烤鵝好吃的做法？
香芋鹵鵝
主料：光鵝一只重3又1/2斤(約2.2公斤)，荔浦芋1斤(約640克)，芫荽2棵，干蔥頭5粒，干蔥蓉1茶匙，姜片適量。
配料：腌料：姜汁2茶匙，酒1茶匙，老抽2湯匙，胡椒粉少許。鹵水料：八角3粒，花椒、小茴各1茶匙，桂皮5片，草果3粒(拍碎)，陳皮1/4個(gè)，生抽1湯匙，片糖1塊，清水8杯。芡汁杯：生粉1茶匙，鹵鵝汁1湯匙，清水3湯匙。
做法： 1、鵝洗凈，用腌料涂勻腌2小時(shí)以上。
2、燒油3湯匙，爆香干蔥肉、姜片，下鹵水料，待滾放入鵝，慢火鹵45分鐘，熄火焗5分鐘，再調(diào)慢火，這樣重復(fù)2次。熟后取出待涼，斬件。
3、荔芋去皮切件，用干蔥蓉略爆，加入半杯鹵鵝汁和1杯清水，慢火炆至軟滑，下鵝件和適量鵝汁，下芡汁，待滾供食。
備注：鹵鵝時(shí)，熄火上蓋焗片刻，目的是要鵝肉更易入味。
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香麻鵝肉的做法
用料：鵝肉、白芝麻、雞蛋、生姜、蔥段、紹酒、干淀粉、精鹽、花生油。
做法：將鵝肉片片成長(zhǎng)約4厘米，寬3厘米的肉片，用姜片，蔥段，精鹽腌好。煎炸前將腌好的鵝肉片去掉姜片，蔥段，加入雞蛋和干淀粉拌勻，然后每片鵝肉沾上白芝麻。鍋里放花生油，灘開來后，把油倒回油缸，再將鵝肉逐片排放在鍋中，用中火煎至金黃色，邊煎邊加油，兩面煎熟后倒漏勺中空去油。上盤，就可以吃嘍…….. (同樣的方法,可以煎雞肉,鴨肉噢….)
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1. 煙熏板鵝
（1）制坯 選取體重3 kg~4 kg的鵝，宰殺后煺毛、洗凈，然后剖開腹部，除去內(nèi)臟，剔除翅尖和腳，保留頭部。沿胸骨突起至泄殖腔對(duì)半剖開，用力壓平，制成板鵝坯。
（2）腌制 每只鵝用鹽200 g~300 g，將鹽內(nèi)加少許花椒，在鐵鍋內(nèi)用文火炒熱。將鵝坯背朝下平放在桌上，用2/3的熱鹽反復(fù)揉搓胸、腹腔、翅、腿、頸等部位，余下的1/3熱鹽可揉搓背部。將用熱鹽揉搓后的鵝坯背部向下放在腌制缸內(nèi)，逐個(gè)堆碼。1只缸約放40只~ 50只，將未用完的鹽撒于鵝坯四周，頂部用大石塊壓上。經(jīng)1周（氣溫高時(shí)可縮短至3天~ 4天）取出瀝干水分，用竹片或樹枝十字交叉，撐開胸腹部。
（3）煙熏 將腌制好的鵝坯平放在熏煙室的架上或頭向下倒佳在架鉤上，下用鋸木屑和少量松、柏樹皮暗火煙熏4 h~6 h，中途可翻動(dòng)1次~ 2次。
2. 廣東燒鵝
（1）制坯 選取體重2 kg~3 kg的肥嫩仔鵝，宰殺后煺毛、西凈、腹部開膛除去內(nèi)臟，切除雙翅和腳，瀝干水分。
（2）加料 向腹腔內(nèi)均勻涂抹1湯匙五香鹽粉和2湯匙醬料，用竹針將開膛處縫合，70 ℃的熱水中燙洗鵝坯。隨后取出，向鵝坯體表均勻抹糖稀液，掛于通風(fēng)處晾干。
（3）調(diào)料配制 按每1 kg鵝坯配料。①五香鹽粉：精鹽4 kg、五香粉400 g，充分混合均勻即成。②醬料：醬1.5 kg、蒜泥與麻油各200 g、鹽許少，攪拌成醬，再加入白糖400 g、白酒100 g、蔥花200 g、生姜末200 g、芝麻醬200 g，充分混勻。③糖稀液：市售糖200 g，加1 kg涼開水，攪拌均勻。
（4）烤制 用一特制的烤爐或烤箱，將晾干的鵝坯送入其中，先用微火烤20 min左右，待鵝身基本無水汽后，用大火繼續(xù)烤制，并不停翻動(dòng)直至烤熟，最后將鵝胸部轉(zhuǎn)向火口繼續(xù)烤制約25 min，即可出爐。烤鵝出爐后，為了增加光澤和味道可涂一層花生油。烤制的燒鵝應(yīng)趁熱食用，放置過久會(huì)使其風(fēng)味改變，最好是現(xiàn)烤現(xiàn)賣。
3. 掛爐烤鵝
