什么是糯米雞呀?
廣州有一種小吃叫糯米雞,是象粽子一樣的食品,里面是糯米、雞塊、香菇什么的,外面用荷葉包裹,然后蒸熟,很多小攤買的早餐中都有,人們可以拿著邊走邊吃,香香咸咸,味道很不錯.現(xiàn)在超市的冷凍食品中也有,有的叫糯米雞.
什么叫糯米雞
糯米雞 糯米雞(Sticky rice in lotus leaf)是中國廣東點心的一種。制法是在糯米里面放入雞肉、叉燒肉、咸蛋黃、冬菇等餡料。然后以荷葉包實放到蒸具蒸熟。
相傳糯米雞起源是解放前廣州的夜市，最初是以碗蓋著蒸熟而成，后來為小販為方便肩挑出售，改為以荷葉包裹。古代糯米雞以糯米、瑤柱、蝦干粒，或去骨的雞翼等作餡料精制而成。傳統(tǒng)的糯米雞的份量較大，足有三四兩米，吃一個糯米雞已差不多是半頓飯量。因此，1980年代起的廣東酒樓推出材料相同，而體積小一半的“珍珠雞”，深受顧客歡迎。
另一種和糯米雞相似的點心是荷葉飯。兩者外形相似，但荷葉飯用的是粘米，而糯米雞用的是糯米制成。
還有一種糯米雞是菜肴，是江西贛州一帶地方風(fēng)味。
（一）荷葉糯米雞制作（點心）
原料：
新鮮大荷葉一片，適量糯米，雞肉適量，白果、板栗適量，綿線。
調(diào)料：
胡椒、味精、鹽、辣椒、香蔥、大蒜、食用油
制作方法：
首先將糯米浸泡兩個小時左右，再取出濾干，放入蒸鍋中蒸熟。將雞肉切成丁狀，將食用油燒熱后將雞丁放入爆炒，五分熟后將雞丁取出，將辣椒、大蒜炒熟后加入雞丁，再把雞丁完全炒熟，同時放入適量味精、鹽、香蔥。白果和板栗先用白水煮熟。做好準(zhǔn)備工作后，取出適量蒸好的糯米，在其中夾入炒好的雞丁、白果和板栗，再加入少許胡椒、味精、鹽，用荷葉將糯米包好，外用綿線捆扎，使糯米完全包裹在荷葉中。最后將其置于小火上清蒸，到荷葉顏色變暗，荷葉香味已可聞到時，即可取出食用。
風(fēng)味特色：
拆開荷葉時清香撲鼻，鮮味四溢，糯米潤滑可口，雞肉味道完全滲透到糯米之中，荷葉的清香回味悠長，開胃爽口，風(fēng)味獨特。是盤縣傳統(tǒng)小吃，久負盛名，既是平時的小吃，也是宴會中一道名菜。
技術(shù)要領(lǐng)：
首先要選擇好大而新鮮的荷葉，糯米要完全蒸熟，將糯米裹入荷時清蒸時用小火，直至荷葉味道慢慢完全滲入糯米中。
（二）江西糯米雞做法（菜肴）
原料： 子雞1只（約重1000克）。
配料：糯米200克，熟火腿50克，白蓮25克，水發(fā)香菇50克。
調(diào)料：味精、精鹽、蔥白末、小麻油各適量，雞蛋1個，面粉150克，熟豬油1000克（約耗100克）
制法：
1、 將子雞宰殺，去毛洗凈，整雞拆骨去內(nèi)臟洗凈，糯米蒸成飯，白蓮煮爛切成米粒狀，火腿、香菇切成米粒狀。
2、 雞用鹽腌片刻。把火腿、香菇粒放入雞腹內(nèi)，入籠干蒸至熟，取出晾涼后，用刀從背部片開，把腿上肉厚的部分片下，每片厚薄要均勻，然后把片下的肉切成米粒狀待用。
3、 雞蛋磕入碗中，加面粉和適量清水，調(diào)成蛋糊待用。
4、 將糯米飯、蓮子、香菇、火腿雞肉粒放入精鹽、味精、蔥白末拌勻成餡。
5、 取平盤，抹上熟豬油少許，先抹上一層面糊，然后把雞平鋪在上面（雞皮朝下）再把糯米餡平鋪在雞上，再抹勻一層面糊。
