東北發(fā)面酥餅做法
酥餅可做成咸口和甜口兩樣. 1、和面:將一半面用動物油或植物油和好;另一半的面用溫水和好. 2、將油面包在里面(象包面子一樣),然后按扁,趕成片. 3、將趕好的片從邊卷成卷,然后壓扁,切成方塊. 4、將方塊再趕成片,喜歡吃帶餡的,此時加入餡,包成包子壓扁. 5、用小火,少油烙,翻個,即可.
如何自制油酥餅
油酥餅-制作方法
原 料：小麥面粉 500克。花生油 150克 白砂糖 100克 糖桂花 10克 玫瑰花 5克 梅脯 10克 各適量。
特 色：色白似玉，酥層清晰，食時酥松香甜，油而不膩。
操 作：
1、取面粉1/3，加油拌勻、揉透，制成酥面；
2、其余面粉加沸水110毫升，攪拌搓散成雪花狀的片，攤開冷卻；
3、冷卻后，甩上冷水15毫升左右，加油，拌揉至柔軟光滑，調(diào)制成水油面；
4、油酥面、水油面兩塊面團各摘成10個劑子；
5、取水油面劑1個，按扁圓形，裹入酥面劑子1個，包攏后搟成長片，從一端卷攏，再按扁搟成長片，再從一端卷攏，順勢搓成粗細均勻的長條，再搟成寬約3厘米的長片，順長卷攏，對剖成2只圓餅，刀紋面朝上，用面杖搟成直徑約8匣米的圓形酥油餅坯，按此法將全部餅坯搟制好；
6、鍋內(nèi)放油，用旺火燒到六成熱時，將鍋端離火，用手勺攪動使油面旋轉，然后將餅坯分批投入（每鍋炸5只左右為宜）；
7、將鍋置中火上，油面繼續(xù)用手勺輕輕推旋，以防油餅焦底；
8、待油餅炸至浮起，兩面成玉白色時，即撈起瀝盡油，裝盤；
9、每只酥油餅放上綿白糖、青梅末、糖桂花少許及玫瑰花瓣碎片即可。
小貼士：
1、制好油酥面是制作油酥餅的重要一環(huán)，油酥面、水油面的油、水、面比例一定要正確配置，揉透后略放置餳一會；
2、包酥、搟面、起酥，小塊制作比較容易掌握，但比較麻煩，也可采取“大包酥”的辦法、即將兩大塊酥面和水油面，直接包裹、搟開（褂的方法相同），制成大的卷筒，再切成小圓餅，搟制成形；
3、搟制餅坯，要自中心向四周輕輕推搟，以保持酥層清晰整齊，搟好的坯子，炸制前要用小毛巾蓋好，以防干裂；
4、炸油要清潔，炸時鍋要端離火，油面保持旋動，以防坯子下沉焦結。
油酥餅-工藝要點
油酥餅制做技藝精細，要經(jīng)過制酥、和面、制餅、煎烤四道工序。制酥的油、面比例為1：3。先將菜籽油燒熱，將鍋端下，徐徐倒入面粉，用搟杖迅速攪拌均勻。和面講究搓揉，使面有較強的韌性。和面的水，60％為涼水，40％為溫水，先用60％的涼水與富強粉拌和，攪成面絮，再倒入20％的溫水，搓揉成硬面團，揉至面團表面發(fā)光，再將剩余20％涼水灑入，并用拳頭在面團上榨壓，使水全部“吃入”面內(nèi)。然后將面團移在案板上用力反復搓揉，功夫全在“揉”上，直至面有較強的韌性時，拉成長條，抹上清油，揪成一兩三錢重的面劑；再在面劑上抹油， 以防止粘連在一起，并逐個搓成三寸五分的長條，就可以制餅了。
制餅時，將長條面壓扁，搟成一寸半寬的面片，加一錢五分油酥，撒勻椒鹽一分，關鍵在于一手扯面，一手卷面，要求一兩三錢重的面條，必須扯成二寸寬的薄片達四公尺長，只有這樣邊扯邊卷，才能達到層疊千折，薄如蟬翼的程度。