（1）制坯 選取體重2.5 kg~3.0 kg的肥嫩仔鵝，空腹1天后宰殺，煺毛后切除雙翅和腳。然后從喉部屠宰，開口處給鵝打氣，使全身膨脹。從肛門處切斷鵝腸，在鵝的左翼下切口，取出內(nèi)臟，向腹腔塞8 cm~10 cm長(zhǎng)的秸稈充分充實(shí)體腔，用清水反復(fù)沖洗腹腔及體表，直到洗凈為止。用專用鐵鉤在距胸脯上端4 cm~5 cm的頸上鉤住，掛起來，用開水自頭頸向下不停澆淋鵝身。第一勺開水應(yīng)澆在喉部切口處，直到全身皮膚收縮，緊繃。鵝坯體表水汽干后，再用1份糖、6份水，在鍋內(nèi)熬成棕色的糖色，向鵝坯各部位涂抹糖色，先抹兩肩，然后再抹兩側(cè)，掛于通風(fēng)處晾干，再向腹腔灌入90 mL左右鮮開水，以保證鵝坯烤制時(shí)能迅速汽化，外烤內(nèi)蒸使之外脆里嫩。灌沸水后，可再涂抹2勺~ 3勺糖色。
（2）烤制 用專門用來烤制雞、鴨、鵝的烤爐進(jìn)行烤制，爐溫控制在230 ℃~250 ℃之間。將鵝坯送進(jìn)烤爐，先掛于爐膛前梁上，右側(cè)刀切口先對(duì)著火。使腹腔盡快升溫，促使灌入體內(nèi)的水迅速汽化，加快成熟。左側(cè)鵝皮膚烤至橘黃后，即將鵝體轉(zhuǎn)動(dòng)，烘烤左側(cè)。至兩側(cè)色澤一致時(shí)，再用烤鵝棍轉(zhuǎn)動(dòng)鵝體，逐一烘烤胸部、腿部。如此反復(fù)烘烤，使各部位色澤均呈橘紅色，即可轉(zhuǎn)至烤爐的后梁。背向紅火，繼續(xù)烘烤，待鵝身各部均勻轉(zhuǎn)為棗紅色即可出爐，整個(gè)烘烤過程應(yīng)控制在1 h內(nèi)完成。
4. 鹽水鵝
（1）制坯 取2 kg~2.5 kg的仔鵝，宰殺后煺毛、洗凈，切去雙翅和腳。從左翼下切口6 cm~7 cm，取出內(nèi)臟后，用水沖凈。將鵝坯置通風(fēng)處瀝干水分，然后用手抓花椒鹽擦抹全身各部。之后放入容器中腌2 h。
（2）用料 1只鵝需要蔥4根、姜6片、黃酒30 g、食鹽3 g，花椒鹽及白湯適量。花椒鹽的制作方法是將鹽干炒至顆粒松散，再加上花椒粉和五香粉，繼續(xù)炒至散發(fā)香味，停炒，置容器內(nèi)攤開，冷卻備用。
（3）燒煮 鍋內(nèi)加大量清水，旺火燒開，將腌制好的鵝坯投入沸水鍋內(nèi)，旺火燒煮，并不停翻動(dòng)。待鵝坯轉(zhuǎn)白、不見紅色時(shí)，取出鵝坯，用清水反復(fù)沖洗，洗凈花椒末等，使鵝坯白凈。
（4）蒸制 燒煮洗凈后的鵝坯，臥放于容器中，加蔥、姜片、黃酒、食鹽、白湯（剛將鵝坯淹沒為宜），送入籠屜中，加蓋，旺火蒸至前部皮膚能用手劃破，腿部無彈性即可。鵝坯出籠后最好仍放在原湯中冷卻，以保持白色和鮮嫩。
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鵝筍子鍋
主料： 鵝 500克 竹筍 300克 魔芋 300克
調(diào)料： 辣椒油 10克 鹽 4克 胡椒 2克 料酒 10克 冰糖 10克 味精 2克 花椒 3克 大蒜（白皮） 5克 大蔥 5克 辣椒(紅、尖、干) 5克 泡椒 5克 姜 3克 榨菜 10克 香菜 15克 各適量
制作方法
1. 將鵝煮熟后去骨，將肉剁成條；
2. 竹筍洗凈切成段；
3. 魔芋切片，下入開水鍋內(nèi)氽一下，撈出控水；
4. 姜、榨菜均切片；
5. 香菜擇洗干凈切段；
6. 炒鍋?zhàn)⒓t油燒熱，下入干辣椒段、泡椒段、泡姜片、榨菜片、蒜片爆香；
7. 鍋內(nèi)放入燒鵝塊、筍、魔芋片、水燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒、冰糖、味精燒至鵝肉熟透；
8. 最后撒入蔥花、香菜段即可。
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紅燒鵝肉：（藥膳）
主料：熟鵝肉300 克，花生油200 克（實(shí)耗50 克），蔥、姜、蒜少許，醬油、紅糖、濕淀粉、精鹽適量。
做法：
1.將熟鵝肉切成1 厘米見方的小塊，用花生油炸一下?lián)瞥鰜恚谩?
