乳酪的做法
乳酪 (Cheese)
乳酪是西餐中必不可少的菜肴。對(duì)它，有人愛(ài)之如命、不可一日或缺，有人則一聞到味道便逃之夭夭、避之唯恐不及。目前，全世界約有數(shù)千種以上的天然乳酪，產(chǎn)地涵蓋將近整個(gè)歐洲，以及美國(guó)、加州、澳洲、新西蘭與日本等地；其中，每個(gè)國(guó)家都有其代表性的乳酪，如意大利的Gorgonzola、Mascarpone、Ricotta，荷蘭的Gouda、Edam，英國(guó)的Stilton、Cheddar，瑞士的Emmenthal、Gruyere，德國(guó)的Bonifaz、Bavariablu，丹麥的Danadlu、Havarti ……等等。
乳酪可分為加工乳酪與天然乳酪。事實(shí)上，我們最常用來(lái)夾面包、作三明治、超市貨架上隨處可見(jiàn)的，都是加工乳酪；在歐洲地區(qū)，天然乳酪才是乳酪中的主流；且和葡萄酒一樣，大多數(shù)皆有悠久的歷史傳承，至今仍大半保留了傳統(tǒng)的手工制作精神，并隨著產(chǎn)區(qū)、氣候、土壤、牧草、海拔高度、制作過(guò)程、配方與熟成程度的不同，而擁有重重的學(xué)問(wèn)講究與千變?nèi)f化的口感風(fēng)貌。
乳酪的分類
天然乳酪的制造，步驟上主要是先以乳酸菌和酵素使牛奶凝結(jié)，經(jīng)過(guò)切割、攪拌、去除乳清與水分的過(guò)程后，填裝于模型內(nèi)，再壓榨、加鹽，等待其熟成。天然乳酪依照個(gè)別熟成方式與硬度，則主要可分為以下幾種：
新鮮乳酪Fresh Cheese
不經(jīng)熟成，直接將牛乳凝固之后，去除部份水分而成的新鮮乳酪，呈現(xiàn)出潔白的顏色與柔軟濕潤(rùn)的質(zhì)感，散發(fā)清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。
乳酪蛋糕的主要原料cream cheese，來(lái)自意大利、經(jīng)常使用于沙拉或開(kāi)胃菜中的Mozzarella，常用以制作Tiramisu的Mascarpone、低脂清爽的Ricotta，以及產(chǎn)自法國(guó)、以著名美食家為名的Brillat Savarin等，都是人們極為熟悉的新鮮乳酪。
白霉乳酪White Mould Cheese
表面上覆蓋著一層白霉為其主要特征。當(dāng)霉菌在表面繁殖發(fā)酵時(shí)，乳酪內(nèi)部也會(huì)隨之漸漸熟成；而也因?yàn)榘酌沟淖饔茫@類乳酪的質(zhì)地十分柔軟，尤其是已達(dá)完全成熟狀態(tài)的，更是濃稠滑膩，嘗來(lái)奶香濃郁、口感獨(dú)特。
其中，以村莊為名、深受拿破侖三世喜愛(ài)、散發(fā)著濃郁的牛乳與奶油香氣的法國(guó)諾曼底Camembert最具代表性，再如曾獲得世界一等評(píng)價(jià)、口感芬芳甜美的Brie de Meaux，口感潤(rùn)澤、帶有著微微堅(jiān)果香的Colommiers，以及浪漫心型形狀的Neufchatel也十分知名。
藍(lán)紋乳酪 Blue Cheese
是所有乳酪中風(fēng)味最特別的一種，遂而相對(duì)評(píng)價(jià)兩極，對(duì)入門者而言，算是進(jìn)階級(jí)口味。制作上主要是將藍(lán)霉與凝乳均勻混合后，一起填裝于模型中進(jìn)行熟成；因之組織中滿布著如大理石紋般美麗的藍(lán)色紋路，滋味也大有別于溫和的白霉乳酪，流露著強(qiáng)勁刺激、辛香濃烈的風(fēng)格，個(gè)性十足。其中，來(lái)自法國(guó)、據(jù)說(shuō)已有2000年歷史的Roquefort，英國(guó)的Stilton、以及意大利的Gorgonzola，并稱世界三大藍(lán)紋乳酪。
洗浸乳酪 Wash Rind Cheese
利用細(xì)菌進(jìn)行熟成的乳酪，熟成期間并以鹽水或當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)酒再三擦洗表皮，使之漸漸產(chǎn)生馥郁強(qiáng)烈的香氣與粘稠醇厚的口感；尤其是經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)鼐撇料粗瞥傻娜槔遥貏e帶有著濃厚的地域氣息，格外迷人。
例如產(chǎn)自法國(guó)阿爾薩斯區(qū)、氣味強(qiáng)烈但口感滑潤(rùn)濃醇的Munster，產(chǎn)自法國(guó)諾曼底、以蘋果酒擦拭熟成、帶有淡淡堅(jiān)果香的Livarot，以及產(chǎn)自法國(guó)勃根地、用葡萄渣滓釀成的馬爾酒擦拭熟成的Epoisse，以及Normandie區(qū)歷史最悠久、最適合與蘋果一塊兒
品嘗的Pont I’Eveque，都是不可錯(cuò)過(guò)的絕佳美味。
半硬乳酪Semihard Cheese
在制造過(guò)程中強(qiáng)力加壓、去除部份水分后所形成的半硬乳酪；由于口感溫和順口，故而最容易為一般人所接受與喜愛(ài)；且由于其質(zhì)地頗易于溶解，遂而也常被大量用于菜肴烹調(diào)以及加工乳酪的制造上。
其中，以生產(chǎn)于法國(guó)阿爾卑斯山區(qū)、奶香濃郁的Reblochon與Tomme de Savoie，以及產(chǎn)自荷蘭、風(fēng)味平易近人的Gouda等最具知名度。
硬質(zhì)乳酪Hard Cheese
質(zhì)地堅(jiān)硬、體積碩大沉重的硬質(zhì)乳酪，是經(jīng)過(guò)至少半年到兩年以上長(zhǎng)期熟成的乳酪，不僅可耐長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送與保存，且經(jīng)久醞釀濃縮出濃醇甘美的香氣，十分耐人尋味。
比方質(zhì)地細(xì)密醇厚、常用于調(diào)制乳酪火鍋的瑞士Gruyere，略帶有洗浸乳酪的辛辣香氣的瑞士Tete de Moine，產(chǎn)自法國(guó)阿爾卑斯山區(qū)、重達(dá)40公斤的Comte，以及帶有淡淡栗子香的法國(guó)Beaufort等，都是此中佼佼者。Parmigiano 是意大利著名硬質(zhì)奶酪，形狀象個(gè)鼓，皮呈焦黃色，側(cè)面打著產(chǎn)地，品質(zhì)標(biāo)志，生產(chǎn)日期等等。切開(kāi)來(lái)，里面呈乳白色，非常密實(shí)，不象荷蘭瑞士那邊的奶酪有很多孔。吃口香，有勁，回味無(wú)窮。吃法很多，最常見(jiàn)的是磨成末，撒在面上吃，越多越香。
山羊乳酪Chavre Cheese
以山羊乳為原料制成的乳酪，據(jù)說(shuō)比牛乳酪的歷史還要悠久。由于多半采干燥熟成，故質(zhì)地結(jié)實(shí)，且隨產(chǎn)地與熟成程度的不同而有形形色色的形狀與風(fēng)味，且體積都不大，小的只約一口大小（如法國(guó)的Crortin），大的也不過(guò)數(shù)百公克而已。
比方中間以一根麥稈貫穿而過(guò)、口感溫和細(xì)致且?guī)в械乃嵯涛兜姆▏?guó)Saint Maure，金字塔形狀、產(chǎn)自法國(guó)Pierre區(qū)的Pouligny Saint Pierre及Valencay，以及產(chǎn)自Bourgogne區(qū)、外型小巧氣味濃重的Chavignol等，都是山羊乳酪中不可不嘗的經(jīng)典之作。
乳酪的選購(gòu)
乳酪因?yàn)闋可娴奖４媾c熟成程度等問(wèn)題，有的乳酪必須等到完全成熟后才可品嘗、有的乳酪則從初熟到熟透過(guò)程中都有不同美味，狀況十分復(fù)雜。所以，除了最好慎選信譽(yù)與口碑俱佳的廠商、專賣店與餐廳采買或享用乳酪之外，不同的乳酪還有不同的選擇訣竅：
