蘇式月餅的皮怎么做?
式月餅制作關鍵是做包裹餡心的皮子. 1、用一斤食用油兩斤粉做成酥. 2、用適當比例的油、水、面粉和,以前純手工,現在有攪拌機,拌勻后再揉成面團. 3、把面團用木棍用力推成大而薄的面餅. 4、把酥也推成大而薄的酥餅. 5、一層面餅裹一層酥餅,卷起來,變成一棍子狀;再用木棍把它推著攤開;再卷,再攤開…… 6、最后把變成棍子狀的皮子,相等大小一個個摘下來,做成坯子.再稱一下重量,以增減分量. 7、然后像包團子一樣,把預先備好的餡心(餡心的制作過程這里略去)包進去.壓扁成月餅形狀
如何做蘇式月餅皮
目前的蘇式月餅，在質量上，日有提高，花色品種也有了很大的發展，但在制作方法與餡料、皮酥等配制方面，仍與傳統的配制方法相仿。原料配方皮料：精白面粉9公斤 熟豬油3.1公斤飴糖1公斤80℃熱水3.5公斤。酥皮料：精白面粉5公斤 熟豬油2.85公斤。
餡料：
(1)清水玫瑰月餅。
熟面粉5公斤綿白糖11公斤熟豬油4.25公斤糖制豬油丁5公斤核桃仁1.5公斤松子仁1.5公斤 瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黃丁0.5公斤玫瑰花1公斤
(2)水晶百果月餅
熟面粉5公斤綿白糖11公斤熟豬油4.25公斤糖制豬油丁5公斤核桃仁2.5公斤松子仁1公斤 瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黃丁0.5公斤黃桂花0.5公斤
(3)甜腿百果月餅
熟面粉5公斤綿白糖11公斤熟豬油4.25公斤糖制豬油丁5公斤熟火腿肉1公斤核桃仁1.5公斤 松子仁1公斤瓜子仁0.5公斤糖桔皮0.5公斤黃丁0.5公斤黃桂花1公斤
(4)松子棗泥月餅
綿白糖16公斤熟豬油3.5公斤糖制豬油丁0.75公斤黑棗8公斤松子仁2公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黃丁0.5公斤黃桂花0.5公斤
(5)清水洗沙月餅
制成的豆沙28.5公斤糖制豬油丁2.5公斤糖桔皮0.5公斤黃丁0.5公斤黃桂花1公斤
(6)豬油夾沙月餅
制成的豆沙22.5公斤糖制豬油丁8公斤黃丁1公斤黃桂花0.5公斤玫瑰花0.5公斤
制作方法
1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤計算，每公斤做12只月餅。先將皮料調成面團。制皮面團1.6公斤，油酥面團0.775公斤。將油酥包入皮料，用滾筒面杖壓成簿皮(0.67厘米)。卷成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向里邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。
要點：油酥包入皮內后，用面杖搟薄時不宜搟的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質量。
2.小包酥酥皮制法：面團和油酥面團制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用面杖壓扁后卷折成團，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。
3.制餡：根據配方拌勻，揉透滋潤即可。下列餡需預制成半成品：
(1)松子棗泥：先將黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然后將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。
(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法與豆沙餡同。
(3)豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。
4.包餡：先取豆沙餡撳薄置于酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內。
5.成型：包好餡后，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每只90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。
6.烘烤：月餅生坯推入爐內，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型后適當降溫，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透后下盤。
7.貯存：在裝盒以前須完全冷透，輕拿輕放，防止皮酥脫落，影響質量及美觀。如運銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。
保藏一般存放在通風陰涼處。在30℃的氣溫中可保藏一個月，但“豆沙”和“棗泥”等軟貨，則保藏時間較短。
質量要求
1.色澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。
2.形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現象。
3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。
4.內質：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現象，果料切塊粗細適當。
5.滋味：餅皮松酥，有各種餡料的特有風味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。
怎樣做蘇式月餅皮
月餅皮的做法: 面粉九份,奶粉一份,白糖三份,溶化的黃油一份半,雞蛋五個,干酵母粉一滿茶勺. (一份約相當八盎司的酸奶碗的一半容積) 把面粉、奶粉和酵母粉混勻,最好過一遍篩. 把雞蛋打進一個足夠大的容器里,加進白糖,先用打蛋器打十分鐘左右,再邊打邊加入溶化的黃油和篩好的面粉等,輕輕翻攪成面團.根據模具大小,分成小塊,做成圓形面皮.
蘇式月餅的皮怎樣做
是分別用水、油來和面的再1起反復疊起來揉.所以烤熟后是酥的而且1層1層的.
蘇式月餅皮如何做更酥
用面杖搟薄時不宜搟的太短、太窄,以免皮酥不均勻,要加一點熟豬油 請笑納····
月餅面皮制法
是蘇式月餅嗎? 蘇式月餅的皮分兩種 第一種面粉 豬油和水的比例是3:1:1 第二種面粉和豬油的比例是2:1 都揉成面團 兩種面團體積之比為6:4 第二種面團壓成餅 包住第一種 像包餃子一樣 壓成餅 三折在壓成餅 重復十遍左右吧 這就是面餅了 里面包肉就是月餅了 記住面粉不要用高筋的 中筋就可以了
月餅的皮 是怎樣制作的
用面粉拌紅糖,再蒸熟
酥皮月餅的做法 蘇式月餅的做法
酥皮月餅的做法基本材料 油皮:低筋面粉200克,豬油60克,糖40克,水100克; 油酥:低筋面粉120克,豬油60克 做法1 1、油皮、油酥分別和成面團后,把油酥包在油皮里,包實捏緊,搟成橢圓形; 2、再搟成長方形,折成三折,再搟開,再折三折,搟薄后自上而下卷起; 3、分成每個30克的劑子. 做法2 1、綠豆用高壓鍋壓爛后,過篩; 2、過篩后的綠豆沙用中火炒干水后,加入糖和糖桂花繼續炒,這時會出水,把水炒干后加入黃油或花生油或豬油都可以; 3、炒得油亮后即可出鍋備用. 餡料分成30克每份,這樣月餅的半成品是60克一個,因為我的月餅模是60克一個的. 如果想月餅的表面有黃色,就刷上蛋黃液;如果不刷那就是傳統蘇式月餅的亮白的顏色.
