抗氧化劑的作用，抗氧化劑有哪些

抗氧化劑（ Antioxidants）是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)。 它是一類(lèi)能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對(duì)人體損害的一類(lèi)物質(zhì)。

作用：

能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。抗氧化劑的正確使用不僅可以延長(zhǎng)食品的貯存期、貨架期，給生產(chǎn)者、消費(fèi)者帶來(lái)良好的經(jīng)濟(jì)效益，而且給消費(fèi)者帶來(lái)更好的食品安全。

分類(lèi)

（1）抗氧化劑按來(lái)源可分為人工合成抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）和天然抗氧化劑（如茶多酚、植酸等）。

（2）抗氧化劑按溶解性可分為油溶性、水溶性和兼容性三類(lèi)。油溶性抗氧化劑有BHA、BHT等；水溶性抗氧化劑有抗壞血酸、茶多酚等；兼容性抗氧化劑有抗壞血酸棕櫚酸酯等。

（3）抗氧化劑按照作用方式可分為自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過(guò)氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線(xiàn)吸收劑或單線(xiàn)態(tài)氧淬滅劑等。

常用的抗氧化劑有茶多酚（TP）、生育酚、黃酮類(lèi)、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）等 。

作用機(jī)理

（1）通過(guò)抗氧化劑的還原反應(yīng)，降低食品內(nèi)部及其周?chē)难鹾浚行┛寡趸瘎┤缈箟难崤c異抗壞血酸本身極易被氧化，能使食品中的氧首先與其反應(yīng)，從而避免了油脂的氧化。

（2）抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動(dòng)氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過(guò)氧化物結(jié)合，中斷鏈鎖反應(yīng)，從而阻止氧化過(guò)程繼續(xù)進(jìn)行。

（3）通過(guò)破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進(jìn)行。

（4）將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)的金屬離子等。

食物抗氧化劑的主要成分是什么

食物抗氧化劑主要有以下幾種: 1,胡蘿卜素 (脂溶性維生素 2,維E (脂溶性 3,維C 另外還有: 4,番茄紅素 (脂溶性維生素 5,花青素 (水溶性維生素 6,輔酶Q10(偽維生素,不屬于真正的維生素 7,多酚類(lèi)(最典型的如白藜蘆醇,屬于酚類(lèi)物質(zhì)

防止食物變質(zhì)的添加劑有哪些

一般不用食品防腐劑，因?yàn)閳?jiān)果類(lèi)比如瓜子、開(kāi)心果等水分含量不高，不容易腐敗變質(zhì)。

但是，堅(jiān)果類(lèi)食品一般加工方式是炒制，而且堅(jiān)果本身含有較多的油脂，故容易氧化甚至酸敗。油脂氧化不僅減少了油脂所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還產(chǎn)生有害物質(zhì)，危害人體健康。食品中的油脂氧化酸敗后，無(wú)論是其過(guò)氧化產(chǎn)物還是其二次產(chǎn)物，都是對(duì)人體及其有害的物質(zhì)。脂質(zhì)過(guò)氧化物在體內(nèi)產(chǎn)生自由基，自由基會(huì)對(duì)生物膜、蛋白質(zhì)、dna及其它大分子造成損傷。因此，一般堅(jiān)果炒貨是添加抗氧化劑進(jìn)行保鮮的。如特丁基對(duì)苯二酚(tbhq)、丁基羥基茴香醚(bha)、二丁基羥基甲苯(bht)、沒(méi)食子酸丙酯(pg)、抗壞血酸棕櫚酸酯等單體或復(fù)合抗氧化劑。

食品抗氧化劑是一類(lèi)能阻止或延遲食品氧化、提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。食品抗氧化劑可阻止食品在加工或流通過(guò)程中因受氧氣而氧化或抑制氧化酶的活性，從而防止或延緩食品因氧化而哈敗或酸敗。相對(duì)防腐劑，抗氧化劑的安全性比較高，目前廣泛使用的是tbhq或抗壞血酸棕櫚酸酯，還有一些天然的抗氧化劑如維生素e、維生素c、茶多酚等。其中抗壞血酸棕櫚酸酯被世界衛(wèi)生組織(who)食品添加劑委員會(huì)(fio)定為具有營(yíng)養(yǎng)性、無(wú)毒、高效，使用安全的抗氧劑，同時(shí)被美國(guó)藥典收載作為醫(yī)藥輔料，不僅是抗氧化劑還是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(補(bǔ)充維生素c)。