6、 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至七成熱時，將盤中的雞肉輕輕推入鍋內(nèi)，炸至金黃色撈起，趁熱斬成骨牌塊狀，疊排成形，淋上小麻油即成。
特點：雞肉鮮嫩，糯米柔潤，入口酥香，是贛州的傳統(tǒng)菜肴。
（三）馬來糯米雞（異國風(fēng)味）
原料：雞胸肉，泰國香糯米，玉米，毛豆，香菇，雞蛋，香腸，蠔油，胡椒粉，料酒，醬油，糖，鹽，香油等
制作：
1、雞肉先切小塊用料酒，一點醬油，蠔油，糖加胡椒粉腌至少一個小時，我在超市買的雞胸肉是已經(jīng)事先用姜和芝麻腌過的，再加上后來的腌料一起腌。
2、糯米我用清水泡了一個晚上，實際上3-4個小時就足夠了，香菇也發(fā)好切碎，拌入瀝干水的糯米，加一點香油，和適當(dāng)?shù)乃?因為泡了一個晚上，我只是象征性的撒了些水進去，并沒有沒過糯米)，上鍋大火蒸15分鐘。這時蒸好的糯米應(yīng)該是半熟的，加蠔油，胡椒粉，醬油，糖和鹽拌勻即可。
3、煮一個雞蛋，切4塊。
4、找一個盆，我用的是做沙拉的透明玻璃碗，依次墊入腌好的雞肉，香菇，香腸，玉米，毛豆，雞蛋等，最后蓋上糯米，壓平壓實碗口，如果腌雞肉有多余的料汁，可以一起澆入，入鍋蒸45分鐘倒扣出來即可，最后灑上芝麻，蠔油和一點辣椒粉。
糯米雞的做法？
（一）荷葉糯米雞制作（點心）
原料：
新鮮大荷葉一片，適量糯米，雞肉適量，白果、板粟適量，綿線。
調(diào)料：
胡椒、味精、鹽、辣椒、香蔥、大蒜、食用油
制作方法：
首先將糯米浸泡兩個小時左右，再取出濾干，放入蒸鍋中蒸熟。將雞肉切成丁狀，將食用油燒熱后將雞丁放入爆炒，五分熟后將雞丁取出，將辣椒、大蒜炒熟后加入雞丁，再把雞丁完全炒熟，同時放入適量味精、鹽、香蔥。白果和板粟先用白水煮熟。做好準(zhǔn)備工作后，取出適量蒸好的糯米，在其中夾入炒好的雞丁、白果和板粟，再加入少許胡椒、味精、鹽，用荷葉將糯米包好，外用綿線捆扎，使糯米完全包裹在荷葉中。最后將其置于小火上清蒸，到荷葉顏色變暗，荷葉香味已可聞到時，即可取出食用。
風(fēng)味特色：
拆開荷葉時清香撲鼻，鮮味四溢，糯米潤滑可口，雞肉味道完全滲透到糯米之中，荷葉的清香回味悠長，開胃爽口，風(fēng)味獨特。是盤縣傳統(tǒng)小吃，久負盛名，既是平時的小吃，也是宴會中一道名菜。
技術(shù)要領(lǐng)：
首先要選擇好大而新鮮的荷葉，糯米要完全蒸熟，將糯米裹入荷時清蒸時用小火，直至荷葉味道慢慢完全滲入糯米中。
（二）江西糯米雞做法（菜肴）
原料： 子雞1只（約重1000克）。
配料：糯米200克，熟火腿50克，白蓮25克，水發(fā)香菇50克。
調(diào)料：味精、精鹽、蔥白末、小麻油各適量，雞蛋1個，面粉150克，熟豬油1000克（約耗100克）
制法：
1、 將子雞宰殺，去毛洗凈，整雞拆骨去內(nèi)臟洗凈，糯米蒸成飯，白蓮煮爛切成米粒狀，火腿、香菇切成米粒狀。
2、 雞用鹽腌片刻。把火腿、香菇粒放入雞腹內(nèi)，入籠干蒸至熟，取出晾涼后，用刀從背部片開，把腿上肉厚的部分片下，每片厚薄要均勻，然后把片下的肉切成米粒狀待用。
3、 雞蛋磕入碗中，加面粉和適量清水，調(diào)成蛋糊待用。
