟的早期階段就能品嘗到它的芳香美味，這也是山羊奶酪的一大特征。特點是內部潔白，春夏兩季皆是食用最佳時節。形狀各異，有圓筒形，金字塔型，也有表面粘上木灰的。
半硬質奶酪：這種奶酪含有奶的醇厚美味和甘甜，濕潤而有彈性是起一大誘人魅力。可以直接入口品味，還可以用于三文治、
奶酪有多少種，分別是用來做什么？
奶酪的種類 世界上據說有2，000種甚至高達4，000種的奶酪。一般人當然無法知道每一種，不過我們最起碼也應該知道最具代表性的。在眾多不同味道的奶酪里面，可從八種奶酪里衍生出來：第一種是新鮮的奶酪，第二種是半硬度的奶酪，第三種是硬奶酪，第四種是白霉奶酪，第五種是藍霉奶酪，第六種是洗浸奶酪，第七種是山羊奶酪，第八種是加工奶酪。 1、新鮮的奶酪(Fresh Type) 新鮮奶酪，顧名思義，就是指未經過醞釀的過程，剛剛做好而且還有濃濃的奶香的奶酪。因為其“新鮮“，所以品嘗的有效期間也很短，為保證食用質量，還是趁早享用。 2、半硬度奶酪(Semi-hard) 質地有彈性，氣味溫和，直接吃能嘗出它渾然天成的美味，同時因為它極易溶解，所以用來入菜也是最佳的選擇。制作特征是先使原乳凝固后，切碎促使水分分離。填到模型內，強力加壓，便形成了較硬的組織。 3、硬奶酪(Hard Cheese) 是所有奶酪中最硬的，水分比半硬度奶酪更少，每個約重20-30公斤。因其熟成的時間長，質地又硬，故能夠長時間的保存。制作時先將乳汁凝結再切成細小顆粒，一邊加熱一邊攪拌，使水分排出，這種加熱過程也正是硬奶酪的最大特征。攪拌后裝填到模型內，再加壓形成堅硬的組織。一般熟成期至少半年，有些則需要兩年以上。中途需要反復翻轉，擦拭表面，靜待奶酪醞釀出馥郁的風味。 4、白霉奶酪 這是一種表面覆蓋著一層白色霉菌的軟質奶酪。最出名的是“卡門伯特奶酪”，其制作方式是將牛奶凝結成酸奶狀，盛起剁碎放到模型中。將水分榨干，壓成結實的豆腐形狀之后，用噴霧器將霉菌的孢子噴灑在表面。大概4～5天后，整個奶酪就被白色的長毛包圍了。白霉會使奶酪口感滑溜、柔軟，并能將蛋白質分解成氨基酸，為奶酪增添甘美的味道。 5、藍霉奶酪(Blue Cheese) 又叫“藍紋奶酪”、“青霉奶酪”，是利用青霉的繁殖，從內側醞釀出獨特的風味。在切口處可以看到類似大理石紋理的青色霉菌。特征是鹽味濃，具有極個性化刺激辛辣的風味。世界上知名的藍霉奶酪分別是意大利的戈爾根佐拉奶酪、英國的提斯爾頓奶酪和法國的洛克福爾奶酪。 6、洗浸奶酪(Wash Type) 在奶酪熟成的過程中，在其表面植入特殊的微生物后，制造者會用當地出產的酒、白蘭地或是鹽水加以“擦洗”，這就是“洗浸奶酪”。這種奶酪特征在于馥郁的香氣與濃稠醇厚的口感，所以也經常在進餐的最后，以甜點的形式來品嘗。在大啖口味濃厚的肉類料理時，所搭配的含有高酒精成分的優質美酒，非常適宜和這類洗浸奶酪一起品嘗。 7、山羊奶酪 用山羊乳制成的奶酪，在法文中統稱“歇布爾(Chevre)”，山羊奶酪的歷史可以追溯到發源的時代，遠比牛乳制品更為悠久。在外型上有扁平圓形、饅頭形、金字塔形、梯形、圓筒型等等。其氣味清淡，獨特的香味并布明顯。表面撒上炭粉的類型，外表上令人有抗拒感，但是口感卻非常清淡，入口后幾乎可以感覺到奶酪在舌尖徐徐融化。 8、加工奶酪 加工奶酪則是將幾種天然奶酪打碎、加熱溶解，再冷卻凝固，它們最大的不同，是天然奶酪中的乳酸菌是活的，而加工奶酪中的乳酸菌是死的；加工奶酪的水份較高，營養略為稀釋，而磷質的含量較高(加工過程會加入磷酸鹽)，優點是品質穩定、易保存，也由于氣味已在加工過程中散失，口感上比較沒有一般人所畏懼的臭味。
cheese中文什么意思?
比較創意的回答:老鼠最愛吃的東西——— 奶酪
紅波、藍波、黃波是什么 比馬蘇里拉芝士更拉絲 更好嗎
紅波黃波都可以拉絲,只是不如馬蘇里拉的拉絲效果好.黃波的味道很濃,紅波清淡一些,馬蘇里拉則更淡.藍紋(藍波)根本不拉絲,口感特別軟,放到嘴里就會化,和紅波黃波完全不是一回事.