2.把醬油、紅糖、濕淀粉、精鹽放在一塊，加適量水調(diào)成稀糊狀備用。
3.鍋內(nèi)放少許花生油，油熱后放入蔥、姜、蒜未，烹出香味后加入炸好
的鵝肉，翻炒一下后勾上用紅糖、濕淀粉調(diào)好的稀糊，再翻炒一下，等稀糊變稠均勻地粘在鵝肉上，即可盛盤食用。
功效：功效：益氣補(bǔ)肺。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鵝肉中含有大量蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，肉質(zhì)細(xì)嫩，
容易消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值較高。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鵝內(nèi)人肺經(jīng)與腎經(jīng)，有滋陰補(bǔ)腎之功，可化痰利水，除疹止嗽。陰虛之人食后不燥，陽虛之人食后不寒，并有養(yǎng)胃、補(bǔ)血、生津的功效，是一種很好的滋補(bǔ)食品。
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泡菜鵝腸：（川菜）
主料：鮮鵝腸500克，花椒5克，泡蘿卜50克，蒜苗10克，泡紅椒20克，香菜5克，泡姜15克，鹽花生10克，精鹽2克，白糖10克，混合油75克，紅苕淀粉2克，料酒10克，味精3克。
做法：
1、將鵝腸洗凈，用竹筷刮去粘膜，改成長(zhǎng)10厘米的段，下開水鍋中過水撈起。
2、泡蘿卜切成絲，泡紅椒、泡姜切成末，香菜洗凈切成末。
3、將炒鍋置于火上，下混合油燒至六成熱時(shí)，下泡蘿卜絲、泡紅椒末、泡姜末炒香；下花椒炒出香味，下鵝腸，烹入料酒翻炒，下精鹽、味精、白糖后，速勾水紅苕淀粉；起鍋前放入蒜苗簸轉(zhuǎn)裝盤，撒上鹽花生、香菜末即成。
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燒鵝掌：（浙菜系）
主料：鵝腳翼(900克)
輔料：火腿(15克) 冬筍(15克) 香菇（鮮）(10克)
調(diào)料：姜(5克) 鹽(5克) 味精(1克) 小蔥(5克) 鴨油(10克)
做法：
1. 將鵝腳翼（鵝掌）放在鍋中加水淹沒，燉至六成熟時(shí)取出，在鵝掌面用刀輕輕直劃一口，剔去趾骨和掌骨，用鴨湯150毫升浸泡1 小時(shí)左右；
2. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜切片；
3. 冬筍去殼，切去老根，洗凈，煮熟，切片；
4. 香菇去蒂，洗凈，切片；
5. 熟火腿切片；
6. 在大碗中先放蔥段、姜片；
7. 另將筍片、火腿、冬菇分3 行擺好，再將鵝掌（腕部向碗中心，掌部向外）整齊擺好；
8. 擺好后加味精，精鹽、鴨湯100毫升，上籠蒸15 分鐘左右取出，覆扣在盤中，揀去蔥、姜，淋上熟鴨油即成。
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鵝肉營養(yǎng)分析：
鵝肉含蛋白質(zhì)，脂肪，維生素A、B族維生素，煙酸，糖。其中蛋白質(zhì)的含量很高，同時(shí)富含人體必需的多種氨基酸以及多種維生素、微量元素礦物質(zhì)，并且脂肪含量很低。鵝肉營養(yǎng)豐富，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對(duì)人體健康十分有利。
鵝肉具有益氣補(bǔ)虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。適宜身體虛弱、氣血不足、營養(yǎng)不良之人食用。還可補(bǔ)虛益氣，暖胃生津，凡經(jīng)常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補(bǔ)充老年糖尿病患者營養(yǎng)，又可控制病情發(fā)展，還可治療和預(yù)防咳嗽病癥，尤其對(duì)治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫；治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進(jìn)補(bǔ)。
與鵝肉相克的食物：
鵝肉不可與柿子、鴨梨同食；
與雞蛋同食損傷脾胃。
大灶鵝的做法 紅燒鵝
以下三道菜，為您準(zhǔn)備的
紅燒鵝肉
主料鵝肉300克
