奶酪的品種和特點(diǎn)
新鮮奶酪：是一種能品味到鮮美風(fēng)味的奶酪，有一種可感受到滑爽的酸味，類似于酸牛奶。由于使未經(jīng)成熟的奶酪品種，所以品味時(shí)，奶酪必須是新鮮的，宜盡早食用。這種奶酪未經(jīng)成熟，新鮮度極為重要，因而奶酪上標(biāo)有保質(zhì)日期，有用山羊奶制作的，也有用綿羊奶制作的，但主要是以牛奶為原料。既有農(nóng)家干酪那種清淡無味的奶酪，也有加入奶油，風(fēng)味濃烈的奶酪，還有添加胡桃或香料入味的奶酪，品種極多。
白霉奶酪：雪白的霉菌包裹的軟質(zhì)奶酪。隨著霉菌不斷繁殖，奶酪由外往內(nèi)漸趨成熟，味道也越發(fā)醇厚。待其完全成熟時(shí)，里面的醇厚風(fēng)味飄逸而出。白霉奶酪原先只有法國生產(chǎn)，后因深受歡迎，現(xiàn)在世界各國都有生產(chǎn)。乳脂含量大都為50~60％，奶油味口感。隨著成熟度加深，中心部分變得柔軟起來，是品味最佳的時(shí)候。帶有白霉的奶酪表皮也可以食用，但奶酪完全成熟時(shí)，白霉干枯，可清除外表皮后再食用。
藍(lán)紋奶酪：這種奶酪具有兩千多年的歷史，風(fēng)味辛辣。綠霉菌繁殖，形成了漂亮的花紋。奶酪也可食用了。與其他奶酪品種不同，他是由中心向外漸趨成熟。藍(lán)紋奶酪的最大誘人魅力就在于它有一種能刺激舌頭的強(qiáng)烈刺激風(fēng)味。世界著名的三大藍(lán)紋奶酪為羅克福爾干酪、戈?duì)栘曌衾衫液退沟贍栴D干酪，各具特色，魅力誘人。近來，包裹著白霉、味道清淡，而且方便食用的藍(lán)紋奶酪日益增多。
清洗奶酪：這種奶酪開始是在修道院制作成的。為了催起成熟，奶酪表層繁殖了一種特殊的細(xì)菌，再用鹽水或當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的酒精清洗，所以叫作清洗奶酪。特點(diǎn)是香味濃烈。有一股刺鼻特殊風(fēng)味，有人對它敬而遠(yuǎn)之不過，它的特點(diǎn)卻是出人意料之外，口感非常柔和。在法國大量生產(chǎn)。
山羊奶酪：用山羊奶制作的奶酪，春秋季節(jié)品味最佳。在成熟的早期階段就能品嘗到它的芳香美味，這也是山羊奶酪的一大特征。特點(diǎn)是內(nèi)部潔白，春夏兩季皆是食用最佳時(shí)節(jié)。形狀各異，有圓筒形，金字塔型，也有表面粘上木灰的。
半硬質(zhì)奶酪：這種奶酪含有奶的醇厚美味和甘甜，濕潤而有彈性是起一大誘人魅力。可以直接入口品味，還可以用于三文治、
藍(lán)芝士是什么
藍(lán)紋奶酪,具有兩千多年的歷史,風(fēng)味辛辣.綠霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的藍(lán)色花紋,而此時(shí)奶酪也就可以食用了,它的味道比起白霉奶酪來顯得辛香濃烈,很刺激 .與其他奶酪品種不同,藍(lán)紋奶酪是由中心向外趨漸成熟的.http://baike.baidu.com/view/491960.htm
基于不同的乳源，法國奶酪家族概分為七大類: ?