4、 將糯米飯、蓮子、香菇、火腿雞肉粒放入精鹽、味精、蔥白末拌勻成餡。
5、 取平盤，抹上熟豬油少許，先抹上一層面糊，然后把雞平鋪在上面（雞皮朝下）再把糯米餡平鋪在雞上，再抹勻一層面糊。
6、 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至七成熱時，將盤中的雞肉輕輕推入鍋內(nèi)，炸至金黃色撈起，趁熱斬成骨牌塊狀，疊排成形，淋上小麻油即成。
特點：雞肉鮮嫩，糯米柔潤，入口酥香，是贛州的傳統(tǒng)菜肴。
（三）馬來糯米雞（異國風(fēng)味）
原料：雞胸肉，泰國香糯米，玉米，毛豆，香菇，雞蛋，香腸，蠔油，胡椒粉，料酒，醬油，糖，鹽，香油等
制作：
1、雞肉先切小塊用料酒，一點醬油，蠔油，糖加胡椒粉腌至少一個小時，我在超市買的雞胸肉是已經(jīng)事先用姜和芝麻腌過的，再加上后來的腌料一起腌。
2、糯米我用清水泡了一個晚上，實際上3-4個小時就足夠了，香菇也發(fā)好切碎，拌入瀝干水的糯米，加一點香油，和適當(dāng)?shù)乃?因為泡了一個晚上，我只是象征性的撒了些水進去，并沒有沒過糯米)，上鍋大火蒸15分鐘。這時蒸好的糯米應(yīng)該是半熟的，加蠔油，胡椒粉，醬油，糖和鹽拌勻即可。
3、煮一個雞蛋，切4塊。
4、找一個盆，我用的是做沙拉的透明玻璃碗，依次墊入腌好的雞肉，香菇，香腸，玉米，毛豆，雞蛋等，最后蓋上糯米，壓平壓實碗口，如果腌雞肉有多余的料汁，可以一起澆入，入鍋蒸45分鐘倒扣出來即可，最后灑上芝麻，蠔油和一點辣椒粉。
糯米雞怎么做？
荷葉糯米雞 原料： 新鮮大荷葉一片，適量糯米，雞肉適量，白果、板粟適量，綿線。 調(diào)料： 胡椒、味精、鹽、辣椒、香蔥、大蒜、食用油 制作方法： 首先將糯米浸泡兩個小時左右，再取出濾干，放入蒸鍋中蒸熟。將雞肉切成丁狀，將食用油燒熱后將雞丁放入爆炒，五分熟后將雞丁取出，將辣椒、大蒜炒熟后加入雞丁，再把雞丁完全炒熟，同時放入適量味精、鹽、香蔥。白果和板粟先用白水煮熟。做好準(zhǔn)備工作后，取出適量蒸好的糯米，在其中夾入炒好的雞丁、白果和板粟，再加入少許胡椒、味精、鹽，用荷葉將糯米包好，外用綿線捆扎，使糯米完全包裹在荷葉中。最后將其置于小火上清蒸，到荷葉顏色變暗，荷葉香味已可聞到時，即可取出食用。 風(fēng)味特色： 拆開荷葉時清香撲鼻，鮮味四溢，糯米潤滑可口，雞肉味道完全滲透到糯米之中，荷葉的清香回味悠長，開胃爽口，風(fēng)味獨特。是盤縣傳統(tǒng)小吃，久負盛名，既是平時的小吃，也是宴會中一道名菜。 技術(shù)要領(lǐng)： 首先要選擇好大而新鮮的荷葉，糯米要完全蒸熟，將糯米裹入荷時清蒸時用小火，直至荷葉味道慢慢完全滲入糯米中。
糯米雞的做法，需要哪些材料
用料
雞翅 8個
糯米 250克
香菇 5朵
水果玉米 1/8段
荷葉 兩張
蝦仁 八個
生抽，老抽，蠔油，香油，五香粉，姜粉，糖，鹽 適量
糯米雞的做法
將雞翅清洗干凈，從中間剁開一分為二
用上述各種調(diào)料將雞翅放冰箱冷藏腌一夜
將糯米洗凈用礦泉水或純凈水泡上，冰箱冷藏一夜。
將香菇洗凈切丁，蝦仁切丁用鹽糖少許料酒腌一下