月餅皮怎么做會更酥翠
酥皮月餅的做法
50克面粉倒入鍋中小火炒5分鐘即為熟面粉，過篩兩次備用
生核桃和杏仁放烤盤中150度烤約2分鐘，至表面金黃
將內陷1的所有材料混合，用融化的黃油調節軟硬度
將內陷1和內陷2分割成約30克/個一份備用
油皮材料混合揉至表面光滑的面團，蓋上保鮮膜松弛20分鐘
油酥材料混合用刮板切拌/壓拌
揉成面團后用保鮮膜包裹好也松弛20分鐘
將松弛好的油皮/油酥分成12等份，油皮約18克/個，油酥約12克/個
取一份油皮搟開
放上一份油酥
用手慢慢將來其包裹成圓形
收緊口，收口朝上，依次將其他的油酥皮都包裹好
取一份包好的油酥皮搟開，成牛舌狀，自上而下卷起
依次將所有油酥皮整形好，蓋上保鮮膜靜止松弛5分鐘
再將松弛好的小卷搟長，翻面自上而下卷起
依次將所有的整形好，收口朝下蓋上保鮮膜靜止松弛15分鐘
取一份松弛好的油酥皮，收口朝上，大拇指從中間折下
四邊向中間收緊成圓形
壓扁搟成圓形的外皮
包入所有的內陷1收緊口
內陷2也包入收緊口
收口朝下稍壓扁、壓薄
放入鋪好錫紙的烤盤中
烤箱預熱180度，中下層烤10分鐘后翻面再烤10－15分鐘即可
小貼士
1.這款酥皮月餅做法是較傳統的蘇式月餅的做法，皮薄餡大，口感酥脆。
2.因為我不吃豬油，所以配方我選用的植物酥油，無忌口的推薦首選使用豬油，味道更好。黑芝麻餡料中我使用的是黃油，無忌口的首選還是用豬油。
3.現在這個季節做酥皮點心中間松弛的時間應相應的減短些，如果松弛時間太久容易出現漏油現象，中間每次搟卷松弛的時間依情況而定，正常情況下為10-15分鐘，天氣較熱時適當減少或是省略。我這次做的松弛時間有些長，最后包入紫薯餡的酥點有漏油現象，各位親一定要切忌松弛不要太久。
4.餡料的選擇可依個人喜好任意調換。
5.這款酥皮月餅包入內陷量較大，左手托住油酥皮倒入內陷后，利用虎口慢慢向上隆起收口，右手輔助。
6.兩面烘烤可使表面成平整狀，受熱更均勻，分層效果更好更清晰，也可不壓平表面刷蛋黃液，成型效果見包入油紫薯餡的成品圖。
450克老式蘇式酥皮大月餅的做法
蘇式酥皮材料： 水油皮材料：普通面粉300克，玉米油65ml（或黃油90克），細砂糖80克，水130ml（據面粉吃水量調節，盡量柔軟些）
油酥材料：低粉180克，玉米油60ml，豬油25克
制作方法：1，先將制作水油皮的所有材料混合均勻（用黃油的話要先融化后加入）
2，揉成團，過10分鐘將面團揉至光滑擴展階段
3，蓋膜保持柔軟
4，將油酥材料混合均勻
5，蓋膜保持柔軟
6，分割水油皮面團，依次滾圓后蓋膜松弛，再分割油酥面團
7，將水油皮摁成中心稍厚周圍稍薄的圓形面皮，包攏油酥，虎口收攏
8，收口向下，按扁，依次包好，松弛30分鐘
9，從中間向前向后搟開，不必太用力，但一定要兩邊力量均衡
10，輕輕卷緊，依次搟卷，蓋膜保持柔軟
11，最后一個搟卷完成時第一個已經松弛足夠，所以可以依序繼續進行二次搟卷，盡量搟長，這樣層次就更多
12，二次搟卷完成，蓋膜松弛10分鐘（也可以依實際情況操作）
13，按扁，搟成中間稍厚周圍稍薄的圓形面皮，包入準備好的餡料
14，用虎口收攏捏緊，收口向下碼放烤盤中，烤箱預熱200度中上層25-30分鐘
15，表面可以刷蛋液，灑芝麻，我比較喜歡素面的哈，烤焙結束，出爐放涼
16，趁熱食用，皮的香酥，肉餡的濃香，太太太好吃了
17，冷了以后用烤箱，或平底鍋稍稍烘烤一下一樣美味
蓮蓉餡的制作在這里，無油紅豆沙餡 的制作在這里，肉餡的做法看這里
烤焙溫度不可以過低，否則會出現瀉油現象，因為黃油或豬油的熔點比較低，烤焙溫度低造成油脂先融化，水分再揮發，成品體積小，不夠酥松。