怎么自制魚露啊
魚露,又名魚醬油,閩南地區稱為鲯油,膠東一帶稱為魚湯,是潮汕地區流行的調味醬油料. 將腌制的魚頭魚尾(約500克)集中在一起,洗凈后用老姜末50克、蒜泥150克、蝦米100克,加清水2000克小火煮沸,自然冷卻后再度煮開一次,然后用干凈紗布進行過濾去渣,加生抽王一瓶(750克)、冰糖50克、味精50克、黃酒150克一起用文火燒開,待其冷卻后出鍋裝入大湯盆中,放在陽臺上晾曬一至兩天,再裝入陶罐中加蓋密封,三天后即可食用.如果加些碎辣椒或五香粉一起同煮,味道也很好.
魚露 要怎么做
魚露又稱魚醬油、鱭油，早我國已有數百年的生產歷史，目前產量每年約10萬噸以上。進入20世紀，東南亞成為魚露產銷最集中的地區。二次大戰后，魚露更成為餐飲業、方便食品配料和食品加工業必不可少的天然調味品。目前，我國廣東、福建等省均有魚露生產，尤以福州市所產最為有名。
魚露是以海產小魚如 鳀魚、三角魚、小帶魚、馬面鲀等為原料，用鹽或鹽水腌漬，經長期自然發酵，取其汁液濾清后而制成的一種現鮮味調料。它雖有魚腥氣味，卻深受廣東、福建等地區人民的喜愛。
魚露的制作因地區和習慣的不同，其制作方法也可分為兩種；
（1）在整條魚或魚體的一部分中加入食鹽，使其分解后制成的魚露。
（2）在魚的煮湯和煎汁或提取液中加入適量的食鹽而制成的魚露。
魚露由于是采用富含蛋白質的魚類作為生產原料。因此它的物理性狀和化學成分與普通的疆域有所不同，營養價值也比普通醬油高。呈味成分主要有呈鮮味的肌苷酸鈉、烏苷酸鈉、琥珀酸鈉等。咸味仍以食鹽為主。魚露中所含的氨基酸很豐富，含量較多的是賴氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。魚露以透明清澈、氣香味濃、不發黑、橙黃色、棕紅色或琥珀色為上品。如果是呈乳狀渾濁，即屬次品。
魚露在我國廣東、福建等地使用較廣。可用于湯類、魚貝類、畜肉、蔬菜等菜肴的調味，如“魚露介藍菜”、“鐵板魚露蝦”等；也可用作烤肉、烤魚串、烤雞的調味料，如“酒炙鱸魚”一菜，即以魚露為蘸碟。魚露的烹調運用與醬油相似，可賦咸、起鮮、增香、調色。因其含有多種呈鮮味的成分，味道極其鮮美，風味與普通醬油顯著不同，是某些高檔菜式的理想調味料。適用于煎、炒、蒸、燉等多種技法，尤宜調拌，或作蘸料，也可兌制鮮湯和用作煮面條的湯料。民間還常用其腌制雞、鴨、肉類
魚露的做法 – – 要如何做
材料 水20㏄,味醂1茶匙,日式魚露醬油2大匙,糖1/4匙 做法取一碗,加入所有材料混合調勻即可.
魚露是用什么做的？
魚露，福建稱為蝦油（廈門話（白話字）：he6-iu2，福州話（平話字）：hà-iù）或鸞12，是閩菜和東南亞料理中常用的調味料之一，是用小魚蝦為原料，經腌漬、發酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有咸味和鮮味。蝦油原產自福建和廣東潮汕等地，由早期僑民傳到越南以及其他東亞國家，如今21世紀歐洲也有逐漸流行。現在除福建、潮汕、越南外，其他中南半島國家亦有生產，特別是泰國產量最高，但質量、味道咸而不鮮，遠不如越南和廣東潮州。
制作方法
魚露的制作方法比較復雜，要經過五道大的工序：
1. 鹽腌：一般在漁場就地加部分鹽，趁鮮腌漬；
2. 發酵：通常以自然發酵為主，將鹽腌后的魚蝦加鹽腌漬2～3年，在此期間要進行多次翻拌使魚逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣；
3. 成熟：分解完畢后，移入大缸中進行露曬，每天翻拌1～2次，日曬1個月左右，逐漸產生香氣而趨于成熟；
4. 抽濾：將竹編長筒插入曬缸中，抽出清液，即得原油。濾渣一般再浸泡過濾二次，魚渣供作飼料或肥料；
5. 配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即為各級魚露。魚露共分6級，級別越高，質量越好。
功效