基于不同的乳源，法國奶酪家族概分為七大類:
1．鮮奶酪：
口感柔和, 未完全熟成, 味道較大眾化; 因尚未完成發(fā)酵程序, 所以保存的期限很短，水份多口感新鮮，柔軟中帶著乳香，由于保存期限太短，因此大多在原產(chǎn)地銷售食用, 極少外銷。
2．花皮軟質(zhì)奶酪：
是法國最具代表性的一種成熟的奶酪，有著濃濃的奶香, 口感綿柔細(xì)致。與新鮮奶酪不同的是軟質(zhì)奶酪己經(jīng)完成奶酪的發(fā)酵成熟程序, 有奶酪制品特有的風(fēng)味, 是最受歡迎的奶酪種類。
常見種類：布利(Brie)不錯(cuò), 卡門培爾(Camembert)味道很強(qiáng)。
3．水洗軟質(zhì)奶酪：
這種奶酪的生產(chǎn)過程同花皮軟質(zhì)奶酪一樣，但在整個(gè)成熟期需要頻繁水洗，這樣它的表皮就呈橙紅色。經(jīng)淡鹽水水洗之后，奶酪團(tuán)和表皮都能保持濕度和柔軟性。口感相當(dāng)醇厚。這種奶酪需要保存在潮濕的環(huán)境中，濕度應(yīng)接近90%，溫度應(yīng)在12°C至15°C之間。
常見種類: 曼司特奶酪（ Munster），利瓦若奶酪（Livarot），以及埃波瓦斯奶酪（époisses）
4. 藍(lán)紋奶酪:
硬度由半軟到軟膏?，有美麗的藍(lán)綠色大理石花紋或點(diǎn)狀圖案，這是由內(nèi)含的特殊益菌發(fā)酵所形成, 是法國奶酪家族中極為特殊的一類，散發(fā)出獨(dú)特的香氣，口感清新特殊。
常見種類：藍(lán)紋奶酪(Bleu de Bresse), Roqurfort, Bleu de Gex等
5. 硬質(zhì)未熟奶酪：
這種奶酪需要壓榨，但無須煮熟。奶酪的成熟期較長。較長時(shí)間的熟化過程，乳香味濃郁，質(zhì)硬、帶咸味，外表色澤多變。
常見種類：康塔爾奶酪（Cantal）和勒布羅匈奶酪（Reblochon）。
6．硬質(zhì)成熟奶酪：
性質(zhì)接近中硬奶酪，外皮更為堅(jiān)硬；有些奶酪中間有氣孔，這是熟化過程中氣體造成的變化。這類由法國傳統(tǒng)農(nóng)莊與高山水草蘊(yùn)育出的絕佳風(fēng)味, 入口略咸, 越嚼越有味。
常見種類：孔泰奶酪（le Comté）不錯(cuò)， 埃曼塔奶酪（l’Emmenthal）， 格魯葉爾奶酪（le Gruyère）
7．山羊奶酪：
屬于小尺寸的奶酪, 有多種形?的外觀, 有些還覆有灰褐色的外皮。顧名思義是由山羊的乳汁制成，香味與牛奶奶酪截然不同，味道可口略帶酸性和刺激性，口感近似果仁。食用山羊奶酪的最好季節(jié)是三月和十月, 一般搭配當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的白葡萄酒, 有畫龍點(diǎn)睛的效果。
常見種類：大羊奶酪(Chavroux)、純羊奶奶酪(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese), Sainte-Maure, Chabichou等。
8．軟質(zhì)融化奶酪：
一種或幾種經(jīng)過擠壓的奶酪團(tuán)，煮熟與未熟均可，經(jīng)融化后加入牛奶、奶油或黃油后就可制成這種奶酪。這種奶酪的優(yōu)點(diǎn)在于其可長期保存，口感清淡滿溢乳香，是奶酪火鍋的主要原料。
常見種類：Raclette.