像是新鮮乳酪最好留意一下封套上的保存期限；白霉乳酪以表面的白霉分布均勻細(xì)密者為最佳，可在中間部份輕壓一下，感覺(jué)內(nèi)里柔軟者表示已進(jìn)入成熟期；藍(lán)紋乳酪可選擇藍(lán)霉紋路勻稱、質(zhì)地滑膩如乳霜狀的，尤其藍(lán)白顏色對(duì)比清晰者為上選。
洗浸乳酪最好表面略略呈濕潤(rùn)狀態(tài)，且形體完整、無(wú)多余凹陷、裂痕；而半硬、硬質(zhì)與山羊乳酪，則均可從切口上細(xì)看，均勻漂亮、微微散發(fā)光澤與濕潤(rùn)感的為上選。
另外，法國(guó)的乳酪為確保道地的地區(qū)風(fēng)貌與傳統(tǒng)手工制作精神，還設(shè)有一套嚴(yán)格的「A.O.C.」產(chǎn)地認(rèn)證制度，目前約有33種以上的乳酪獲得認(rèn)證、這些乳酪于包裝上都印有一枚飛碟或土星形狀的A.O.C.標(biāo)志，國(guó)家背書保證，也可當(dāng)作另一重選擇上的考量標(biāo)準(zhǔn)。
乳酪的保存
在專業(yè)的溫濕控制環(huán)境中，大部份乳酪的保存期限大約都在60天左右。但若是買回家中享用，一般多建議，最好與蔬菜一起擺入密封保存盒中，再放入冰箱的保鮮室里，以保持最佳濕潤(rùn)狀態(tài)。
時(shí)間上最好不要超過(guò)一個(gè)星期；食用之前，應(yīng)該先取出靜置室溫里約30分鐘，使之回復(fù)應(yīng)有的柔軟度，方能使口感呈現(xiàn)最佳狀況！
乳酪的吃法
乳酪可以直接空口吃，當(dāng)點(diǎn)心、當(dāng)早餐、當(dāng)成主菜與甜點(diǎn)之間一道過(guò)場(chǎng)的佳肴，都很棒！當(dāng)然也可以配酒、配水果、配堅(jiān)果與面包，還能制作成各式各樣獨(dú)樹(shù)一幟的料理等。
什么酒與乳酪最相配？
葡萄酒與乳酪，堪稱是最能彼此激發(fā)出醉人美味的最佳搭檔。搭配方式上可從滋味的濃淡相近上入手：
比方較清淡的新鮮乳酪與半硬乳酪可配口味清淡、帶有果香的紅酒或是較dry的白酒，口感粘稠醇厚的山羊乳酪與白霉乳酪可搭配濃郁的紅酒，個(gè)性十足的藍(lán)紋乳酪可配強(qiáng)勁濃厚的紅酒或Muscat、Sauternes等甜白酒。
此外，咸度高的乳酪與略酸的葡萄酒、脂肪含量多的乳酪與較dry的葡萄酒，由于彼此具有中和協(xié)調(diào)的作用，同樣十分相配。
而有趣的是，乳酪與葡萄酒都具有極強(qiáng)的地域特性與風(fēng)格，尤其法國(guó)的乳酪產(chǎn)區(qū)幾乎與葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布呈現(xiàn)大致重疊狀況。
所以，產(chǎn)地相同或相似的乳酪與紅酒，比方阿爾薩斯區(qū)的Munster就該配阿爾薩斯的白酒，勃根地區(qū)的Epoisse可配勃根地紅酒或馬爾酒，諾曼底的Camenbert則配當(dāng)?shù)氐奶O果酒，——本就是當(dāng)?shù)匾荒昴暌淮赜脗鞒邢聛?lái)、無(wú)可取代的絕佳搭配模式，直截了當(dāng)，也最相得益彰。
什么食物與乳酪最相配？
像是葡萄、蘋果、洋梨等水果之于較清淡的乳酪，杏仁、核桃等堅(jiān)果之于較硬的乳酪，以及部份香辛料之于香氣近似的特定乳酪，都是可以激蕩出乳酪好味道的素材。
此外，臺(tái)北亞都麗致飯店主廚顧問(wèn)Jean-Claude Herchembert則推薦核桃面包，這種帶有濃濃堅(jiān)果香味的面包，據(jù)稱是歐美地區(qū)除了原味面包之外，目前最熱門的乳酪搭檔。
藍(lán)芝士是什么
藍(lán)紋奶酪,具有兩千多年的歷史,風(fēng)味辛辣.綠霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的藍(lán)色花紋,而此時(shí)奶酪也就可以食用了,它的味道比起白霉奶酪來(lái)顯得辛香濃烈,很刺激 .與其他奶酪品種不同,藍(lán)紋奶酪是由中心向外趨漸成熟的.http://baike.baidu.com/view/491960.htm
淘呼市奶酪的相關(guān)知識(shí)？
奶酪（其中的一類也叫干酪）是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見(jiàn)的酸牛奶有相似之處，都是通過(guò)發(fā)酵過(guò)程來(lái)制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營(yíng)養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。
奶酪的起源，最普遍的說(shuō)法認(rèn)為它是由游牧民族發(fā)明的。他們?cè)缦葘Ⅴr牛奶存放在牛皮背囊中，但往往幾天后牛奶就發(fā)酵變酸。后來(lái)他們發(fā)現(xiàn)，變酸的牛奶在涼爽濕潤(rùn)的氣候下經(jīng)過(guò)數(shù)日，會(huì)結(jié)成塊狀，變成極好吃的奶酪，于是這種保存牛奶的方法得以流傳。奶酪也一直是這些游牧民族的主要食物之一。
雖然奶酪比較耐儲(chǔ)藏，但奶酪其實(shí)始終處于發(fā)酵過(guò)程中，所以時(shí)間太長(zhǎng)了也會(huì)變質(zhì)。盡管這種變化很慢，但是總有一天奶酪會(huì)變得無(wú)法食用。
現(xiàn)在，奶酪的種類和食用方法越來(lái)越豐富。除了制作西式菜肴，奶酪還可以切成小塊，配上紅酒直接食用，也可加在饅頭、面包、餅干、漢堡包里一起吃，或與色拉、面條拌食。隨著對(duì)外交往的日益增多，越來(lái)越多的年輕人對(duì)奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有了更清楚的認(rèn)識(shí)。也許你吃過(guò)麥當(dāng)勞的吉士漢堡、必勝客的匹薩，這些美食中有一種重要的配料就是奶酪。
如今目前市場(chǎng)上的奶酪主要是以片狀為主，如光明全脂、低脂奶酪，就是由國(guó)內(nèi)著名的乳品制造企業(yè)光明乳業(yè)，在澳大利亞選用優(yōu)質(zhì)新鮮牛奶，定點(diǎn)加工生產(chǎn)而成的，特別適合早晨匆忙的學(xué)生、上班族等人士，兩片面包夾上一片奶酪，就是一份簡(jiǎn)單而又營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的早餐。 奶酪是具有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤牛奶濃縮而成，所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要比牛奶高。同樣的道理，奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比同屬于發(fā)酵奶制品的酸奶高。通過(guò)下面的比較，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)這一點(diǎn)
1.埃曼塔奶酪Emmental
奶酪質(zhì)感和外皮都比較堅(jiān)硬，它的外形最大的特點(diǎn)就是有氣孔，這是發(fā)酵過(guò)程中氣泡造成的變化。果香味濃，口味刺激。可以制作奶酪火鍋或配以口感濃郁的紅酒，比如波爾多的梅多克(Medoc)。 營(yíng)養(yǎng)成分： 每30克含200卡路里熱量、0.03克碳水化合物、13克脂肪、7.5克蛋白質(zhì)。
