鹵牛肉最好用什么部位才香
什么部位基本都可以,牛腱子因切盤美觀,口感嫩脆而最佳.牛肉切大約3-4公分大的塊,起油鍋,加些橄欖油,放姜片爆一下,把牛肉放進去炒到肉色變白,加黃酒和生抽、白糖煮兩分鐘后,倒進沙鍋去燜煮,根據牛肉本身的條件,決定煮的時間長短.老的牛肉煮久一點.一般嫩的牛肉煮半小時就差不多了.
哪個部位的牛肉鹵煮好吃
最適合做鹵煮牛肉的部位是牛腱子
【鹵牛肉】
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1.材料：牛腱子2條，大約1000克。
配料：蔥，姜，干辣椒，花椒，八角，桂皮，白芷，小茴香，將這些都裝入料理盒，牛肉鹵煮好了容易取出。
調味料：生抽，老抽，鹽，白糖，花雕酒，老鹵汁1盒。
2.將牛腱子反復用清水泡3-4次，去血水至顏色發白。然后將牛腱子放入電磁紫砂煲內，放入沒過它的清水，
并一同加入裝有配料的料理盒。
3.加入調味料：生抽，老抽，鹽，白糖，花雕酒，老鹵汁。
4.將電磁紫砂煲調至武火，加蓋開始鹵煮。
5.大約2-3個小時后，當能聞到滿屋飄著牛肉的香味時，就要隨時的觀察，若用一根筷子能輕松的穿過牛肉
即可關火。然后不著急吃的牛肉不要取出，繼續泡在湯汁里面，過夜上色會更好看也更入味。
6.牛肉徹底的涼透、泡的更加上色入味后取出，再晾置幾個小時，使其表面干爽，才更容易切出好看的片
鹵牛肉牛身上哪個部位最好
牛鞭
鹵牛肉除了腱子肉還可以用什么肉
鹵牛肉除了腱子肉還可以用牛里脊肉.因為牛里脊肉蛋白質含量高,而脂肪含量低,所以味道鮮美,受人喜愛,享有“肉中驕子”的美稱,所以可以選擇用牛里脊肉來鹵牛肉.
做鹵牛肉用哪種牛的哪各部位的肉最好？
首先推薦的是保持牛肉原味的做法：
什么部位基本都可以，牛腱子因切盤美觀，口感嫩脆而最佳。牛肉切大約3-4公分大的塊，起油鍋，加些橄欖油，放姜片爆一下，把牛肉放進去炒到肉色變白，加黃酒和生抽、白糖煮兩分鐘后，倒進沙鍋去燜煮，根據牛肉本身的條件，決定煮的時間長短。老的牛肉煮久一點。一般嫩的牛肉煮半小時就差不多了。
鹵牛肉的湯不要煮干了，才能保持牛肉原有的鮮甜的風味。剩下的湯可以繼續鹵豆腐干什么的，鹵湯里沒有放任何香料，還可以做別的菜用。特別是做蔬菜的時候加一點，會很好吃。
再介紹加香料的鹵牛肉做法：
1.牛肉切大約3-4公分塊，入滾水鍋里氽一下，去掉沫子；
2.在沙鍋里放水，水里加姜塊，燒開后，把牛肉塊放進去，燒開后加黃酒，加紅燒醬油、白糖、放入香料，八角茴香和桂皮是最基本的香料，其他的香料要根據自己的口味，比方加一點花椒也是非常好吃的，但不要加太多，喜歡吃辣椒的，可以放胖胖的那種辣椒干，如果喜歡芳香一點的，可以加一些丁香。大火煮開兩分鐘以后，用小火燜半小時就OK啦。
好了，這就是鹵牛肉的做法。
如果時間富裕，家里又有大的沙鍋，可以把牛肉切的大塊一點，大塊的牛肉吃的時候特別香哦。沒有大沙鍋、時間又不夠的話，就按照上面的方法做吧。
但愿能夠幫助到你的需要。
牛肉哪個部位好怎么推消
牛肉的等級：
牛肉的等級是按部位劃分的：
特級：里脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子。
做餡用什么牛肉：
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
清燉用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質松嫩；腱子肉現色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
鑒別牛肉的新鮮度：
鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法：
看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。
摸粘度：新鮮肉外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好；變質肉的外表粘手或極度干燥，新切面發粘，指壓后凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。
聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質肉有異味甚至臭味。
區別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
如何切牛肉：
牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
燉牛肉的訣竅
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；
旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用；
燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；
燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。
如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片；
將牛肉用醬油腌過，用淀粉或蛋清拌勻；
如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何鹵出軟硬適中的牛肉：
鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下；
鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復敲打，使牛肉纖維斷裂，然后切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。
如何鹵牛肉最好吃？
五星級鹵牛肉的秘訣：
1.鹵牛肉首選的部分是牛腱。牛腱是牛腿部位肉,經精細修割干凈,剔除筋油,不帶肥脂.