如同葡萄酒般，法國的奶酪亦有一套AOC法定產(chǎn)區(qū)制度，各產(chǎn)區(qū)的奶酪必需沿襲規(guī)定及傳統(tǒng)的制作法則來生產(chǎn)，奶酪的AOC法令源自15世堿, 1955年正式立法, 1990年由法國原產(chǎn)地監(jiān)管制度管理局(INAO-Institut National des Appelations d‘Origines)正式接管。目前共有35個(gè)奶酪AOC法定產(chǎn)區(qū)標(biāo)示, ?自五百多種的法國奶酪, 分?依據(jù)其產(chǎn)地歸屬自不同的AOC, 消費(fèi)者可根據(jù)其外皮或包硯上的標(biāo)示來辨別。以下為AOC制度的主要準(zhǔn)則:
* 在地理?xiàng)l件上, 所標(biāo)示的AOC產(chǎn)區(qū)表示必需產(chǎn)自于該產(chǎn)區(qū), 包括其乳源、制造及熟化皆需在同一產(chǎn)區(qū)。
* 必需嚴(yán)格的延襲其傳統(tǒng)的制造方式, 不同的奶酪分?有其不同的制造方法與?定。
* 典型的奶酪, 為維持其風(fēng)味, 無論在尺寸、外皮、結(jié)構(gòu)及最低含脂量…等都必須遵守其嚴(yán)格而準(zhǔn)確的制造。
* 所有的奶酪制造商都必須遵守公會(huì)及政府所制定的規(guī)定, 以確保產(chǎn)品的品質(zhì)與水準(zhǔn)。
如果我們采用利用葡萄酒產(chǎn)區(qū)來標(biāo)明法國地圖的方法，我們肯定也能發(fā)現(xiàn)，林林總總的奶酪也可以將法國的疆土劃分成十幾個(gè)產(chǎn)區(qū)。
奶酪有多少種類啊？
奶酪的種類： 【法國食品協(xié)會(huì)提供】 一，新鮮奶酪（fresh cheese) 保存期最短，水分多而新鮮，柔軟中帶點(diǎn)乳香。 常見種類：科西嘉島羊奶酪、白奶酪等。 搭配建議：伴以蜜糖或蘋果泥一起享用，口感香滑。 二，花皮軟質(zhì)奶酪（soft cheese with white rind) 法國最具代表性的成熟奶酪種類之一，由于凝結(jié)與風(fēng)干方式不同，故又可分為白皮軟質(zhì)干酪及鹽水清洗白皮軟質(zhì)干酪。 常見種類：布里、卡芒貝等。 搭配建議：可直接食用或配以口感圓滑的法國勃艮第紅酒。 三，水洗軟質(zhì)奶酪（soft cheese with washed rind) 表面輕微堅(jiān)硬，奶酪粒的內(nèi)部卻柔軟，粘稠醇厚。表皮橙黃色，這是經(jīng)常用鹽水洗刷的結(jié)果。 常見種類：主教橋、曼司特等。 搭配建議：配以醇厚的法國波爾多紅酒或干邑，口感相得益彰。 四，山羊奶酪（goat cheese) 顧名思義是由山羊奶所制成，香味與牛奶奶酪截然不同，口感濃烈?guī)Ч饰丁?常見種類：圣摩爾、山羊奶酪等。 搭配建議：可涂于面包上一起享用或制成小食；也適宜配以法國白葡萄酒。 五，青紋奶酪（blue cheese) 質(zhì)感由半軟到軟膏狀，將奶酪切開便可看到美麗的藍(lán)綠色花紋，是法國奶酪家族之中極為特殊的一類，散發(fā)出獨(dú)特的香氣；口感清新又富特色。 常見種類：青紋奶酪。洛克福。 搭配建議：可伴面包或制成小食；也可作為醬汁的材料，或可加入沙拉之中。此外，配法國甜白酒十分美味。 六，壓縮未成熟奶酪（semi-hard cheese) 這種奶酪的成熟期較長，所以質(zhì)半硬，富有香濃奶味、味道濃烈，而且外表色澤多變。 常見種類：岡塔爾、米莫萊特。 搭配建議：較多搭配三明治；也適宜配以口味較清淡的紅酒。 七，壓縮成熟奶酪（hard cheese) 這種奶酪的質(zhì)感和外皮都較堅(jiān)硬，大多有氣孔，這是發(fā)酵過程中氣泡造成的變化。口感較濃，質(zhì)感較硬。 常見種類：艾蒙塔、博福爾。 搭配建議：由于味道濃郁，口感厚實(shí)，可制作奶酪火鍋；也適宜配以口感濃郁的紅酒。 八，融化奶酪（processed cheese) 通常經(jīng)過加工處理后成為片狀奶酪，口味眾多，如火腿及核桃等都能混入奶酪中。保存期限較長，常于超市出售。 常見種類：奶酪片與核桃奶酪。 搭配建議：片狀奶酪可夾三明治或漢堡包；當(dāng)然可直接食用，或加入果仁、蔬菜等。適合大眾口味。
藍(lán)芝士什么味?