2.赤郡奶酪（Cheshire）
有點(diǎn)脆，看起來(lái)像綢子一樣絲滑，聞起來(lái)有點(diǎn)酸酸的味道，仔細(xì)嘗嘗還有點(diǎn)咸。如果再搭配西紅柿一塊享用，味道就更棒了。 營(yíng)養(yǎng)成分： 每30克含113卡路里熱量、0.03克碳水化合物、9.4克脂肪、7.1克蛋白質(zhì)。
3.博斯沃思奶酪（Bosworth Leaf）
由山羊奶制成的博斯沃思奶酪有著奶油般的質(zhì)地，吃起來(lái)也不會(huì)像有的奶酪味道刺激。如果你沒(méi)有完全適應(yīng)奶酪的口味，那你可以先嘗嘗博斯沃思奶酪。 營(yíng)養(yǎng)成分：每30克含80卡路里熱量、0.27克碳水化合物、6.3克脂肪、5.6克蛋白質(zhì)。
4.斯蒂爾頓奶酪（Stilton）
最初斯蒂爾頓奶酪的發(fā)源地在英國(guó)愛(ài)爾蘭東部的郡，但卻在斯蒂爾頓大賣，也因此得名。現(xiàn)在斯蒂爾頓奶酪受到英國(guó)法律的保護(hù)，只允許在萊斯特郡、諾丁漢郡和德貝郡這三個(gè)地方生產(chǎn)。斯蒂爾頓奶酪是世界三大藍(lán)紋奶酪之一，味道比較濃烈。如果你不喜歡酸辣口味的奶酪，那你可能很難理解為什么有人對(duì)斯蒂爾頓奶酪喜愛(ài)得瘋狂。 營(yíng)養(yǎng)成分：每30克含100卡路里熱量、0.03克碳水化合物、8.1克脂肪、6克蛋白質(zhì)。
5.切達(dá)奶酪（Cheddar）
切達(dá)奶酪是世界上最受歡迎的奶酪之一，質(zhì)地較軟，顏色從白色到淺黃不等，味道也因?yàn)閮?chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)短而不同，有的微甜（9個(gè)月）、有的味道比較重（24個(gè)月）。切達(dá)奶酪很容易被融化，所以也可以作為調(diào)料使用。 營(yíng)養(yǎng)成分：每30克含123路里熱量、0.03克碳水化合物、10.3克脂肪、7.5克蛋白質(zhì)。
6.卡爾菲利干酪（Caerphilly）
它是一種威爾士全脂白干酪，口感溫和、有點(diǎn)咸。最開(kāi)始卡爾菲利干酪被威爾士的礦工們當(dāng)作鹽來(lái)食用，當(dāng)他們?cè)谘谉岬牡V井中汗流浹背地工作時(shí)，身上總會(huì)帶些卡爾菲利干酪。它不僅可以和葡萄、蘋果一塊食用，還能作為調(diào)料或搭配香腸食用。 營(yíng)養(yǎng)成分：每30克含125卡路里熱量、0.03克碳水化合物、10.4克脂肪、7.9克蛋白質(zhì)。
7.紅列斯特奶酪（Red Leicester）
紅列斯特奶酪的顏色有點(diǎn)像胭脂樹(shù)的果實(shí)，呈黃紅色。嘗起來(lái)像牛奶一樣純滑，味道也比較溫和、香醇。 營(yíng)養(yǎng)成分： 每30克含120卡路里熱量、0.03克碳水化合物、10.1克脂肪、7.1克蛋白質(zhì)。
8.薩羅普藍(lán)紋干酪（Shropshire Blue）
這種柔軟的、橙黃色的奶酪被認(rèn)為是赤郡奶酪的一種， 奶酪中藍(lán)色的紋路是因?yàn)樵谥谱鞯倪^(guò)程中，一種鋼制的模具被用于奶酪上，用來(lái)讓空氣進(jìn)入，當(dāng)奶酪經(jīng)過(guò)6~8周發(fā)酵后，模具周圍的藍(lán)色印記就被留在奶酪上了。薩羅普藍(lán)紋干酪吃起來(lái)很簡(jiǎn)單，只要把它磨碎，拌著沙拉就可以吃。 營(yíng)養(yǎng)成分： 每30克含105卡路里熱量、0.03克碳水化合物、9.1克脂肪、7.8克蛋白質(zhì)。
9.文斯勒德奶酪（Wensleydate）
白色的文斯勒德奶酪吃起來(lái)絲滑、甘美，如果配合蒜、小紅莓一塊食用味道更佳。平時(shí)，搭配蘋果派、水果蛋糕吃，還是一道不錯(cuò)的飯后甜點(diǎn)。 營(yíng)養(yǎng)成分： 每30克含113卡路里熱量，0.03克碳水化合物，9.5克脂肪，6.8克蛋白質(zhì)。
10.薩默塞特奶酪（Somerset Brie）
法國(guó)人偏愛(ài)的薩默塞特奶酪吃起來(lái)口感溫和，如果想要品嘗到薩默塞特奶酪的純正香味，最好買來(lái)就馬上食用。吃的時(shí)候最好搭配蔬菜沙拉、葡萄、或面包一塊食用。 營(yíng)養(yǎng)成分：每30克含92卡路里熱量，0.2克碳水化合物，7.2克脂肪，6.6克蛋白質(zhì)。
淘呼市店鋪是大型專營(yíng)內(nèi)蒙特色產(chǎn)品.小吃.內(nèi)蒙特色物品.牛肉干.奶酪.蓯蓉.內(nèi)蒙大棗.蜂蜜.鹿茸.等內(nèi)蒙特色.淘呼市是從實(shí)體店做到網(wǎng)上店鋪的正規(guī)店鋪專門經(jīng)營(yíng)內(nèi)蒙特色產(chǎn)品.
tiramisu怎么做？
tiramisu蛋糕制作全過(guò)程
餅底材料：手指餅或者蛋糕、牛油
材料：忌廉、軟芝士、咖啡酒、蛋黃、魚膠粉、砂糖、青檸檬汁
步驟：先在蛋糕模上用牛油紙封好底部，均勻鋪好餅底
將咖啡酒均勻地灑在餅底上，充分入味約30分鐘
在忌廉里加入蛋黃，然后加糖、青檸檬汁、鹽打勻
用水將魚膠粉開(kāi)稀，再以熱水溶開(kāi)，倒進(jìn)芝士里
混合后在芝士漿里加入打起的忌廉，打均勻
將已經(jīng)混合的芝士餡料加進(jìn)預(yù)先做好的餅底上，再放上雪柜約六小時(shí)
加上可可粉及糖粉作裝飾就大功告成
Tiramisu是軟棉棉，因?yàn)樗闹饕鲜擒浿ナ浚@種芝士是專門用于制作甜品的，與做菜時(shí)用的生芝士不同；底部和中間必須有蛋糕，正宗的提拉米蘇是用手指餅；還有很濃的咖啡酒的味道，因?yàn)槭种革炓欢ㄒ缚Х染频奈兜溃贿€必須撒一層厚厚的可可粉。
家庭自制雙皮奶,或者奶酪怎么做.
先將新鮮的牛奶煮開(kāi)，趁熱倒在碗里，不久鮮牛奶表層結(jié)出奶皮，用筷子將奶皮刺穿，緩緩地將碗里的奶倒出，加入適量的蛋白，白砂糖，原來(lái)的奶皮慢慢地浮起，然后放到火上燉，不久又可以結(jié)出一層皮來(lái)，這樣形成了二層皮，上層奶皮甘香，下層奶皮香滑潤(rùn)口，故命名為“雙皮奶”。
做雙皮奶最重要的是選材，雙皮奶的質(zhì)量好壞首先取決于牛奶的新鮮程度，所選的牛奶必須是新鮮的草牛奶，做出的雙皮奶才能夠香、滑、濃。
秘訣：1. 要用全脂奶，脂肪含量越高越好；2. 牛奶煮開(kāi)要放一會(huì)兒，讓奶皮有時(shí)間充分凝結(jié)；3. 要用文火慢慢燉，牛奶剛剛?cè)磕Y(jié)就關(guān)火，老了口感就不好了。
奶鍋里熱一碗牛奶，沸后倒入小碗等待冷卻。這時(shí)，往大碗中注入雞蛋清（大雞蛋一個(gè)，小雞蛋兩個(gè)），適量白糖，攪拌。待及小碗中的牛奶冷卻，小心刺穿奶皮，緩緩倒牛奶入大碗。如果操作得當(dāng)，那層奶皮將穩(wěn)妥地躺在小碗的碗底。好，把大碗中的蛋清白糖牛奶們攪拌均勻，再緩緩地，（千萬(wàn)要緩緩地）注回小碗。如果操作得當(dāng)，原先小碗底部的奶皮浮起，覆蓋在混合液上。入鍋，蒸。適時(shí)起鍋，冷卻，新的奶皮生成。是謂雙皮奶。
方法一：
將清晨新擠的水牛奶煮開(kāi)，趁熱倒在碗里，熱氣會(huì)使鮮奶表層結(jié)出奶皮；待到牛奶完全冷卻之后，再留皮去奶，而后再在倒出的牛奶里添加細(xì)糖和蛋白質(zhì)，放到火上去燉，不久就又可以結(jié)出一層皮來(lái)；把燉好的牛奶倒回原來(lái)的碗中，一碗饞剎眼球的雙皮奶就做成了。
方法二：
雙皮奶色白，香氣濃郁，入口嫩滑，三感占全，做起來(lái)也不難.