其外觀呈長圓柱形狀,每塊平均重量為1-2公斤。其肉質紅色,感觀新鮮細膩,純瘦肉型不含人為水份。由于肉膜包裹的，內藏筋，硬度適中，紋路規則，最適合鹵味。牛腱細分有前腱,后腱,花腱,腱子心,邊腱五部分。人們常說的金錢腱就是牛前腱，是牛小腿內1塊修長而帶筋的肉，是全只牛最貴的部位。1只金錢腱，一般重320克以下。肉里包筋、筋內有肉，筋肉互相縱橫交錯下仍層次分明，肉質爽口甘香。
2.牛腱用牙簽扎一些小孔并且提前腌制一下會更加入味。牛腱建議整個鹵，不要切塊，這樣更加適合成品的改刀。
3.牛肉焯水用冷水下鍋，這樣才能充分去除血沫和異味；焯水后用冷水沖洗并浸泡，可以讓肉質更緊實。
4.在鍋中放幾個山楂片，既熟得快，還可去除異味。
5.鹵制時間不宜過長，否則沒有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕松插入為準，鹵好的牛肉浸泡一夜（6-8小時），然后撈出冷藏，這樣牛肉更更容易入味并且容易切成薄片。
鹵牛肉應該買哪個位置的比較咬得動
牛板筋要好吃點 但是要多煮 牛肉本來就不容易熟
怎樣做鹵牛肉最好吃
鹵牛肉的做法
1．買回的牛腱子肉（一定要牛鍵子肉）切成大塊（大約半斤，順刀切成長條塊），用水煮開，撇去浮沫；
2． 生姜、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉，少量樹椒，牛肉連湯放入砂鍋，煮開后燜；
3． 1個小時后，用筷子看是否戳得動牛肉，放鹽；
4． 炒鍋中加適量湯，放少許糖，醬油煮開，放入牛肉，收汁起鍋，涼以后切片，食用。
這個是東北做法，北京的做法是用黃醬炒過后著色入味。
四川做法是先鍋里放水和調料，另加紅糖熬30-40分鐘，（不要加鹽）等調料味道煮出來了，把洗好的牛肉放進去煮到爛為止加鹽，再燜一會兒就成了。這樣鹵出來的肉，味道特別重，適合口味重的人
再教你一種鹵湯的做法：可用于鹵雞或雞蛋或豬蹄等
用2大匙油爆香蔥、姜、蒜，焦黃時加入半瓶醬油（約2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包，先燒開，再改小火煮20分鐘，待香味溢出即成。湯用越久越好，只要保存得當，可反復使用。
鹵牛肉
大塊的牛肉1公斤，
五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生姜，蔥，料酒，花椒，香葉。
做法
1：把牛肉切大塊，洗干凈。
2：燒一鍋水，煮開后放入牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。
3：鍋洗干凈，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，
拿一整塊生姜拍松放進去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。
再加一點水，料要完全漫過牛肉，然后大火燒開以后轉小火燉3個小時左右，離火放置一個晚上，第二再大火燒開，然后小火燉3到4個小時讓它完全入味，然后離火等牛肉涼了以后就可以撈出來瀝干鹵水放冰箱了，吃的時候拿出來切片就可以了。
注意的地方：要舍得下料，反正以后鹵汁可以繼續鹵東西的，我基本都不放水；煮的時間一定要長，不然里面不入味；這個放一晚上拿出來最好吃，不過不能在鹵中泡太長時間，不然會酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面條，或者切片炒菜都很好。 醬牛肉的制法：
