怎么自制魚露啊
魚露,又名魚醬油,閩南地區(qū)稱為鲯油,膠東一帶稱為魚湯,是潮汕地區(qū)流行的調(diào)味醬油料. 將腌制的魚頭魚尾(約500克)集中在一起,洗凈后用老姜末50克、蒜泥150克、蝦米100克,加清水2000克小火煮沸,自然冷卻后再度煮開一次,然后用干凈紗布進行過濾去渣,加生抽王一瓶(750克)、冰糖50克、味精50克、黃酒150克一起用文火燒開,待其冷卻后出鍋裝入大湯盆中,放在陽臺上晾曬一至兩天,再裝入陶罐中加蓋密封,三天后即可食用.如果加些碎辣椒或五香粉一起同煮,味道也很好.
魚露 要怎么做
魚露又稱魚醬油、鱭油，早我國已有數(shù)百年的生產(chǎn)歷史，目前產(chǎn)量每年約10萬噸以上。進入20世紀，東南亞成為魚露產(chǎn)銷最集中的地區(qū)。二次大戰(zhàn)后，魚露更成為餐飲業(yè)、方便食品配料和食品加工業(yè)必不可少的天然調(diào)味品。目前，我國廣東、福建等省均有魚露生產(chǎn)，尤以福州市所產(chǎn)最為有名。
魚露是以海產(chǎn)小魚如 鳀魚、三角魚、小帶魚、馬面鲀等為原料，用鹽或鹽水腌漬，經(jīng)長期自然發(fā)酵，取其汁液濾清后而制成的一種現(xiàn)鮮味調(diào)料。它雖有魚腥氣味，卻深受廣東、福建等地區(qū)人民的喜愛。
魚露的制作因地區(qū)和習(xí)慣的不同，其制作方法也可分為兩種；
（1）在整條魚或魚體的一部分中加入食鹽，使其分解后制成的魚露。
（2）在魚的煮湯和煎汁或提取液中加入適量的食鹽而制成的魚露。
魚露由于是采用富含蛋白質(zhì)的魚類作為生產(chǎn)原料。因此它的物理性狀和化學(xué)成分與普通的疆域有所不同，營養(yǎng)價值也比普通醬油高。呈味成分主要有呈鮮味的肌苷酸鈉、烏苷酸鈉、琥珀酸鈉等。咸味仍以食鹽為主。魚露中所含的氨基酸很豐富，含量較多的是賴氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。魚露以透明清澈、氣香味濃、不發(fā)黑、橙黃色、棕紅色或琥珀色為上品。如果是呈乳狀渾濁，即屬次品。
魚露在我國廣東、福建等地使用較廣。可用于湯類、魚貝類、畜肉、蔬菜等菜肴的調(diào)味，如“魚露介藍菜”、“鐵板魚露蝦”等；也可用作烤肉、烤魚串、烤雞的調(diào)味料，如“酒炙鱸魚”一菜，即以魚露為蘸碟。魚露的烹調(diào)運用與醬油相似，可賦咸、起鮮、增香、調(diào)色。因其含有多種呈鮮味的成分，味道極其鮮美，風(fēng)味與普通醬油顯著不同，是某些高檔菜式的理想調(diào)味料。適用于煎、炒、蒸、燉等多種技法，尤宜調(diào)拌，或作蘸料，也可兌制鮮湯和用作煮面條的湯料。民間還常用其腌制雞、鴨、肉類
魚露的做法 – – 要如何做
材料 水20㏄,味醂1茶匙,日式魚露醬油2大匙,糖1/4匙 做法取一碗,加入所有材料混合調(diào)勻即可.