將泡好的糯米瀝干水和新鮮的玉米粒一起，上鍋大火蒸十分鐘至熟。
蒸米的時候起鍋，放少許油，油熱將雞翅放入煸炒片刻，放入香菇丁，到香菇出水變熟，此時雞翅和香菇都已經(jīng)熟了，放入少許熱水，讓菜里有汁水，嘗一下味道，應(yīng)該是偏咸的。
將蒸熟的糯米玉米拌入炒好的雞翅里，此刻米應(yīng)該是稍有濕潤的狀態(tài)。
將新鮮荷葉洗凈，分成四分，將中間硬心去掉，用開水稍稍淖一下，軟了就撈出來。
開始包糯米，這個份量正好包八個小糯米雞，包的時候放入蝦粒，包緊些，用棉線扎緊。
上屜用剛剛淖荷葉的水（要充足的水）大火蒸二十分鐘即可。
糯米雞怎么做
原料: 雞腿300g、糯米250g、荷葉兩大片. 調(diào)料: 蠔油一大勺、生抽一小勺、鹽1/4小勺、蔥姜適量. 做法: 1、雞腿去骨切小塊用所有調(diào)料拌勻腌制一夜,糯米泡2小時,荷葉沖洗干凈,每片荷葉均勻剪成兩份; 2、腌制好的雞肉挑去蔥姜塊,糯米撈出瀝干水;雞肉,糯米拌勻,再加入一小勺生抽拌勻; 3、荷葉鋪好,加入適量糯米雞肉; 4、包實,用棉線繩捆住; 5、蒸鍋燒開水,糯米雞上鍋蒸50分鐘即可!
糯米雞要怎么做
原料: 新鮮大荷葉一片,適量糯米,雞肉適量,白果、板栗適量,綿線. 調(diào)料: 胡椒、味精、鹽、辣椒、香蔥、大蒜、食用油 制作方法: 首先將糯米浸泡兩個小時左右,再取出濾干,放入蒸鍋中蒸熟.將雞肉切成丁狀,將食用油燒熱后將雞丁放入爆炒,五分熟后將雞丁取出,將辣椒、大蒜炒熟后加入雞丁,再把雞丁完全炒熟,同時放入適量味精、鹽、香蔥.白果和板栗先用白水煮熟.做好準(zhǔn)備工作后,取出適量蒸好的糯米,在其中夾入炒好的雞丁、白果和板栗,再加入少許胡椒、味精、鹽,用荷葉將糯米包好,外用綿線捆扎,使糯米完全包裹在荷葉中.最后將其置于小火上清蒸,到荷葉顏色變暗,荷葉香味已可聞到時,即可取出食用
糯米雞的做法,糯米雞怎么做好吃,糯米雞的家常做法
糯米雞的做法,
材料
主料：糯米1kg，雞500g（我用去骨去皮的雞胸肉），泡發(fā)香菇4朵（一切為四），水煮蛋2粒（一切為四），蒜頭3瓣（剁碎），小紅蔥8粒（切薄片），臘腸3對（切斜片）
腌料：蠔油1湯匙，麻油1/2湯匙，生抽1/2湯匙，黃酒1茶匙，姜汁2/3湯匙，鹽1茶匙，糖1/2茶匙，粟粉1湯匙
醬料：水50ml，蠔油2湯匙，老抽3湯匙，黑醬油1湯匙，料酒1湯匙，糖1/2湯匙，鹽1茶匙，胡椒粉1茶匙
做法
1、雞和香菇加腌料捉勻，收入冰箱腌2小時或以上。
2、鍋里放適量油慢火爆酥蔥和蒜，倒入醬汁大火煮沸，備用。
3、糯米泡水1小時，放入電飯鍋煮熟。（水量比煮白米飯的少，米沒完全熟透沒關(guān)系）
4、趁熱倒入（2）切拌均勻，待米飯稍微涼，吸收了飽滿醬汁后即可開始裝入碗中。
5、首先在碗內(nèi)放入雞肉、香菇、雞蛋和臘腸，然后鋪上糯米，把糯米壓得緊實。
6、放入蒸籠里大火蒸25分鐘，享用時使用小刀沿著碗邊劃一圈，就可輕易的倒扣出來。
怎樣制作糯米雞？？
糯米雞與蒸糯米雞
粵點是廣東特有的美食，富有南國風(fēng)味，是“食在廣州”的組成部分。在廣東的地理環(huán)境和生活習(xí)慣上，點心的位置顯得更為重要，更為廣泛。因為廣東地區(qū)的人們，吃早餐習(xí)慣上茶樓，除此還愛吃午餐、夜餐的點心。