為了減少食品添加劑的使用量，同時(shí)保證更好的防氧化效果，現(xiàn)在包裝的瓜子很多還加了小片包裝的脫氧劑。此外，從包裝的瓜子在配料表中食品添加劑欄可以看到，該產(chǎn)品用了什么抗氧化劑。

食用抗氧化劑是什么

一些魚(yú)蝦等天然食品,現(xiàn)在最強(qiáng)的就是里面的蝦青素了

食品添加哪種抗氧化劑比較好？

常用的抗氧化劑有1BHA、BHT、TBHQ、PG等及2VC、VE、茶多酚、甘草提取物等。其中1類(lèi)是化工合成的抗氧化劑，價(jià)格低廉，大部分食品油脂廠(chǎng)廣泛采用，但其遇熱易分解出有害物質(zhì)，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)身體健康造成損害，輕則會(huì)引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳加快等癥狀；重則會(huì)對(duì)胃、肝臟、腎臟等造成嚴(yán)重危害，更會(huì)增加癌癥的罹患率。目前日本、美國(guó)和歐盟一些國(guó)家已經(jīng)開(kāi)始禁用或限制使用BHA、BHT等化工合成抗氧化劑。

上述2類(lèi)屬天然抗氧化劑，像VC、茶多酚屬水溶性物質(zhì)，對(duì)油脂的抗氧化效果不強(qiáng)；維生素E、甘草提取物等，在使用中的抗氧化效果均未達(dá)到國(guó)家食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)；通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的探索研究，人們驚喜發(fā)現(xiàn)迷迭香植物中富含抗氧化成分，而且避免了化工合成抗氧化劑的毒副作用、遇熱易分解等弱點(diǎn)，被國(guó)際公認(rèn)為第三代綠色食品添加劑。

優(yōu)勢(shì)：

1.強(qiáng)抗氧化性，在油脂中比BHA/BHT效果高2-6倍，優(yōu)于VC，是茶多酚的2-4倍；

2.耐高溫（可耐受240℃高溫），比TBHQ更安全；

3.光譜抗氧化性：對(duì)各種復(fù)雜的類(lèi)脂物氧化有廣泛的抑制效果；

4.抗菌能力強(qiáng)；

5.高效的“攜帶進(jìn)入”能力

6.良好的復(fù)配行，

7.易溶解

禹州市森源本草天然產(chǎn)物有限公司生產(chǎn)的迷迭香抗氧化劑可分為脂溶性和水溶性?xún)煞N 。可免費(fèi)咨詢(xún)。

食品抗氧化劑可以用來(lái)做什么?舉例說(shuō)明?

食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑.氧化不僅會(huì)使食品中的油脂變質(zhì),而且還會(huì)使食品退色、變色和破壞維生素等,從而降低食品的感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,甚至產(chǎn)生有害物質(zhì),引起食物中毒.食品抗氧化劑通常用于油脂和含油食品,如油炸方便面等油炸食品的抗氧化.因其作用是阻止或延緩食品氧化變質(zhì)的時(shí)間,而不能改變已經(jīng)氧化的結(jié)果,所以使用時(shí)必須在油脂氧化前添加.在使用酚型抗氧化劑同時(shí),添加某些酸性物質(zhì)如檸檬酸和磷酸等,可顯著提高抗氧化作用.這些酸性物質(zhì)稱(chēng)為增效劑.通常認(rèn)為它們可與促進(jìn)氧化的微量金屬離子螯合,從而起到抗氧化增效的作用.