煎烤用平底鏊，先在鍪內(nèi)倒一兩菜籽油，將卷好的形似“蝸牛”的小圓餅逐個排放在鏊里。鏊下的火力要分布均勻，散在周圍，而鏊上的火力則要集中在鏊的中心，這樣才能使酥餅漲發(fā)，心子提起。待三分鐘后，提開上鏊，給酥餅淋一點清油，逐個按火色情況調(diào)換位置，防止烤焦，再將上鏊蓋上，一分鐘后將酥餅翻身調(diào)換位置，達到火色均勻，兩面金黃即成。
做餅怎么和面
1、溫水和面方法
是家常餅、蔥油餅、餡餅等烙餅的主要制作方法，溫水和面是指面粉和40～50度的溫水摻和在一起制成柔軟的面制品。用溫水和面能使面的性質(zhì)有所變化，因面粉中的淀粉、麥膠蛋白質(zhì)與40～50度的溫水相遇，會使淀粉開始糊化，從而使面粉中的面筋質(zhì)受到破壞，減弱彈性。所以兩種蛋白質(zhì)受熱變?nèi)彳洝o筋質(zhì)，烙起餅來搟制方便，沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦里嫩。
2、沸水和面方法
又稱為燙面。燙面制品柔軟，有吃口，不粘牙。主要用于薄餅和筋餅類的制作，沸水和面即把面粉和沸水摻和在一起攪拌，然后再加入50至100克涼水，揉成燙面，是由于沸水調(diào)和面使面粉中的淀粉受熱而變成糊狀，蛋白質(zhì)受熱凝固，達到半熟。可以用來做蒸餃、鍋貼、薄餅、貓耳朵等。
3、冷熱混合合面法
4、油調(diào)和面方法
適合酥餅的制作，油調(diào)和面是指用面粉和油摻和在一起，通過搓擦成細膩油面團。油面團稱為油酥面，它一般不能單獨使用，而是用做“水油皮”。油酥面最好使豬板油熬煉的油脂，選擇老板油煉出的油脂效果更好，因為板油的粘性較大、油性好，以此制的成品外表美觀，酥而層次鮮明。
5、油水面的配制【油水面有起酥、起層的特點】
用適量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200克，油100克。和面時，要將油、水混合后一起倒入面粉中，若先加油，后加水，或先加水，后加油，都不容易拌勻。和面時，要反復揉、搓，以防面團開裂。
6、干油面的配制【干油面的作用是起酥】
完全用油和面，不用摻水。一般是500克面粉用250克油和成。這種面團的和法是，把油倒入面粉后在案板上推滾成團。
7、蛋和面的配制
蛋和面用雞蛋、油、糖、水、面粉摻和在一起配制而成。純蛋和面，一般是500克面粉要加300克雞蛋液。和面時，經(jīng)過加蛋、拌蛋、搓揉，使面粉和蛋液凝結成面團，再反復搓揉。油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有時可加進少許水。 如需加糖，應和蛋液、油混合后攪拌。油、蛋和面要反復揉搓，直到面團光滑、不沾手為止。水蛋和面，用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖，則減少水量。
東北香酥餅的做法
主料:面粉500g.調(diào)料:食鹽5g,調(diào)和油適量,花椒粉適量.香酥餅的做法1.食用油,面粉70克 ,水、面粉80克分別和面團,靜置15分鐘.2.兩個面團包在一起.3.封口然后按扁,搟成圓形.4.從一端卷起來,切成大小均勻的塊.5.按扁,搟成圓形小餅.6.包上花椒粉和鹽,包好后,再搟成圓形.7.放入電餅鐺烙到兩面金黃即可.
