皮蛋的營養價值
蛋類制品由于進行了各種不同的加工處理，而使其中某些營養素隨著發生了很大的變化。 例如咸雞蛋，由于經過一段時間的腌制，其營養素便有顯著的變化，蛋白質含量明顯減少，由鮮蛋的每百克含14.7克，下降為10.4克；脂肪含量明顯增多，由鮮蛋每百克含11.6克，上升為13.1克；碳水化合物含量變化更大，由鮮蛋每百克含糖1.6克，上升為10.7克；礦物質保存較好，鈣的含量還大大提高，由鮮蛋每百克含55毫克，上升為512毫克。 又如松花皮蛋，腌制過后，各種營養素也有一定變化。蛋白質含量，鮮雞蛋每百克為8.7克，而松花皮蛋則為13.1克，增加了4.4克；在骯臟含量上，鮮鴨蛋每百克含9.8克，而松花皮蛋則為10.7克，上升0.9克；碳水化合物的含量下降較大，由鮮鴨蛋每百克的10.3克降低為2.2克，下降8.1克；在維生素含量上，維生素A由鮮鴨蛋的1380國際單位，降低為940國際單位，下降440國際單位，其他維生素變化不大；在礦物質含量上，鮮蛋和松花皮蛋的差異不大。
皮蛋有什么營養價值？
皮蛋的營養價值
皮蛋的營養成份與一般的蛋蠻相近的，并且腌制的過程經過了強堿的作用，所以使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收，膽固醇也變得較少。并且使用了鐵劑來腌制，所以鐵質的含量也變高。不過維生素B群及必需氨基酸則被破壞了。
皮蛋含鉛嗎？
傳統的皮蛋在腌制過程中，常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬，以使蛋白質凝固。按照臺灣衛生署規定，皮蛋含鉛量不得超過2ppm、含銅量不得超過8ppm，且農政單位也輔導業者生產優良皮蛋，使含鉛量不得超過0.3ppm、含銅量不得超過5ppm，所以合格廠商的浸漬液多不添加重金屬，或是含量很少。
松花皮蛋的營養較好嗎？
松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色針狀結晶體，有些人認為特別有營養價值。這是因為加工過程添加了磷酸鐵之故。所以與一般的皮蛋比起來，只有鐵的含量較高，其它的營養成份并沒有不同。
如何選購皮蛋？
目前市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋，可依個人喜好選擇。購買皮蛋時，可以注意是否有質量認證標志。此外鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼后也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。傳統方式制造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實并不衛生，也不方便由外觀判斷含鉛量，并不適合購買，建議應選購包裝完整、標示清楚的產品。購買時也要注意制造日期，并且回家保存時也要注意保存的方式及期限。
皮蛋的功效和副作用
味辛、澀、甘、咸、性寒,入胃經;有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效.若加醋拌食,能清熱消炎、養心養神、滋補健身;用于治療牙周病、口瘡、咽干口渴等. 食用皮蛋的壞處 因為皮蛋里面含有一定量的鉛,所以如果是用過多會很容易導致貧血癥狀并有可能引起免疫力底下的現象; 如果長期食用皮蛋,還能夠導致人體對礦物質的吸收性能減弱,造成缺少鈣鐵鋅等礦物質的癥狀;
皮蛋的作用?
皮蛋是許多家常菜中不可或缺的重要角色，例如∶三色蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等，少了它簡直風味盡失啊！可能有些人對皮蛋的味道敬而遠之，但是喜歡吃的人，卻非常鐘愛它獨特的風味喔！看著皮蛋黑漆漆的外表，不禁讓人心中懷疑：它經過了加工腌制的過程，營養成份會不會有變化呢？又會影響人體的健康嗎？
皮蛋是怎么做的？
皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強堿作用下，蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。有時會發現蛋黃呈現黃色，這就表示這顆皮蛋可能不太新鮮，最好就不要食用了！
皮蛋的營養價值
皮蛋的營養成份與一般的蛋蠻相近的，并且腌制的過程經過了強堿的作用，所以使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收，膽固醇也變得較少。并且使用了鐵劑來腌制，所以鐵質的含量也變高。不過維生素B群及必需氨基酸則被破壞了。
皮蛋含鉛嗎？
傳統的皮蛋在腌制過程中，常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬，以使蛋白質凝固。按照臺灣衛生署規定，皮蛋含鉛量不得超過2ppm、含銅量不得超過8ppm，且農政單位也輔導業者生產優良皮蛋，使含鉛量不得超過0.3ppm、含銅量不得超過5ppm，所以合格廠商的浸漬液多不添加重金屬，或是含量很少。
松花皮蛋的營養較好嗎？
松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色針狀結晶體，有些人認為特別有營養價值。這是因為加工過程添加了磷酸鐵之故。所以與一般的皮蛋比起來，只有鐵的含量較高，其它的營養成份并沒有不同。
如何選購皮蛋？
目前市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋，可依個人喜好選擇。購買皮蛋時，可以注意是否有質量認證標志。此外鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼后也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。傳統方式制造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實并不衛生，也不方便由外觀判斷含鉛量，并不適合購買，建議應選購包裝完整、標示清楚的產品。購買時也要注意制造日期，并且回家保存時也要注意保存的方式及期限。