魚露是用什么做的？
魚露，福建稱為蝦油（廈門話（白話字）：he6-iu2，福州話（平話字）：hà-iù）或鸞12，是閩菜和東南亞料理中常用的調(diào)味料之一，是用小魚蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有咸味和鮮味。蝦油原產(chǎn)自福建和廣東潮汕等地，由早期僑民傳到越南以及其他東亞國家，如今21世紀歐洲也有逐漸流行。現(xiàn)在除福建、潮汕、越南外，其他中南半島國家亦有生產(chǎn)，特別是泰國產(chǎn)量最高，但質(zhì)量、味道咸而不鮮，遠不如越南和廣東潮州。
制作方法
魚露的制作方法比較復(fù)雜，要經(jīng)過五道大的工序：
1. 鹽腌：一般在漁場就地加部分鹽，趁鮮腌漬；
2. 發(fā)酵：通常以自然發(fā)酵為主，將鹽腌后的魚蝦加鹽腌漬2～3年，在此期間要進行多次翻拌使魚逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣；
3. 成熟：分解完畢后，移入大缸中進行露曬，每天翻拌1～2次，日曬1個月左右，逐漸產(chǎn)生香氣而趨于成熟；
4. 抽濾：將竹編長筒插入曬缸中，抽出清液，即得原油。濾渣一般再浸泡過濾二次，魚渣供作飼料或肥料；
5. 配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即為各級魚露。魚露共分6級，級別越高，質(zhì)量越好。
功效
魚露是一種以魚、蝦為原料發(fā)酵而成的調(diào)味醬汁，含有17種氨基酸，其中8種是人體所必需的。蛋白質(zhì)含量也很豐富。
用途
魚露除廣用于潮菜外，隨著潮人的海外流動，逐漸也成東南亞料理的常用調(diào)味料。現(xiàn)在泰國和越南的料理，范圍包括海鮮、沙律以及其他菜肴的烹煮也常用之。此外，魚露亦可作為蘸料作額外調(diào)味之用，例如食用煎蠔餅時。
代表菜有：魚露炒芥藍、蘸點豆腐魚等，在羊肉類、大骨湯類、海鮮貝殼類等菜肴中尤為明顯。
魚露也是制作沙茶醬的主要配料之一。
魚露又名魚醬油，福建稱蝦油，膠東稱魚油，是各種小雜魚和小蝦加鹽腌制加上蛋白酶和利用魚體內(nèi)的有關(guān)酶及各種耐鹽細菌發(fā)酵，使魚體蛋白質(zhì)水解，經(jīng)過曬煉溶化、過濾、再曬煉，去除魚腥味，再過濾，加熱滅菌而成。味道鮮美，是可作醬油用的調(diào)味品。產(chǎn)于福建、廣東等地。除當?shù)厥秤猛猓a(chǎn)品大部外銷東南亞各國。
汕頭魚露是怎么做的？
魚露是以魚為原料經(jīng)腌制發(fā)酵提煉的一種味道鮮美、營養(yǎng)價值高的氨基酸調(diào)味液。其所含氨基酸等萬分比醬油原汁高得多。據(jù)測定，魚露中含有人體所需的各種氨基酸，尤其谷氨酸含量豐富，它是味精的主要萬分。此外，還含有人體所需的多種無鹽和磷、鎂、鐵、鈣及碘鹽等。 傳統(tǒng)魚露生產(chǎn)主要以海水魚為原料，采用高鹽自然發(fā)酵。該法生產(chǎn)周期約1年左右，現(xiàn)代生產(chǎn)工藝在傳統(tǒng)制作方法上進行了改進，采用原料加酶水解后，接種發(fā)酵菌種保溫發(fā)酵，將發(fā)酵周期縮短到3個月，且產(chǎn)品可達一級魚露標準。 一、原料要求 任何種類的魚均能加工制成魚露。一般原料為海產(chǎn)低值魚類如鰣魚、藍圓參、沙丁魚以及海產(chǎn)品罐頭下腳料。同一缸（池）的魚大小應(yīng)均勻，以便同時完成發(fā)酵過程。 二、工藝要點 （一）鹽漬發(fā)酵 將魚按鮮度分級，新鮮魚用鹽量為魚重的25%–30%，次鮮魚加鹽30%–50%。