調(diào)料花生油200克 食鹽適量 醬油適量 蔥適量 姜少許 蒜少許 水淀粉適量 紅糖適量
紅燒鵝肉的做法
1.將熟鵝肉切成1 厘米見方的虛，用花生油炸一下?lián)瞥鰜恚谩?.把醬油、紅糖、濕淀粉、精鹽放在一塊，加適量水調(diào)成稀糊狀備用。3.鍋內(nèi)放少許花生油，油熱后放入蔥、姜、蒜未，烹出香味后加入炸好的鵝肉，翻炒一下后勾上用紅糖、濕淀粉調(diào)好的稀糊，再翻炒一下，等稀糊變稠均勻地粘在鵝肉上，即可盛盤食用
紅燒鵝塊燉土豆
主料鵝肉200g 馬鈴薯丁(脫水)1個(gè)
調(diào)料食鹽適量 調(diào)和油適量 胡蘿卜1個(gè) 白糖適量
紅燒鵝塊燉土豆的做法
1.大鵝剁小塊，開水焯一下撇去浮沫備用；2.土豆去皮洗凈切塊，胡蘿卜去皮洗凈切塊備用；
3.高壓鍋加入適量開水、鵝塊花椒大料、蔥段、姜塊壓15分鐘；
4.撈出壓好的鵝塊備用；5.炒鍋加入適量油，油溫7成加入白糖熬制變紅加入鵝塊翻炒上色，加入土豆、胡蘿卜、紅燒醬油、鹽翻炒幾下，加入煮鵝肉的湯燉8分鐘至土豆、胡蘿卜熟；6.撒上點(diǎn)香菜收汁出鍋裝盤。
紅燒鵝肉第二部
熟鵝肉300 克，花生油200 克（實(shí)耗50 克），蔥、姜、蒜少許，醬油、紅糖、濕淀粉、精鹽適量。
操作:
1.將熟鵝肉切成1 厘米見方的小塊，用花生油炸一下?lián)瞥鰜恚谩?/p>
2.把醬油、紅糖、濕淀粉、精鹽放在一塊，加適量水調(diào)成稀糊狀備用。
3.鍋內(nèi)放少許花生油，油熱后放入蔥、姜、蒜未，烹出香味后加入炸好的鵝肉，翻炒一下后勾上用紅糖、濕淀粉調(diào)好的稀糊，再翻炒一下，等稀糊變稠均勻地粘在鵝肉上，即可盛盤食用。
希望我的回答對(duì)你有幫助
燒鵝配料
原料：仔鵝1只 姜末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 二湯、麥芽糖、白醋、曲酒各適量 酸梅醬味碟4個(gè)
制法：
1：仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。
2：用姜末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 加適量二湯調(diào)勻，制成味汁；另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、曲酒按1：13：1：1調(diào)勻，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。
3：將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用燒鵝針將開口縫住，使味汁不致漏出。
4：將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿。
5：取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風(fēng)處晾干。
6：將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時(shí)，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內(nèi)的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
操作要領(lǐng)
1、應(yīng)選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2、調(diào)制味汁時(shí)加多少二湯，應(yīng)當(dāng)視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時(shí)間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4、刷脆皮水時(shí)要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。
5、掛入爐中烤制時(shí)，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動(dòng)幾次?亦可使用自動(dòng)轉(zhuǎn)爐 ，使之受熱均勻。
6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。
家庭版自制燒鵝食材食譜熱量：1893.6(大卡)
主料
鵝半只