原料：一大碗蒙牛牛奶（400ml左右，按比例來(lái)就行了）、蛋清二只、白砂糖二勺
1) 先把牛奶倒到鍋中剛煮開(kāi)即可（燒久了會(huì)破壞蛋白質(zhì)，也結(jié)不起奶皮了），然后再倒入大碗，這時(shí)可以看到牛奶表面結(jié)起一層皺皺的奶皮。
2) 拿一個(gè)空的大碗中放入二只蛋清（蛋清蛋黃分離的方法想必大家都會(huì)的，就不多說(shuō)了）、二勺糖，攪勻至糖溶解（不要打太久，否則變蛋泡了)
3) 等牛奶稍涼后，用筷子把奶皮刺破，再將牛奶慢慢倒入裝有蛋清的大碗，攪拌均勻，再沿碗邊緩緩倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮會(huì)自己浮起來(lái)（倒來(lái)倒去，想起變魔術(shù)了）。
4) 最后將牛奶放入鍋中隔水蒸十分鐘左右，用筷子從中間刺入，沒(méi)有牛奶流出說(shuō)明全部凝結(jié)起來(lái)了，大功告成啦。
第一層奶皮甘香，第二層香滑，配合得天衣無(wú)縫，故名“雙皮奶”，冷吃熱食均可，一樣的美味無(wú)敵。喜歡的話還可以加入蓮子、紅豆一起蒸，更是營(yíng)養(yǎng)豐富，美容佳品哦，哎呦，我怎么就這么愛(ài)吃呢。
秘訣：1. 要用全脂奶，脂肪含量越高越好；2. 牛奶煮開(kāi)要放一會(huì)兒，讓奶皮有時(shí)間充分凝結(jié)；3. 要用文火慢慢燉，牛奶剛剛?cè)磕Y(jié)就關(guān)火，老了口感就不好了。美食當(dāng)前，頓覺(jué)人生幸福無(wú)比，有什么理由不寵愛(ài)自己一下呢。
方法三：
1.鍋架火上，放入牛奶和白糖拌勻，用小火煮。見(jiàn)奶熱而不沸、白糖也已充分溶解，即要離火(只能煮熟，白糖溶化即可，而不能煮沸，否則，鮮牛奶中的蛋白質(zhì)受高溫變性凝固，就無(wú)法制做奶皮)。并將奶液分別倒入幾個(gè)飯碗內(nèi)，靜置冷卻，待各碗的奶表面上有一層薄奶脂凝成后，用細(xì)竹簽沿碗邊將奶皮挑起一角，將碗傾斜，使奶皮下的奶液流入另一容器，這樣，奶皮就留在碗底。按此方法，把各碗奶液都流到另一容器里集中起來(lái)，只留下奶皮。
2.將蛋清放入容器，用捆綁起來(lái)的5根筷子，順著一個(gè)方向高速攪打至蛋清呈乳白色膠狀的泡糊，倒入集中奶液的容器，攪勻，用紗布過(guò)濾，去掉雜質(zhì)，刮去面上的氣泡，然后上屜架鍋，用中火隔水燉，經(jīng)過(guò)10分鐘左右，便成燉雙皮奶。
方法四：
材料：全脂牛奶250ML一盒，砂糖 ，3個(gè)雞蛋（如果雞蛋較大，兩個(gè)也夠），保鮮膜
1、將牛奶用小火燒開(kāi)，然后倒入碗中等它變涼（上面的材料可以做兩小碗，所以你也可以把它分別倒入兩個(gè)小碗中）。
2、大碗里將雞蛋清打散（朝一個(gè)方向打），打至起泡，筷子挑不起來(lái)。
3、牛奶放涼后表面會(huì)結(jié)皮，輕輕掀起奶皮一角，把牛奶倒入放雞蛋清的大碗中。（千萬(wàn)不要把奶皮弄破，要留它在碗底。這個(gè)步驟最麻煩，但很重要！為了不讓奶皮和牛奶一起流出來(lái)，我一般用根筷子在碗口擋一下）
4、加兩勺糖，和牛奶、雞蛋清攪拌、融合在一起。
5、將牛奶、糖以及雞蛋清的混合物緩緩地倒入剛才底層有奶皮的碗里，這時(shí)奶皮會(huì)慢慢浮起來(lái)，如果前面操作都很得當(dāng)，奶皮會(huì)很完整地覆蓋在混合液上。如果做得不太好，也沒(méi)關(guān)系，不要灰心，單皮奶味道也不差的，呵呵。
6、蓋上保鮮膜，上鍋蒸15分鐘。
冷卻后放冰箱里凍一下味道更好，還可以依各人喜好在上面加些紅豆冰、櫻桃或是可可粉之類的。
方法五：
食用方法：取速融雙皮奶一包置于碗內(nèi)，用90度~100度熱開(kāi)水約120毫升定向攪拌均勻，然后放置3~8分鐘，即可凝結(jié)成為風(fēng)味獨(dú)特的雙皮奶.
最后，雙皮奶是可以冰的，而且冰了會(huì)更加好吃！
材料都簡(jiǎn)單。
在制作奶酪前，你要審視你手頭具有什么設(shè)備，可以支持你奶酪的制作，在這里，我們首先介紹家庭的奶酪制作方法。
家庭的奶酪制作設(shè)備：
加熱鍋（50升以上）
鋼絲網(wǎng)
紗布
酸度計(jì)
溫度計(jì)
攪動(dòng)棒
橡膠手套（中長(zhǎng)袖）
重物（壓榨凝乳用）
食鹽
保險(xiǎn)盒
發(fā)酵劑（新鮮牛奶含有發(fā)酵菌）
凝乳酶（后文詳解）
注意事項(xiàng)：
加熱鍋要用兩層式隔水加熱
制作空間衛(wèi)生狀況嚴(yán)格消毒
以上任何問(wèn)題都有可能導(dǎo)致莫名其妙的失敗，所以一定要認(rèn)真檢查各個(gè)環(huán)節(jié)。
第一步——收集奶源，奶酪顧名思義，你要用奶來(lái)進(jìn)行制作這種食品。你可以看一下身邊有哪種奶類。制作奶酪的奶源大體分牛奶、羊奶。
牛奶——奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黃牛奶
羊奶——山羊奶、綿羊奶
城市中一般很少有新鮮的奶源，靠近城市邊緣的地區(qū)，會(huì)有少量奶源。如果無(wú)法弄到新鮮未經(jīng)消毒的奶，就無(wú)法制造最傳統(tǒng)的奶酪。那你還是另想他法吧！袋裝的巴氏殺菌全脂牛奶也可以考慮，但質(zhì)量相對(duì)差一些，另外含有穩(wěn)定劑與防腐劑的成分，也會(huì)讓發(fā)酵失敗（防腐劑也會(huì)殺死身為微生物的乳酸菌）。除非你確定這種奶源成品沒(méi)有這些成分，否則，還是老老實(shí)實(shí)的尋找真正的鮮奶去吧！
關(guān)鍵環(huán)節(jié)介紹
制作奶源：
使用63攝氏度低溫殺菌的牛奶，因?yàn)榻?jīng)過(guò)高溫消毒的牛奶已經(jīng)不能作為原料。如果你是從奶牛飼養(yǎng)戶處弄來(lái)的鮮奶，除了過(guò)濾加溫消毒外，你還要提前告知供應(yīng)商，不要在擠奶的前一天，過(guò)分喂奶牛很多水，那樣會(huì)降低牛奶質(zhì)量。
消毒環(huán)節(jié)：
在制造過(guò)程中，有害微生物，總是出現(xiàn)在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的時(shí)候讓你功敗垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不計(jì)在內(nèi)），被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范圍內(nèi)消毒。由于雙手也有很多細(xì)菌，同時(shí)制作奶酪過(guò)程中需要接觸熱水，建議戴上消毒的橡膠手套。
溫度控制：
不要小看溫度的控制，很多制作奶酪必須的乳酸菌，發(fā)酵溫度都有相應(yīng)的溫度范圍，例如，奶酪中嗜熱鏈球菌屬于高溫發(fā)酵菌種，在加熱牛奶的過(guò)程中，低于發(fā)酵溫度，就會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)酸不足，雖然有的奶酪不太需要產(chǎn)酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味，無(wú)疑添加很多意味，更極大豐富奶酪的品種。但溫度過(guò)高，卻會(huì)延長(zhǎng)凝乳的時(shí)間，同時(shí)出現(xiàn)蒸煮味道。