魚露是一種以魚、蝦為原料發酵而成的調味醬汁，含有17種氨基酸，其中8種是人體所必需的。蛋白質含量也很豐富。
用途
魚露除廣用于潮菜外，隨著潮人的海外流動，逐漸也成東南亞料理的常用調味料。現在泰國和越南的料理，范圍包括海鮮、沙律以及其他菜肴的烹煮也常用之。此外，魚露亦可作為蘸料作額外調味之用，例如食用煎蠔餅時。
代表菜有：魚露炒芥藍、蘸點豆腐魚等，在羊肉類、大骨湯類、海鮮貝殼類等菜肴中尤為明顯。
魚露也是制作沙茶醬的主要配料之一。
魚露又名魚醬油，福建稱蝦油，膠東稱魚油，是各種小雜魚和小蝦加鹽腌制加上蛋白酶和利用魚體內的有關酶及各種耐鹽細菌發酵，使魚體蛋白質水解，經過曬煉溶化、過濾、再曬煉，去除魚腥味，再過濾，加熱滅菌而成。味道鮮美，是可作醬油用的調味品。產于福建、廣東等地。除當地食用外，產品大部外銷東南亞各國。
汕頭魚露是怎么做的？
魚露是以魚為原料經腌制發酵提煉的一種味道鮮美、營養價值高的氨基酸調味液。其所含氨基酸等萬分比醬油原汁高得多。據測定，魚露中含有人體所需的各種氨基酸，尤其谷氨酸含量豐富，它是味精的主要萬分。此外，還含有人體所需的多種無鹽和磷、鎂、鐵、鈣及碘鹽等。 傳統魚露生產主要以海水魚為原料，采用高鹽自然發酵。該法生產周期約1年左右，現代生產工藝在傳統制作方法上進行了改進，采用原料加酶水解后，接種發酵菌種保溫發酵，將發酵周期縮短到3個月，且產品可達一級魚露標準。 一、原料要求 任何種類的魚均能加工制成魚露。一般原料為海產低值魚類如鰣魚、藍圓參、沙丁魚以及海產品罐頭下腳料。同一缸（池）的魚大小應均勻，以便同時完成發酵過程。 二、工藝要點 （一）鹽漬發酵 將魚按鮮度分級，新鮮魚用鹽量為魚重的25%–30%，次鮮魚加鹽30%–50%。用鹽量根據氣溫變化可適當增減，氣溫高時鹽量增加。魚鹽混勻后倒入池或缸中，上層用鹽封頂，用竹籬加石塊壓下，使鹽漬發酵后魚全部浸沒在液體中。整個鹽漬發酵期間，應置日光下，提高發酵溫度有條件可人工保溫在35–40℃，促進發酵。在自然發酵條件下需1年才能完成發酵。 （二）提取特等魚露 不同種類的魚經腌漬發酵后，可提取不同量的特等魚露。鰣溫魚可提取含氨基酸態氮1%以上的特等魚露30%–33%。 （三）煮魚水 把腌過魚后的腌魚水煮沸除去液面上漂浮的雜質，調整其波美度為18—22。 （四）配制 提取特等魚露后的原料即魚鮭，按不同比例加進煮魚水，白天日曬攪拌，日曬夜露15—30天，過濾后配制成各級魚露。 1、優等魚露 在魚鮭中加入5倍量的煮魚水，日曬攪拌1個月以上。用細布做成的袋子過濾24小時，過濾時再加進20%特等魚露。如用煮腌魚水，需加30%–35%魚鮭，日曬過濾方法同上，再加入25%–30%特等魚露，過濾成琥珀色清沏液體，余渣反復使用。 2、一級魚露 用腌魚水加油站5%–50%魚鮭，在缸內攪拌，日曬夜露，使含氮物溶出，30天后即成半成品。曬制時間越長越好，過濾后的紅色透明液體，即為成品。余渣留布袋內，反復提取使用。 3、二級魚露 將煮魚水加入42%–25%魚鮭，在缸內攪拌日曬。若用煮鹽水需加魚鮭40%，日曬攪拌15天后過濾。過濾液為橙黃色透明液體。過濾袋內的魚鮭作為煮水用，缸底的魚刺曬干作為飼料。 4、三級魚露 煮魚水加入10%–15%魚鮭，在缸內攪拌。若用煮鹽水，需加20%魚鮭。或用制取二級魚露的魚鮭，加適量特級魚露的魚鮭，日曬攪拌15天以上過濾。過濾液為黃色透明液體，過濾袋內殘渣作飼料用。 （五）成品檢驗 按質量標準，調整氨基酸態氮的含量，如果氨基酸態氮含量太高，用三級魚露調整。 三、成品感官指標 一級品 魚露呈橙紅到棕紅色，透明無懸浮物和沉淀物，具固有香味，無異臭味。 四、魚露生產質量控制 1、防止黑變 魚露黑變的主要原因是原料中混進蝦類，因蝦類酷氨酸含量較高，在發酵過程中，酷氨酸以及色氨酸會氧化導致魚露黑變。控制魚露黑變的關鍵點是原料的整理，如已混進蝦類，挑出另行處理。 2、防止沉淀 成品魚露在貯存一段時間后，有時會出現絮狀沉淀。