方法/步驟
1
準(zhǔn)備新鮮鵝半只。
2
將鵝洗凈，瀝干水份。
3
瀝水的時(shí)候準(zhǔn)備淮鹽，白砂糖、鹽、雞精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
4
燒鵝醬：糖、海鮮醬、芝麻醬、面豉醬、生抽、耗油。
把淮鹽的各種粉類混合一塊就是淮鹽，燒鵝醬調(diào)勻。新鮮鵝瀝干水份后，把燒鵝醬均勻的抹在鵝肚子里。把反面也均勻的抹勻，腌制10分鐘。然后撒上淮鹽，肚子里面也撒上。再涂抹均勻，輕輕的按摩一下，讓鵝更好的入味，放置一邊腌制半小時(shí)。調(diào)制脆皮水：清水250克、浙江紅醋50克、麥芽糖2湯匙，混合一塊調(diào)至麥芽糖完全溶化。用鐵勾把鵝勾住掛起，刷上脆皮水，只刷帶皮的那一面，把醬料刷下來，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鵝身上，直至脆皮水用完。然后風(fēng)干三小時(shí)，到什么程度為止，用手摸一下鵝身，手指是干爽的，不帶一點(diǎn)水份和油脂就可以。把風(fēng)干好的鵝放在燒網(wǎng)上，烤網(wǎng)底下放烤盤墊上錫紙。烤箱預(yù)熱190度，把鵝連同烤盤一起放入烤箱，烤盤放下層，鵝放中層，開啟熱風(fēng)循環(huán)上下烘烤。
烤20分鐘后，將鵝取出，用錫紙包住腳部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分鐘。
最后出爐即可砍件切塊食用，也可以配酸梅醬一同上桌。
注意事項(xiàng)
制作燒鵝的時(shí)間比較長(zhǎng)，但是工序不復(fù)雜，刷脆皮水的時(shí)候鵝的內(nèi)腔是不用刷的，只刷帶皮的那一面，脆皮水的醋起到了酥化的作用，而麥芽糖是上色和增加光澤。烤箱的溫度要自己把握好，
鵝子的做法
主料
鵝
1000g
輔料
油
適量
鹽
適量
糖
適量
蔥
適量
姜
適量
大蒜
適量
醬油
適量
步驟
1.將鵝子洗凈，剁成塊。
2.燒一鍋開水，將鵝肉冒一下。冒至鴨肉變色即可。同時(shí)將蔥姜蒜切沫備用。
3.冒好的鵝肉，用清水再洗一遍。
4.熱油鍋，加適量白糖，熬制金黃色。
5.糖熬好后，放入備好的鵝肉翻炒，放入切好的蔥姜蒜沫。繼續(xù)翻炒。
6.加入適量醬油調(diào)味，倒入開水，剛沒過鵝肉即可，燉大約40-50分鐘。
7.燉至8成熟時(shí)根據(jù)個(gè)人口味放入適量的食鹽，繼續(xù)燉，直至燉熟。
8.收干汁，裝盤。
小貼士
1.燉鵝肉前，冒一下可以取出里面的血水，冒時(shí)可以多點(diǎn)水，超過肉為宜。
2.鵝肉適宜身體虛弱、氣血不足、營養(yǎng)不良之人食用。
3.此烹飪方法同樣適用于鴨肉。
4.體熱、體虛，食欲不振，發(fā)熱，大便干燥和水腫的人多吃鴨肉有好處。
鵝怎么做好吃
紅燒鵝塊
原料：
鵝 鹽 料酒 雞精 醬油 白糖 胡椒粉花椒 大料
做法：
1。熱油，蔥姜蒜爆香，下入花椒，大料，幾根紅尖椒翻炒出香味。
2。倒入鵝塊翻炒，可事先將鵝塊焯水后撈出再炒。
3。加醬油翻炒，加冰糖翻炒，炒到鵝塊上色。
4。加水，沒過鵝塊，轉(zhuǎn)到砂鍋或者高壓鍋中燉熟，也可以直接在鐵鍋中燉。出鍋前加調(diào)味料。
紅燒鵝
原料：
光鵝600克。
調(diào)料：
醬油，料酒、白糖、精鹽、味精、麻油、蔥段、姜塊、桔皮、八角。
做法：
(1)將光鵝開膛去內(nèi)臟，洗干凈后，用刀斬成小方塊，炒鍋放水燒開，把鵝塊下鍋燙—…下，撇去浮沫，撈出洗干凈。
(2)炒鍋放油燒熱后，先放蔥、姜、桔皮、八角煸出香味后，隨即將鵝塊下鍋翻炒數(shù)次，放入料酒、醬油、白糖、味精，精鹽，上小火燜透后，再上大火收干水分，淋上麻油，出鍋裝盤即可。
特性：
色褐紅，味咸香微帶甜。
怎么做鵝？？
http://www.ttmeishi.com/s/CaiPu-YuanLiao/543/3.htm
菜系及功效：浙菜 補(bǔ)氣食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜
口味：咸甜味 工藝：明爐烤 寧波燒鵝的制作材料：主料：鵝3000克
調(diào)料：蜂蜜15克,姜15克,黃酒25克,小蔥15克,鹽15克,八角15克,味精1克,花椒10克,香油25克,桂皮15克 寧波燒鵝的特色：皮色紅潤(rùn)光亮，肉質(zhì)鮮嫩香酥。 教您寧波燒鵝怎么做，如何做寧波燒鵝才好吃1. 八角、桂皮、花椒預(yù)先炒制，搗碎盛在碗內(nèi)；
2. 再加入黃酒、姜末、蔥段、味精，拌和調(diào)勻；