食品抗氧化劑能添加在哪些食品當(dāng)中

抗氧化劑是指防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類(lèi)食品添加劑。食品在生產(chǎn)，加工和貯藏的過(guò)程中，與氧作用出現(xiàn)的褪色，變色，產(chǎn)生異味異臭的現(xiàn)象就是食品的氧化變質(zhì)。如肉類(lèi)食品的變色，蔬菜，水果的褐變，啤酒的異臭味和變色等。油脂或食品中脂肪的氧化酸敗，除與脂肪本身性質(zhì)有關(guān)外，也與溫度，濕度，空氣及具催化氧化作用的光，酶及銅，鐵等金屬離子，以消除其催化活性。抗氧化劑作用原理在于防止或延緩食品氧化反應(yīng)的進(jìn)行，但不能在氧化反應(yīng)發(fā)生后復(fù)原，因次，抗氧化劑必須在氧化變質(zhì)前添加。抗氧化性按其溶解性可分為油溶性和水溶性?xún)深?lèi)：油溶性的有丁基羥基茴香醚（bha），二丁基羥基甲苯（bht），特丁基對(duì)苯二酚（tbhq），沒(méi)食子酸丙脂（pc）等，水溶性的有抗壞血酸及其鹽類(lèi)，異抗壞血酸及其鹽類(lèi)等。桉來(lái)源可分為天然和人工合成的兩類(lèi)：天然的有腦磷脂，茶多脂等;人工合成的有二丁基羥基甲苯等。抗氧化劑的用量很小，必須與食品充分混勻才能很好地發(fā)揮作用。另外，有些物質(zhì)，其本身雖沒(méi)有抗氧化作用，但與抗氧化劑混合使用，卻能增強(qiáng)抗氧化劑的效果，如檸檬酸，磷酸，蘋(píng)果酸，酒石酸及其衍生物，被稱(chēng)為增效劑。這些物質(zhì)具有增強(qiáng)抗氧化的效果，一些是由于與油脂中存在的金屬離子形成金屬鹽，使金屬不再具有催化作用。另一些是由于與抗氧化劑的自由基作用，而使抗氧化劑再生。抗氧化劑的使用不僅可延長(zhǎng)食品的貯存期，貨架期，給生產(chǎn)者，經(jīng)銷(xiāo)者帶來(lái)良好的經(jīng)濟(jì)效益，也給消費(fèi)者提供可靠的商品。由于今年來(lái)發(fā)現(xiàn)了一些人工合成的毒性，以及“綠色”食品的潮流，人們傾向于選擇天然抗氧化劑，因而對(duì)天然抗氧化劑的研究和開(kāi)發(fā)成一個(gè)熱點(diǎn)。但從應(yīng)用的角度來(lái)說(shuō)，不論是合成的或天然的抗氧化劑都不會(huì)是十全十美的，各種食品的性質(zhì)，加工方法千差萬(wàn)別，單個(gè)的抗氧化劑不可能合適所有的這些要求，因此發(fā)展復(fù)配型的抗氧化劑是一個(gè)很好的方法。此外，抗氧化劑也可與其他功能的食品添加劑復(fù)配，制成多功能的復(fù)配制劑。抗氧化劑主要包括: 1.甘草抗氧化物 2.抗壞血酸（鈉。鈣） 3.抗壞血酸棕櫚酸酯4.丁基羥基茴香醚生產(chǎn)技術(shù) 5.硫代二丙酸二月桂酯6.4-己基間苯二酚 7.植酸8.沒(méi)食子酸丙酯 9.d－異抗壞血酸鈉10.茶多酚生產(chǎn)技11.特丁基對(duì)苯二酚12.二丁基羥基甲苯

現(xiàn)在哪些常見(jiàn)的加工食品里有抗氧化劑

食品抗氧化劑:是指“添加于食品后能夠阻止或延緩食品氧化,提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的一類(lèi)食品添加劑”. 主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗,引起食品退色、褐變以及維生素被破壞等方面. 目前發(fā)現(xiàn)最強(qiáng)的抗氧化劑是–天然蝦青素.

