燒鵝的皮水配方
燒鵝的皮水配方：
1、白醋10斤、麥芽糖2斤、紅醋1瓶、玫瑰露0.5斤。
2、水10斤、紅醋半瓶、麥芽糖1斤(一次性)。
3、紅醋4斤、高度酒2斤、水2斤、麥芽糖1.5斤。
肚料：五香鹽兩勺、豬醬兩勺、蒜米稍多、香菜兩棵蔥幾根、八角(大回)三棵、香葉兩片、米酒適量。
注意：最燒鵝皮水的配料不需要加熱。白醋、紅醋、玫瑰露酒等都不要加熱，因為這些配料都不耐高溫，一加熱味道或者酸性就會揮發掉了。
擴展資料
1、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2、調制味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。
5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次?亦可使用自動轉爐 ，使之受熱均勻。
6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。
參考資料來源：百度百科-燒鵝
燒鵝脆皮水的配方是怎么開的
燒鵝的脆皮水是麥芽糖水，調制方法如下：
準備材料：大麥帶殼的大麥、糯米。
一、把大麥清洗干凈，放置陰涼處。
二、大約4-6天，就會生出大麥芽。
三、糯米加入剁碎的麥芽混合均勻。放溫暖處發酵6-8小時。
四、發酵好的如圖所示。
五、用干凈的布袋裝好過濾，建議過濾兩遍。
六、這個是過濾好的，米白色像是米湯一樣。
七、大火燒開，然后小火熬沸即可。
擴展資料：
鵝從頭到腳均可食用，不過最好吃的部位是鵝腩（腿對上的位置）。因為燒鵝時是直掛著進行的，這樣肚子里填滿的調味料和醬汁就會向下流積聚于腿部以上的鵝腩位置，因此此部位味道最香濃。
母鵝肉質比公鵝嫩滑美味。區別公鵝和母鵝的方法：公鵝頭頂上面的髻很大，頸部粗且長，腳也比較長，肉質比較粗糙。母鵝的頭髻小，頸部細且短，腳也比較短，肉質香嫩。燒鴨的公母則比較難以區分。
廣式燒鵝脆皮水的做法
1. 廣式燒臘脆皮燒鵝，要使鵝皮吃起來很脆，首先要注意皮水的配方，我們在皮水中加入脆皮的成分，比如在皮水中添加白醋、酒等能化皮的成分，因為醋和酒在高溫的作用下發揮揮發的作用，這樣能使燒鵝在燒制的過程中皮質增厚，從而達到干脆的目的。也有些人，在利用脆皮素來調節燒鵝的脆皮度，在皮水中加入脆皮素。
2. 燒鵝在燒制的時候，一定要把握住燒制過程中的火候，適當的火候是控制燒鵝皮脆的關鍵。燒鵝的皮要脆，如果在細火、微火的火候下，燒鵝體內所含的醋、酒得不到最大限度的揮發，那對于皮的增厚催化得不到很好的處理，燒鵝皮的脆化度不夠，吃起來就不夠酥脆。
3. 燒鵝，傳統特色菜肴，屬粵菜系，燒鵝源于燒鴨。鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優，去翼、腳、內臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而后腌制，最后掛在烤爐里或明火上轉動烤成，斬件上碟，便可進食。
4. 燒鵝色澤金紅，味美可口。廣州市面上燒鵝店鋪眾多，最為有名的是長堤“裕記燒鵝飯店”的燒鵝和黃埔區長洲島上的“深井燒鵝”。
5. 燒鵝是粵菜中的一道傳統名菜，它以整鵝去翅和頭烤制而成。成菜腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具。
燒鵝皮水怎么調，才可以把燒出來的鵝皮脆呈金黃色？
制作原料 清遠黑棕鵝光鵝1只、燒鵝鹽制作配方：鹽20克，味精5 克，糖15克，五香粉5克，甘
草粉5克，生抽10克，沙姜粉少許 。 燒鵝醬制作配方：柱候醬醬50克，花生醬30克，芝麻醬30克，糖75克 。 燒鵝脆皮水制作配方：水250克，麥芽糖150克，白醋200克，大紅浙醋150克
1、選鵝，一定要選體型中等的鵝，而且不能有淤血，原因是太大的鵝肉質不滑。 2、清洗，把宰好的鵝挖出內臟，，而且要挖干凈，減少多余的血水，反復沖凈鵝內腔清洗雜物即可，
3、腌制，把調好的燒鵝鹽放入鵝內腔各部分充分地擦至均勻。再把調好的醬料放進去擦均勻 。 4,縫針，縫針的時候一定要縫到位，間隔不能太寬或太窄，最后一針插入鵝胸肉，只要不漏氣不漏水即可 。
5,吹氣，燙皮，吹氣不能充太漲或不夠，燒一鍋水，燒開之后先燙脖子，脖子燙久一點，再燙前胸，最后燙鵝背。
6,上皮水，鵝頭和脖子淋一次，主要是鵝胸部分，均勻即可，淋皮水之后掛在干燥的地方，開風扇，吹到鵝皮干了之后才可放爐燒 。
脆皮燒鵝燒制流程:把鵝放入爐，調制中上火燒，燒至十五分鐘上色，再調至中小火把鵝燒熟，二十分鐘看 鵝尾針滴出來的汁較清來判斷是否未熟
燒鵝皮水配方是怎樣的
1、燒鵝的皮水配方是10斤白醋,3斤麥芽糖,30克食粉,1斤大紅浙粗,半只檸檬. 2、燒鵝配方的皮水大致都放有醋、酒、糖等這樣一些成分,放置這些材料都很講究. 3、正所謂好的選料,才有好的效果,鴨與鵝的個體大小不一樣,肉的質感不一樣,因此使用的火候也不一樣. 4、而皮水的制作是必須要同火候相搭配的,那么在調皮水的時候,皮水的比例要同火候相一致.