誰能幫我劃分奶酪
新鮮奶酪 白霉奶酪 藍紋奶酪 水洗軟質奶酪 硬質未熟奶酪 硬質成熟奶酪 山羊奶酪 融化奶酪 奶油奶酪(cream cheese )
意大利的干酪有幾個品種
九種
Fresh Cheeses
新鮮奶酪
“新鮮”這個術語用來描述那些沒有經過成熟的奶酪，或者是經過輕微的成熟。這種奶酪含水分高，并且風味比較溫和，有奶油香味，質地柔軟。可以用各種奶制作新鮮奶酪，在美國，制作新鮮奶酪的奶是要經過巴氏殺菌的。最好不要購買過期的新鮮奶酪，因為新鮮奶酪比較容易變質。新鮮奶酪品種包括Italian Style Mascarpone，意大利乳清干酪，Chevre，菲達干酪，奶油干酪，夸克干酪，和農家干酪。
Soft-Ripened Cheeses
軟質成熟奶酪
“軟質成熟”這個術語用來形容那些從外表看成熟了，內部柔軟，甚至在室溫下呈流體的奶酪。最普遍的軟質成熟奶酪有一層白色的，霜狀外皮，有時會有紅色和褐色的斑點。這層外皮是可以食用的，它的形成是由于在奶酪表面上噴灑了特殊的發酵劑，白青霉，要在短暫的成熟期之前噴灑。在美國，軟質成熟奶酪基本采用巴氏奶制作，主要的品種有布里干酪，卡門培爾干酪和triple crèmes.
Semi-soft Cheeses
半軟質奶酪
“半軟質”用來形容那些幾乎沒有外皮，內部柔滑，呈奶脂狀的奶酪。這種奶酪含水分較高，口味變化廣泛，從溫和的到辛辣的，都有生產。巴氏奶和生鮮奶都可以用來制作半軟質奶酪，這取決于成熟期的長短，和奶酪師的個人風格。在美國，規定如果用生奶制作奶酪，成熟期必須長于2個月。半軟質奶酪的品種包括多數藍紋干酪，以及科爾比干酪，意大利果仁味羊奶干酪，哈瓦蒂干酪，和蒙特立杰克干酪。很多浸皮干酪也屬于半軟質干酪，但是一般被另外列出。
Firm/Hard Cheeses
硬質干酪
硬制干酪是一個范圍廣泛的類別，它們的風味從柔和的到辛辣刺激的都有。奶酪的質地，在室溫下，有的富有彈性，也有的很容易搓碎。這種奶酪可以用巴氏奶或者生奶制作。品種有豪達干酪，切達干酪，dry jack，瑞士干酪（埃門塔爾干酪），格魯耶爾干酪，帕爾梅散干酪等
Blue Cheeses
藍紋干酪
這種干酪有著與眾不同的藍色或綠色紋路，是在干酪制作過程中加入的婁地青霉產生了這些紋路，婁地青霉的生長需要空氣。這種霉菌可以產生特別的風味，從柔和的到辛辣的都有。除了新鮮奶酪，藍紋干酪可以以上述的各種形式制作，可以用巴氏奶或生奶制作。最普遍的品種是法國的洛克福干酪，意大利的古岡左拉干酪，和丹麥藍紋干酪。
Pasta Filata Cheeses
帕斯特菲拉塔奶酪
帕斯特菲拉塔奶酪是一個大家族，大部分起源于意大利。就象它的名字所提示的，帕斯特菲拉塔奶酪可以用于烹飪，可以扭曲，拉伸。帕斯特菲拉塔奶酪家族包括了從柔軟的到堅硬的不同品種。有名的品種有意大利的莫扎瑞拉干酪，和波蘿伏瓦干酪。
Natural Rind Cheeses
天然表皮干酪
天然表皮干酪在成熟過程中自然形成了外皮，而通常不另外加霉菌或表面發酵劑，也不采用浸皮工藝。它們從周圍環境中自然的得到了所需的微生物群落。因為天然表皮干酪一般要成熟好幾個星期，以形成風味和表皮，所以可以用生奶制作這種干酪。許多“tomme”風格的干酪就屬于這一類，比如法國的Tomme de Savoie and Mimolette，和英國的斯提爾頓干酪（藍紋），蘭開夏干酪。
Washed Rind Cheeses
浸皮干酪
浸皮干酪的特點是，在成熟過程中，要經過鹽水，或啤酒，葡萄酒，白蘭地等液體的浸洗，以促進細菌的生長。浸皮干酪的表皮可以是從橘黃色到棕色，口味比較辛辣，而內部則往往是半軟的，風味有時是溫和的奶油味。巴氏奶和生奶都可以制作浸皮干酪。這一類的品種有，tomme，triple-crème，和半軟質干酪。
Processed Cheeses
再制干酪
這是用天然干酪和食品添加劑制作的干酪，比如添加乳化劑，穩定劑，和香料；制作出品質穩定，貨架期長的干酪制品，以迎合市場的需求。（譯者：目前國內超市出售的奶酪基本都是再制干酪）