在一些酒樓飯店，早茶、下午茶或夜茶里，在明檔上，可以見到名為“香煎糯米雞”或“香煎糯米包”的點心。其做法通常是將糯米飯拌以爆香的臘腸粒、蝦米、叉燒、冬菇、筍等切成粒狀和芫茜葉、再加入調(diào)味料等，捏做成飯團。外表用威花紙或鮮腐皮包裹住，放在點心明檔或煎車上，茶客要時，即點即煎。制成品皮脆金黃色，軟韌爽口，齒頰留香。不失為一款特色美點，這款點心的制作雖然容易，但還是要做得好，必須要注意兩個環(huán)節(jié)，方能成功。其一是將選好的靚糯米清洗干凈，加入適量沸水蒸之，蒸得身爽熟透。其二是包飯團的形狀宜薄不宜厚。若厚身，煎時側(cè)面的威化紙或鮮腐皮難以受熱而煎不透身。造成皮帶韌性、不脆口，美中不足。就其做法，名為“香煎糯米雞”似乎牽強，還是叫“香煎糯米包”貼切些。
香煎糯米雞，其實并非是近年創(chuàng)新品種。究其根源，是由廣東傳統(tǒng)名點糯米雞演變而來的，糯米雞又叫荷葉糯米雞，是由街頭肩挑小販創(chuàng)制的。初時只是將糯米和生餡用碗裝著蒸熟
出售。因為這種制法不便于外出叫賣，便改為用荷葉包裹著糯 米飯加熟餡蒸好出售。以后經(jīng)過歷代點心師們的不斷改進，使之成為一款大眾化的美點而長盛不衰。
荷葉糯米雞的做法主要有三個環(huán)節(jié)：其一先將選好的靚糯米用清水洗凈，放入盤子里加入適量的沸水蒸之，比例大概為1：0.8－1，要看糯米的受水程度和爐溫情況，靈活掌握，蒸得熟透身爽備用。
其二煮餡料配有雞件、叉燒件、筍肉、冬菇、蝦肉等再加上調(diào)味料和面撈芡等煮好備用。面撈芡的用料和制法：面粉六兩、豬油六兩、老抽四兩、干蔥一兩、白糖六兩、精鹽二錢、清水二斤至二斤一兩。制法（1）先將豬油燒沸，炸干蔥取其香味，撈起干蔥。（2）落面粉炸至淡金黃色。（3）加入清水、白糖、老抽、精鹽鏟至純滑熟透便可。
其三就是包糯米雞的合成方法：（1）撈糯米飯，將蒸好糯米飯涼至暖和，用豬油、精鹽、味粉芡汁備用。（2）洗蓮葉：先將干蓮葉用大熱水泡浸約20分鐘，至身軟后，洗凈涼干水，煎好。（3）包糯米雞：將煎好的荷葉排鋪在案板上，掃上生油，把撈好的糯米飯每份約2兩分成兩份，一份壓扁墊底，放上熟雞件，叉燒1件，熟餡，再將另一份飯放在面上，然后包上蓮葉，成扁平起角的四方形。包起的荷葉糯米雞再蒸熟透即成品。
必須注意糯米飯要蒸熟透爽口，軟韌而不爛，餡心芡汁不大不小。成品打開荷葉可見飯色潔白、軟韌、飯質(zhì)爽口，餡料濕潤，味鮮，清香可口，即成為一款大眾化的名點而長盛不衰的荷葉糯米雞。
煎糯米雞的做法始于何時，由哪位點心大師始創(chuàng)，還尚查證。七十年代初，有一款煎糯米雞品種，曾得到食客的好評和同行們的注意。其制法是將蒸好的荷葉糯米雞剝?nèi)ズ扇~，沾滿雞蛋漿，用熱油煎兩邊至熟，上碟用油菜拌邊。金黃色的糯米雞拌與青綠色脆嫩的油菜，色澤鮮艷，食法與煎糯米雞大不一樣。品嘗之中，口感軟糯綿滑，味鮮香濃。名稱也很悅耳，叫“芙蓉煎米雞”。
現(xiàn)將芙蓉煎米雞的制作方法介紹。
其制法是：
用料：
荷葉糯米雞10只，低筋面粉100克，雞蛋250克，生油15克，精鹽1.5克，胡椒粉少許。