1、 不時(shí)用溫度計(jì)測(cè)量溫度。
2、 牛奶不要直接加熱，要隔水加熱。（大小套鍋）
酸度計(jì)的應(yīng)用：
測(cè)定發(fā)酵階段的工具，評(píng)估乳酸菌起效程度。
發(fā)酵劑和凝乳酶：
先將發(fā)酵劑放入少量預(yù)熱牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。
以上幾點(diǎn)，是制作奶酪的基本注意事項(xiàng)。如果你足夠耐心，并希望永遠(yuǎn)的愛(ài)這種完美食物。那就耐心的去準(zhǔn)備，不要希望一下就成功，恒心更加重要。曾經(jīng)一位意大利廚師，學(xué)會(huì)三種奶酪的制作方法，用了整整九年的時(shí)間。
“豪達(dá)”奶酪的制作方法，這種奶酪的特點(diǎn)相信大家已經(jīng)稍有了解。它成熟的時(shí)間比較短、口味清淡，非常適合國(guó)人的口味。
基本材料：
牛奶：20升
發(fā)酵劑：4克
凝乳酶：4克
溫度進(jìn)行第一階段：32度期間
1、 溫?zé)崤Ｄ?/p>
2、 加入發(fā)酵劑、
3、 切割凝乳
溫度進(jìn)行第二階段：40度期間
4、 凝乳酶
5、 加壓力
溫度進(jìn)行第三階段：常溫
6、 成型
7、 加壓
8、 加鹽
9、 成熟——5攝氏度
詳細(xì)步驟解釋：
一、 溫?zé)崤Ｄ蹋瑢⑴Ｄ谭湃腚p層加熱鍋，并緩慢加熱到32攝氏度，加入用牛奶融化后的發(fā)酵劑，并攪拌5分鐘，充分均勻。然后靜置一個(gè)半小時(shí)，再加入用純凈水溶解的凝乳酶稍加溫到40度，再靜置30分鐘。本階段有個(gè)中間加熱的環(huán)節(jié)，希望大家不要忘記。
二、 切割凝乳，牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵劑的發(fā)酵產(chǎn)酸、凝乳酶的凝結(jié)作用，這時(shí)候的牛奶已經(jīng)成塊了，就要準(zhǔn)備切割凝乳，有一個(gè)把握切割時(shí)機(jī)的方法，那就是用手插入凝結(jié)的牛奶塊中，緩緩向上撈起，牛奶塊呈現(xiàn)北方豆腐腦攪動(dòng)的破裂形狀。這時(shí)候你就要抓緊時(shí)間了。
切割凝乳，并不是用菜刀來(lái)進(jìn)行的，而是U型刀，工廠用切割柵。如果你實(shí)在找不到，你可以想任何辦法，把凝乳切割成2厘米見(jiàn)方的凝塊，在這種狀態(tài)下置放10分鐘。至于用什么方法，開(kāi)動(dòng)腦筋去吧！古代的奶酪制造者，可沒(méi)有什么現(xiàn)代工具。記住，是2厘米見(jiàn)方的凝乳塊。
三、凝乳攪拌加溫
靜置10分鐘后，你需要輕輕攪拌，是攪拌而不是攪碎！用勺子背，朝一個(gè)方向慢慢攪拌10分鐘，半透明的乳清，就會(huì)迅速排出。放入一個(gè)金屬網(wǎng)籃（目的是隔開(kāi)凝乳，方便舀乳清）把鍋內(nèi)乳清舀出1/3。拿出金屬籃，慢慢添加熱水，一邊添加一邊攪拌。用5分鐘左右時(shí)間，將溫度上升到40攝氏度，然后置放 20分鐘，再次攪拌，直到粉碎，就像渣狀。
四、加壓
把這些凝乳碎塊，放到紗布中過(guò)濾，并且輕輕擠壓，排除乳清。凝乳連帶紗布，放入盆中，上面壓一塊干凈的重物，可以是加工后的石塊。靜置30分鐘，等待乳塊進(jìn)一步發(fā)酵。
五、成型
取出變硬的凝乳塊，切割成3-4厘米的長(zhǎng)方形，一起放入帶孔的模具，帶孔是為了方便繼續(xù)排出乳清。上方套入一個(gè)小的同形模具，放上石塊繼續(xù)加壓。因?yàn)檫@次石塊不能直接壓到凝乳塊上了。這次的加壓，需要1小時(shí)。
六、加鹽
取出凝乳塊，正反倒置后重新包裹加壓6-8小時(shí)。你是否看到成功的曙光呢？取出凝乳表面噴霧一些醫(yī)用酒精消毒，然后在乳塊表面灑上食鹽，這樣可以防止雜菌。但食鹽一定要衛(wèi)生新鮮的。
七、成熟干燥
這時(shí)候，你要把奶酪常溫下（25攝氏度）干燥3天，再用酒精噴灑一便消毒。繼續(xù)存放3-4天。并把奶酪完全密封，存放在5攝氏度冰箱內(nèi)2-3周，等待最后成熟。
藍(lán)紋奶酪Bleu Danois怎么吃好？
最常見(jiàn)的奶酪做法有種就是做成沙拉，比較硬的奶酪就切成小塊，也可以試著把它磨碎，拌著沙拉吃吃看味道怎樣。
蘋果可以和任何一種奶酪搭配食用，而梨則通常和藍(lán)紋奶酪搭配吃比較好。
而且藍(lán)紋奶酪有很多種類啊，
eg.
斯蒂爾頓奶酪就是世界三大藍(lán)紋奶酪之一，味道比較濃烈。是帶有酸辣口味的奶酪。
給你幾種吃法，你試試。
1、奶酪+面包+葡萄酒
最簡(jiǎn)單、最傳統(tǒng)，同時(shí)也是最完美的組合，這種搭配不營(yíng)養(yǎng)豐富，成分配比也非常均衡，奶酪中含有大量易消化的蛋白質(zhì)和碳水化合物，還有豐富的鈣質(zhì)和維生素，面包中的糖分能長(zhǎng)時(shí)間供應(yīng)身體能量。
專家建議吃的時(shí)候最好吃一些水果，這樣奶酪中的脂肪和水果中的酸就能夠中和了。
2、 炒土豆、洋蔥時(shí)
如果比較硬的話，可以在在炒洋蔥、土豆、四季豆等蔬菜或炒肉時(shí)混入一起炒了吃，這樣炒出來(lái)的菜會(huì)帶有一種特別的香味。而奶酪搭配不同的菜會(huì)產(chǎn)生不同的味道，有興趣你可以嘗試一下；
3、假如你還做比薩的話也可以加點(diǎn)奶酪，可以使比薩的味道變得更好，還能讓奶酪更容易入口。
4、平時(shí)用烤箱烤芹菜、土豆等蔬菜時(shí)也可以加入奶酪，它的油脂不僅能防止蔬菜被烤干，還能起到調(diào)味的作用。
5、做奶酪三明治也得。做法簡(jiǎn)單：夾上火腿啊，新鮮的蔬菜啊什么的。
ps.
這是“埃曼塔奶酪洋蔥湯”的做法：
原料：
洋蔥切片300克、上湯1.3公斤、百里香1克、白酒40毫升、法國(guó)埃曼塔奶酪切絲50克、面包1~2片、番芫妥2克、油、胡椒及鹽適量。
1.將適量的油倒入鍋，油熱，放入洋蔥絲炒至金黃色。
2.加入白酒中慢火煮幾分鐘。
3.將百里香及上湯加入鍋內(nèi)用慢火煮，然后加入適量的鹽及胡椒調(diào)味。
4.將煮好的洋蔥湯倒入碗內(nèi)約9分滿。
5.在湯面放上白面包1~2片。
6.加上埃曼塔奶酪絲，將整碗湯放入烤箱，直到奶酪烤至金黃色。
7.再把烤好的洋蔥湯上淋適量的番芫妥即可。
有些奶酪與葡萄酒的配法：
1、壓縮成熟奶酪
它的口味有所差異，搭配的酒款也有所改變。英國(guó)奶酪質(zhì)感口味較柔順，可搭配中質(zhì)型紅酒，如波爾多紅酒。口味濃厚的瑞士奶酪，可搭配濃質(zhì)型白 酒。
2、混合奶酪
混合奶酪的味道比較重，因此吃的時(shí)候搭配一些水果如小紅莓或杏仁口感更佳。另外，最好選擇口味清淡的葡萄酒或面包、餅干一塊食用。因?yàn)楦上銠壓绕饋?lái)清淡，并帶點(diǎn)水果味道，因此搭配混合奶酪一塊食用值得你嘗嘗。
3、青紋奶酪
帶有咸味的奶酪通常會(huì)搭配甜葡萄酒，經(jīng)典的搭配方法有：羊乳干酪搭配索泰爾訥貴腐葡萄酒或斯蒂爾頓干酪搭配年份波特酒。
4、壓縮未熟奶酪
它和壓縮成熟奶酪的食用方法類似。由于半硬質(zhì)奶酪更脆，因此吃的時(shí)候最好搭配干白或口味清淡的紅葡萄酒一塊食用。