用鹽量根據(jù)氣溫變化可適當增減，氣溫高時鹽量增加。魚鹽混勻后倒入池或缸中，上層用鹽封頂，用竹籬加石塊壓下，使鹽漬發(fā)酵后魚全部浸沒在液體中。整個鹽漬發(fā)酵期間，應(yīng)置日光下，提高發(fā)酵溫度有條件可人工保溫在35–40℃，促進發(fā)酵。在自然發(fā)酵條件下需1年才能完成發(fā)酵。 （二）提取特等魚露 不同種類的魚經(jīng)腌漬發(fā)酵后，可提取不同量的特等魚露。鰣溫魚可提取含氨基酸態(tài)氮1%以上的特等魚露30%–33%。 （三）煮魚水 把腌過魚后的腌魚水煮沸除去液面上漂浮的雜質(zhì)，調(diào)整其波美度為18—22。 （四）配制 提取特等魚露后的原料即魚鮭，按不同比例加進煮魚水，白天日曬攪拌，日曬夜露15—30天，過濾后配制成各級魚露。 1、優(yōu)等魚露 在魚鮭中加入5倍量的煮魚水，日曬攪拌1個月以上。用細布做成的袋子過濾24小時，過濾時再加進20%特等魚露。如用煮腌魚水，需加30%–35%魚鮭，日曬過濾方法同上，再加入25%–30%特等魚露，過濾成琥珀色清沏液體，余渣反復(fù)使用。 2、一級魚露 用腌魚水加油站5%–50%魚鮭，在缸內(nèi)攪拌，日曬夜露，使含氮物溶出，30天后即成半成品。曬制時間越長越好，過濾后的紅色透明液體，即為成品。余渣留布袋內(nèi)，反復(fù)提取使用。 3、二級魚露 將煮魚水加入42%–25%魚鮭，在缸內(nèi)攪拌日曬。若用煮鹽水需加魚鮭40%，日曬攪拌15天后過濾。過濾液為橙黃色透明液體。過濾袋內(nèi)的魚鮭作為煮水用，缸底的魚刺曬干作為飼料。 4、三級魚露 煮魚水加入10%–15%魚鮭，在缸內(nèi)攪拌。若用煮鹽水，需加20%魚鮭。或用制取二級魚露的魚鮭，加適量特級魚露的魚鮭，日曬攪拌15天以上過濾。過濾液為黃色透明液體，過濾袋內(nèi)殘渣作飼料用。 （五）成品檢驗 按質(zhì)量標準，調(diào)整氨基酸態(tài)氮的含量，如果氨基酸態(tài)氮含量太高，用三級魚露調(diào)整。 三、成品感官指標 一級品 魚露呈橙紅到棕紅色，透明無懸浮物和沉淀物，具固有香味，無異臭味。 四、魚露生產(chǎn)質(zhì)量控制 1、防止黑變 魚露黑變的主要原因是原料中混進蝦類，因蝦類酷氨酸含量較高，在發(fā)酵過程中，酷氨酸以及色氨酸會氧化導(dǎo)致魚露黑變。控制魚露黑變的關(guān)鍵點是原料的整理，如已混進蝦類，挑出另行處理。 2、防止沉淀 成品魚露在貯存一段時間后，有時會出現(xiàn)絮狀沉淀。發(fā)生的主要原因是發(fā)酵時間短，蛋白質(zhì)水解不完全或魚露酸堿度、含鹽量不適當引起的。控制的關(guān)鍵點是延長發(fā)酵時間，使蛋白質(zhì)水解完全；調(diào)配魚露的煮魚水要充分冷卻，待可凝性蛋白質(zhì)析出后過濾；調(diào)整魚露pH到5.2，消除結(jié)品。 對過濾的魚露清汁成品進行質(zhì)量檢驗，應(yīng)按照標準調(diào)整氨基酸態(tài)氮含量。如氨基酸態(tài)氮含量太低，可加入過量特等魚露。 出口魚露采用玻璃瓶和塑料桶包裝，裝瓶前必須再用棉花細布過濾，以除去脂肪。 五、淡水魚下腳料制作魚露新工藝 （一）工藝流程 下腳料–＞蒸煮–＞冷卻–＞加酶水解–＞殺酶–＞加鹽–＞冷卻–＞接種–＞發(fā)酵–＞過濾–＞罐裝–＞殺菌–＞冷卻–＞成品 （二）操作要點 ①將淡水魚魚頭、魚皮、魚刺、以及魚肉漂洗水整理好待用。②將上述原料蒸煮15分鐘，冷卻至室溫。③加入原料重0.15%（W/W）的復(fù)合蛋白酶和18%–22%的食鹽，pH調(diào)至7，水解1.5小時后殺酶。④接入魚露發(fā)酵菌種，37℃保溫發(fā)酵3個月。⑤過濾、分裝后，采用100℃、15分鐘殺菌，冷卻至室溫，即為成品。