常見(jiàn)的食品添加劑都有哪些？

1.主要用于碳酸飲料、果泥、果醬、糖漬水果、蜜餞、醬菜、醬油、食醋、果汁飲料、肉、魚(yú)、蛋、禽類(lèi)食品等。 常使用的有:苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等。 2.著色劑:主要用于碳酸飲料、果汁飲料類(lèi)、配制酒、糕點(diǎn)上的彩裝、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、速溶咖啡等各類(lèi)食品等。常使用的有:莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、焦糖色素等人工合成色素。像葉綠素銅鈉鹽等一些天然食用色素,主要是由植物組織中提取,但它們的色素含量及穩(wěn)定性一般不如人工合成的色素,另外還有天然等同色素。 3.甜味劑:是賦予食品以甜味的添加劑。常用的有:糖精鈉(也就是人們習(xí)慣上稱(chēng)的糖精)、環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味劑的食品有很多。像:飲料、醬菜、糕點(diǎn)、餅干、面包、雪糕、蜜餞、糖果、調(diào)味料、肉類(lèi)罐頭等幾乎日常生活中常見(jiàn)的食品都會(huì)加用不同種類(lèi)的甜味劑。 4.香料:糖果與巧克力中一般有香精油、香精、粉體香料浸膏幾種類(lèi)型。每一種類(lèi)型又有無(wú)數(shù)品種,如在糖果與巧克力中,按香型可分為果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品種。 5.膨松劑:部分糖果和巧克力制品中,以及一些油炸制品、膨化食品、發(fā)酵面制品等。常用的膨松劑有:碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。 6.酸度調(diào)節(jié)劑:具有增進(jìn)食品質(zhì)量的功能,更普遍用于各類(lèi)食品中。相當(dāng)一部分糖果與巧克力制品采用酸味劑來(lái)調(diào)節(jié)和改善香味效果,尤其是水果型的制品。常用的有:檸檬酸、酒石酸、乳酸、蘋(píng)果酸。 7.抗氧化劑:抗氧化劑是一種通過(guò)給食品中易氧化成分分子中脫氧基團(tuán)以氫原子、阻止氧化連鎖反應(yīng),或與其形成絡(luò)合物,抑制氧化酶類(lèi)的活性,從而防止和延緩食品表面被氧化變質(zhì)的一類(lèi)食品添加劑。 8.增稠劑:是一類(lèi)親水性的高分子化合物,具有穩(wěn)定、乳化或懸濁狀態(tài)作用,能形成凝膠或提高食品粘度,故亦稱(chēng)凝膠劑、膠凝劑或乳化穩(wěn)定劑。 10.乳化劑:是一種表面活性劑,其分子通常具有親水基(羥基)和親油基(烷基),易在水和油界面形成吸附層,從而改變?nèi)榛w中各物相之間的表面活性,使之形成均勻的乳化體或分散體,故能改進(jìn)食品的組織機(jī)構(gòu)、口感、外觀(guān)等。 11.膨松劑:是以糧食粉為主要原料的食品在加工時(shí)(加熱過(guò)程中)因產(chǎn)生氣體而使組織成為均勻致密的多孔結(jié)構(gòu)狀態(tài),而使食品疏松、松脆的一類(lèi)食品添加劑。 12.組織改良劑:通過(guò)保水、粘結(jié)、增塑、稠化和改善流變性能等作用而改進(jìn)食品外觀(guān)或觸感的一種食品添加劑。 13.面粉改良劑:提高面粉質(zhì)量的一類(lèi)添加劑,可以提高出品率,提高面粉精白度和筋力。 14.消泡劑:在食品加工過(guò)程中,具有消除和抑制液面氣泡的能力,使操作得以順利進(jìn)行。 15.抗結(jié)劑:防止粉狀或晶體狀食品聚集、結(jié)塊。 16.著色劑:促進(jìn)人們的食欲,提高食品的商品價(jià)值而使食品著色的一類(lèi)食品添加劑。

常見(jiàn)的食品添加劑有哪些

酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、增味劑、面粉處理劑、水分保持劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、食用香精等