做油酥餅的面怎么活？
1.制酥：用菜籽油250克下鍋燒熱，端離爐火，慢慢倒入上白面粉750克迅速攪拌均勻后，起鍋盛入盆內(nèi)待用。
2.和面：將余下的上白面粉全部倒在盆內(nèi)；將堿面用2.15千克水化開(六成涼水，四成開水)，先倒入60％的堿水反復和好面，再倒入25％的溫水，搓揉成表面發(fā)光的硬面團，再將剩余的堿水灑入，并用拳頭在面團上壓榨，使堿水滲入面內(nèi)。然后將面團移在面板上用力搓揉到有韌性時拉成長條，抹上清油，摘成重約65克的面劑100個，為防止粘連，每個面劑上可分別抹些油，再逐個搓成約12厘米的長條。
3.制餅：將搓成的長條壓扁，再用小搟面杖搟成約5厘米寬的面片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒鹽，右手拎起右邊的面頭，向外扯一扯，再按三折折起來，每折長約20厘米，然后由右向左卷，卷時要用右手指微微往長扯，左手兩指撐面片兩邊往寬拔，邊扯邊卷成10余層，再將剩余面間扯長扯薄，抹上油酥，扭成蝸牛狀(1個酥餅須扯約4米長)。
4.上鏊：將面團壓成中心稍薄，直徑約7厘米的小圓餅。在鏊內(nèi)倒50克油，將小圓餅逐個排放在鏊里，鏊下的火力要分布均勻。散在周圍。鏊上的火力集中在鏊的中心，這樣才能使酥餅的心子提起，使其漲發(fā)。約3分鐘后，拿開上鏊，給酥餅淋50克清油，逐個按火色情況調(diào)換位置，防止烤焦、再將上鏊蓋上，1分鐘后將酥餅翻身調(diào)換位置，達到火色均勻，兩面酥黃出鏊即成。
產(chǎn)品特點 金黃色，層次清晰，脆而不碎，油而不膩，香酥適口。
宮廷油酥餅的面怎么做的做法
材料
粟米油55g
幼糖50g
發(fā)粉1/4小匙
全蛋液10g
面粉100g
蘇打粉1/8小匙
香草香精 1tsp
做法
1)粟米油、蛋液、幼糖一起攪拌均勻。。。
2)面粉、發(fā)粉、蘇打粉、混合均勻后，同時過篩入(1)內(nèi)揉成面團。。。
3)將面團分成小塊搓員。。。
4)壓扁后排入烤盤內(nèi)，表面刷上一層蛋液。。。
5)預熱烤箱150度10分鐘，烘15分鐘至表面金黃色。。。
怎么烙酥餅
第一步：和面。 準備面盆，根據(jù)家庭人口放入面粉，用富強粉，就是高筋面粉最好。然后倒入食用油，一般花生油最好，魯花花生油就可以，也可以倒入點香油，不要很多，倒入后用筷子攪拌一下。然后打2-4個雞蛋，根據(jù)面多少。然后繼續(xù)用筷子攪拌。隨后放入點發(fā)酵粉 白糖 發(fā)酵粉就是從超市買的干酵母粉就可以，少放點，不用也可以。用是為了更酥軟一點。面粉里可以放點白糖，根據(jù)口味放點，不要很多，因為還有餡呢。最好再倒入點水，把面和好，不要太硬，也不要太軟，跟包餃子的面感覺差不多就可以。然后放1—2個小時，把面行好，也就是讓面更均勻和柔軟。
第二步：準備餡。一是豆沙餡，最好準備，超市有買現(xiàn)成的，一般一袋2-4元，不用調(diào)，直接使用就可以。二是一些果醬，也可以再超市買現(xiàn)成的，自己不用做。三是紅糖、白糖等，也可以直接使用，但是糖要放入碗中，里面加點面粉進行攪拌一下再使用。四是自己制作的餡，比如可以用水果，蘋果 梨 哈密瓜等，洗干凈，去皮，切碎，可以混合，也可以單獨成餡。切碎的果肉放入盤子中，然后用面粉和白糖攪拌均勻。 五是各種果脯也可以放，就是把白糖和點面粉，再加上各種果撲，比如葡萄干，話梅肉，杏脯，梨脯，蘋果脯等，都要切成小丁。
第三步：炒油面。炒鍋上火，鍋熱了以后，倒入花生油，等油熱點，不要太熱，這時候就直接放入一大把面粉，用鏟子進行反復翻炒，炒的油和面充分均勻為止。