怎樣自制魚露
材料:魚頭魚尾500克,姜末50克、蒜泥150克、蝦米100克、凈水2000克、冰糖50克、味精50克、黃酒150克、生抽王一瓶. 制作:將腌制的魚頭魚尾集中在一起,洗凈后用老姜末、蒜泥、蝦米,加凈水小火煮沸,自然冷卻后再煮開一次,然后用干凈紗布進行過濾網(wǎng)渣,加生抽王、冰糖、味精、黃酒一起用文火燒開,待其冷卻后出鍋裝進大湯盆中,放在陽臺上晾曬一至兩天,再裝進陶罐中加蓋密封,三天后即可食用.假如加些碎辣椒或五香粉一起同煮,氣味也很好. 提示:魚露的烹飪作用與醬油相同,具有提鮮、調(diào)味的作用,也可作為蘸料調(diào)味之用
魚露怎么做
魚露是發(fā)源于廣東潮汕的咸味調(diào)味品，與潮汕菜脯、酸咸菜并稱“潮汕三寶”，色澤呈琥珀色，味道咸而帶有魚類的鮮味，現(xiàn)潮菜的烹制，廚師仍多喜用。 制法 魚露是用海水魚加入食鹽發(fā)酵蒸餾而成的。制作方法是把鮮魚及水放入置于大缸中置于陽光下發(fā)酵，經(jīng)過3至6個月后便會流出液體，然后再加入小量砂糖、大蒜、辣椒及檸檬等調(diào)味料，即可制成魚露。 用途 魚露除廣用于潮菜外，隨著潮人的海外流動，逐漸也成東南亞料理的常用調(diào)味料。現(xiàn)在泰國和越南的料理，范圍包括海鮮、沙律以及其他菜肴的烹煮也常用之。此外，魚露亦可作為蘸料作額外調(diào)味之用，例如食用煎蠔餅時。 魚露又名魚醬油，福建稱蝦油，是各種小雜魚和小蝦加鹽腌制加上蛋白酶和利用魚體內(nèi)的有關(guān)酶及各種耐鹽細菌發(fā)酵，使魚體蛋白質(zhì)水解，經(jīng)過曬煉溶化、過濾、再曬煉，去除魚腥味，再過濾，加熱滅菌而成。味道鮮美，是可作醬油用的調(diào)味品。產(chǎn)于福建、廣東等地。除當?shù)厥秤猛猓a(chǎn)品大部外銷東南亞各國。 一般超市里購買每瓶6~~10元左右。
魚露是什么東西做的
魚露,又稱魚醬油,是一種廣東,福建等地常見的調(diào)味品,能夠延續(xù)至今,與其獨特的風(fēng)味密不可分,主要包括鮮味和咸味;是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產(chǎn)調(diào)味品,是用小魚蝦為原料,經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液,色澤呈琥珀色,味道帶有咸味和鮮味.望采納,謝謝您!~
魚露是什么來的?
魚露是以海產(chǎn)小魚如 鳀魚、三角魚、小帶魚、馬面鲀等為原料,用鹽或鹽水腌漬,經(jīng)長期自然發(fā)酵,取其汁液濾清后而制成的一種現(xiàn)鮮味調(diào)料.它雖有魚腥氣味,卻深受廣東、福建等地區(qū)人民的喜愛
魚露的簡單做法?
魚露又名魚醬油,福建稱鯕油,是各種小雜魚和小蝦加鹽腌制加上蛋白酶和利用魚體內(nèi)的有關(guān)酶及各種耐鹽細菌發(fā)酵,使魚體蛋白質(zhì)水解,經(jīng)過曬煉溶化、過濾、再曬煉,去除魚腥味,再過濾,加熱滅菌而成.味道鮮美,是可作醬油用的調(diào)味品.產(chǎn)于福建、廣東等地.除當?shù)厥秤猛?產(chǎn)品大部外銷東南亞各國. 制作方法:先將江魚拌入食鹽腌制,經(jīng)一年以上時間至江魚腐化,再加進鹽水進行水浴保溫約15天便成鮭,再經(jīng)過一個星期浸漬,濾去渣質(zhì)便成色呈赭紅色的味道鮮美香醇的魚露.