3. 凈鵝用開水清洗兩次，掛起晾干；
4. 再用精鹽擦透鵝腹內(nèi)壁，再放進(jìn)拌和的調(diào)料，用鐵絲縫合鵝的肛門，夾起兩翅、頭朝下吊在鐵鉤上；
5. 蜂蜜用清水25倍溶化，均勻地澆淋在鵝身上；
6. 接著送進(jìn)爐內(nèi)，用炭火燒烤；
7. 爐溫控制在250℃，加蓋烤30 分鐘；
8. 聞到香味時(shí)啟蓋，將鐵鉤旋轉(zhuǎn)一面，加蓋再燜烤15分鐘左右；
9. 出爐后，去掉鐵絲和肚內(nèi)調(diào)料，涂上芝麻油，斬成條片即成。
寧波燒鵝的制作要訣：1. 鵝腹內(nèi)裝入調(diào)料汁，不但入味，且燒鵝易熟，若汁量不夠，可加少許湯調(diào)和；
2. 制作此菜，鵝要活殺，用炭爐燒烤，要認(rèn)真掌握好火候，方能使成品皮色紅潤(rùn)、油亮，肉質(zhì)香酥、鮮嫩
醋熘鵝塊的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：浙菜 延緩衰老食譜 消化不良食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜
口味：酸味 工藝：醋溜 醋熘鵝塊的制作材料：主料：鵝肉600克
輔料：竹筍150克,淀粉(玉米)25克
調(diào)料：黃酒15克,醬油40克,鹽2克,醋75克,味精1克,大蔥5克,豬油（煉制）75克
醋熘鵝塊的特色：此菜鵝肉鮮香、微酸。 教您醋熘鵝塊怎么做，如何做醋熘鵝塊才好吃1. 將鵝肉切成長(zhǎng)3厘米、寬2厘米的長(zhǎng)方塊；
2. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)制成濕淀粉備用；
3. 大蔥切段；
4. 竹筍放開水鍋內(nèi)煮熟后切成滾刀塊；
5. 用碗1個(gè)，放入濕淀粉、味精、醋、蔥段，一起攪拌成芡汁待用。
6. 炒鍋置旺火上燒熱，下熟豬油，放入蔥段、爆至有香味；
7. 把鵝塊、筍塊同時(shí)下鍋，用炒勺翻炒一下，加黃酒、鹽、醬油、醋和肉清湯（150克）；
8. 燒沸后淋入芡汁勾芡，淋上熟豬油，將炒鍋顛翻幾下，使芡汁沾勻鵝塊，燒至起泡時(shí)起鍋即成
景仁餡餅的烤燒鵝怎么做
一、主 料
宰凈肥鵝1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕淀粉50克，生油1500克（耗100克）。
二、做 法
1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進(jìn)小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾后，放入肥鵝，轉(zhuǎn)用慢火滾約10分鐘，然后倒出鵝腔內(nèi)的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉(zhuǎn)動(dòng)，約30分鐘至熟（用筷子插入胸肉無血水滾出即熟）。取出晾涼后，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕淀粉20克拌勻，另用濕淀粉30克涂勻鵝肉及皮，待用。
2、用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時(shí)（約160攝氏度），先放進(jìn)鵝骨，后放進(jìn)鵝肉炸（皮要向上），約3分鐘后端離火位炸浸，邊炸，邊翻動(dòng)，約炸7分鐘后再端回爐上；繼續(xù)炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時(shí)撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長(zhǎng)6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。
三、特 點(diǎn)
色澤紫紅，皮脆肉嫩，甘香味濃，蘸甜醬食，具有潮汕風(fēng)味。
脆皮燒鵝做法
燒鵝為廣東名菜，制作要求很高，操作難度大。成菜要求色澤紅潤(rùn)均勻，皮脆肉嫩。在操作中有很多細(xì)節(jié)需要掌握好。燒鵝皮不脆有很多原因，下面就燒鵝的具體操作方法和細(xì)節(jié)介紹如下：
原料 鵝1只（重約2千克）。