1.選擇上好的牛腱子或牛上腦（里脊的部位，我一般選擇里脊），且成最粗的直徑不大于8－10厘米的柱形塊，洗凈，控干水分；
2.將精鹽薄薄地遍灑于牛肉的表面，用手揉搓大約一分鐘，使鹽滲入進牛肉紋理中，將腌肉放在燒烤架上（目的是使鹽殺出的血水流走，沒有架放平盤中，盤子稍傾斜也行），放置24小時（我一般晚上做，以后的處理正好都在晚上）；
3.取出牛肉，再重復一次2的過程，放置24小時（此時牛肉中的血和水分逐漸被擠出，醬出的牛肉口感會很瓷實）；
4. 取出牛肉，將花椒面、桂皮粉等薄薄地遍灑于牛肉的表面，然后用手揉搓，放在容器中放置24小時；
5.將普通醬油倒入盛肉的容器中，以剛剛淹沒為好（稍微露出一些也可，最好容器選擇口徑別太大的，肉可以緊密地堆放其中，這樣醬油不必放很多就可以淹沒腌肉，避免浪費醬油），最好再放1～2羹匙黃酒或料酒（我個人體會黃酒比料酒好，也不貴），放置24～48小時，中間最好翻動一次；
6.取出腌漬好的牛肉（表面絳紫色）放入清水中（加放一些最便宜的茶葉）煮熟，不必加任何作料（我一般放在電飯鍋中煮，燒開后大火20分鐘，保溫半小時，再大火10分鐘，關火等待其自然降溫大約半小時即可）；
7.取出牛肉，放在盤中，蒙上保鮮膜以免風干，室溫擱置至不燙手后放入冰箱冷藏層（此步驟至關重要，不放置在冰箱中冷卻，醬牛肉發渣發散易碎）至少1小時，即可享受美味純正的醬牛肉了。這樣處理的醬牛肉可以在冰箱中放置7－10天不變質，特點是即切即吃，不必蘸任何調味佐料。
為了省時省事，以上步驟3和4也可合并，即，將鹽和花椒面混合的椒鹽面揉搓牛肉，效果不會差許多。
步驟總結：鹽搓腌漬－椒鹽搓腌漬－醬油腌漬－清水煮－冰箱降溫冷藏。
煮時清水中也可加幾瓣大料，少許陳皮（自家桔子皮）、丁香、一顆草果（藥店有賣，沒有藥性，屬于類似花椒大料之類的香料），滋味更好、絕好、無比好。
我的上述制法的優點是滋味絕大多數都在肉里，而傳統的煮法是鹽醬滋味在湯里，肉沒有多少味道，吃時得蘸佐料。
還有一個秘笈，如果在煮牛肉的同時煮幾個雞脖、雞翅或雞腿之類的，你也可選擇豬蹄等，煮出來的肉更好吃，牛肉更香嫩，雞肉也滋味十足，鹵出來的湯汁都舍不得扔，聽說這也是山東一家醬肉店祖傳秘方。
以上是最正宗的醬牛肉制法，味道好極了。
這些是我摸索的經驗，你可以根據自己口味和自家具備的條件嘗試做最適合你家口味的醬牛肉，比如，我的花椒是別人從四川捎來的，紫紅發亮，非常麻辣，桂皮是藥店買來的，都是自己碾粉，很正宗，所以我做醬牛肉花椒桂皮粉的腌漬用量不是很多，如果你家只有普通花椒，你就要酌情加量了。
牛肉怎么鹵
鹵牛肉。
選牛小腿肉最好。
先把牛肉切成大塊，泡涼水，泡幾遍，控控血水。
選一個大鍋，能把牛肉裝下的大鍋，做開水后，下入肉塊，等水開了，再煮3分鐘，撈出，控水。
用油炒草果、肉豆蔻、香葉、干辣椒、花椒、姜片、蔥段、八角、小茴香和紅糖，等等，炒香，倒入開水（千萬是開水），能正好沒過牛肉的開水，下焯好的牛肉塊。
再加入老抽和料酒，大火煮開。至此，鹵牛肉的大部分工作就已經完成了，剩下的就是耐心等待。
大火十分鐘后轉到小火，慢慢燉上1.5－2個小時。燉的時間取決于個人對口味的偏好，如果喜歡牛肉里面筋腱比較有咬頭，燉的時間可以稍短，如果喜歡筋腱口。
感比較糯，燉的時間可以稍長。但是一定要注意，燉的時間太長牛肉就會散掉，而且許多風味流失到鹵汁里面，牛肉本身的味道會變差。
鹵好的牛肉浸在鹵汁里面在冰箱里過夜，然后再次加熱后把牛肉撈出，冷卻后就可以切片享用了。 鹵牛肉可以搭配任何自己喜歡的醬汁，洋洋家里常用的一個醬汁的配方是這樣的： 40克生抽醬油＋10克鎮江香醋＋2克麻油＋切碎的小蔥（或者香菜，如果喜歡的話還可以用蒜泥）