制法：
1. 將蒸好的糯米雞去掉荷葉（注意保持糯米雞的完整），備用。
2. 雞蛋去殼打散，面粉過篩，盛于盤內(nèi)，先加入少量雞蛋液拌成稠漿，再加入剩余雞蛋拌勻，最后加入鹽，生油
和胡椒粉拌勻，成為蛋漿。
3. 用中火燒熱鑊，下少量生油，將糯米雞分別沾滿蛋漿，下鑊煎至兩邊至熟呈金黃色后出鑊，上碟，拌上油菜，便是芙蓉煎米雞了。
成品的特點在前面也有講述，要做好此款點心，關(guān)鍵是應(yīng)該選用經(jīng)過蒸熟的糯米雞。家庭制作可直接到商場購買急凍的，蒸熟后再煎。有的做法是將糯米飯包好熟餡，直接沾蛋漿煎，以圖省事。這樣就失去了糯米雞的軟綿滑的口感和濃郁的荷香味了?，F(xiàn)在的急凍蛋黃色澤較淺，調(diào)漿時可加適當(dāng)食用黃色素或吉士粉調(diào)色，使成品色澤更好。煎糯米雞時，急凍易熟搶火起焦，每鑊煎的數(shù)量不宜過多，以便控制。面粉的作用以及調(diào)節(jié)蛋液稠度，用量可視需要，靈活掌握。但不宜過于稠，否則皮厚且硬，效果不佳。另有一種做法調(diào)蛋漿不用面粉，改用生粉，煎出的成品表皮較為松脆，效果亦佳。
上述介紹幾種品種都是離不開“糯米雞”。
廣州點心是我們中華民族藝術(shù)的一部分，它源遠流長，體現(xiàn)了民族的精華，隨著歷史的波濤不息地向前伸展，他所以得以“食在廣州”的美譽，就是因為它有其優(yōu)秀的傳統(tǒng)和深廣的泉源，一代接一代點心師努力，因而它豐富多彩，活力無窮，它胸懷浩瀚，容納著各種各樣的流派，正是有容乃大。
參考資料： http://vs_tour.guangztr.edu.cn/research/new04.htm
糯米雞怎么做需要什么材料
糯米雞〔主料輔料〕仔雞……………1只 白蓮……………25克熟火腿…………50克 水發(fā)香菇………50克味精……………5克 精鹽………………7克雞蛋……………1個 蔥白末…………10克面粉…………150克 熟豬油………1000克香油……………10克 糯米…………400克〔烹制方法〕1.將雞宰殺，煺毛洗凈，整雞去骨去內(nèi)臟漂洗干凈。2.將糯米淘洗干凈蒸成飯，白蓮煮爛切成米粒狀，火腿、香菇也切成米粒狀備用。3.雞用鹽、料酒（可放些姜片蔥段）腌制片刻，然后將火腿、香菇粒放入雞腹內(nèi)，入籠干蒸至熟，放涼后，用刀從背部片開，把腿上肉厚處片下，使每片厚薄均勻，再將片下的肉切成米粒狀待用。4.將雞蛋磕入碗中，加面粉和適量清水，調(diào)成蛋糊待用。5.把糯米飯、蓮子、香菇、火腿、雞肉粒，放鹽、味精、蔥白未拌均勻成餡。6.取平盤一只，抹熟豬油少許，然后抹上一層蛋糊，再把雞平鋪于上面（雞皮朝上），將糯米餡平鋪在雞上，再抹一層蛋糊。7.炒鍋放火上燒熱，放入熟豬油燒至七成熟時，將盤中的雞肉輕輕推入鍋內(nèi)，炸至金黃色撈起，控凈油速將雞肉改成骨片塊，擺于盤中，碼放整齊淋上香油即可?！补に囮P(guān)鍵〕1.當(dāng)雞胚準(zhǔn)備好后放入平盤時，要注意刷熟油，皮朝下，推入鍋時才能比較順利。2.炸雞時要掌握好油溫，下鍋時要注意火候，油不宜太涼，以免脫糊，主料下鍋后，要控制好油溫，油溫不宜太高，避免過火。