5、水洗軟質(zhì)奶酪Soft cheese with washed rind：它在制作的過(guò)程中用白蘭地或其他酒水清洗過(guò)表面，因此洗浸奶酪有著特別醇厚的香味。搭配醇厚的紅酒或干邑,口感更相得益彰。
6、花皮軟質(zhì)奶酪Soft ripened cheese：軟奶酪有年輕型和熟奶酪等不同口味，但基本上直接搭配新鮮酒酸的葡萄酒最好。如淺齡西拉葡萄酒或黑品樂(lè)葡萄酒。
奶酪的問(wèn)題
1.埃曼塔奶酪Emmental
奶酪質(zhì)感和外皮都比較堅(jiān)硬，它的外形最大的特點(diǎn)就是有氣孔，這是發(fā)酵過(guò)程中氣泡造成的變化。果香味濃，口味刺激。可以制作奶酪火鍋或配以口感濃郁的紅酒，比如波爾多的梅多克(Medoc)。 營(yíng)養(yǎng)成分： 每30克含200卡路里熱量、0.03克碳水化合物、13克脂肪、7.5克蛋白質(zhì)。
2.赤郡奶酪（Cheshire）
有點(diǎn)脆，看起來(lái)像綢子一樣絲滑，聞起來(lái)有點(diǎn)酸酸的味道，仔細(xì)嘗嘗還有點(diǎn)咸。如果再搭配西紅柿一塊享用，味道就更棒了。 營(yíng)養(yǎng)成分： 每30克含113卡路里熱量、0.03克碳水化合物、9.4克脂肪、7.1克蛋白質(zhì)。
3.博斯沃思奶酪（Bosworth Leaf）
由山羊奶制成的博斯沃思奶酪有著奶油般的質(zhì)地，吃起來(lái)也不會(huì)像有的奶酪味道刺激。如果你沒(méi)有完全適應(yīng)奶酪的口味，那你可以先嘗嘗博斯沃思奶酪。 營(yíng)養(yǎng)成分：每30克含80卡路里熱量、0.27克碳水化合物、6.3克脂肪、5.6克蛋白質(zhì)。
4.斯蒂爾頓奶酪（Stilton）
最初斯蒂爾頓奶酪的發(fā)源地在英國(guó)愛(ài)爾蘭東部的郡，但卻在斯蒂爾頓大賣，也因此得名。現(xiàn)在斯蒂爾頓奶酪受到英國(guó)法律的保護(hù)，只允許在萊斯特郡、諾丁漢郡和德貝郡這三個(gè)地方生產(chǎn)。斯蒂爾頓奶酪是世界三大藍(lán)紋奶酪之一，味道比較濃烈。如果你不喜歡酸辣口味的奶酪，那你可能很難理解為什么有人對(duì)斯蒂爾頓奶酪喜愛(ài)得瘋狂。 營(yíng)養(yǎng)成分：每30克含100卡路里熱量、0.03克碳水化合物、8.1克脂肪、6克蛋白質(zhì)。
5.切達(dá)奶酪（Cheddar）
切達(dá)奶酪是世界上最受歡迎的奶酪之一，質(zhì)地較軟，顏色從白色到淺黃不等，味道也因?yàn)閮?chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)短而不同，有的微甜（9個(gè)月）、有的味道比較重（24個(gè)月）。切達(dá)奶酪很容易被融化，所以也可以作為調(diào)料使用。 營(yíng)養(yǎng)成分：每30克含123路里熱量、0.03克碳水化合物、10.3克脂肪、7.5克蛋白質(zhì)。
6.卡爾菲利干酪（Caerphilly）
它是一種威爾士全脂白干酪，口感溫和、有點(diǎn)咸。最開(kāi)始卡爾菲利干酪被威爾士的礦工們當(dāng)作鹽來(lái)食用，當(dāng)他們?cè)谘谉岬牡V井中汗流浹背地工作時(shí)，身上總會(huì)帶些卡爾菲利干酪。它不僅可以和葡萄、蘋果一塊食用，還能作為調(diào)料或搭配香腸食用。 營(yíng)養(yǎng)成分：每30克含125卡路里熱量、0.03克碳水化合物、10.4克脂肪、7.9克蛋白質(zhì)。
7.紅列斯特奶酪（Red Leicester）
紅列斯特奶酪的顏色有點(diǎn)像胭脂樹(shù)的果實(shí)，呈黃紅色。嘗起來(lái)像牛奶一樣純滑，味道也比較溫和、香醇。 營(yíng)養(yǎng)成分： 每30克含120卡路里熱量、0.03克碳水化合物、10.1克脂肪、7.1克蛋白質(zhì)。
8.薩羅普藍(lán)紋干酪（Shropshire Blue）
這種柔軟的、橙黃色的奶酪被認(rèn)為是赤郡奶酪的一種， 奶酪中藍(lán)色的紋路是因?yàn)樵谥谱鞯倪^(guò)程中，一種鋼制的模具被用于奶酪上，用來(lái)讓空氣進(jìn)入，當(dāng)奶酪經(jīng)過(guò)6~8周發(fā)酵后，模具周圍的藍(lán)色印記就被留在奶酪上了。薩羅普藍(lán)紋干酪吃起來(lái)很簡(jiǎn)單，只要把它磨碎，拌著沙拉就可以吃。 營(yíng)養(yǎng)成分： 每30克含105卡路里熱量、0.03克碳水化合物、9.1克脂肪、7.8克蛋白質(zhì)。
9.文斯勒德奶酪（Wensleydate）
白色的文斯勒德奶酪吃起來(lái)絲滑、甘美，如果配合蒜、小紅莓一塊食用味道更佳。平時(shí)，搭配蘋果派、水果蛋糕吃，還是一道不錯(cuò)的飯后甜點(diǎn)。 營(yíng)養(yǎng)成分： 每30克含113卡路里熱量，0.03克碳水化合物，9.5克脂肪，6.8克蛋白質(zhì)。
10.薩默塞特奶酪（Somerset Brie）
法國(guó)人偏愛(ài)的薩默塞特奶酪吃起來(lái)口感溫和，如果想要品嘗到薩默塞特奶酪的純正香味，最好買來(lái)就馬上食用。吃的時(shí)候最好搭配蔬菜沙拉、葡萄、或面包一塊食用。 營(yíng)養(yǎng)成分：每30克含92卡路里熱量，0.2克碳水化合物，7.2克脂肪，6.6克蛋白質(zhì)。
奶酪魏
[編輯本段]
清光緒初年，奶酪魏創(chuàng)始人魏鴻臣從宮廷里的御廚中學(xué)到了這門手藝，后來(lái)贏得了顧客的一片贊譽(yù)，得美名奶酪魏。奶酪魏家的絕活就是制作合碗酪，做出來(lái)的奶酪把容器倒過(guò)來(lái)都不灑。原先只在前門大柵欄所有戲園子門口設(shè)攤賣奶酪，到了光緒十四年間（1888年）在大柵欄胡同路西租了一家門臉，字號(hào)叫“麟記酪鋪”。一年四季都有奶酪賣，奶酪魏擅長(zhǎng)制作炒酪干、奶卷、傳統(tǒng)奶酪等。
傳統(tǒng)制作奶酪，要木桶烤制，冰塊冷卻。過(guò)去奶酪魏家的大木桶，直徑約80厘米寬、高約60厘米、底部是鐵板的，每層能夠碼放10碗，共六層，一桶下來(lái)能出60碗之多。在梁實(shí)秋的著作里還這樣記述：“我個(gè)人就很怕喝奶…….可是做成酪我就喜歡喝。酪有酪鋪……最有名的一家是在前門外框兒胡同北頭路西，我記不得他的字號(hào)了。他家的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪里面有瓜子仁兒，于喝咽之外有點(diǎn)東西咀嚼，別有風(fēng)味每途徑此地必定喝他兩碗”，“久居北平的人，不免犯饞，想北平吃食，酪是其中之一”解放前除梁實(shí)秋外，溥杰、魯迅、老舍、胡潔青等知名人士都是奶酪魏家的常客。京劇界人士就更加不乏盛舉。
如何制作上好的車達(dá)奶酪
很多人并不喜歡枯燥的談?wù)摚嗳讼胍唧w的制作方法，雖然了解奶酪的文化很有必要，但依然抵抗不住最直接的要求——教給大家制作奶酪！所以介紹奶酪的制作方法，希望對(duì)廣大奶酪愛(ài)好者有所裨益。
在制作奶酪前，你要審視你手頭具有什么設(shè)備，可以支持你奶酪的制作，在這里，我們首先介紹家庭的奶酪制作方法。
家庭的奶酪制作設(shè)備：
加熱鍋（50升以上）
鋼絲網(wǎng)
紗布
酸度計(jì)
溫度計(jì)
攪動(dòng)棒
橡膠手套（中長(zhǎng)袖）
重物（壓榨凝乳用）
食鹽
保險(xiǎn)盒