皮蛋的好處和壞處
皮蛋的好處 皮蛋的營養成份與一般的蛋蠻相近的,并且腌制的過程經過了強堿的作用,所以使蛋白質及脂質分解,變得較容易消化吸收,膽固醇也變得較少. 皮蛋的壞處 鉛對人體危害: 1、極強的神經毒性:鉛可損傷大腦和神經,使人智能低下,反映遲鈍,多動,注意力不集中,聽力下降,學習困難,運動失調. 2、引起貧血 3、抑制免疫力 4、食欲下降,不明原因腹痛、嘔吐、腹瀉或便泌 5、影響礦物質與維生素的吸收利用.導致缺鈣、缺鋅、缺鐵等
皮蛋有什么營養？
皮蛋
皮蛋為我國特有的蛋加工食品，是一種典型的蛋加工品，具特殊風味，能促進食欲。據『醫林纂要』說它能『瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂』，坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘。
皮蛋制作：
制作原理是利用蛋在『堿性溶液』中，能使『蛋白質凝膠』的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，會使蛋白質在堿性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為『墨綠色』且有『松花』及 『富彈性』。
CIS優質皮蛋原料鴨蛋及皮蛋成品的標準：
1. 原料鴨蛋：
A. 蛋殼無異物、污斑、污點或變色。
B. 蛋形正常、蛋殼完整無破裂損傷、蛋殼面平整緊密。
C. 氣室完整、無氣泡，且蛋黃輪廓完整、無異物及不良氣味。
2. 皮蛋成品：
A. 蛋殼完整無破損。
B. 蛋白為凝固膠體，表面平滑有光澤，呈茶褐至墨綠，質地柔韌富彈性。
C. 蛋黃外圍凝固、光滑、中心糊狀或固狀，呈墨綠色或黃綠色。
D. 具有皮蛋特有之風味及口感。
皮蛋的吃法：
1. 直接沾佐料吃，如醬油、醬油膏、辣椒醬等。
2. 直接拌姜片或啤酒食用。
3. 制成各種料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。
皮蛋含鉛勿多食
很多人都愛吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋這種食物少吃無妨，多吃卻對身體有不良影響。
因為皮蛋是透過混合純堿、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而腌制的，當中含有鉛，所以如果經常食用，有機會引起鉛中毒。 這會導致失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等癥狀。此外，鉛更會取代鈣質，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。
皮蛋的衛生與營養
常聽人說皮蛋不能吃，其實主要是對皮蛋含有重金屬鉛的疑慮，但不必太過於驚恐，因為只要再購買時稍加注意即可避免之。 記得查看皮蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點，若有，則避免食用即可。
皮蛋的制成，關鍵在於其內的蛋白質是否完全被凝膠化，是故在制作過程中，必須浸漬在強堿溶液中，以達到蛋白質的變性，并產生特殊的風味及色澤。 但為避免凝膠化后卻又使之再液化而造成了成品劣變，故通常都再堿液中添加了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸，來防止再液化。 而大家所疑慮的鉛殘留，正是此一化學物質在蛋殼的殘留。
皮蛋在營養上的價值，一般說來有： 富含鐵質、甲硫胺酸（必須胺基酸）、維生素E（以上是和雞蛋做比較）。 缺點是： 經堿液變性之蛋白質不易吸收，變性蛋白質中之LAL（lysinoalanine）在動物實驗有未經證實的腎病變。
筆者個人的看法，若是當作增加日常飲食的變化和特殊風味的品嘗，皮蛋是一可考慮的食品，但若以營養價值來看，似乎有其他較好的選擇。 至於鉛殘留的問題，目前只能靠消費者自行由外觀判定，但筆者已經知道已有許多食品工業的專家，藉由溫度的控制，研發出不必添加氧化鉛就可以保持皮蛋品質的方法，相信不久，消費者便可以吃到完全不必擔心重金屬殘留的皮蛋了。
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皮蛋制作中的化學
制皮蛋的主要原料是生石灰、純堿、食鹽、紅茶葉、水和植物灰（含有氧化鈣、氧化鉀）。把原料按一定的比例溶于水制成料液（或料泥）時，發生一系列的化學反應，生成氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣，并電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子。
把蛋浸入料液（或包入料泥）中，這些離子滲入蛋殼內。蛋白中的蛋白質在氫氧根的作用下開始“凝固”與水形成膠凍，同時鈉離子、鉀離子、鈣離子和紅茶中的鞣質都促使蛋白質凝固和沉淀，也使蛋黃凝固和收縮。蛋白質在氫氧根離子的作用下還會逐步分解成多種氨基酸，氨基酸進一步分解出氫、氨和微量的硫化氫等，加上滲入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的風味和較高的營養價值。分解出來的氨基酸與滲入的堿反應生成的氨基酸鹽，在蛋黃表面或蛋白中結晶出來，形成一朵朵美麗的“松花”。
含硫較高的蛋黃蛋白質在氫氧根離子的作用下，分解成多種氨基酸的同時產生了硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋內的各種金屬離子結合，使蛋黃出現了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顏色，加上外層蛋白的紅褐色（或黑褐色）形成了五彩繽紛的色層皮蛋，所以皮蛋又叫彩蛋。