調(diào)料 皮水適量（皮水兌制比例為：7.5千克白醋，1瓶廣東米酒，半瓶大紅浙醋，3個(gè)檸檬切片，上籠蒸化即可），干料（鹽5千克，味精2.5千克，白糖10千克，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克，肉桂粉80克，十三香兩包拌勻即可），濕料（生抽5千克，八角1千克，鵝油10千克，蒜頭、干蔥3千克，用小火熬30分鐘即成）。
制坯
鵝治凈，在腹內(nèi)用干料擦勻，再加入50克熬好的濕料，用鐵針縫好，上鉤，將頭盤好，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，也可用風(fēng)扇吹干表皮。再上皮水，用刷子蘸上皮水適量，均勻地刷在鵝身上，在翅膀下邊多刷一點(diǎn)，刷勻以后掛在通風(fēng)處或用風(fēng)扇吹干，即成鵝坯。
烤制
生上爐火，待火苗燃到約一尺高時(shí)，將鵝坯放入爐中，背部正對(duì)火源，腹部正對(duì)爐壁，蓋上爐蓋，3分鐘后再觀察一下火勢(shì)，如果火苗太高，則將爐蓋上的火門關(guān)小點(diǎn)，如果火苗太低，則將火門開大一點(diǎn)。烤10分鐘后將鵝翻轉(zhuǎn)烤腿部，腿部要正對(duì)火源。8分鐘后再翻面烤另一只腿。注意腿部一定要正對(duì)火源，要以火源為基點(diǎn)，否則位置不對(duì)，鵝受熱位置不對(duì)，顏色肯定不對(duì)，皮就不會(huì)脆。這樣再烤8分鐘，觀察一下顏色是否均勻，如不均勻則可以有針對(duì)性地再烤1-2分鐘補(bǔ)色，出爐即可。
裝盤
如果是現(xiàn)做現(xiàn)賣，燒鵝出爐后砍成條擺在鹵花生上，從盤邊澆上少許熱鹵水（燒鵝肚子里的原湯）后即成；如果燒鵝冷了，走菜時(shí)需要用六成熱的油淋燒鵝表皮，至皮脆色澤紅潤(rùn)時(shí)即可砍條裝盤。
操作要領(lǐng) 1.碼味時(shí)鹽味要恰當(dāng)，如果鹽味淡了，烤出來后沒有回味。當(dāng)然如果咸了就會(huì)將香味全壓了。按以上干料的比例調(diào)配是沒有問題的。配制干料時(shí)，肉桂粉的量要適量多一點(diǎn)才能突出其特殊香。2.調(diào)制濕料時(shí)，要用小火慢慢熬出各種原料的香味，不可用大火，否則香味出不來。3.烤制時(shí)，火力是關(guān)鍵，如果火力太大，上色會(huì)太快，可能還沒烤熟但顏色就深了，這樣烤出來皮肯定不脆。火力要求均勻，以火苗約20厘米高為宜。4.烤制時(shí)鵝的位置是很重要的，腹部是不能對(duì)著火源的，要背部正對(duì)火源。烤腿部時(shí)，腿的外側(cè)正對(duì)火源。有的廚師在烤制時(shí)，愛以自己為基準(zhǔn)，千萬要注意，爐子是圓的，要以火源為基點(diǎn)，位置要對(duì)準(zhǔn)，否則烤出來的成品很難達(dá)到要求。
皮水的調(diào)制
如果皮顏色不紅，可適量加大糖的比例；如果皮不脆，可在皮水中多放一個(gè)檸檬。在皮水中加點(diǎn)麥芽糖也是可以的，要上籠蒸化才行。廣東名菜脆皮燒鵝的制作方法
鵝要怎么做最好吃呢
原料： 鵝600克。 調(diào)料： 醬油，料酒、白糖、精鹽、味精、麻油、蔥段、姜塊、桔皮、八角 做法： (1)將鵝開膛去內(nèi)臟，洗干凈后，用刀斬成小方塊，炒鍋放水燒開，把鵝塊下鍋燙—…下，撇去浮沫，撈出洗干凈。 (2)炒鍋放油燒熱后，先放蔥、姜、桔皮、八角煸出香味后，隨即將鵝塊下鍋翻炒數(shù)次，放入料酒、醬油、白糖、味精，精鹽，上小火燜透后，再上大火收干水分，淋上麻油，出鍋裝盤即可。 特性： 色褐紅，味咸香微帶甜。 五杯鵝 主料：鵝一只，不能開肚的。 配料：一杯酒，一杯糖，一杯醋，一杯生抽，一杯水，蒜苗，姜，香竽或茨菇。 燒熱鍋，下小小油，爆香姜片，將整只大鵝正面煎一下，反面煎一下，左邊煎一下，右邊煎一下，呵呵，四面都煎一下 最好有一只很大的不銹鋼煲，將蒜苗茨菇或香竽墊底，記住要是想生兒子的同學(xué)請(qǐng)將茨菇的尖尖留住喲，（茨菇定，嘿嘿） 將大煲燒熱，大鵝轉(zhuǎn)進(jìn)去，加進(jìn)酒，糖，生抽，醋，水，大火燜開，中火燜熟，大概需要20分鐘就有香噴噴的鵝吃了。 稍微攤冷一下，嶄件，拼盤，倒入一些汁。 古法燜鵝 原料：鵝1只（約3公斤重），南乳海鮮醬150克，姜片、蒜子適量，白胡椒粒少許，米酒50毫升。 制作過程： 1，光鵝洗凈后斬件，飛水； 2，用慢火在鍋中生炒約5分鐘至鵝件收干血水后，放入姜片、蒜子、醬料、白胡椒粒和米酒，加入適量的水（需浸過鵝件），用慢火燜15~25分鐘。 貼士：鵝肉本來就粗韌，不如雞肉嫩滑，用來燜就最適合了。為不太油膩，可加入筍干等“瘦物”來吸收燜鵝的醬汁，會(huì)特別好吃。 