藍(lán)芝士味道是香中帶臭. 現(xiàn)代工藝制作的藍(lán)芝士都是用路凱夫青霉菌Penicillium Roqueforti或格勞卡姆青霉菌Penicillium Glaucum接種,再輕輕擠壓后的凝結(jié)物制作而成,而后霉菌在儲(chǔ)存過程中不斷生長. 很多世紀(jì)以前,一些奶酪被放在陰涼潮濕的山洞里儲(chǔ)存成熟,使得這些奶酪當(dāng)中自然形成了一種藍(lán)綠色的霉菌紋理.相比使奶酪腐爛變質(zhì),這些霉菌最大的好處是給奶酪增加了一種獨(dú)特的刺激性口味,深受人們的喜愛,藍(lán)芝士也由此產(chǎn)生了.從此,奶酪制造者學(xué)會(huì)了刻意將霉菌孢子加入到制作的奶酪中,許多奶酪至今還保留著在山洞里儲(chǔ)存成熟的加工過程.藍(lán)芝士隨著存放時(shí)間的延長,其“臭味”也逐漸濃烈,但最好還是盡快食用.
奶酪的儲(chǔ)藏,以及奶酪長毛
內(nèi)蒙古的奶酪和樓主問的奶酪是兩種不同奶酪.樓主問的是歐洲美國家普遍食用的奶酪.回答一下樓主問題,1,制作奶酪一般是常溫通風(fēng)避光保存.裸放既可.2,藍(lán)紋奶酪里是一種藍(lán)色的可食用菌種,制作奶酪時(shí),在奶酪身上扎眼,使菌類進(jìn)入奶酪內(nèi)部.沒有問題,還對身體有好處.(不過我反正接受不了它的味道…)至于綠毛,應(yīng)該是青霉菌.就建議樓主不要食用了..然后也想提醒一下樓主,酸奶和奶酪的發(fā)酵菌種是不一樣的.制作方法也很不同.祝你成功~~~
牛奶和奶酪各有什么好處
營養(yǎng)分析
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1. 奶制品是食物補(bǔ)鈣的最佳選擇，奶酪正是含鈣最多的奶制品，而且這些鈣很容易吸收；
2. 奶酪能增進(jìn)人體低抗疾病的能力，促進(jìn)代謝，增強(qiáng)活力，保護(hù)眼睛健康并保持肌膚健美；
3. 奶酪是的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便秘和腹瀉；
4. 奶酪中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻比較低，對心血管健康也有有利的一面；
5. 英國牙科醫(yī)生認(rèn)為，人們在吃飯時(shí)吃一些奶酪，有助于防止齲齒，吃含有奶酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起以抑制齲齒發(fā)生的作用。
食療作用
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味甘酸、性平；
具有補(bǔ)肺、潤腸、養(yǎng)陰、止渴的功效；
治虛熱煩渴、腸燥便艱、肌膚枯澀、癮疹瘙癢等癥。
奶酪可以干嘛用
吃啊 和面包 一起吃 味道很好
天然奶酪的作用
都是人造的吧。奶酪種類繁多，大體上可以分為8種類型。
A新鮮奶酪：不經(jīng)過成熟加工處理，直接將牛乳凝固后，去除部分水分而成。質(zhì)感柔軟濕潤，散發(fā)著清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。但儲(chǔ)存期很短，要盡快食用。
B白霉奶酪：表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時(shí)可以保持表皮的霉、菌，也可以根據(jù)口味去除。質(zhì)地十分柔軟，奶香濃郁。一般這種奶酪不用于做菜。
C藍(lán)紋奶酪：在青霉素的作用下形成大理石花紋般的藍(lán)綠色紋路，味道比起白霉奶酪來顯得辛香濃烈，很刺激。
D水洗軟質(zhì)奶酪：成熟期需要以鹽水或當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)酒頻繁擦洗，表皮呈橙紅色，內(nèi)部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。
E硬質(zhì)未熟奶酪：制造過程中強(qiáng)力加壓并去除部分水分。口感溫和順口，容易被一般人接受。由于它的質(zhì)地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹調(diào)上。
F硬質(zhì)成熟奶酪：制作時(shí)需要擠壓和煮，質(zhì)地堅(jiān)硬，香氣甘美，耐人尋味。可以長時(shí)間運(yùn)送與保存。
G山羊奶酪：最經(jīng)典的山羊奶酪的制法與新鮮奶酪制法相同，可新鮮食用，或去水后食用。體積小巧，形狀多樣，味道略酸。
H融化奶酪：一種以上經(jīng)過擠壓的奶酪團(tuán)，經(jīng)融化后加入牛奶、奶油或黃油后制成。不同產(chǎn)品可以添加不同成分，如香草、堅(jiān)果等。味道不濃烈，可以長期保存。