發(fā)酵劑（新鮮牛奶含有發(fā)酵菌）
凝乳酶（后文詳解）
注意事項(xiàng)：
加熱鍋要用兩層式隔水加熱
制作空間衛(wèi)生狀況嚴(yán)格消毒
以上任何問(wèn)題都有可能導(dǎo)致莫名其妙的失敗，所以一定要認(rèn)真檢查各個(gè)環(huán)節(jié)。
第一步——收集奶源，奶酪顧名思義，你要用奶來(lái)進(jìn)行制作這種食品。你可以看一下身邊有哪種奶類。制作奶酪的奶源大體分牛奶、羊奶。
牛奶——奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黃牛奶
羊奶——山羊奶、綿羊奶
城市中一般很少有新鮮的奶源，靠近城市邊緣的地區(qū)，會(huì)有少量奶源。如果無(wú)法弄到新鮮未經(jīng)消毒的奶，就無(wú)法制造最傳統(tǒng)的奶酪。那你還是另想他法吧！袋裝的巴氏殺菌全脂牛奶也可以考慮，但質(zhì)量相對(duì)差一些，另外含有穩(wěn)定劑與防腐劑的成分，也會(huì)讓發(fā)酵失敗（防腐劑也會(huì)殺死身為微生物的乳酸菌）。除非你確定這種奶源成品沒(méi)有這些成分，否則，還是老老實(shí)實(shí)的尋找真正的鮮奶去吧！
關(guān)鍵環(huán)節(jié)介紹
制作奶源：
使用63攝氏度低溫殺菌的牛奶，因?yàn)榻?jīng)過(guò)高溫消毒的牛奶已經(jīng)不能作為原料。如果你是從奶牛飼養(yǎng)戶處弄來(lái)的鮮奶，除了過(guò)濾加溫消毒外，你還要提前告知供應(yīng)商，不要在擠奶的前一天，過(guò)分喂奶牛很多水，那樣會(huì)降低牛奶質(zhì)量。
消毒環(huán)節(jié)：
在制造過(guò)程中，有害微生物，總是出現(xiàn)在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的時(shí)候讓你功敗垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不計(jì)在內(nèi)），被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范圍內(nèi)消毒。由于雙手也有很多細(xì)菌，同時(shí)制作奶酪過(guò)程中需要接觸熱水，建議戴上消毒的橡膠手套。
溫度控制：
不要小看溫度的控制，很多制作奶酪必須的乳酸菌，發(fā)酵溫度都有相應(yīng)的溫度范圍，例如，奶酪中嗜熱鏈球菌屬于高溫發(fā)酵菌種，在加熱牛奶的過(guò)程中，低于發(fā)酵溫度，就會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)酸不足，雖然有的奶酪不太需要產(chǎn)酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味，無(wú)疑添加很多意味，更極大豐富奶酪的品種。但溫度過(guò)高，卻會(huì)延長(zhǎng)凝乳的時(shí)間，同時(shí)出現(xiàn)蒸煮味道。
1、 不時(shí)用溫度計(jì)測(cè)量溫度。
2、 牛奶不要直接加熱，要隔水加熱。（大小套鍋）
酸度計(jì)的應(yīng)用：
測(cè)定發(fā)酵階段的工具，評(píng)估乳酸菌起效程度。
發(fā)酵劑和凝乳酶：
先將發(fā)酵劑放入少量預(yù)熱牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。
以上幾點(diǎn)，是制作奶酪的基本注意事項(xiàng)。如果你足夠耐心，并希望永遠(yuǎn)的愛(ài)這種完美食物。那就耐心的去準(zhǔn)備，不要希望一下就成功，恒心更加重要。曾經(jīng)一位意大利廚師，學(xué)會(huì)三種奶酪的制作方法，用了整整九年的時(shí)間。
“豪達(dá)”奶酪的制作方法，這種奶酪的特點(diǎn)相信大家已經(jīng)稍有了解。它成熟的時(shí)間比較短、口味清淡，非常適合國(guó)人的口味。
基本材料：
牛奶：20升
發(fā)酵劑：4克
凝乳酶：4克
溫度進(jìn)行第一階段：32度期間
1、 溫?zé)崤Ｄ?
2、 加入發(fā)酵劑、
3、 切割凝乳
溫度進(jìn)行第二階段：40度期間
4、 凝乳酶
5、 加壓力
溫度進(jìn)行第三階段：常溫
6、 成型
7、 加壓
8、 加鹽
9、 成熟——5攝氏度
詳細(xì)步驟解釋：
一、 溫?zé)崤Ｄ蹋瑢⑴Ｄ谭湃腚p層加熱鍋，并緩慢加熱到32攝氏度，加入用牛奶融化后的發(fā)酵劑，并攪拌5分鐘，充分均勻。然后靜置一個(gè)半小時(shí)，再加入用純凈水溶解的凝乳酶稍加溫到40度，再靜置30分鐘。本階段有個(gè)中間加熱的環(huán)節(jié)，希望大家不要忘記。
二、 切割凝乳，牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵劑的發(fā)酵產(chǎn)酸、凝乳酶的凝結(jié)作用，這時(shí)候的牛奶已經(jīng)成塊了，就要準(zhǔn)備切割凝乳，有一個(gè)把握切割時(shí)機(jī)的方法，那就是用手插入凝結(jié)的牛奶塊中，緩緩向上撈起，牛奶塊呈現(xiàn)北方豆腐腦攪動(dòng)的破裂形狀。這時(shí)候你就要抓緊時(shí)間了。
切割凝乳，并不是用菜刀來(lái)進(jìn)行的，而是U型刀，工廠用切割柵。如果你實(shí)在找不到，你可以想任何辦法，把凝乳切割成2厘米見(jiàn)方的凝塊，在這種狀態(tài)下置放10分鐘。至于用什么方法，開(kāi)動(dòng)腦筋去吧！古代的奶酪制造者，可沒(méi)有什么現(xiàn)代工具。記住，是2厘米見(jiàn)方的凝乳塊。
三、凝乳攪拌加溫
靜置10分鐘后，你需要輕輕攪拌，是攪拌而不是攪碎！用勺子背，朝一個(gè)方向慢慢攪拌10分鐘，半透明的乳清，就會(huì)迅速排出。放入一個(gè)金屬網(wǎng)籃（目的是隔開(kāi)凝乳，方便舀乳清）把鍋內(nèi)乳清舀出1/3。拿出金屬籃，慢慢添加熱水，一邊添加一邊攪拌。用5分鐘左右時(shí)間，將溫度上升到40攝氏度，然后置放20分鐘，再次攪拌，直到粉碎，就像渣狀。
四、加壓
把這些凝乳碎塊，放到紗布中過(guò)濾，并且輕輕擠壓，排除乳清。凝乳連帶紗布，放入盆中，上面壓一塊干凈的重物，可以是加工后的石塊。靜置30分鐘，等待乳塊進(jìn)一步發(fā)酵。
五、成型
取出變硬的凝乳塊，切割成3-4厘米的長(zhǎng)方形，一起放入帶孔的模具，帶孔是為了方便繼續(xù)排出乳清。上方套入一個(gè)小的同形模具，放上石塊繼續(xù)加壓。因?yàn)檫@次石塊不能直接壓到凝乳塊上了。這次的加壓，需要1小時(shí)。
六、加鹽
取出凝乳塊，正反倒置后重新包裹加壓6-8小時(shí)。你是否看到成功的曙光呢？取出凝乳表面噴霧一些醫(yī)用酒精消毒，然后在乳塊表面灑上食鹽，這樣可以防止雜菌。但食鹽一定要衛(wèi)生新鮮的。
七、成熟干燥
這時(shí)候，你要把奶酪常溫下（25攝氏度）干燥3天，再用酒精噴灑一便消毒。繼續(xù)存放3-4天。并把奶酪完全密封，存放在5攝氏度冰箱內(nèi)2-3周，等待最后成熟。
至此，本文已經(jīng)完全介紹完豪達(dá)奶酪的制作方法，希望能對(duì)奶酪愛(ài)好者有所幫助。
怎嚒做蛋糕噢..