發生的主要原因是發酵時間短，蛋白質水解不完全或魚露酸堿度、含鹽量不適當引起的。控制的關鍵點是延長發酵時間，使蛋白質水解完全；調配魚露的煮魚水要充分冷卻，待可凝性蛋白質析出后過濾；調整魚露pH到5.2，消除結品。 對過濾的魚露清汁成品進行質量檢驗，應按照標準調整氨基酸態氮含量。如氨基酸態氮含量太低，可加入過量特等魚露。 出口魚露采用玻璃瓶和塑料桶包裝，裝瓶前必須再用棉花細布過濾，以除去脂肪。 五、淡水魚下腳料制作魚露新工藝 （一）工藝流程 下腳料–＞蒸煮–＞冷卻–＞加酶水解–＞殺酶–＞加鹽–＞冷卻–＞接種–＞發酵–＞過濾–＞罐裝–＞殺菌–＞冷卻–＞成品 （二）操作要點 ①將淡水魚魚頭、魚皮、魚刺、以及魚肉漂洗水整理好待用。②將上述原料蒸煮15分鐘，冷卻至室溫。③加入原料重0.15%（W/W）的復合蛋白酶和18%–22%的食鹽，pH調至7，水解1.5小時后殺酶。④接入魚露發酵菌種，37℃保溫發酵3個月。⑤過濾、分裝后，采用100℃、15分鐘殺菌，冷卻至室溫，即為成品。
怎樣自制魚露
材料:魚頭魚尾500克,姜末50克、蒜泥150克、蝦米100克、凈水2000克、冰糖50克、味精50克、黃酒150克、生抽王一瓶. 制作:將腌制的魚頭魚尾集中在一起,洗凈后用老姜末、蒜泥、蝦米,加凈水小火煮沸,自然冷卻后再煮開一次,然后用干凈紗布進行過濾網渣,加生抽王、冰糖、味精、黃酒一起用文火燒開,待其冷卻后出鍋裝進大湯盆中,放在陽臺上晾曬一至兩天,再裝進陶罐中加蓋密封,三天后即可食用.假如加些碎辣椒或五香粉一起同煮,氣味也很好. 提示:魚露的烹飪作用與醬油相同,具有提鮮、調味的作用,也可作為蘸料調味之用
魚露怎么做
魚露是發源于廣東潮汕的咸味調味品，與潮汕菜脯、酸咸菜并稱“潮汕三寶”，色澤呈琥珀色，味道咸而帶有魚類的鮮味，現潮菜的烹制，廚師仍多喜用。 制法 魚露是用海水魚加入食鹽發酵蒸餾而成的。制作方法是把鮮魚及水放入置于大缸中置于陽光下發酵，經過3至6個月后便會流出液體，然后再加入小量砂糖、大蒜、辣椒及檸檬等調味料，即可制成魚露。 用途 魚露除廣用于潮菜外，隨著潮人的海外流動，逐漸也成東南亞料理的常用調味料。現在泰國和越南的料理，范圍包括海鮮、沙律以及其他菜肴的烹煮也常用之。此外，魚露亦可作為蘸料作額外調味之用，例如食用煎蠔餅時。 魚露又名魚醬油，福建稱蝦油，是各種小雜魚和小蝦加鹽腌制加上蛋白酶和利用魚體內的有關酶及各種耐鹽細菌發酵，使魚體蛋白質水解，經過曬煉溶化、過濾、再曬煉，去除魚腥味，再過濾，加熱滅菌而成。味道鮮美，是可作醬油用的調味品。產于福建、廣東等地。除當地食用外，產品大部外銷東南亞各國。 一般超市里購買每瓶6~~10元左右。
魚露是什么東西做的
魚露,又稱魚醬油,是一種廣東,福建等地常見的調味品,能夠延續至今,與其獨特的風味密不可分,主要包括鮮味和咸味;是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產調味品,是用小魚蝦為原料,經腌漬、發酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液,色澤呈琥珀色,味道帶有咸味和鮮味.望采納,謝謝您!~
魚露是什么來的?
魚露是以海產小魚如 鳀魚、三角魚、小帶魚、馬面鲀等為原料,用鹽或鹽水腌漬,經長期自然發酵,取其汁液濾清后而制成的一種現鮮味調料.它雖有魚腥氣味,卻深受廣東、福建等地區人民的喜愛
魚露的簡單做法?
魚露又名魚醬油,福建稱鯕油,是各種小雜魚和小蝦加鹽腌制加上蛋白酶和利用魚體內的有關酶及各種耐鹽細菌發酵,使魚體蛋白質水解,經過曬煉溶化、過濾、再曬煉,去除魚腥味,再過濾,加熱滅菌而成.味道鮮美,是可作醬油用的調味品.產于福建、廣東等地.除當地食用外,產品大部外銷東南亞各國. 制作方法:先將江魚拌入食鹽腌制,經一年以上時間至江魚腐化,再加進鹽水進行水浴保溫約15天便成鮭,再經過一個星期浸漬,濾去渣質便成色呈赭紅色的味道鮮美香醇的魚露.