燒鵝用的皮水有哪些
一、主 料
宰凈肥鵝1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕淀粉50克，生油1500克（耗100克）。
二、做 法
1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾后，放入肥鵝，轉用慢火滾約10分鐘，然后倒出鵝腔內的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉動，約30分鐘至熟（用筷子插入胸肉無血水滾出即熟）。取出晾涼后，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕淀粉20克拌勻，另用濕淀粉30克涂勻鵝肉及皮，待用。
2、用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時（約160攝氏度），先放進鵝骨，后放進鵝肉炸（皮要向上），約3分鐘后端離火位炸浸，邊炸，邊翻動，約炸7分鐘后再端回爐上；繼續炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。
三、特 點
色澤紫紅，皮脆肉嫩，甘香味濃，蘸甜醬食，具有潮汕風味。
脆皮燒鵝做法
燒鵝為廣東名菜，制作要求很高，操作難度大。成菜要求色澤紅潤均勻，皮脆肉嫩。在操作中有很多細節需要掌握好。燒鵝皮不脆有很多原因，下面就燒鵝的具體操作方法和細節介紹如下：
原料 鵝1只（重約2千克）。
調料 皮水適量（皮水兌制比例為：7.5千克白醋，1瓶廣東米酒，半瓶大紅浙醋，3個檸檬切片，上籠蒸化即可），干料（鹽5千克，味精2.5千克，白糖10千克，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克，肉桂粉80克，十三香兩包拌勻即可），濕料（生抽5千克，八角1千克，鵝油10千克，蒜頭、干蔥3千克，用小火熬30分鐘即成）。
制坯
鵝治凈，在腹內用干料擦勻，再加入50克熬好的濕料，用鐵針縫好，上鉤，將頭盤好，掛在通風處風干，也可用風扇吹干表皮。再上皮水，用刷子蘸上皮水適量，均勻地刷在鵝身上，在翅膀下邊多刷一點，刷勻以后掛在通風處或用風扇吹干，即成鵝坯。
烤制
生上爐火，待火苗燃到約一尺高時，將鵝坯放入爐中，背部正對火源，腹部正對爐壁，蓋上爐蓋，3分鐘后再觀察一下火勢，如果火苗太高，則將爐蓋上的火門關小點，如果火苗太低，則將火門開大一點。烤10分鐘后將鵝翻轉烤腿部，腿部要正對火源。8分鐘后再翻面烤另一只腿。注意腿部一定要正對火源，要以火源為基點，否則位置不對，鵝受熱位置不對，顏色肯定不對，皮就不會脆。這樣再烤8分鐘，觀察一下顏色是否均勻，如不均勻則可以有針對性地再烤1-2分鐘補色，出爐即可。
希望你能成功 加油！
燒鴨脆皮水怎樣制作
料： 填鴨（或肥美鮮嫩、生長周期短的本地白條鴨）1只（約重2000克） 調料： 自制腌料80克，小香蔥段、黃姜片各30克，八角2個，草果1個，香葉10克，料酒20克，脆皮水適量，燒鴨醬（蘸料）適量。 自制腌料配方： 按照白糖3400克、鹽2200克、雞粉500克、五香粉100克的比例，將其拌勻即可。 脆皮水配比： 白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可。 燒鴨醬（燒鴨蘸料）的做法： 什錦醬、甜面醬各500克，芝麻醬250克，蠔油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個，草果5個，香葉10克。將香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最后加水熬濃即可,冷卻后用蔥油封面，放保鮮冰柜保存。 制作方法： （1）選料： 要選用2千克左右的肥美填鴨（或本地白條鴨，生長周期為30天，肥美鮮嫩），應選擇周身皮膚完整，無破損的生坯，因為破損的皮膚在烤制時會出水，讓鴨身上留下水痕，影響酥脆的鴨皮。 （2）腌制： 將洗凈濾干水分的鴨坯放入盆中，把準備好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均勻地擦勻鴨坯腔內，依次放入小香蔥段、黃姜片，八角，草果，香葉，料酒克，擦勻后，用鵝尾針將開口處縫上（方法如同縫衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏氣，縫好后讓其腌制30分鐘并不斷翻動鴨身，讓腌料在其中均勻滾動，均勻入味。在鴨坯腌制時可燒鍋開水備用，水中加入少許料酒，對祛除鴨腥味很有用。 （3）燙皮： 將腌制好的鴨坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣），右手用兩個手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口，然后打開氣泵，將氣灌滿鴨坯的皮肉之間，當鴨坯變得像氣球一樣鼓起時，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮。此時拎住鴨嘴，將鴨身放入鍋中，不斷地翻轉，燙至均勻。打入的氣體會因為毛孔的收縮而留在皮下使鴨身鼓鼓的，這樣烤制時受熱比較均勻。注意燙制時間不能太長，太長會使鴨皮毛孔出油，影響隨后的上皮水。燙制毛孔收縮即可，大約3分鐘。 （4）上脆皮水： 將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水。 （5）吹干爽： 將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風處，吹干其表皮，再用棉紙將脖頸開口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果，一般4-5小時表皮即可吹干爽。 （6）烤制： 將表皮吹干的鴨坯調整掛鉤，將雙鉤鉤住鴨坯的腋下深度入骨、再將鴨脖纏繞在鉤環上，鴨頭插入環內，這樣可牢固掛牢鴨坯，如果只勾入表皮，烤制時可能會出現脫鉤掉入爐中的情況。調整好后，點燃爐火，大火空燒5分鐘，預熱爐溫，再整齊均勻地掛入鴨坯，背部向火，腹部向爐壁，掛好后，大火烤5分鐘，然后調節火門至中火（220度）烤制30-40分鐘，其間可翻轉鴨坯，使其受熱均勻。 待烤制好后，打開爐子,觀看表皮顏色，如顏色尚淺，可再用大火燒制5分鐘，待顏色燒至略淡的金黃色，即可出爐，因為出爐后顏色還會加深，所以出爐時應略淡。出爐后等鵝尾針去除，放出腹內湯汁，可用于燒鴨蘸料。美味的燒鴨即可銷售。 注意： 在爐內辮別燒鴨是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水嘩嘩流，即可再烤片刻，如淋出油狀透明的少量油脂，即為燒熟。
怎樣燒的燒鵝皮又脆?味又香?色又是金黃色的?
1、原料選購:7-8斤的清遠純種黑棕鵝,要求要肥壯而不老,鵝齡要夠才有鵝味,皮才夠“厚身”. 2、脆皮水調配:麥芽糖、白醋、蜂蜜、香醇白酒的比例要合理,特別是糖與白醋的比例要做到“甜不搶酸”,注意這種脆皮水是千萬不能參入清水的,更不用靠色素之類的物質來上色,烤出來的鵝天然棗紅,皮干脆松化. 3、風干時間及技巧:自然風干效果最佳,約12個小時.夏天的時候一定要放入空調房內以免變質. 以上三點是做出一個靚燒鵝的鵝皮工藝關鍵處理步驟,詳細可參考:唐宮御品港式燒臘培訓機構 網站,里面有很多這方面的技術文獻.
問下脆皮燒鵝的做法
原料：仔鵝1只 姜末10克 蒜茸20克 蔥末30克 精鹽10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二湯、蜂蜜、白醋、枧水各適量 酸梅醬味碟4個
制法：
1仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。
2用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、枧水調勻，制成脆皮水。
3將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。u&
4將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。`
5取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風處晾干。6將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。操作要領：
1應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2調制味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。
5掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次亦可使用自動轉爐，使之受熱均勻。
6為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。
燒鵝怎么調配
原料：仔鵝1只 姜末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 二湯、麥芽糖、白醋、曲酒各適量 酸梅醬味碟4個
燒鵝(19張)
制法：
1?仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。
2?用姜末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 加適量二湯調勻，制成味汁；另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、曲酒按1：13：1：1調勻，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。
3?將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用燒鵝針將開口縫住，使味汁不致漏出。
4?將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右
燒鵝
手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。
5?取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風處晾干。
6?將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
3操作要領
1、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2、調制味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。
5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次?亦可使用自動轉爐 ，使之受熱均
燒鵝
勻。
6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。