芋頭燜鵝 材料：南乳、生抽、米酒、蒜頭、五香粉、白糖、芋頭、本地鵝 做法：1，將南乳、生抽、米酒、蒜頭、五香粉、白糖等調(diào)料品各取足夠的分量拌勻，放一半在鵝肚子里，然后將鵝肚子用針和線縫好，讓各種調(diào)料品不外泄； 2，用生抽把鵝身上色，然后放在油鍋中將其炸到兩面金黃；若家庭沒此種條件，也可以將鵝放入鍋中用油將其煎到雙面金黃色。 3，在鍋中放入調(diào)制好的另一半調(diào)料品，加入適量的料酒和清水；加上鍋蓋用火將其煮30分鐘左右； 4，鵝在鍋中煮半個(gè)小時(shí)后放入芋頭，然后兩者共同煮20分鐘； 5，將芋頭和鵝全部起鍋，然后將鍋中剩下的湯汁熬稠，最后澆在鵝上即可； 特色：鵝肉非常的入味，可以說每一口都有著極為豐富的口感，而松軟可口的芋頭是軟而不膩，香甜可口；這種來自于叫花雞的靈感，讓本地鵝成了人們最愛的“口水鵝”。 潮州燒雁鵝 【原料】 主料： 鵝1750克，酸黃瓜150克。 配料： 調(diào)味料：冰糖100克，芫荽50克，醬油200克，紹酒、南姜、鹽、生粉各50克。味精適量，蔥、蒜頭、辣椒適量，甘草、桂皮八角、胡椒粉適量。梅膏醬2碟。 主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個(gè)，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。 配料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。 1、用鍋下清水6斤，加入醬油、幼鹽、紹酒、冰糖、甘草、桂皮、八角、蒜頭、辣椒、南姜、芫荽頭、蔥等煮滾下鵝（宜慢火滾），如鵝嫩的鹵熟為止，鵝老些必須鹵爛一點(diǎn)，取起候涼（勿浸鹵汁）。 2、起成兩邊肉，用碟盛起，鵝皮向上，在皮部涂上濕生粉，骨可斬部分較有肉的小塊，也上濕生粉，候用。 3、起油鍋先炸骨，后炸肉，兩面部在炸透，不可炸得太干（才能達(dá)到外脆、內(nèi)嫩），鵝骨先落墊底，肉切成5*3厘米，厚5毫米，擺在骨上面，淋上胡椒油，碟邊伴酸黃瓜或蘿卜、芫荽。跟梅膏醬2碟上席。 陳皮炸鵝 配料： 鵝肉600克，雞蛋2個(gè)，面粉50克，豆油500克（實(shí)耗50克），面包渣100克，土豆100克，黃胡蘿卜50克，陳皮50克，辣大醬25克，豌豆50克，蔥10克，姜5克，胡椒面2克，醬油25克，料酒15克，白糖15克，醋25克，芝麻油5克 特色： 脆香郁濃，肥而不膩，促進(jìn)食欲 操作： 1、炒勺放入少許油，燒熱后，放蔥段、姜片、陳皮塊，煸炒出香味后，放鵝肉塊300克，再放料酒、醬油、白糖、清水，加蓋用旺火燒開，改小火煨燒20分鐘，再用大火燒，小火慢煨，至熟 2、余下的300克鵝肉塊，撒鹽、胡椒粉，滾上面粉，蘸雞蛋液，沾上面包渣，用豆油炸至呈金黃色，熟透，放盤一邊，旁邊放辣大醬 3、土豆切成片，炸黃撒鹽成咸口，黃胡蘿卜用開水氽一下，加點(diǎn)醋和白糖成酸甜口，豌豆煮熟后，均放在盤中間 4、小火煨熟的300克鵝塊，淋上芝麻油，放在盤的另一邊，即可。
鵝的做法有幾種?
它的肉相對(duì)比較老些,也有些腥味.烹飪上主要用來燒,燉,烤.廣東用來做燒鵝,你是不是想問怎么做燒鵝啊?這個(gè)過程比較多,要說半天,簡(jiǎn)單地說有以下幾個(gè)流程: 一,鵝初加工,去內(nèi)臟,清洗 二,腌制,有燒鵝鹽和燒鵝醬一起腌. 三,要飛水燙皮,上皮水. 四,要風(fēng)干,至少要四五個(gè)小時(shí),冬天要更長(zhǎng) 五就是烤制,先大火,再小火,中間要多次翻面. 六就是斬件出售搞定. 主要難點(diǎn)在于鹽,醬,皮水,烤制. 我是做燒臘的,不做烤鴨,要不咱們交換一下啊…嘿嘿 你教我做鴨子,我就教你做燒鵝,我在一家西南地區(qū)頂級(jí)餐廳做事,不方便說店名.質(zhì)量你用不著擔(dān)心的. QQ:774327367
啤酒燒鵝的做法,啤酒燒鵝怎么做好吃,啤酒燒鵝
步驟 1.食材:鵝肉,辣椒,啤酒. 2.鵝肉再來個(gè)近照,看毛孔就知道是鵝肉,好粗糙的毛孔. 3.切塊. 4.油燒開倒進(jìn)鵝肉炒勻. 5.炒片刻后淋點(diǎn)醬油. 6.再炒片刻. 7.倒進(jìn)啤酒. 8.將一瓶啤酒全倒進(jìn)鍋里. 9.放點(diǎn)生姜去味. 10.先用大火燒開. 11.轉(zhuǎn)中火將鵝燉熟爛. 12.放點(diǎn)鹽入味. 13.收汁. 14.將辣椒清洗切段. 15.放進(jìn)辣椒,可在辣椒上加鹽上辣椒入味. 16.翻炒入味,將辣椒炒熟. 17.調(diào)點(diǎn)味精和十三香. 18.炒勻出鍋.