第四步：搟面皮。把和好的面，放在案板上，用搟面杖搟成大片，一般是長方形的，要薄，要均勻。
第五步：卷面筒。把炒好的油面，用平底不銹鋼鏟子均勻的抹在面皮上，重要的均勻。然后從一頭開始，緊密的卷起來，就跟烙餅是的，卷成了一個長筒。
第六步：搟面劑。把卷成長筒的面，慢慢抻長 抻細 抻園 然后一個一個揪成面劑子，劑子跟烙盒子是的那么大小就可以。
第七步：包餡。把面劑子搟成圓薄片，然后里面裝入上面準備的各種餡，跟包包子是的包好，上面捏好口，然后放在蓋板上。
第八步：烙酥餅。把電餅鐺通上電，電餅鐺如果能調(diào)溫度的話，180-200度比較適合，餅鐺底部干凈后，倒入點油，等油略微熱點，就把包好餡的包子，用并攏的手指壓成盒子形狀，然后放入電餅鐺里。一般是把捏口的那面放在底下，也就是先烙，等底下烙好了，應該是黃色，略帶焦皮最好，然后就翻過來。等這面也好了，就熟了。這個過程一般有5-10分鐘就好了，根據(jù)火的大小和餅鐺熱的程度，一般不要太熱，還是慢慢烙熟了好。
第九步：就是弄出來，放涼了再吃，否則容易燙嘴，特別是孩子，千萬要注意，不要著急吃呀。最好的是酥軟，略微有點脆，就是一咬的話有點掉渣，感覺最好。
第十步：如果沒有吃了，剩下的，下次吃，不用放鍋里用蒸的方法熱。最好吃涼的，當然也可以放在電餅鐺里熱一下，或者在暖氣片上放張白紙，再放在白紙上熱一會就可以了。
酥餅的作法
原料配方面 皮子:面粉10公斤 熟豬油3.5公斤 水適量 2.油酥:面粉5公斤 熟豬油2.5公斤 3.餡料:可以根據(jù)自己的口味去做拌至餡料 制作方法 1.拌料:先將餅皮料中面粉與水拌勻,再放入熟豬油拌勻,制成面團.另將油酥料拌勻擦透成團. 2.制餅坯:取油酥包入皮子(4∶6比例),用小滾筒壓延成長,卷起再折(三折)成團,取餡50克包入酥皮,封口后撳扁成餅.如要制成花紋圓邊,可象制花邊餅一樣捏成花邊. 3.烘焙:爐溫190℃,約20分鐘. 質(zhì)量標準 外觀飽滿而有光澤,酥皮松發(fā)柔軟,不破碎,表面不硬,沒有漏
怎么做酥餅
揉面,用油醒面,捏劑子,抹油卷成酥丙,烤
酥餅怎么做
原料配方
上白面粉5.75千克
堿面7.5克
菜籽油1.5千克
花椒油50克
制作方法
1.制酥：用菜籽油250克下鍋燒熱，端離爐火，慢慢倒入上白面粉750克迅速攪拌均勻后，起鍋盛入盆內(nèi)待用。
2.和面：將余下的上白面粉全部倒在盆內(nèi)；將堿面用2.15千克水化開(六成涼水，四成開水)，先倒入60％的堿水反復和好面，再倒入25％的溫水，搓揉成表面發(fā)光的硬面團，再將剩余的堿水灑入，并用拳頭在面團上壓榨，使堿水滲入面內(nèi)。然后將面團移在面板上用力搓揉到有韌性時拉成長條，抹上清油，摘成重約65克的面劑100個，為防止粘連，每個面劑上可分別抹些油，再逐個搓成約12厘米的長條。
3.制餅：將搓成的長條壓扁，再用小搟面杖搟成約5厘米寬的面片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒鹽，右手拎起右邊的面頭，向外扯一扯，再按三折折起來，每折長約20厘米，然后由右向左卷，卷時要用右手指微微往長扯，左手兩指撐面片兩邊往寬拔，邊扯邊卷成10余層，再將剩余面間扯長扯薄，抹上油酥，扭成蝸牛狀(1個酥餅須扯約4米長)。
4.上鏊：將面團壓成中心稍薄，直徑約7厘米的小圓餅。在鏊內(nèi)倒50克油，將小圓餅逐個排放在鏊里，鏊下的火力要分布均勻。散在周圍。鏊上的火力集中在鏊的中心，這樣才能使酥餅的心子提起，使其漲發(fā)。約3分鐘后，拿開上鏊，給酥餅淋50克清油，逐個按火色情況調(diào)換位置，防止烤焦、再將上鏊蓋上，1分鐘后將酥餅翻身調(diào)換位置，達到火色均勻，兩面酥黃出鏊即成。