配料：鮮雞蛋500克，白砂糖350克，精白面粉350克，發(fā)酵粉2.5克，生油25克。
操作方法：
一.將新鮮雞蛋去殼后加入白砂糖，用三四支筷子均勻攪打，先輕后重，先慢后快，約打15～20分鐘，使蛋的液體達(dá)到發(fā)酵起泡、變厚，色澤奶白，體積比原來(lái)增加一倍半到兩倍。
二.將發(fā)酵粉與面粉拌和，倒入蛋液中，攪成均勻的糊狀，不宜過(guò)分?jǐn)嚢瑁乐姑娣燮鸾羁s成塊，使蛋糕達(dá)到發(fā)松。
三.準(zhǔn)備好蒸蛋糕用的模子，一般家庭用金屬飯盒也可以。在飯盒底部涂上一層生油，以防粘底。然后把攪拌好的糊狀料倒進(jìn)盒里，上鍋蒸煮。先用旺火沸水蒸三分鐘，待蛋糕表皮結(jié)皮，然后降低溫度（可在鍋內(nèi)加點(diǎn)冷水），約蒸10分鐘，蛋糕即成型；再加旺爐火，直到蛋糕蒸熟。出鍋時(shí)在蛋糕表面涂些熟油，即可食用。
海綿蛋糕制作(一)、為乳沫類蛋糕一種,其利用蛋白起泡性作為蛋糕膨大原理(二)、一般使用全蛋或蛋黃作為攪拌時(shí)膨大材料,為了減低蛋糕的韌性,使組織松軟,常添加流質(zhì)油脂如沙拉油,此稱海綿類蛋糕。(三)、乳沫類另一種為蛋白類：以蛋白為主材料,成品潔白,不添加任何油脂,稱為天使蛋糕。(四)、材料與配方材料％１全蛋１４０蛋黃３５細(xì)砂１５０鹽３２低筋粉１００３沙拉油２０奶水２０香草精～合計(jì)４６８(五)、制作方法ａ、預(yù)熱烤箱—〉ｂ、稱材料—〉ｃ、全蛋加糖混合ｄ、攪拌至硬性發(fā)泡—ｅ、取一些(ｄ)料和奶水、沙拉油混合—〉ｆ、(ｅ)項(xiàng)再放入(ｄ)項(xiàng)中—〉ｇ、以一檔拌入過(guò)篩面粉—〉ｈ、稱５００克面糊放入８寸圓型活動(dòng)底烤模中—〉ｉ、烤焙(六)、注意事項(xiàng)：1、可用１０～２０％玉米淀粉代替面粉以降低筋度2、以水溫６０℃左右,隔水溫全蛋加糖之混合液至品溫４３℃可增搶起泡性3、面糊和奶水沙拉油混合量為面糊３；沙拉油和奶水１且混合至完全看不到奶水或沙拉油再倒入硬性發(fā)泡面糊拌均4、以一檔拌入過(guò)篩之面粉等看到干面粉即可離開(kāi)攪拌機(jī),使用手輔助拌均(須輕拌不可用力過(guò)大或快速)5、烤模擦油太多,蛋糕易收縮,模底應(yīng)墊紙6、每模以裝６～７分滿即可7、烤熟后取出應(yīng)倒置冷卻后再脫模葡萄干戚風(fēng)蛋糕卷(一)、為戚風(fēng)類蛋糕一種是利用面糊中膨大劑及乳沫中蛋白攪拌作為蛋糕膨大主要來(lái)源(二)、其特點(diǎn)為組織松軟,水分充足,久存冷藏不易干,口味佳(三)、材料與配方：蛋黃１００％水３５％蛋白２００％砂糖３０％發(fā)粉３％塔塔粉０.５％鹽１％低筋１００％砂糖１２０％沙拉油５０％奶粉５％(四)、制作方法1、預(yù)熱烤箱,上火１８０℃,下火１３０℃2、烤盤舖蛋糕紙,紙上面再灑８０克葡萄干3、稱材料,洗凈器具4、分蛋,使蛋白放入攪拌缸中,蛋黃放入打蛋盆中5、蛋黃加全部砂糖三分之一量打均勻—〉再加沙拉油拌均—〉再加奶水拌均—〉再加入過(guò)篩之面粉發(fā)粉混合物拌均備用6、蛋白加入塔塔粉拌起大泡—〉添加二分之一量砂糖攪至看到細(xì)小泡沫再添加剩余砂糖繼續(xù)拌至干性發(fā)泡7、取１／３(ｆ)項(xiàng)蛋白和(ｅ)項(xiàng)蛋黃面糊輕拌均勻8、再用(ｇ)項(xiàng)拌入剩余(ｆ)項(xiàng)蛋白中輕拌均勻9、(ｈ)項(xiàng)面糊倒入(ｂ)項(xiàng)烤盤中拌平10、入烤箱烤焙制２０～３０分鐘11、烤熟取出冷卻12、脫除原來(lái)(ｂ)項(xiàng)蛋糕紙墊上新蛋糕紙13、(非葡萄干面)上火烘烤面抹果醬14、卷成圓柱型(五)、注意事項(xiàng)：1、蛋白不可和油或蛋黃混合,以免降低起泡性2、蛋黃面糊拌入蛋白需用手刀或軟刮片輕拌3、拌好面糊不可等待應(yīng)馬上烤陪4、砂糖應(yīng)用細(xì)糖為主。
水果奶油蛋糕
原料：普通蛋糕坯、時(shí)鮮水果
蛋糕餡料：淡奶油400g、糖粉150g、罐頭裝水果(菠蘿、桃等)
做法：
1.時(shí)鮮水果洗凈切塊，普通蛋糕坯橫切成三等份。
2.將奶油與糖粉混合并打發(fā)。
3.用刀將奶油在第一片蛋糕上抹勻，上面撒些罐頭裝水果塊。
4.蓋上第二片蛋糕片，在上面抹一層奶油。
5.蓋上第三片蛋糕片后，用奶油將蛋糕周圍抹勻。
6.在最上層擺上準(zhǔn)備好的時(shí)鮮水果塊即可。
Tips:制作蛋糕的小秘訣
1.制作奶油蛋糕通常離不開(kāi)平刀、鋸齒刀、水果刀，它們分別用來(lái)抹奶油等用途的。
2.擠袋也是必不可少的，可以購(gòu)置現(xiàn)成的，也可以買來(lái)油紙和花嘴自己制作。方法很簡(jiǎn)單，把油紙卷成圓錐形的卷后，再放入花嘴即可。
3.用擠袋擠花時(shí)用力要均勻，盡量避免手部抖動(dòng)。如果沒(méi)有把握，可先在別處練習(xí)一下。
4.在蛋糕最表層擺放水果塊時(shí)不要過(guò)于用力，以免破壞周圍平整的奶油表面。
參考資料： http://eat.gd.sina.com.cn/commend/2005-11-06/1871056.html
蛋糕的種類實(shí)在是太多了，單是奶酪蛋糕（cheese cake）就有美式酸奶酪蛋糕、檸檬蛋糕等等。寒冷的氣候里，不妨在家自制巧克力蛋糕，既好吃又易做，還能補(bǔ)充熱量。
必備工具：
不銹鋼盆（1個(gè)）、打蛋器（大小各一個(gè)）、蛋糕模子（根據(jù)需要購(gòu)買）、烤箱或微波爐（家用烤箱無(wú)需太大，中號(hào)即可）、油紙若干張。
淡巧克力蛋糕
1 將250克雞蛋和200克砂糖混合后打成膏狀泡沫。2 將100克面粉和60克可可粉拌在一起，過(guò)濾之后加在泡沫里拌起來(lái)制成混合物。3 在模子里墊上一層油紙，倒入上述混合物，放到烤箱里面烤。將火溫控制在200攝氏度左右，烘烤25分鐘就可以取出待用了。4 用打蛋器打起約250～450克（大概是一聽(tīng)左右）的鮮奶油，加入正宗巧克力（瑞士或比利時(shí)產(chǎn)的都不錯(cuò)）180克進(jìn)行攪拌。5 在剛剛烤好的蛋糕上抹上拌好的奶油，放置冷卻。你也可以把蛋糕剖開(kāi)，在夾層中涂抹奶油或夾上一層水果的碎塊。現(xiàn)在正是新鮮草莓上市的時(shí)候，做一個(gè)草莓夾心巧克力蛋糕吧。
濃巧克力蛋糕
1 準(zhǔn)備500克左右的黃油，加上400克左右的砂糖，用打蛋器打，當(dāng)它呈現(xiàn)白色并微微發(fā)起的時(shí)候，再加上500克面粉和200克左右的可可粉，還要加上2～3個(gè)雞蛋，調(diào)成面糊。2 把調(diào)好的面糊倒進(jìn)墊好油紙的模子里，烤制備用（具體要求同上）。3 準(zhǔn)備好500克黑巧克力和100克純鮮牛奶（牛奶要事先用微波爐加熱），攪成巧克力醬，均勻地?cái)傇诘案馍希ㄆ胶罄鋮s，你會(huì)驚喜地發(fā)現(xiàn)蛋糕表面結(jié)了厚厚的巧克力硬殼，看起來(lái)十分誘人。4 把烤好的蛋糕切成10角，端給你的愛(ài)人或朋友吧！想像一下，你和他（她）躺在沙發(fā)上聊天，身邊有幾塊如此美味的蛋糕相伴，是不是一種奢侈的幸福呢？
藍(lán)芝士什么味?
藍(lán)芝士味道是香中帶臭. 現(xiàn)代工藝制作的藍(lán)芝士都是用路凱夫青霉菌Penicillium Roqueforti或格勞卡姆青霉菌Penicillium Glaucum接種,再輕輕擠壓后的凝結(jié)物制作而成,而后霉菌在儲(chǔ)存過(guò)程中不斷生長(zhǎng). 很多世紀(jì)以前,一些奶酪被放在陰涼潮濕的山洞里儲(chǔ)存成熟,使得這些奶酪當(dāng)中自然形成了一種藍(lán)綠色的霉菌紋理.相比使奶酪腐爛變質(zhì),這些霉菌最大的好處是給奶酪增加了一種獨(dú)特的刺激性口味,深受人們的喜愛(ài),藍(lán)芝士也由此產(chǎn)生了.從此,奶酪制造者學(xué)會(huì)了刻意將霉菌孢子加入到制作的奶酪中,許多奶酪至今還保留著在山洞里儲(chǔ)存成熟的加工過(guò)程.藍(lán)芝士隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng),其“臭味”也逐漸濃烈,但最好還是盡快食用.